आख़िरी दस मिनट ही सब तय करते हैं। ओवन की आँच बढ़ती है, tray को घुमाया जाता है, और ऊपर का चीज़ फीका, बुलबुले वाला रूप छोड़कर हल्के सुनहरे रंग में बदल जाता है। जहाँ वह गरम किनारे को छूता है, वहाँ सबसे गहरा भूरा होता है। हर घुमाव के अंदर वेजमाइट की एक पतली काली लकीर मक्खन और नरम सफ़ेद ब्रेड में घुल चुकी होती है। गरम रहते हुए एक स्क्रॉल को उसके पड़ोसी से अलग करें, तो पहले नमक का स्वाद आता है, फिर गहरा, हल्का-सा कड़वा सोंधापन, और उसके बाद चीज़ की चिकनाई और दूध वाले आटे का नरम खिंचाव। ऑस्ट्रेलिया में यह बेकरी के काउंटर का खाना है, स्कूल के लंच बॉक्स में जाता है, दुकानों के बीच चलते-चलते खाया जाता है, और दोपहर के नाश्ते के लिए फिर से गरम किया जाता है।
एक बेकरी स्क्रॉल जो रोज़ का ऑस्ट्रेलियाई नाश्ता बन गया
चीज़ीमाइट स्क्रॉल बिल्कुल दालचीनी वाले रोल की तरह बनता है, बस हर मीठी चीज़ की जगह नमकीन चीज़ आ जाती है। खमीर वाला आटा पतला बेला जाता है, उस पर मक्खन और वेजमाइट लगाया जाता है, कद्दूकस किया हुआ चीज़ बिखेरा जाता है, फिर उसे लंबे रोल में लपेटकर गोल टुकड़ों में काटा जाता है और ऊपर और चीज़ पिघलाकर बेक किया जाता है। नाम चीज़ और वेजमाइट को जोड़ता है, और यही नाम ऑस्ट्रेलिया की बड़ी बेकरी चेन Bakers Delight का उत्पाद-नाम बन गया। वहाँ ये स्क्रॉल आज भी हर सुबह हाथ से बेले जाते हैं और पूरे आकार के साथ मिनी फ़ोर-पैक में भी बिकते हैं।
मेलबर्न की एक बेकरी से पूरे देश तक
Bakers Delight की शुरुआत मेलबर्न के Hawthorn में Glenferrie Road पर एक ही दुकान से हुई थी, जिसे 1980 में Roger और Lesley Gillespie ने खोला था। 1990 तक फ़्रैंचाइज़ी के ज़रिए यह 20 दुकानों तक पहुँच गई। 1991 में Adelaide, 1994 तक New South Wales, Queensland और Western Australia, 1995 में New Zealand और 2003 में Canada में, जहाँ यह COBS Bread के नाम से चलती है। आज इसकी 700 से ज़्यादा बेकरी हैं। चीज़ीमाइट स्क्रॉल की शुरुआत आम तौर पर 1994 से मानी जाती है, और इसे अक्सर सच्चा "ब्लू ऑस्ट्रेलियन" आविष्कार कहा जाता है। इससे पुरानी कोई तारीख़ नहीं मिली है, इसलिए कहानी वहीं से शुरू होती है।
उस एक बेकरी से यह स्क्रॉल काउंटर से कहीं आगे फैल गया। प्रतिस्पर्धी चेन Brumby's इसे Cheddarmite Scroll के नाम से बेचती है, सुपरमार्केट की शेल्फ़ पर पैक्ड वर्ज़न मिलते हैं, और घर पर खाना बनाने वाले लोग इसकी पूरी ट्रे बेक करते हैं। बेकरी वाले संस्करण के आटे में बेस्वाद तेल होता है, जबकि यहाँ दिया गया घरेलू संस्करण नमकीन मक्खन और भरपूर चीज़ इस्तेमाल करता है, जिससे स्क्रॉल ज़्यादा समृद्ध बनता है। देश के रोज़मर्रा के और खाने के लिए देखें ऑस्ट्रेलियाई खाना।
वेजमाइट, काली परत
वेजमाइट 1923 से बन रहा है और ऑस्ट्रेलिया में Bega Cheese इसे बनाती है। यह यीस्ट-एक्सट्रैक्ट का गाढ़ा पेस्ट है, काला-भूरा, बहुत नमकीन, जिसका सोंधापन सोया सॉस के करीब है और जिसमें हल्की कड़वाहट होती है। आम तौर पर इसे टोस्ट और क्रैकर पर पतला लगाया जाता है। जिसने इसे बचपन से नहीं खाया, उसे इसका स्वाद अपनाने में वक़्त लगता है। पर मक्खन और चीज़ के साथ बेक होने पर नमक ब्रेड में घुल जाता है और कड़वाहट टोस्ट जैसी सुगंध बन जाती है।
यही बेक किया हुआ व्यंजन आपको चीज़ और वेजमाइट स्क्रॉल, चीज़ी ऑसी स्क्रॉल, या Cheddarmite स्क्रॉल के नाम से भी मिलेगा। ये सब एक ही परिवार के हैं: खमीर वाला या झटपट आटा, अंदर मक्खन और वेजमाइट, और ऊपर चीज़।
सामग्री
ऑस्ट्रेलिया में एक कप 250 ml का होता है और एक बड़ा चम्मच 20 ml का, और यह आटा इन्हीं मापों पर संतुलित है। अगर आपके पास मीट्रिक माप वाले कप हैं, तो मैदा ठीक 1 L लें, और दूध 375 ml + 40 ml नापें। वेजमाइट में सबसे आसानी से गड़बड़ होती है: सही मात्रा 60 ml है, क्योंकि ऑस्ट्रेलियाई बड़ा चम्मच 20 ml का होता है और आटे में ऐसे तीन चम्मच लगते हैं।
इस व्यंजन में गेहूँ (ग्लूटेन) और दूध (दूध, मक्खन और चीज़) है। साधारण वेजमाइट में ग्लूटेन होता है। ग्लूटेन-मुक्त वेजमाइट अलग से मिलता है, लेकिन आटा तो गेहूँ की ब्रेड का ही है।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल, या स्टैंड मिक्सर या फ़ूड प्रोसेसर
- माप-कप और चम्मच (अगर हों तो मीट्रिक माप वाले कप)
- दूध के लिए थर्मामीटर (वैकल्पिक)
- प्लास्टिक रैप
- बेलन
- बॉक्स ग्रेटर
- मक्खन फैलाने के लिए ऑफ़सेट स्पैटुला या मक्खन वाला चाकू
- तेज़ चाकू या बेंच स्क्रैपर
- 23 × 33 cm का बेकिंग पैन
- बेकिंग पेपर
- वायर कूलिंग रैक
चुनाव और विकल्प
वेजमाइट का कोई विकल्प नहीं है। Marmite, Promite और Bovril अलग स्वाद वाले अलग स्प्रेड हैं, और इनसे बना स्क्रॉल एक अलग बेक होता है। ये बरनियाँ इंपोर्ट वाली दुकानों और ऑनलाइन मिलती हैं; पहले एक छोटी बरनी ख़रीदें। वेजमाइट में 100 g में 3,300 mg सोडियम होता है, और एक तैयार स्क्रॉल में लगभग 742 mg सोडियम आता है, इसलिए यह नमकीन ब्रेड है। अगर इसे हल्का रखना हो, तो 40% Less Salt लिखी बरनी लें, जिसमें 100 g में 1,980 mg होता है, या वेजमाइट को लगभग 40 ml तक कम कर दें।
चीज़ ऊपर की परत को किसी भी और चीज़ से ज़्यादा बदलता है। कॉल्बी चिकना पिघलता है और एक समान हल्के सुनहरे रंग में भूरा होता है। चेडर सबसे नज़दीकी विकल्प है और इससे स्क्रॉल ज़्यादा नमकीन और सोंधा बनता है; Monterey Jack ज़्यादा खिंचता है; सुपरमार्केट का कद्दूकस किया मिश्रण सबसे आसान विकल्प है। ऑस्ट्रेलियाई "tasty" चीज़ असमान रूप से पिघलता है और ऊपर अलग हो जाता है, और मोज़ेरेला बहुत फीका होता है। चीज़ इस्तेमाल से ठीक पहले ब्लॉक से कद्दूकस करें, क्योंकि ताज़ा कद्दूकस किया चीज़ पहले से कसे चीज़ से बेहतर पिघलता है।
| सामग्री | सबसे अच्छा विकल्प | चलने वाला विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| मैदा | ब्रेड का मैदा | ऑल-पर्पज़ (सादा) मैदा | लगभग वही नतीजा; ब्रेड का मैदा थोड़ा ज़्यादा नरम खिंचता है |
| यीस्ट | इंस्टेंट (तुरंत फूलने वाला) | सक्रिय ड्राई यीस्ट, पहले फुलाकर (देखें सवाल) | फुलाने के बाद वही उठाव |
| नमक | मोटा खाने का नमक | बारीक टेबल नमक, आधी मात्रा | उतनी ही बारीक नमक मात्रा आटे को बहुत नमकीन कर देगी |
| दूध | फुल क्रीम दूध | कम-फ़ैट वाला दूध | पानी से परत कसी और कम नरम बनती है |
| मक्खन | नमकीन | बिना नमक का | भरावन थोड़ा कम नमकीन |
बनाने की विधि
आटा सबसे पहले बनता है और फिर डेढ़ घंटे आराम करता है। इसी बीच चीज़ कद्दूकस करें, मक्खन नरम करें, और पैन में बेकिंग पेपर बिछाएँ, जिसके लंबे किनारे बाहर लटकते रहें ताकि बेक होने के बाद पूरी स्लैब आसानी से निकल आए। बेलने, भरने और काटने के बाद स्क्रॉल आधे घंटे और फूलते हैं, उसी दौरान ओवन गरम होता है। बेक करने का काम दो चरणों में होता है, और आख़िरी दस मिनट में ओवन पर नज़र रखनी ज़रूरी है।
बहुत गरम दूध यीस्ट को मार देता है, और ओवन से सीधे निकला पिघला चीज़ बहुत गरम होता है। स्लैब बाहर निकालते समय पेपर के लटकते हिस्से और ओवन के दस्ताने इस्तेमाल करें, और स्क्रॉल को खोलने से पहले उन्हें थोड़ा ठंडा होने दें।
दोनों उठाव मिनटों से नहीं, आयतन से तय होते हैं: पहले में दोगुना, दूसरे में 30–50% बड़ा। गरम रसोई में यह जल्दी होता है, ठंडी में देर से।
दूसरा, ज़्यादा गरम चरण ही चीज़ की ऊपरी परत को कुरकुरा बनाता है। अलग-अलग चीज़ अलग रफ़्तार से भूरे होते हैं, इसलिए आख़िरी 10 मिनट पूरे समय ओवन देखते रहें।
गड़बड़ी हो जाए तो
| जो दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा मुश्किल से फूलता है और बेक होने पर भारी रहता है | पुराना यीस्ट, या इतना गरम दूध कि यीस्ट मर गया | दूध 35–40 °C पर रखें। यीस्ट जाँचें: ½ छोटा चम्मच यीस्ट, 60 ml गुनगुना पानी और ¼ छोटा चम्मच चीनी लें; अगर 10 मिनट में झाग आए तो यीस्ट ज़िंदा है |
| स्क्रॉल खट्टे लगते हैं और चपटे फैल जाते हैं | पहला उठाव तिगुना होने दिया गया | गरम जगह पर भी पहला उठाव दोगुने पर रोकें |
| ओवन में घुमाव बैठ जाते हैं | दूसरा उठाव ज़रूरत से ज़्यादा हुआ, या रोल ढीला था | 30–50% बड़े होने पर बेक करें, और रोल कसकर लपेटें |
| ऊपर का चीज़ जल जाता है या चिकना हो जाता है | चीज़ के प्रकार और ओवन में फ़र्क | आख़िरी 10 मिनट पर नज़र रखें; ऊपर कॉल्बी, चेडर या Monterey Jack लें, "tasty" चीज़ नहीं |
| स्क्रॉल बहुत नमकीन लगते हैं | वेजमाइट और चीज़ दोनों में नमक होता है | 40% Less Salt वाला वेजमाइट लें या उसे लगभग 40 ml तक कम करें; हल्का चीज़ चुनें |
| बीच में कच्चापन है या नीचे गीलापन है | पैन भीड़ वाला या गहरा है, आँच कम है, या गरम रहते बंद कर दिया | 12 टुकड़े बीच में जगह के साथ रखें, रंग देखें और सींक डालकर जाँचें, और बंद करने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
यह हाथ से खाने वाला व्यंजन है: रैक से गरम-गरम खाएँ, लंच बॉक्स में रखें, या दोपहर के नाश्ते के लिए बाहर ले जाएँ। स्लैब को बोर्ड पर रखें और हर किसी को अपना टुकड़ा तोड़ने दें; गरम होने पर इसका स्वाद सबसे अच्छा होता है, जब चीज़ अब भी खिंचता है और वेजमाइट नरम होता है।
बिना यीस्ट का झटपट तरीका
भागदौड़ के दिन में यीस्ट छोड़ दें। 300 g सेल्फ़-रेज़िंग मैदा और एक चुटकी नमक को 250 ml दूध और 40 ml पिघले मक्खन के साथ मिलाकर नरम आटा बनाएँ। उसे 30 × 20 cm तक बेलें, 40 ml वेजमाइट लगाएँ और किनारे पर 2 cm सादी पट्टी छोड़ें, और 200 g कद्दूकस किए चेडर का तीन-चौथाई बिखेरें। रोल करें, 8 टुकड़ों में काटें, और उन्हें मक्खन लगे टिन में कटी सतह नीचे रखें। ऊपर थोड़ा दूध (20 ml) लगाएँ, बचा चीज़ बिखेरें, और 180 °C पर 20 मिनट बेक करें। परोसने से पहले 10 मिनट ठंडा होने दें। इसका गूदा यीस्ट वाले स्क्रॉल से ज़्यादा घना और स्कोन जैसा होता है। सेल्फ़-रेज़िंग मैदा बनाने के लिए हर 150 g सादे मैदे में 2 छोटे चम्मच बेकिंग पाउडर मिलाएँ और कई बार छानें, ताकि एक समान हो जाए।
दस स्क्रॉल वाला तेज़ आँच वाला तरीका
एक दूसरे झटपट आटे में 750 ml + 40 ml सेल्फ़-रेज़िंग मैदा, एक चुटकी नमक, 50 g मक्खन और 375 ml + 15 ml दूध लगता है। उसे 40 × 25 cm तक बेलें, 20–40 ml वेजमाइट लगाएँ, तीन-चौथाई 200 g कद्दूकस चीज़ बिखेरें, लंबी ओर से रोल करें और 4 cm के टुकड़ों में काटकर 10 बनाएँ। उन्हें कटी सतह ऊपर और पास-पास ट्रे पर रखें, बचा चीज़ ऊपर डालें, और 220 °C पर 15–20 मिनट बेक करें, जब तक सुनहरा न हो जाए। तेज़ आँच से कम समय में चीज़ की परत ज़्यादा कुरकुरी बनती है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
बंद करने से पहले स्क्रॉल पूरी तरह ठंडे होने दें, वरना भाप से नीचे का हिस्सा नरम हो जाएगा। उन्हें कमरे के तापमान पर हवा-बंद डिब्बे में 3 दिन तक रखें; गरम और नम गर्मियों में उन्हें फ़्रिज में रखें या फ़्रीज़ कर दें। फ़्रीज़ करने के लिए हर स्क्रॉल को लपेटें और 3 महीने तक रखें। खाने से पहले स्क्रॉल को माइक्रोवेव में 20 सेकंड रखें, या ओवन में कुछ मिनट गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इंस्टेंट की जगह सक्रिय ड्राई यीस्ट इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, बस पहले उसे जगाना होगा। उसे 125 ml गुनगुने दूध में चीनी के साथ घोलें और 10 मिनट रखें। अगर झाग आए, तो उसे बाकी दूध के साथ डालें; अगर सपाट रहे, तो यीस्ट मरा हुआ है और उसे बदलना होगा।
कुछ स्क्रॉल कटी सतह ऊपर और कुछ कटी सतह नीचे क्यों रखे जाते हैं?
यीस्ट वाले स्क्रॉल कटी सतह ऊपर रखे जाते हैं, ताकि घुमाव गरमी की ओर रहे और चीज़ घुमाव के ऊपर भूरा हो। बिना यीस्ट वाला संस्करण कटी सतह नीचे रखा जाता है और उस पर दूध लगाया जाता है, जिससे ऊपर की सतह गोल और स्कोन जैसी बनती है। जो आटा आप बना रहे हैं, उसी के हिसाब से चुनें।
मेरे ओवन में 23 × 33 cm का पैन नहीं आता। तब क्या करें?
8 स्क्रॉल 20 cm के वर्गाकार पैन में बेक करें और बाकी को छोटे पैन में या ट्रे पर। छोटे बैच जल्दी बेक होते हैं, इसलिए रंग से परखें: ऊपर हल्का सुनहरा चीज़ और सींक साफ़ निकलनी चाहिए।
क्या लंच बॉक्स के लिए छोटे मिनी स्क्रॉल बना सकते हैं?
हाँ। रोल को 12 की जगह 16–18 टुकड़ों में काटें और बीच में थोड़ी जगह रखें। छोटे स्क्रॉल जल्दी बेक होते हैं, इसलिए पूरे समय से पहले ही जाँच लें और चीज़ सुनहरा होते ही निकाल लें।
