पांडनस की पकी फाँकें बर्तन में डाली जाती हैं, और पक जाने पर उनका नरम, खाने लायक गूदा कड़े रेशों से खींचकर अलग किया जाता है और गाढ़े पेस्ट में दबा दिया जाता है। वही पेस्ट पत्तों पर फैलाकर धूप में छोड़ दिया जाता है, फिर टुकड़ों में काटकर दोबारा सुखाया जाता है, जब तक वह गहरा भूरा न हो जाए और मुड़ने लगे। ते तुआए किरिबाती से आता है, और यह मिठाई से कम, फल को सँभालकर रखने का तरीका ज़्यादा है: पकी फ़सल की मिठास, आगे के दिनों के लिए बचाकर रखी हुई।
नम जलवायु में सुखाते समय सावधान रहें। जब तक पेस्ट पूरी तरह सूखा न हो, उसे कमरे के तापमान पर न रखें।
किरिबाती में ते तुआए
पांडनस का फल किरिबाती में एक अहम खाना है, जहाँ यह और नारियल, दोनों मुख्य खाद्य पौधे हैं। ते तुआए पांडनस फल के संसाधित गूदे से बना एक संरक्षित खाना है, जो बहुत सी उबली फाँकों के गूदे से बनता है। इसे तुरंत खाया जा सकता है या आगे की ज़रूरतों के लिए रखा जा सकता है, ख़ासकर सूखे के दिनों और ख़ास मौकों के लिए। फल को ऐसे खाने में बदलना जो कमी के दिनों और बड़े जश्नों में काम आए — यही पूरी प्रक्रिया का मक़सद है।
नाम का रोज़मर्रा का इस्तेमाल भी है। ते तुआए किरिबाती का एक पसंदीदा व्यंजन भी है, जिसमें ताज़े पांडनस फल को परोसने से ठीक पहले नारियल क्रीम में मिलाया जाता है, बिना किसी सुखाने के। ते काबुबु एक अलग, पाउडर जैसा संरक्षित पांडनस उत्पाद है, जो अपनी अलग विधि से बनता है।
सामग्री
मुख्य सामग्री है पका पांडनस फल। किस्म, पकने की मात्रा और सुखाने की परिस्थितियाँ तय करती हैं कि आपको कितना पेस्ट मिलेगा और वह कैसे सूखेगा।
बर्तन और औज़ार
- फल उबालने के लिए एक बर्तन
- गूदे को रेशों से अलग करने के लिए कुछ
- पेस्ट को धूप में सुखाने की जगह
ते तुआए के लिए सामग्री चुनना
पांडनस फल। ताज़ा पांडनस प्रशांत क्षेत्र से बाहर मिलना मुश्किल हो सकता है, और कोई दूसरा फल इसके बराबर नहीं है। पांडनस की किस्में अलग-अलग होती हैं, इसलिए फल भी एक जैसा नहीं होता। अगर आप किसी दूसरे फल से कुछ बनाते हैं, तो उसे ते तुआए से प्रेरित व्यंजन समझें, ते तुआए नहीं।
पत्ते। साफ़ पत्ते इस्तेमाल करें; किसी ख़ास पत्ते का नाम नहीं दिया गया है। केले का पत्ता या कोई और पत्ता काम करेगा, लेकिन उसे पारंपरिक सामग्री नहीं कहना चाहिए, और यही बात किसी आधुनिक, स्वच्छ सुखाने की सतह पर भी लागू होती है।
नारियल। नारियल क्रीम, नारियल का दूध और कसा नारियल अलग-अलग सामग्री हैं और उनके काम भी अलग हैं: दूध या कसा नारियल संरक्षित पेस्ट के साथ जाता है, और क्रीम ताज़े फल के साथ। अगर मेज़ पर किसी को नारियल से एलर्जी है, तो किसी भी रूप में परोसने से पहले उनसे पूछ लें।
पेस्ट ख़ुद सिर्फ़ फल है, उसमें न नमक, न चीनी, न पानी मिलाया जाता है।
बनाने की विधि
ते तुआए में आम दिक़्क़तें
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| पेस्ट में कुछ रेशे बच गए हैं | ज़्यादातर रेशे हटाए जाते हैं, सारे नहीं, इसलिए थोड़े रेशे हमेशा रह जाएँगे |
| सुखाने के बाद भी पेस्ट नरम या चिपचिपा है | कोई अंतिम बिंदु तय नहीं है। सुखाते रहें, और इसे संरक्षित न मानें और कमरे के तापमान पर न रखें |
| आपकी जलवायु नम है या मौसम बरसाती हो जाता है | नम या बरसाती मौसम में धूप में सुखाना सुरक्षित साबित नहीं है, और घर के अंदर सुखाने का कोई तापमान नहीं दिया गया है |
ते तुआए को परोसना और रखना
संरक्षित ते तुआए को नरम किया जा सकता है, या नारियल के दूध या कसे नारियल के साथ तैयार किया जा सकता है। कोई अनुपात या भिगोने का समय नहीं दिया गया है, इसलिए नारियल अपने स्वाद के अनुसार मिलाएँ। ताज़ा वाला रूप तो और भी आसान है: पांडनस फल और नारियल क्रीम मिलाकर परोस दें, और हर घर ख़ुद तय करे कि कितनी क्रीम डाले और कितना मीठा बनाए।
सूखे पेस्ट के साथ नारियल का दूध या कसा नारियल मिलाएँ, और नारियल क्रीम ताज़े फल वाले रूप के लिए बचाकर रखें।
ते तुआए भले ही रखने के लिए बनाया जाता है, घर पर इसे रखने का कोई सुरक्षित तरीका, डिब्बा या अवधि ज्ञात नहीं है। बिना किसी आज़माए हुए तरीके के इसे कमरे के तापमान पर न रखें।
अगर आप प्रशांत द्वीपों के खाने की ओर निकल रहे हैं, तो फ़िजी का कोकोडा, वानुआतु का लापलाप, जो पत्तों में लपेटकर पकाया जाता है, और कुक द्वीपसमूह की फल-मिठाई बनाना पोक भी आज़माएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ते तुआए और ते रोरो एक ही चीज़ हैं?
ये अलग हैं। ते तुआए संरक्षित पांडनस पेस्ट है, और ते रोरो पांडनस और नारियल से बनी एक अलग तैयारी है।
ते तुआए का स्वाद कैसा होता है?
यह फल पर निर्भर है। पांडनस की किस्में अलग-अलग होती हैं और पकने की मात्रा भी बदलती है, इसलिए स्वाद हर बैच में अलग होने की संभावना है।
