सफ़ेद परत तोड़ने वाली एक दोपहर
ओवन का दरवाज़ा ज़रा-सा खोलें और सफ़ेद मेरिंग्यू को भीतर ही ठंडा होने दें। अभी प्लेट में नहीं उतारना है, फिर भी जब ऊपर की पतली परत सूखकर उसमें बारीक दरारें पड़ने लगती हैं, तो मन फल काटने को हो उठता है। पूरी तरह ठंडे आधार पर क्रीम रखें, कीवी, स्ट्रॉबेरी और पैशन फ़्रूट सजाएँ, और रसोई की हवा अचानक दक्षिणी गोलार्ध की गर्मियों की ओर झुक जाती है।
पावलोवा (Pavlova) न्यूज़ीलैंड और ऑस्ट्रेलिया का क्लासिक डेज़र्ट है: मेरिंग्यू का ऐसा आधार जिसकी बाहरी सतह कुरकुरी और भीतर मार्शमैलो जैसा नरम हिस्सा हो, और ऊपर व्हिप्ड क्रीम व फल। माना जाता है कि नाम 1920 के दशक में दोनों देशों के दौरे पर आई बैले-नर्तकी अन्ना पावलोवा के नाम पर पड़ा। सफ़ेद आधार को उनके चुनरीदार बैले-स्कर्ट (टूटू) से और फलों के रंगों को मंच पर फेंके गुलदस्तों से उपमा दी जाती है।
घर पर कठिनाई ख़ास सामग्री ढूँढने की नहीं है। चीनी घुलने से पहले बेक करें तो सतह पर बूँदें उभर आती हैं; तापमान ऊँचा हो तो भूरा पड़ जाता है; ठंडा होने में जल्दबाज़ी करें तो बीच का हिस्सा बुरी तरह धँस जाता है। क्रीम और फल बहुत जल्दी रख दें, तो मेहनत से सुखाई परत गीली होकर काटने से पहले ही बिखर जाती है। इस रेसिपी में 6 अंडों की सफ़ेदी वाला बड़ा पावलोवा घर के ओवन और नमी भरी रसोई के हिसाब से ऐसे चरणों में बाँटा गया है जिनमें रुकने का पड़ाव साफ़ दिखता है।
मेरिंग्यू को कम तापमान पर लंबे समय तक बेक करके "बाहर पतली परत, भीतर नरम" बनावट वाला साझा करने लायक़ बड़ा डेज़र्ट। न्यूज़ीलैंड और ऑस्ट्रेलिया, दोनों में उत्सवों और गर्मियों की महफ़िलों में परोसा जाता है, आमतौर पर कीवी, स्ट्रॉबेरी, पैशन फ़्रूट और बेरी जैसे खट्टे फलों के साथ। इसकी उत्पत्ति पर बहस है, पर घर की थाली में इसे ऐसी मिठाई के रूप में चाहा जाता है जिसका आधार एक दिन पहले बेक होता है और सजावट खाने से ठीक पहले होती है।
लिखित रेसिपियाँ अक्सर पावलोवा को फेंटो, बेक करो, ठंडा करो तक समेट देती हैं, पर यह छोटे-छोटे फ़ैसलों वाली मिठाई है। मेरिंग्यू का फटना, चिपचिपा होना या सिकुड़ना — इनकी ज़्यादातर वजहें चीनी डालने के ढंग, कॉर्नस्टार्च और सिरके की भूमिका, बेक के बाद ठंडा होने, और फलों के पानी से समझाई जा सकती हैं। इसे फ़िनलैंड के कार्यालनपिराक्का या आइसलैंड के प्लोकफ़िस्कुर की तरह देखें: सीधे-सादे दिखने वाले व्यंजन, जिनमें काम का क्रम स्वाद तय करता है।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
मेरिंग्यू का आधार
पावलोवा ऐसा मेरिंग्यू नहीं जिसे पूरा सुखा दिया जाए। बाहर से परत की तरह सूखता है और भीतर थोड़ी नमी रहती है। कॉर्नस्टार्च भीतर का पानी थामे रखता है, और सिरके या नींबू के रस का अम्ल सफ़ेदी के झाग को स्थिर करता है। ज़्यादा डालने पर चूर-चूरापन या खटास आती है, इसलिए 6 अंडों की सफ़ेदी के लिए कॉर्नस्टार्च 1 बड़ा चम्मच और अम्ल 1 छोटा चम्मच पर ही रुकें।
टॉपिंग
इस व्यंजन के लिए सामग्री और औज़ार
अंडे, चीनी, हेवी क्रीम, स्ट्रॉबेरी और कीवी आम सुपरमार्केट में काफ़ी मिल जाते हैं। जो ख़रीदना सार्थक है, वह है कॉर्नस्टार्च — थोड़ी मात्रा में भी जिसकी भूमिका साफ़ है; इलेक्ट्रिक व्हिस्क, ताकि सारी चीनी डलने तक झाग टिका रहे; और ओवन के तापमान का अंतर परखने के लिए थर्मामीटर। पावलोवा में फ़र्क़ महँगे फलों से नहीं, झाग और तापमान को न बिगाड़ने वाले औज़ारों से पड़ता है।
कॉर्नस्टार्च की मात्रा कम है, पर न डालें तो भीतर का हिस्सा आसानी से सूख जाता है। आलू का स्टार्च भी जमा देता है, पर उसमें चिपचिपाहट आ जाती है और बनावट काफ़ी अलग होती है, इसलिए पहली बार कॉर्नस्टार्च लेने से ग़लती की वजह अलग करना आसान रहता है।
हाथ से भी फेंटा जा सकता है, पर 6 अंडों की सफ़ेदी में सारी चीनी डलने तक काफ़ी समय लगता है। इलेक्ट्रिक व्हिस्क से शिखर के खड़े होने और चीनी के घुलने को देखते हुए रुका जा सकता है, इससे पहले कि झाग दरदरी अवस्था में ही चीनी को समेट ले।
ओवन में दिखने वाला तापमान और भीतर का असली तापमान अलग हो सकता है। जिन घरों में सतह जल्दी भूरी पड़ती है, वहाँ अक्सर बेक शुरू होते समय ओवन बहुत गरम होता है; थर्मामीटर से कारण पकड़ना आसान हो जाता है। थर्मामीटर सिर्फ़ पावलोवा का नहीं, मांस और तलने के काम भी आता है।
बनाने के सुझाव
कमरे के तापमान पर आई सफ़ेदी की गाढ़ापन ढीली होती है और फेंटना शुरू करना आसान रहता है। फ़्रिज से निकली ताज़ी सफ़ेदी से भी बन सकता है, पर सारी चीनी डलने तक ज़्यादा समय लगता है। कटोरा धातु या काँच का लें, और पानी व चिकनाई न बचने को प्राथमिकता दें। क्रीम फेंटने में कटोरा ठंडा करना काम आता है, पर मेरिंग्यू में ठंडा करने से ज़्यादा चिकनाई न रहना मायने रखता है।
मेरिंग्यू में एक साथ बहुत सारी चीनी डालें तो चीनी के वज़न से हवा के बुलबुले दब जाते हैं। 1 बड़ा चम्मच करके, लगभग हर 30 सेकंड में डालना काफ़ी धीमा है। सारी चीनी डलने में 6 से 7 मिनट लगते हैं, और यही इंतज़ार पावलोवा की बनावट तय करता है। जहाँ श्रीलंका का कोत्तू तेज़ी से काटने की तकनीक माँगता है, वहीं पावलोवा "धीरे" की तकनीक है।
बेक करते समय ओवन का दरवाज़ा खोलें तो तापमान अचानक गिरता है और सूखने लगी परत में बड़ी दरारें पड़ जाती हैं। बेक पूरा होने तक दरवाज़ा न खोलें, और बेक के बाद भी ओवन में ही धीरे-धीरे ठंडा होने दें। दरारें बिल्कुल न पड़ने की जगह लक्ष्य यह रखें कि वह बुरी तरह न धँसे। क्रीम और फल रखने पर बारीक दरारें उलटे उसकी शोभा बन जाती हैं।
बदलाव और वेरिएशन
पावलोवा के बदलाव में ग़लती की संभावना तब कम रहती है जब आधार की मिठास को संतुलित करने के हिसाब से सोचें। मेरिंग्यू के आधार में चीनी ज़्यादा है और क्रीम भी भारी है, इसलिए फल चुनते समय पहले खटास, फिर ख़ुशबू, फिर पानी की मात्रा देखना आसान रहता है। मीठे डिब्बाबंद फलों का ढेर लगा दें तो पूरा स्वाद सपाट और मीठा हो जाता है। उलझन हो तो इस सोच पर लौटें: सफ़ेद आधार पर खटास रखनी है।
| बदलाव | क्या बदलता है | घर की रसोई में ध्यान रखने की बात |
|---|---|---|
| चॉकलेट पावलोवा | मेरिंग्यू में 2 बड़े चम्मच कोको छानकर डालें | कोको झाग को आसानी से बैठा देता है, इसलिए अंत में सिर्फ़ 2 से 3 बार मिलाएँ |
| ट्रॉपिकल रूप | आम, पैशन फ़्रूट और लाइम लें | सिर्फ़ मीठा आम न लें; लाइम या पैशन फ़्रूट से खटास जोड़ें |
| मिनी पावलोवा | लगभग 8 सेमी के छोटे बनाएँ | 120°C पर लगभग 45 मिनट बेक करें। ज़्यादा सूखने से बचाएँ |
| टूटा पावलोवा | टूटे आधार को क्रीम और फलों के साथ गिलास में परत-दर-परत लगाएँ | आसानी से गीला होता है, इसलिए खाने से ठीक पहले जोड़ें |
चॉकलेट वाला रूप दिखने में शानदार है, पर पहली बार बना रहे हों तो सफ़ेद आधार ठीक रहता है। रंग, दरारें और न घुली चीनी साफ़ दिखती हैं, और अगली बार किस जगह सुधार करना है, पता चलता है। मिनी आकार बाँटने में आसान है, पर ज़्यादा सूख जाए तो वह सादे मेरिंग्यू बिस्किट की ओर चला जाता है; इसलिए पहले बड़े आधार से अंदाज़ा लें, फिर बनाएँ तो नतीजा स्थिर रहता है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
पावलोवा का विवाद, और थाली पर साझा हुई एक गर्मी
पावलोवा की उत्पत्ति न्यूज़ीलैंड में हुई या ऑस्ट्रेलिया में, इस पर लंबे समय से बहस चल रही है। न्यूज़ीलैंड की ओर से 1920 के दशक के अंत के अख़बारों और रेसिपी के नामों पर ज़ोर दिया जाता है, जबकि ऑस्ट्रेलिया की ओर से पर्थ के एक होटल और आसपास की मिठाई-संस्कृति की चर्चा होती है। दोनों देशों में यह डेज़र्ट राष्ट्रीय स्मृति से जुड़ा है, इसलिए बात किसी मिठाई के नाम के झगड़े पर ख़त्म नहीं होती।
यहाँ अहम बात जीत-हार तय करने की जल्दी नहीं, बल्कि यह है कि दोनों देश इतना क्यों नहीं झुकते। पावलोवा गरम मौसम में लोगों के जुटने वाली थाली से अच्छी तरह मेल खाता है। आधार एक दिन पहले बेक हो सकता है। आँच सिर्फ़ ओवन की लगती है। खाने से ठीक पहले कोई क्रीम फेंटता है और कोई फल काटता है। सफ़ेद आधार पर गर्मियों के फल सजाने का काम ही परिवार और दोस्तों की महफ़िल के अनुकूल है।
न्यूज़ीलैंड के घरों में जिस पावलोवा की बात होती है, वह सलीक़े से टुकड़ों में कटने वाले केक से ज़्यादा, टूटी परत समेत बड़े चम्मच से उठाकर बाँटी जाने वाली बड़ी प्लेट की मिठाई जैसा है। बारबेक्यू के बाद, समुद्र से लौटी दोपहर, या रिश्तेदारों के प्लेटें लेकर आने वाला लंच। क्रिसमस पर भी परोसा जाता है, पर यह कड़े अनुष्ठान का व्यंजन नहीं; "गरम दिन में लोग जुटें तो इसके होने से थाली कस जाती है" वाली चीज़ है।
क्षेत्रीय फ़र्क़ और घर की रसोई में उतारने का ठिकाना
न्यूज़ीलैंड की ओर झुकी पावलोवा में कीवी, स्ट्रॉबेरी और पैशन फ़्रूट जैसे खट्टे फलों से सफ़ेद आधार को कसने का तरीक़ा अक्सर दिखता है। ऑस्ट्रेलिया में कुछ घर आम, बेरी, केला और चॉकलेट भी मिलाते हैं, और फ़र्क़ क्षेत्र से ज़्यादा घर-घर का है — उस दिन जो फल पके हों, उन्हें कैसे सजाया जाए।
अपनी रसोई में यह बचाकर रखें कि फलों को बहुत भव्य न बनाएँ। मेरिंग्यू के आधार में चीनी ज़्यादा है और क्रीम में भी भारीपन है। कीवी, स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, खट्टे फल और पैशन फ़्रूट जैसे खटास और ख़ुशबू वाले फल चुनें, तो हर कौर का भारीपन कटता है। पैशन फ़्रूट महँगा हो तो थोड़ा जमा हुआ आम और नींबू का रस, या कटा संतरा विकल्प हो सकता है। पर रस पहले डालकर देर तक रखें तो आधार गीला पड़ जाता है, इसलिए सजावट परोसने के जितना क़रीब हो सके, करें।
नमी भी एक बड़ा फ़र्क़ है। बरसात या भरी गर्मी की रसोई में बेक किया आधार हवा की नमी आसानी से सोख लेता है। बेक वाले दिन ही सजाना हो, तो आधार को पूरी तरह ठंडा करके सूखे डिब्बे या बंद कंटेनर में रखें, और क्रीम व फल थाली पर आने से ठीक पहले तक अलग रखें। फ़्रिज में रखने पर सूखी परत आसानी से नम हो जाती है, इसलिए सिर्फ़ क्रीम और फल ठंडे करें।
मेरिंग्यू का विज्ञान, रसोई के फ़ैसलों में
पावलोवा की बनावट सतह से पानी उड़ाकर और भीतर थोड़ी नमी बचाकर बनती है। कम तापमान पर देर तक बेक करना गहरा रंग चढ़ाने के लिए नहीं, बाहर को पतली परत बनाने के लिए है। लगभग 120°C पर सुखाने का समय कम हो तो नमी बीच तक रह जाती है, और बहुत लंबा हो तो पूरा सूखे मेरिंग्यू बिस्किट की ओर चला जाता है।
सिरका या नींबू का रस खटास के लिए नहीं, सफ़ेदी के झाग को स्थिर रखने के लिए डाला जाता है। कॉर्नस्टार्च भीतर का पानी थामकर मार्शमैलो जैसी नरमी की ओर ले जाता है। इनमें से कोई भी ऐसी सामग्री नहीं जिसे बढ़ाया जाए। अम्ल ज़्यादा हो तो गंध उठती है, और स्टार्च ज़्यादा हो तो ज़ुबान पर भारीपन आता है। इसीलिए सामग्री-सूची की थोड़ी मात्रा पर टिकें, ज़्यादा न मिलाएँ और बेक के बाद ओवन में ठंडा करें। यही अनदेखा-सा क्रम सफ़ेद परत और नरम भीतर को एक साथ संभव बनाता है।
पोषण जानकारी (8 लोगों में से प्रति परोसा)
पावलोवा चीनी और हेवी क्रीम से बना डेज़र्ट है। ऊपर फल रखने से यह हल्की मिठाई नहीं बन जाती, इसलिए भोजन के बाद छोटे टुकड़े काटें और खट्टे फल ज़्यादा साथ रखें, तो खाना आसान रहता है।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 320 किलोकैलोरी |
| प्रोटीन | 4 ग्राम |
| वसा | 18 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 38 ग्राम |
| फ़ाइबर | 1 ग्राम |
| सोडियम | 45 मिग्रा |
अंडे की सफ़ेदी वाला आधार स्वयं कम वसा वाला है, पर चीनी की मात्रा ज़्यादा है और हेवी क्रीम से वसा जुड़ती है। हल्का दिखने के कारण लोग बड़े टुकड़े काट लेते हैं, पर असल में यह मीठा डेज़र्ट है। भोजन के बाद परोसना हो तो 8 बराबर टुकड़े, और दोपहर की चाय के लिए लगभग 6 टुकड़े सँभालने में आसान रहते हैं। फल सजावट नहीं, स्वाद संतुलित करने वाले हैं, इसलिए कीवी या बेरी जैसा एक खट्टा फल ज़रूर रखें।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- बाक्लावा: पावलोवा के उलट, पतली परतों और मेवों को चाशनी में भिगोने वाली मध्य-पूर्वी मिठाई। मिठास की दिशाओं की तुलना दिलचस्प है।
- कुनाफ़ा: खिंचने वाले चीज़ और बारीक रेशों वाली लेवांत की गरम मिठाई। ठंडी फल-मिठाई से अलग ढंग से भोजन को समेटती है।
- सापिन-सापिन: चिपचिपे चावल की परतों में रंग दिखाने वाली फ़िलीपीनी मिठाई। पावलोवा के "सफ़ेद आधार पर रंग रखने" के विचार के साथ पढ़ें, तो उत्सव की मिठाई को देखने का नज़रिया बदल जाता है।
- कातानिएस: बादाम और चॉकलेट की छोटी मिठाई। बड़ी प्लेट के डेज़र्ट की जगह भोजन के बाद थोड़ा चखने लायक़ कुछ चाहिए तो ठीक रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
फेंटने, बेक करने और पहले से बनाने में जहाँ सबसे ज़्यादा उलझन होती है, वही बातें यहाँ समेटी गई हैं।
प्र1. मेरिंग्यू फेंटने पर भी नहीं बन रहा।
पहले देखें कि कटोरे या औज़ारों पर चिकनाई तो नहीं, ज़र्दी तो नहीं मिल गई, और सफ़ेदी बहुत ठंडी तो नहीं। कटोरे को गरम पानी से धोकर ख़ूब सुखाएँ, और शक हो तो नींबू के रस में भीगे काग़ज़ से हल्का पोंछ लें। सफ़ेदी कमरे के तापमान पर सँभालने में आसान रहती है, पर ज़र्दी ज़रा-सी भी मिल गई हो तो ज़बरदस्ती इस्तेमाल न करें; किसी और व्यंजन में लगाएँ।
प्र2. बेक के दौरान मेरिंग्यू में बड़ी दरारें पड़ गईं।
पावलोवा में बारीक दरारें आम हैं। पर बड़ी दरारें पड़ें, तो तापमान बहुत ऊँचा रहा होगा या मेरिंग्यू में चीनी ठीक से नहीं घुली होगी। उँगलियों के बीच मेरिंग्यू मलें और चीनी की किरकिराहट जाने तक फेंटकर ही बेक करें।
प्र3. मेरिंग्यू का भीतरी हिस्सा चिपचिपा है।
बेक का समय कम रहा होगा, या बेक के बाद बहुत जल्दी बाहर निकाल लिया होगा। 120°C पर एक घंटे से ज़्यादा धीरे-धीरे सुखाकर बेक करें, और बेक के बाद ओवन में कम से कम 2 घंटे ठंडा होने दें। नमी वाले दिन मेरिंग्यू पानी सोखता है, इसलिए बेक किए आधार को पूरी तरह ठंडा करके सूखे बंद डिब्बे में रखें।
प्र4. क्या एक दिन पहले बनाकर रख सकते हैं?
सिर्फ़ मेरिंग्यू का आधार एक दिन पहले बन सकता है। पूरी तरह ठंडा होने के बाद उसे सूखे बंद डिब्बे में कमरे के तापमान पर रखें। फ़्रिज से बचें, क्योंकि वह नमी सोख लेता है। क्रीम और फल हमेशा खाने से ठीक पहले रखें। 30 मिनट से ज़्यादा पहले सजा दें, तो फलों के रस और क्रीम की नमी से परत नरम पड़ जाती है।
प्र5. 6 ज़र्दियाँ बच गई हैं। क्या करें?
कस्टर्ड क्रीम में लगाना सबसे आसान है। 6 ज़र्दी, 100 ग्राम चीनी, 3 बड़े चम्मच मैदा और 500 मिली दूध से गाढ़ा पकाएँ, तो अगले दिन टार्ट या गिलास-डेज़र्ट में काम आ जाएगा। तुरंत न बनाना हो, तो ज़र्दियों में थोड़ी चीनी मिलाकर सतह ढक दें और फ़्रिज में रखकर उसी दिन इस्तेमाल करें।
संबंधित डेज़र्ट और दुनिया की मेरिंग्यू संस्कृति
पावलोवा बनाकर समझ आता है कि मेरिंग्यू सिर्फ़ "फेंटकर बेक करना" नहीं है। कम तापमान पर सुखाना, चीनी से झाग को सहारा देना, नमी से बचाना। एक-से अंडे और चीनी से बनी मिठाइयों में भी जगह के हिसाब से अंतिम रूप बहुत बदल जाता है। मध्य-पूर्व की आशूरे जैसी बड़ी देगची में बाँटी जाने वाली मिठाई और फ़िलीपींस की सापिन-सापिन जैसी रंगों की परतें दिखाने वाली मिठाई के साथ रखें, तो पावलोवा का सफ़ेद आधार और फलों की चटक और साफ़ दिखती है।
स्रोत
रेसिपी और विधि
- Felicity Cloake. "How to cook the perfect pavlova - recipe." The Guardian. https://www.theguardian.com/food/2019/aug/21/how-to-cook-the-perfect-pavlova-recipe - कम तापमान पर बेक, खट्टे फल और फेंटने के औज़ारों की सफ़ाई की जाँच
- Epicurious. "How to Make Meringue for Pro-Level Macarons, Pavlova, and Frosting at Home." https://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-make-meringue-for-pro-level-macarons-pavlova-and-frosting-at-home-article - चीनी डालने का तरीक़ा और मेरिंग्यू की अवस्था की जाँच
संस्कृति और इतिहास
- Helen Leach. The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History. Otago University Press, 2008. - उत्पत्ति के विवाद और रेसिपी के इतिहास का आधारभूत स्रोत
- Wikipedia contributors. "Pavlova." https://en.wikipedia.org/wiki/Pavlova - उत्पत्ति का विवाद, सामान्य संरचना और गर्मियों के उत्सवों में स्थान की जाँच
- BBC News. "Pavlova created in New Zealand not Australia, OED rules." https://www.bbc.com/news/world-asia-pacific-11903278 - OED के रिकॉर्ड और उत्पत्ति के विवाद की जाँच
