न्यूज़ीलैंड के साउथ आइलैंड के सुदूर दक्षिण में किसी स्कूल, चर्च या स्पोर्ट्स क्लब के फंडरेज़र की तसवीर मन में लाइए। स्लाइस की हुई ब्रेड की ट्रे रखी हैं और चीज़ की फिलिंग का कटोरा, और प्रेस से रोल इतने गरम निकलते हैं कि मुँह लगाने से पहले थोड़ा इंतज़ार करना पड़ता है। बात बहुत सीधी है: सैंडविच वाली स्लाइस ब्रेड पर नमकीन चीज़ का मिश्रण फैलाइए, उसे चपटा रोल बनाकर मोड़िए और तब तक टोस्ट कीजिए जब तक बाहर से कुरकुरा और अंदर से पिघला हुआ न हो जाए। चीज़ रोल्स साउथलैंड और ओटागो दोनों से जुड़े हैं, और वहाँ हर परिवार की इनके बारे में अपनी राय है। देश की और रसोई देखनी हो तो हमारी न्यूज़ीलैंड की रेसिपीज़ पढ़िए।
साउथलैंड चीज़ रोल्स के बारे में
चीज़ रोल्स बहुत पहले से फंडरेज़रों, पारिवारिक जमावड़ों और स्थानीय कैफ़े में दिखते आए हैं। इन्हें अक्सर घर के रसोइए और समुदाय के वॉलंटियर बड़ी मात्रा में बनाते हैं। इनके लिपटे हुए आकार की वजह से इन्हें प्यार से "सदर्न सुशी" कहा जाता है।
आम स्लाइस ब्रेड का एक पतला, कुरकुरा, सुनहरा खोल, जिसके अंदर गरम, नमकीन चीज़ की फिलिंग लिपटी हो — जो गाढ़ी की गई हो, उबाली नहीं गई हो। इस रेसिपी में बाकी सब कुछ इन्हीं दो चीज़ों के लिए है।
उत्पत्ति
पहला चीज़ रोल किसने बनाया और कहाँ बनाया, यह किसी को नहीं पता, और इसकी उत्पत्ति पर आज भी बहस है। सबसे पुरानी ज्ञात रेसिपीज़ 1930 के दशक के न्यूज़ीलैंड के अख़बारों से आती हैं, सबसे पुरानी 1935 की है। साउथ आइलैंड की किसी आधिकारिक कुकबुक में पहली रेसिपी 1951 में आई, और 1970 के दशक में नॉर्थ आइलैंड में इसका ज़िक्र हुआ। अख़बार की रेसिपी और कुकबुक में दर्ज रेसिपी अलग तरह के रिकॉर्ड हैं, और इनमें से कोई भी सवाल तय नहीं करता। दोनों इस बात पर सहमत हैं कि यह व्यंजन दक्षिण का है और कई परिवारों की रेसिपीज़ ने इसे आकार दिया है।
हर घर का अपना रोल
साउथलैंड में किसी से पूछिए कि सबसे अच्छे चीज़ रोल किसके बनते हैं, और बहस के लिए तैयार रहिए। रेसिपी हर परिवार में अलग है, और शोधकर्ताओं ने फिलिंग के तीन अलग-अलग तरह पहचाने हैं। एक आम तरीका है कसा हुआ चीज़, प्याज़ सूप मिक्स और एवापोरेटेड दूध। यही इस रेसिपी की रीढ़ है, जो साउथलैंड के रिवर्टन के एक कैफ़े से आई पारिवारिक रेसिपी है। डिजॉन सरसों और पार्सले उस घर की अपनी खास बात हैं, और ब्रेड को दो बार मोड़ा जाता है।
सामग्री (लगभग 25 रोल्स के लिए)
प्याज़ सूप मिक्स में पहले से नमक है, इसलिए फिलिंग में अलग से नमक न डालें।
हर स्लाइस पर लगभग 2 बड़े चम्मच फिलिंग लगाइए, जिससे क़रीब 25 रोल बनेंगे; असली संख्या इस पर निर्भर है कि आपकी ब्रेड में कितने स्लाइस हैं। अगर थोड़ी फिलिंग या ब्रेड बच जाए, तो फिलिंग बदलने के बजाय हर स्लाइस पर लगाने की मात्रा घटा-बढ़ा लें।
इस रेसिपी में दूध और गेहूँ है। प्याज़ सूप मिक्स की बनावट हर उत्पाद में अलग होती है और उसमें दूध, गेहूँ या दूसरे एलर्जन हो सकते हैं, इसलिए जो पैकेट खरीदें उसका लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- फ़ूड प्रोसेसर
- माइक्रोवेव में रखने लायक कटोरा
- माइक्रोवेव
- सैंडविच प्रेस या ग्रिल
- बड़ा चम्मच, फिलिंग नापकर लगाने के लिए
ब्रेड, चीज़ और पैंट्री की चीज़ें चुनना
ब्रेड। ऐसी मुलायम, पतली सैंडविच ब्रेड लें जो टोस्ट-स्लाइस के नाम से मिलती है। सफ़ेद और ब्राउन दोनों चलेंगी। मोटे स्लाइस मोड़ों पर चटक जाते हैं।
एवापोरेटेड दूध। यह बिना मीठा होता है। स्वीटन्ड कंडेंस्ड मिल्क अलग चीज़ है और यहाँ काम नहीं करेगा। टिन एक जैसे दिख सकते हैं, इसलिए लेबल ध्यान से देखें।
प्याज़ सूप मिक्स। मैगी इस्तेमाल करें। दूसरे ब्रांड का प्याज़ सूप मिक्स स्वाद बदल देगा, इसलिए उसे एक अलग वैरिएशन ही मानिए।
डिजॉन सरसों। इंग्लिश मस्टर्ड या जापानी कराशी जैसी ज़्यादा तीखी सरसों की गरमी और खटास अलग होती है, इसलिए इन्हें एक-के-बदले-एक विकल्प न समझें।
चीज़। रेसिपी में चीज़ की कोई किस्म नहीं बताई गई। चेडर जैसी चीज़ या पुरानी गौडा, दोनों ठीक विकल्प हैं, लेकिन हर एक नमकीनपन और फिलिंग के खिंचाव को बदल देती है। सूप मिक्स में पहले से नमक है, इसलिए अगर बहुत नमकीन चीज़ चुनें तो यह बात ध्यान में रखें।
बनाने की विधि
माइक्रोवेव का चरण फिलिंग को गाढ़ा करने के लिए है, उसे सूप की तरह पकाने के लिए नहीं। जैसे ही फिलिंग गाढ़ी और फैलाने लायक हो जाए, रोक दें — उबलने या फटने से पहले।
चीज़ रोल्स की आम दिक्कतें ठीक करना
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| फिलिंग ब्रेड से फिसल जाती है | वह अभी गरम और ढीली है | फैलाने से पहले उसे थोड़ा ठंडा होने दें ताकि गाढ़ी हो जाए। और तरल न मिलाएँ |
| मोड़ते समय ब्रेड फट जाती है | फिलिंग किनारों तक फैली है, या ग़लत तरफ़ से मोड़ा गया | किनारे खाली छोड़ें, लंबी तरफ़ से मोड़ें और आख़िरी मोड़ दबाएँ |
| बीच के गरम होने से पहले बाहर से भूरा हो जाता है | आँच ज़्यादा तेज़ है या बहुत क़रीब है | आँच कम करें या रोल्स को आँच से और दूर करें, फिर थोड़ी देर और टोस्ट करें जब तक बीच गरम और पिघला न हो जाए |
| माइक्रोवेव में फिलिंग उबल गई या फट गई | गाढ़ा होने के बिंदु से ज़्यादा गरम कर दी गई | अगली बार, अगर आपका माइक्रोवेव ज़्यादा ताकतवर है, तो जल्दी जाँचें और हिलाएँ |
परोसना, रखना और चीज़ रोल्स में बदलाव
चीज़ रोल्स प्रेस से निकलते ही, जब बाहर अभी कुरकुरा है, सबसे अच्छे लगते हैं। बने हुए रोल्स को ज़्यादा देर कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बचे हुए रोल्स को जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखें, और दोबारा गरम करते समय यह पक्का करें कि वे बीच तक गरम हों।
एक बार बुनियादी रेसिपी बना लेने के बाद, कुछ छोटे बदलाव आज़माने लायक हैं:
- सफ़ेद या ब्राउन ब्रेड। देखिए कौन-सी ब्रेड कैसे कुरकुरी होती है और कैसे मुड़ती है।
- मक्खन के साथ या बिना। निचली सतह पर मक्खन लगाने से ज़्यादा कुरकुरापन आता है। बिना मक्खन रोल हल्के रहते हैं।
- सैंडविच प्रेस या ग्रिल। प्रेस दोनों तरफ़ एक साथ टोस्ट करता है और रोल को चपटा कर देता है। ग्रिल में आप रंग बनते हुए देख सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या प्याज़ सूप मिक्स हटा सकते हैं?
सूप मिक्स इस रेसिपी का ज़्यादातर स्वाद और नमकीनपन देता है। उसके बिना आप अलग फिलिंग बना रहे हैं, और स्वाद स्पष्ट रूप से बदल जाएगा।
अगर ग्रिल या सैंडविच प्रेस न हो तो?
टोस्टर ओवन काम चला सकता है। रंग पर बारीकी से नज़र रखें और पक्का करें कि बीच गरम और पिघला हुआ हो।
इससे कितने रोल बनते हैं?
लगभग 25। संख्या इस पर निर्भर है कि आपकी ब्रेड में कितने स्लाइस हैं, इसलिए चलते-चलते हर स्लाइस पर लगने वाली फिलिंग की मात्रा घटा-बढ़ा लें।
