ウィズ・ザ・ロットが手元に届くころには、下に敷いた紙がビーツの汁でところどころ真っ赤に染まっています。両手と紙ナプキンが必要ですね。最初のひと口は、やわらかいバンズ、酢漬けのビーツの、酸味がきいた土っぽい甘み、ジューシーなトマトとパイナップルです。そのあとに、溶けたチェダーチーズのかかったビーフパティ、塩気のきいたベーコン、手首を伝って流れていく黄身の目玉焼きが続きます。
これはオーストラリアのテイクアウトバーガーで、フィッシュ・アンド・チップス店やパブ、田舎のカフェで売られています。甘い、酸っぱい、しょっぱい、こってりが一度に来るんです。そして、ビーツを見た海外の人が思わず二度見するのが、このバーガーなんですよ。
ビーツ、ミルクバー、そして「全部のせ」
ハンバーガーがやってきた道
ハンバーガーがオーストラリアに届いたのは1930年代です。1930年代半ばには、シドニーのアメリカ風スナックバーがホットドッグと並べてハンバーガーを売っていました。 1936年には、メルボルン郊外のウィリアムズタウンで、Mrs Haywardが「The Hamburger」を出していました。1939年に南メルボルンで開店したAndrew's Hamburgersは、今も営業を続けています。
第二次世界大戦で、オーストラリアに駐留していたアメリカ兵がハンバーガーを買うようになり、人気はさらに広がりました。1940年代にはスライスしたビーツもバーガーに加わります。アメリカ人をからかうための冗談として始まったという話は有名ですが、本当だと証明されたものはありません。ビーツがバーガーにのるようになった理由は、記録が残っていないんです。
なぜビーツなのか、なぜミルクバーなのか
ビーツを可能にしたのは、缶詰でした。Edgellが1926年に始めて以降、缶詰製造が広がり、1940年代と1950年代には、ブラインに漬けたスライスビーツがどのスーパーの棚にも並ぶようになりました。安くて日持ちがして、いつでも手に入ったのです。
1930年代からは、ギリシャ系の移民がアメリカのダイナーを、オーストラリアのミルクバーに作り変えていきました。カウンターとミルクセーキ、鉄板のある街角の小さなお店です。ハンバーガーもその定番メニューのひとつになりました。ゴンダガイのNiagara Cafeは、国内で最も古いミルクバーとしてよく紹介されます。1950年代から60年代にかけて、「ウィズ・ザ・ロット」は誰もが知る形に落ち着きました。1960年代の版には、フライドオニオン、トマト、レタス、卵、ベーコン、トマトソースがのっていて、ときにはパイナップルも加わっていました。
「ウィズ・ザ・ロット」は「全部のせ」という意味です。決まった定義はないので、何を「全部」とするかは店ごとに決まります。カウンターで「ウィズ・ザ・ロットを」と頼めば、その店の全部のせが出てきますよ。
同じ名前でも、重ね方はいろいろ
「ザ・ロット」は作る人しだいなので、バーガーは店ごとに変わります。アボカドとトマトチャツネをのせる店もあれば、マヨネーズとバーベキューソースを使う店、トマトソースだけという店もあります。パイナップルを入れるかどうかも店によって違い、重ねる順番も変わります。どの版にも共通しているのは、牛肉のパティ、ビーツ、そして卵です。 この3つさえあれば、どこで食べても、これはオーストラリアのバーガーだとわかります。下のレシピでは、アボカド、トマトチャツネ、生のパイナップルを使い、サラダを下に、肉、ベーコン、卵を上にのせています。
タスマン海を挟んだニュージーランドには、同じビーツと目玉焼きの組み合わせによる、独自の「キウイバーガー」があります。ニュージーランドの新聞に載ったレシピでは、トマトソースと一緒にマスタードを塗り、炒めた赤玉ねぎを上にのせています。また、パイナップルをのせるべきだと言い張るニュージーランド人もいることが書かれています。同じレシピでは、週末にフィッシュ・アンド・チップス店で買うバーガーとして紹介されていますよ。このサイトにはオーストラリアの料理のほかのレシピもあります。
道具
- 26 cm以上の大きめのフライパン
- プローブ式の温度計
- キッチンペーパー
- ボウルとフォーク
- 野菜用と生肉用に分けたまな板
- フライ返し
選び方と代用
缶詰のスライスビーツは、探す価値のある唯一の材料です。 輸入食材店やネットで、酢漬けのビーツのスライスを探してみてください。缶詰の酢漬けには、このバーガーに必要な酸味がちゃんとあります。生のビーツやただゆでたビーツでは、味も食感も違ってしまいます。缶が見つからない場合は、ゆでたビーツをスライスして自分で漬けることもできます。ビーツ450〜500 g、白ワインビネガー450 ml、水100 ml、砂糖50 g、塩小さじ1に、黒粒こしょう、ローリエ、クローブ、カルダモン、レモンの皮を加えたブラインです。これで瓶一本分になりますが、バーガーに必要なのは8枚だけです。手作りのビーツは、缶詰より酸味がやわらかめになります。
残りの材料は普通のスーパーで揃います。代用するとどう変わるかは、おおむね決まっています。
| 材料 | 代用 | 変わる点 |
|---|---|---|
| トマトチャツネ | フルーツチャツネを少し混ぜたケチャップ | 甘みが増し、スパイス感が控えめに |
| 生のパイナップル | 薄切りの缶詰パイナップル4枚 | 甘みが増え、酸味がやわらぐ |
| 牛ひき肉 | 脂肪分が20%前後の粗びき牛肉が最適。牛と豚の合いびきでもよい | 合いびきは豚の甘みが加わり、牛の濃厚さはやや減る |
| ベビーコスレタス | ロメインレタス | 葉が厚く、平らに重ねにくい |
| チェダーチーズ（スライス） | プロセスチーズのスライス | 溶けやすく、風味は軽め |
| ベーコン | 脂の少ないショートカットのベーコン | フライパンに出る脂が少ない |
| シード入りバンズ | どのバーガーバンズでも、やわらかいロールパンでも | ふわふわすぎるパンは汁を吸って崩れる |
熟していないアボカドは広がりません。 アボカドは完熟したものを選んでください。土台の層には、やわらかくムラなく塗れる状態が必要なのです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 下のバンズがふやけてちぎれる | ビーツ、パイナップル、トマトの汁 | スライスの水気をよく押さえ、断面を焼いて、食べる直前に組み立てる |
| スタックが傾いてずれる | 高すぎる、または水気の多い重い層が悪い位置にある | レタスはアボカドの上に低く、パティは果物の上に、卵は一番上に置く |
| パティがパサついてボロボロになる | 脂の少ない肉、混ぜすぎ、または焼きすぎ | 適度に脂のある挽肉を使い、粘りが出るまでだけ混ぜ、75 °Cに達したら取り出す |
| 中心がまだピンク | パティが厚すぎる、または火が弱い | フライパンに戻し、プローブが75 °Cを示すまで焼く |
| アボカドが広がらない | アボカドが熟していない | 完熟したものを選ぶ。軽く押すとへこむくらいが目安です |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ウィズ・ザ・ロットは、手で食べる一食分の食事です。紙、または紙を敷いた皿に盛り、紙ナプキンをたっぷり出して、トマトチャツネは手の届くところに置いておきましょう。ビーツで紙や下のバンズが赤く染まるのは、当たり前だと思ってください。 テイクアウトの店では、その赤いしみも見た目の一部です。みんなが手で食べる週末のランチや、気軽な夕食にぴったりです。
アレンジ
- 全粒粉のバンズ。 香ばしく、ナッツのような風味になります。それでもパンを支えるには、水気の少ない具材が必要です。
- 玉ねぎを上にのせる。 玉ねぎをパティに混ぜず、スライスして炒め、バーガーの上に山のせにします。パティは粗い食感になり、ニュージーランド風のスタイルに近づきます。
- キウイ風に。 トマトソースとマスタードを少し塗り、フライドオニオンを加えます。ビーツと卵はそのままにして、パティは引き続き75 °Cまで火を通してください。
作り置きと残り物
パティは、焼く前に混ぜて成形し、冷蔵庫に入れておけます。バーガーを重ねるのは、食べる直前にしてください。調理済みの食品は5〜60 °Cの範囲に置かないでください。 残りの調理済みパティは粗熱を取ってからすぐに冷蔵し、食べる前に中心が75 °Cに達するまで再加熱してください。
よくある質問
缶詰ではなく生のビーツを使ってもいいですか？
缶詰の酢漬けスライスが基本ですが、生のビーツを使うと食感と酸味が変わります。生から始めるなら、上で説明したブラインで煮て漬けてください。ただゆでただけのビーツには、ベーコンやチーズの脂っこさを切る酸味がありません。
パイナップルは必須ですか？
店によって考えが違います。入れない店もあれば、入れる店もあり、パイナップルがないと「ウィズ・ザ・ロット」ではないと言う人もいます。甘酸っぱい爽やかさを加えてくれるので、抜くと味がより濃く、重たくなります。
近所の店は違う順番で重ねています。どちらが正しいのですか？
どちらも正解です。重ねる順番は店によって違い、パティをサラダの真下に置く店もあります。パティを果物の上に置くと、温かく重い層が上にまとまり、卵は最後の一層として蓋の下に丸ごと残ります。
もっと少ないパンで、小さいバーガーにできますか？
割合は書いてあるとおりが一番うまくいきます。バンズ一つにつき、パティ一枚、卵一個、ビーツ二枚です。パティの大きさがどうであれ、中心は75 °Cに達している必要があります。
