पत्ता खोलने पर नारियल और जड़ वाली सब्ज़ियाँ एक हो जाती हैं
सिंकी पत्तों की पोटली खोलते ही सबसे पहले नारियल की महक उठती है, और सतह पर पत्ते की भाप की चमक बची रहती है। भीतर का हिस्सा बेक किए केक जैसा सख़्त नहीं होता; कद्दूकस की जड़ वाली सब्ज़ियाँ नरमी से जुड़कर चिकन के रस को थामे हुए भाप में सिंका आटा बन जाती हैं।
लापलाप (Laplap) को वानुआतु का पर्यटन कार्यालय "राष्ट्रीय व्यंजन" के रूप में प्रस्तुत करता है। अरबी, रतालू (यैम) और कसावा जैसी जड़ वाली सब्ज़ियाँ कद्दूकस की जाती हैं, नारियल की मलाई से मिलाई जाती हैं, पत्तों में लपेटी जाती हैं और गरम पत्थरों के नीचे धीरे-धीरे पकाई जाती हैं। गरम पत्थरों से हल्की धुएँ की महक आती है, और यह उत्सवों व kastom (विरासत में मिली रीतियों) के आयोजनों से जुड़ा व्यंजन है, जो दोपहर के बाज़ारों में भी बिकता है। इस व्यंजन का विस्तृत वर्णन वानुआतु पर्यटन कार्यालय की स्थानीय खान-पान गाइड में मिल सकता है।
यह सिर्फ़ पर्यटकों के लिए बना विशेष व्यंजन नहीं है। पोर्ट विला, लुगानविल और लेनाकेल के बाज़ारों में और शहर के बाहर सड़क किनारे की बिक्री में बग़ीचे की सब्ज़ियों और जड़ वाली फ़सलों के साथ स्थानीय व्यंजन सजे होते हैं। लापलाप को बाज़ार से ख़रीदकर खाने के दृश्य में वानुआतु के खाने की बनावट दिखती है: द्वीप के खेत, समुद्र से आने वाली मछली और नारियल निचोड़ने का काम, सब एक ही थाली में आ जाते हैं।
घर की रसोई में ज़मीन के नीचे पत्थर बिछाने वाला मिट्टी का भट्ठा हू-ब-हू नहीं बन सकता। फिर भी जड़ वाली सब्ज़ियों को बारीक कद्दूकस करना, आटे में नारियल की चर्बी रमाना, और पत्तों व एल्युमिनियम फ़ॉइल से भाप को बंद रखना बचाया जा सकता है। व्यंजन के ढाँचे, जड़ को कद्दूकस करके पत्तों और गरमी से एक कर देना, को बनाए रखकर चिकन और मसाले-सब्ज़ियाँ घरेलू भरावन के रूप में परतों में रखी गई हैं।
अंग्रेज़ी स्रोतों में "Lap Lap", "Laplap" और "lap-lap" वर्तनियाँ मिलती हैं। इस लेख में पूरे समय "लापलाप" लिखा गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): स्थानीय धुरी और विकल्प अलग-अलग सोचें
प्रशांत समुदाय (SPC) की रेसिपी एक अरबी, 400 मिली नारियल की मलाई, पत्तों और पसंद की सब्ज़ियों के साथ मांस, चिकन या मछली लेकर 180 डिग्री पर लगभग 2 घंटे सेंकने का ढाँचा है। नीचे की मात्राएँ उसी विचार को 4 लोगों के बेकिंग डिश के हिसाब से ढालकर बनाया गया घरेलू मिश्रण हैं। नारियल का दूध इस्तेमाल की जगह के हिसाब से पहले ही बाँट दिया गया है: जड़ के आटे के लिए 300 मिली, पत्तों के लिए 30 मिली और भरावन के ऊपर 70 मिली।
स्रोतों में आने वाली "true taro" और जापानी सातो-इमो (अरबी की एक क़िस्म) ज़रूरी नहीं कि बिल्कुल एक हों। आयातित सामान की दुकान पर taro मिल जाए तो मूल के क़रीब पहुँचते हैं, पर छिली हुई अरबी भी चिपचिपा, गाढ़ा आटा बनाने के उद्देश्य के लिए ठीक है। अरबी taro से ज़्यादा चिपचिपी है और काटने पर बेहतर जुड़ी रहती है।
पत्तों के बारे में स्थानीय स्रोतों में कहीं केले के पत्तों का इस्तेमाल बताया गया है, और कहीं ज़्यादा नरम हेलिकोनिया के पत्ते को पसंद किया जाता है। फ़्रोज़न केले के पत्ते मिल जाएँ तो महक बची रहती है। कठिन हो तो ओवन-सुरक्षित बेकिंग पेपर में लपेटें और बाहर से फ़ॉइल से बंद करें, पर पत्तों की हरी महक कमज़ोर रहेगी।
अरबी का स्वाद कच्चा न चखें। प्रशांत क्षेत्र के अरबी स्रोत भी कच्चे कंद या पत्ते न खाने, और छिलका ध्यान से उतारकर सेंकने या उबालने की सलाह देते हैं। कद्दूकस आटे का नमक नमक की मात्रा और नारियल के दूध की गाढ़ता से तय करें।
नारियल का दूध पेय या मीठा नहीं, खाना पकाने वाला बिना मीठा चुनें। डिब्बे की मात्रा (यहाँ 400 मिली), सामग्री और खोलने के बाद रखने का तरीक़ा देख लें।
बनाने की विधि: पत्तों की महक और जड़ का चिपचिपापन परत-दर-परत रखें
20 सेमी का गोल बेकिंग डिश, या 20 सेमी वर्गाकार और कम से कम 5 सेमी गहरा डिश इस्तेमाल करें। कच्ची अरबी छूने वाले हाथों से चेहरा या मुँह न छुएँ, इसके लिए छीलने से पहले डिस्पोज़ेबल दस्ताने और गीला तौलिया तैयार रखें। चिकन के लिए कटिंग बोर्ड और चाकू जड़ वाली सब्ज़ियों से अलग रखें, और काम के बाद डिटर्जेंट से धोएँ।
अरबी कच्ची न खाएँ; छिलका ध्यान से उतारें और बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। अरबी की जगह दूसरी अरबी लें तब भी कच्चा कद्दूकस चाटकर नमक न जाँचें। अरबी को सँभालने और पकाने की सावधानियाँ यूनिवर्सिटी ऑफ़ हवाई के Pacific Food Guide में भी बताई गई हैं।
यह चिकन वाली लपेटी हुई डिश है, इसलिए सिर्फ़ सेंकने के समय से सुरक्षा तय न करें। अमेरिकी खाद्य सुरक्षा और निरीक्षण सेवा के मानक में चिकन और मांस वाली कैसरोल का सुरक्षित अंदरूनी तापमान 74 डिग्री है। इस रेसिपी में भी FoodSafety.gov की तापमान तालिका के हिसाब से जाँचें।
बनाने के सुझाव: आटे की नमी और पत्ते बंद करने के तरीक़े से तय होता है
लापलाप ऐसा व्यंजन नहीं जिसमें मसाले बढ़ाकर स्वाद तेज़ किया जाए। जड़ की नमी, नारियल के दूध का गाढ़ापन और पत्ते के भीतर बची भाप मिलकर कटने लायक़ नरमी बनाते हैं। नमी का सही अंदाज़ा तय करता है कि लापलाप कट सकेगा या नहीं।
छेद बड़े हों तो जड़ के रेशे बचते हैं, बहुत बारीक हों तो नमी एक जगह जमने लगती है। 2–3 मिमी के बारीक छेद वाला कद्दूकस इस्तेमाल करें और सख़्त गाँठें न छोड़ें। फ़ूड प्रोसेसर में काटें तब भी अंदाज़ा यह है कि टुकड़े चावल के दाने से बड़े न हों।
अरबी में पानी ज़्यादा हो और आटा कटोरे के तले से बहता रहे, तो नारियल का दूध और न डालें। 10 मिनट रखकर जड़ को सोखने दें, और फिर भी ढीला हो तो सिर्फ़ 50 ग्राम कद्दूकस अरबी और डालें। गेहूँ का आटा या अरारोट डालने से पत्तों में भाप पर पकी जड़ की बनावट से दूरी बन जाती है।
फटा पत्ता अकेला इस्तेमाल करेंगे तो वहाँ से नारियल का दूध बह जाता है और सिर्फ़ डिश का तला पनीला हो जाता है। छेद के ऊपर पत्ते का छोटा टुकड़ा रखें और बाहर के पत्ते क्रॉस में रखें। पत्ते न हों तो बेकिंग पेपर को दोहरा करके फ़ॉइल में लपेटें, पर सिर्फ़ पेपर से बंद नहीं होता।
चिकन को पूरे आटे में बिखेरेंगे तो पतले हिस्से ज़्यादा पक जाते हैं और बीच का मोटा मांस पिछड़ जाता है। चिकन और प्याज़ बीच में एक परत में रखें और 3 सेमी से बड़ा ढेर न बनाएँ। अंदरूनी तापमान 74 डिग्री तक न पहुँचे तो पोटली बंद करके 15-15 मिनट गरम करने का समय बढ़ाएँ।
लहसुन और अदरक चाकू से बारीक काट लें तो इमामदस्ते के बिना भी बन जाता है। पर 400 ग्राम चिकन में मिलने वाले मसाले की पेस्ट बनाकर जड़ के एक हिस्से में स्वाद केंद्रित करना हो, तो गहरे तले का इमामदस्ता और मूसल सँभालना आसान है। दूसरे मसालों और जड़ी-बूटियों में भी इस्तेमाल करने वालों के लिए ख़रीदने का कारण है, पर साल में कुछ ही बार लहसुन कुचलना हो तो कद्दूकस से काम चलाएँ और ख़रीद छोड़ दें।
बदलाव: द्वीपों की जड़ें और भरावन अपने हिसाब से बदलें
लापलाप "अरबी और चिकन का एक पकवान" जैसा तय व्यंजन नहीं है। स्रोतों में कसावा, रतालू और पकाने वाले केले को अकेले या मिलाकर इस्तेमाल करने के तरीक़े हैं, और भरावन भी सब्ज़ियों, चिकन, मछली आदि में बदलती है। पर भरावन बदलने से पकाने का समय और नमी बदल जाते हैं, इसलिए चिकन वाले रूप के 120 मिनट को वैसा ही दोहराएँ नहीं।
| बदलाव का तरीक़ा | घर में कैसे बनाएँ | क्या जाँचें |
|---|---|---|
| रतालू (यैम) लेना | 600 ग्राम अरबी की जगह 600 ग्राम रतालू | चिपचिपापन कम होगा, इसलिए आटा मोटा न रखें |
| कसावा लेना | मोटा छिला 600 ग्राम कसावा बारीक कद्दूकस करें | बीच तक ज़रूर पकाएँ और सख़्त दाने न रहने दें |
| पकाने वाला केला लेना | कच्चे प्लांटेन जैसे को मसलकर जड़ का एक हिस्सा बनाएँ | मिठास और नमी बदलती है, इसलिए नारियल का दूध एक साथ न डालें |
| सफ़ेद मछली लेना | 400 ग्राम चिकन की जगह 400 ग्राम बिना हड्डी की सफ़ेद मछली | 180 डिग्री पर 45–60 मिनट का अंदाज़ा रखें और बीच 63 डिग्री या मांस अपारदर्शी होकर बिखरे, यह जाँचें |
| मांस और साग छोड़ना | सिर्फ़ जड़, आटा, नारियल का दूध और नमक लपेटें | सांतो के उदाहरणों के क़रीब, भरावन रहित जड़ व्यंजन की तरह पतला सेंकें |
मालेकुला द्वीप के लापलाप सोसोउर (Laplap soso'ur) के वर्णन में सेंकने से पहले और बाद में खूब नारियल का दूध इस्तेमाल करने और बीच में मांस या द्वीप का साग रखने की बात है। घर में उसका माहौल आज़माना हो तो सिंकी पोटली के बीच में उथला गड्ढा बनाएँ और खाने से ठीक पहले उसमें 40 मिली गरम नारियल का दूध डालें। यह स्थानीय व्यंजन को हू-ब-हू दोहराने वाली मात्रा नहीं, बल्कि बीच में सॉस जमा करके आसपास बाँटकर खाने के तरीक़े से उपजा घरेलू बदलाव है।
मछली वाला रूप चिकन वाले से कम समय में तैयार होता है। जड़ की मोटाई लगभग 2 सेमी तक रखें और सफ़ेद मछली के अर्ध-पारदर्शी न रहने तक गरम करें। आटा पहले जम जाए और सिर्फ़ मछली पिछड़े तो मछली को 4 सेमी से 3 सेमी के टुकड़ों में एक-सा करें और पोटली खोले बिना 10 मिनट बढ़ाएँ।
केले के पत्ते में मछली लपेटने वाले फ़िजी के लोवो (जापानी में) और सामोआ के पालुसामी के साथ रखें तो पत्तों को महक और भाप का बर्तन बनाने वाले प्रशांत व्यंजनों का फ़र्क़ भी दिखता है। लापलाप में जड़ का आटा केंद्र में है, पालुसामी में पत्ते के भीतर की चीज़ और नारियल का गाढ़ापन।
मूल सामग्री के क़रीब होने का क्रम: अरबी (taro), रतालू, कसावा, पकाने वाला केला। भारतीय अरबी या शकरकंद लेने से घर में बनाना आसान होता है, पर मिठास और चिपचिपापन एक-से नहीं रहते। सिर्फ़ नाम रखकर अलग व्यंजन न बन जाए, इसलिए जड़ को कद्दूकस करके नारियल के दूध और पत्तों में लपेटने का ढाँचा बनाए रखें।
वानुआतु के बाज़ार और थाली: एक ही लापलाप द्वीप और घर के हिसाब से बदलता है
वानुआतु की खान-पान संस्कृति पर शोध-पत्र aelan kaekae (द्वीप का खाना) के रूप में रतालू और अरबी, ब्रेडफ़्रूट, नारियल, केला, फल और समुद्री भोजन गिनाता है। लकड़ी की आँच और मिट्टी के भट्ठे पर बने व्यंजनों के अलावा, आज की द्वीप-थाली में चावल, नूडल्स और डिब्बाबंद मांस-मछली भी शामिल हैं। स्थानीय और बाहर से आई सामग्री का मिलना व्यंजन की शुद्धता बिगड़ने की बात नहीं, बल्कि औपनिवेशिक काल के बाद के लेन-देन और जीवन के बदलाव को थाली द्वारा सहेजे जाने का नतीजा है। विस्तार से ऑस्ट्रेलियाई राष्ट्रीय विश्वविद्यालय का खान-पान और संपर्क इतिहास वाला अध्याय में पढ़ सकते हैं।
इलाक़ाई फ़र्क़ सिर्फ़ भरावन के प्रकार में नहीं दिखता। सांतो द्वीप के पश्चिमी तट पर हुए एक अध्ययन में लापलाप के प्रकार सब्ज़ियों, मांस और मेवों जैसी अतिरिक्त सामग्री और उनके रखने व लपेटने के तरीक़े से अलग किए गए बताए गए हैं, जबकि उसी इलाक़े में बिना मांस या सब्ज़ी जोड़े बनाने के उदाहरण भी दर्ज हैं। एक ही नाम "लापलाप" के तहत ऐसे घर हो सकते हैं जो सिर्फ़ जड़ का मोटा आटा मुख्य रखें, और ऐसे भी जो बीच में मांस और साग रखें। J-STAGE पर छपा पकाने के बर्तनों का अध्ययन ऐसे फ़र्क़ों को द्वीप की पाक-तकनीक और सामाजिक चुनावों के भीतर समझाता है।
मालेकुला का सोसोउर परिवार के मिलन और उत्सवों में सेंककर बाँटे जाने वाले व्यंजन के रूप में दर्ज है। लोग व्यंजन के चारों ओर बैठकर आटे का छोटा हिस्सा लेते हैं और बीच के नारियल के दूध, मांस और साग के साथ खाते हैं; यह दृश्य हर किसी की अलग प्लेट में परोसने के बाद बातचीत शुरू करने वाले भोजन से थोड़ा अलग है। खाने के तरीक़े में बुज़ुर्गों से युवाओं तक पाक-ज्ञान पहुँचाने का समय भी शामिल है। यूनेस्को ICHCAP (एशिया-प्रशांत अमूर्त विरासत केंद्र) की सामग्री सिर्फ़ पाक-तकनीक नहीं, समुदाय में बाँटने के कार्य को भी प्रस्तुत करती है।
मिट्टी के भट्ठे की जगह ओवन इस्तेमाल करने वाली यह रेसिपी उस सामूहिक पकाने को दोहराती नहीं। पत्थरों की गरमी, लकड़ी का धुआँ और नारियल खुरचकर निचोड़ने का काम भी जोड़ें तो स्थानीय व्यंजन का समय और औज़ार दोनों अलग हैं। बचाने के निर्णय तीन हैं: जड़ को आटा बनाना, आटे और पत्ते के बीच नारियल का दूध रखना, और पत्ते में लपेटकर भाप को निकलने न देना। उसमें चिकन जोड़कर इसे ऐसी घरेलू विधि में ढाला गया है जिसमें अंदरूनी तापमान मापा जा सके।
भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल: बची पोटली को सुरक्षित खाएँ
क्या लापलाप पहले से बनाकर रख सकते हैं?
हाँ। पत्ते खोलकर गरमी निकाल दें, उथले बंद डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें। कमरे के तापमान पर देर न रखें; अमेरिकी खाद्य सुरक्षा और निरीक्षण सेवा की सलाह के अनुसार फ़्रिज 4 डिग्री या उससे नीचे रखें और पके मांस वाले व्यंजन के रूप में 3–4 दिन में ख़त्म कर लें। खाने भर का निकालें और बीच तक 74 डिग्री पर दोबारा गरम करें। FoodSafety.gov की भंडारण तालिका में पके मांस और मुर्गे के लिए फ़्रिज में 3–4 दिन बताए गए हैं।
केले के पत्ते न मिलें तो?
ओवन-सुरक्षित बेकिंग पेपर को दोहरा करके लपेटें और बाहर से एल्युमिनियम फ़ॉइल लपेट दें, तो पक जाता है। पत्ते की हरी महक और पत्ते से छुए हिस्से की नम बनावट कमज़ोर होती है। बेकिंग पेपर इस्तेमाल करें तब भी जड़ का आटा और भरावन बीच में रखें, जोड़ वाला हिस्सा नीचे रखें और फ़ॉइल से बंद करें।
क्या अरबी लेने पर taro जैसा स्वाद आता है?
एक-सा नहीं आता। अरबी आसानी से मिलती है और ज़्यादा चिपचिपी होने से आटा जोड़ना आसान है, पर taro की तुलना में छोटी और गाढ़ी बनावट बनने की प्रवृत्ति रहती है। taro मिले तो वही लें; अरबी लें तो नारियल का दूध शुरू में ही पूरा न डालें, और ऐसी हालत तक पहुँचाएँ कि उठाया आटा धीरे गिरे। दोनों कच्चे न खाएँ, बीच तक पकाएँ।
सेंकने के बाद भी आटा पनीला रहे तो?
पोटली खोलने पर बीच से तरल बहे और आटा सफ़ेद व दानेदार हो, तो पकना कम है। फ़ॉइल और पत्ते दोबारा बंद करके 180 डिग्री पर 15-15 मिनट बढ़ाएँ। चिकन 74 डिग्री तक पहुँच चुका हो तब भी आटे के जमने तक और गरम करें, और अगली बार आटा लगभग 2 सेमी पतला फैलाएँ। उलटे, सिर्फ़ किनारे सख़्त हों और बीच ढीला हो तो भरावन बीच में बहुत मोटी रखी गई हो सकती है।
क्या चिकन की जगह मछली ले सकते हैं?
ले सकते हैं, पर उतने ही 120 मिनट गरम न करें। 400 ग्राम सफ़ेद मछली 3 सेमी के एक-से टुकड़ों में काटें, जड़ पतली रखें और 45–60 मिनट से जाँचना शुरू करें। बीच 63 डिग्री तक पहुँचे, या मांस अपारदर्शी होकर काँटे से बिखरे, तब तक गरम करें। मछली के प्रकार और मोटाई से बदलता है, इसलिए समय से ज़्यादा बीच की हालत को प्राथमिकता दें।
क्या नारियल के दूध की जगह दूध ले सकते हैं?
ढाँचे के रूप में लपेटा जा सकता है, पर नारियल की चर्बी और महक चली जाने से लापलाप के स्वाद से दूर हो जाता है। डेयरी से बचना हो तो बिना मीठा नारियल का दूध चुनें। नारियल से एलर्जी वाले लोग विकल्प ज़बरदस्ती न आज़माएँ; इसे अलग जड़ वाला व्यंजन समझें।
संदर्भ
लेख के सांस्कृतिक संदर्भ, रेसिपी, इलाक़ाई फ़र्क़ और सुरक्षा जानकारी के लिए नीचे की सामग्री देखी गई है। हर URL 29 अगस्त 2026 (JST) को खोला गया और लेख में इस्तेमाल हुए अंशों से मेल खाता पाया गया।
- Vanuatu Tourism Office, "Vanuatu Local Food Guide - Traditional Cuisine & Must-Try Dishes": लापलाप की सामग्री, गरम पत्थरों और पत्तों से पकाना, kastom के आयोजन और बाज़ारों में परोसे जाने के बारे में। 29 अगस्त 2026 (JST) को देखा और जाँचा गया
- Vanuatu Tourism Office, "Vanuatu Markets - Local Culture & Fresh Produce": पोर्ट विला, लुगानविल और लेनाकेल के बाज़ारों और सड़क किनारे की बिक्री, स्थानीय व्यंजन और कृषि उपज के बारे में। 29 अगस्त 2026 (JST) को देखा और जाँचा गया
- Pacific Community, "Taro in Pacific cooking": लापलाप की बुनियादी सामग्री, कद्दूकस जड़ और नारियल की मलाई का अनुपात, पत्ते नरम करके 180 डिग्री पर लगभग 2 घंटे सेंकने के चरण, और जड़ व पत्तों के विकल्पों के बारे में। 29 अगस्त 2026 (JST) को देखा और जाँचा गया
- ICHCAP, "Laplap Soso'ur: Traditionally Grated and Baked Yam": मालेकुला द्वीप के लापलाप सोसोउर, नारियल के दूध के इस्तेमाल, भरावन के मेल और समुदाय में खाना बाँटने की संस्कृति के बारे में। 29 अगस्त 2026 (JST) को देखा और जाँचा गया
- James Flexner, Edson Willie, Mark Horrocks, "Archaeologies of Island Melanesia", ANU E Press: aelan kaekae, जड़ वाली फ़सलों, नारियल और समुद्री भोजन वाली थाली, मिट्टी के भट्ठे और बाहरी सामग्री से लेन-देन के बारे में। 29 अगस्त 2026 (JST) को देखा और जाँचा गया
- Y. Nojima, "Pottery as Cooking Vessels in Vanuatu", J-STAGE: सांतो के पश्चिमी तट समेत वानुआतु की पाक-विधियों, भरावन जोड़े गए लापलाप और सिर्फ़ जड़ वाले उदाहरणों, और द्वीपों के हिसाब से पाक-तकनीक के फ़र्क़ के बारे में। 29 अगस्त 2026 (JST) को देखा और जाँचा गया
- University of Hawai'i at Mānoa, "Pacific Food Guide - Taro": अरबी को कच्चा न खाने, छिलका उतारकर पकाने और प्रशांत क्षेत्र में उसके सांस्कृतिक स्थान के बारे में। 29 अगस्त 2026 (JST) को देखा और जाँचा गया
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature": चिकन और मांस वाले व्यंजनों के लिए 74 डिग्री, मछली के लिए 63 डिग्री और बचे खाने के लिए 74 डिग्री की जाँच के बारे में। 29 अगस्त 2026 (JST) को देखा और जाँचा गया
- FoodSafety.gov, "Cold Food Storage Chart": पके मांस और मुर्गे के लिए फ़्रिज में 3–4 दिन के भंडारण के बारे में। 29 अगस्त 2026 (JST) को देखा और जाँचा गया
