देर रात के गत्ते के डिब्बे में पूरा होने वाला ऑस्ट्रेलिया की कबाब-दुकान का व्यंजन
ऑस्ट्रेलिया में "HSP" कहलाने वाला हलाल स्नैक पैक साथ ले जाने वाला खाना है, जिसमें गर्म चिप्स पर कबाब-दुकान का मांस रखा जाता है और उस पर चीज़, लहसुन की चटनी, मिर्च की चटनी और बारबेक्यू सॉस की परतें लगती हैं। यह सलीक़े से सजाने का व्यंजन कम है; गत्ते के डिब्बे का ढक्कन खोलते ही भाप और लहसुन की महक उठती है, और काँटे से किनारे से तोड़कर खाया जाता है।
स्थानीय दुकानों में अक्सर घूमता हुआ डोनर कबाब का मांस होता है, पर घर की रसोई में पतले कटे मांस और चिकन जाँघ से उसके क़रीब पहुँचा जाता है। बचाने की चीज़ें हैं: मांस का सोंधापन, ताज़े तले चिप्स, सफ़ेद लहसुन की चटनी और तीखेपन की लाल लकीर। ये चार हों तो यह सिर्फ़ फ्राइज़ पर मांस नहीं रहता, बल्कि ऑस्ट्रेलियाई टेकअवे की रूपरेखा पा लेता है।
अंग्रेज़ी नाम Halal snack pack है, जिसे छोटा करके HSP कहा जाता है। धार्मिक हलाल पालन के हिसाब से बनाना हो तो मांस, तेल, पकाने के बर्तन और चटनियों की सामग्री तक जाँचें। घर पर आम सामग्री से बनाएँ तो इसे "हलाल स्नैक पैक जैसा" मानना सुरक्षित है।
ऑस्ट्रेलिया में HSP क्यों फैला
HSP ऑस्ट्रेलिया की कबाब-दुकान संस्कृति और प्रवासी खान-पान संस्कृतियों के मेल से फैला फ़ास्ट फ़ूड है। अंग्रेज़ी भाषा की व्याख्याओं में इसे चिप्स, हलाल-प्रमाणित कबाब मांस और चटनियों की परतों वाले व्यंजन के रूप में बताया गया है, और मैक्वेरी डिक्शनरी ने इसे 2016 का People's Choice Word of the Year चुना। शब्द के फैलने की पृष्ठभूमि में रात का खाना, साथ ले जाना, सोशल मीडिया और राजनीतिक चर्चा तक मिले हुए हैं।
ऑस्ट्रेलिया से बाहर बनाते समय दिलचस्प बात यह है कि ऑस्ट्रेलियाई पहचान महँगी सामग्री में नहीं, जोड़ने के तरीक़े में है। आलू, चिकन, गोमांस के पतले क़तले, दही और मेयोनेज़ आसपास मिल जाते हैं। पर मांस में जीरा और धनिया डालें, चिप्स दो बार तलें, और चटनियों को मिलाकर नहीं बल्कि लकीरों में परत दें, यह क्रम निभाएँ तो स्थानीय कबाब-दुकान जैसा "गाढ़ा पर खाते रहने लायक़" स्वाद आता है।
दक्षिण अफ़्रीका का गैट्सबी भी चिप्स और मांस की परतों वाला बड़ा स्ट्रीट भोजन है, पर HSP ब्रेड में नहीं दबता और डिब्बे या प्लेट में चिप्स को मुख्य रखता है। लेबनान का शावरमा या तुर्की का कबाब आपने बनाया हो तो मांस के मसाले की दिशा काफ़ी मिलती-जुलती सोची जा सकती है।
सामग्री: 4 लोगों के लिए
जमे फ्राइज़ इस्तेमाल करें तो 600 g मोटे सीधे कटे फ्राइज़ लें। पतले शूस्ट्रिंग फ्राइज़ चटनी लेने से पहले ही नरम पड़ जाते हैं, इसलिए HSP के घरेलू रूप में मोटे वाले संभालना आसान है।
स्थानीय दुकान का घूमता मांस घर पर दोहराना कठिन है, इसलिए पतला कटा मांस और चिकन मिलाकर सिंकाई और ख़ुशबू से उसके क़रीब पहुँचें। सिर्फ़ चिकन से बनाना हो तो चिकन जाँघ 650 g कर दें और गोमांस या भेड़ का मांस छोड़ दें। धार्मिक हलाल पालन ज़रूरी हो तो हलाल-प्रमाणित मांस लें, और चाकू, तख़्ते, तेल और फ्रायर के साझा इस्तेमाल का भी ध्यान रखें।
एलर्जी के लिहाज़ से दही, मेयोनेज़ और चीज़ में दूध और अंडा जुड़े हैं। बाज़ार के बारबेक्यू सॉस और मिर्च की चटनी में गेहूँ, फ़िश सॉस या अल्कोहल से बनी सामग्री हो सकती है, इसलिए जिस मेज़ पर सख़्त पालन चाहिए वहाँ लेबल जाँच लें।
ख़रीदारी: कार्ड बनाने लायक़ सिर्फ़ ख़ुशबू और सुरक्षा से जुड़ी चीज़ें
आलू, मांस, दही और चीज़ आसपास के सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। यहाँ अलग से जोड़ने लायक़ हैं कबाब जैसी ख़ुशबू बनाने वाला जीरा, मीठी मिर्च की चटनी काफ़ी न लगे तो तीखापन देने वाला मसाला, और चिकन को भरोसे से पूरा पकाने के लिए थर्मामीटर।
जीरा वह चीज़ है जो HSP के मांस को "सिर्फ़ भुना मांस" से कबाब जैसा बनाने की ओर ले जाती है। यह चपली कबाब (जापानी में) और [अज़रबैजान के लूला कबाब](अज़रबैजान के लूला कबाब) में भी काम आता है, इसलिए मांस के व्यंजन लगातार बनाने वालों के लिए इसे ख़त्म करना आसान है।
HSP की लाल लकीर में सिर्फ़ तीखापन नहीं, खटास भी हो तो खाते-खाते थकान नहीं होती। सांबल इस्तेमाल करें तो 2 बड़े चम्मच एक साथ न उँडेलें; बारबेक्यू सॉस से अलग पतली लकीर में डालें, तो स्वादों के लिए जगह बची रहती है।
चिकन जाँघ को सिर्फ़ रंग से परखना कठिन है, इसलिए पहली बार भीतर का तापमान नापना निश्चिंत करता है। थर्मामीटर से तलने के तेल का 160°C और 180°C का फ़र्क़ भी दिखता है, और गीले-चिपचिपे नतीजे से बचना आसान होता है।
घर की रसोई के हिसाब से शाखाएँ
| किस बात पर उलझन | स्थानीय के क़रीब जाना हो | घर पर आसान बनाना हो |
|---|---|---|
| मांस | हलाल-प्रमाणित चिकन, भेड़ और गोमांस लें | सिर्फ़ चिकन जाँघ से बनाएँ |
| चिप्स | मोटे काटें और दो बार तलें | मोटे जमे फ्राइज़ को तेज़ आँच पर सेंकें या तलें |
| चटनियाँ | लहसुन, मिर्च और बारबेक्यू अलग-अलग डालें | लहसुन और मिर्च की दो चटनियाँ भी चलेंगी |
| चीज़ | गर्म चिप्स पर हल्का पिघलाएँ | छोड़ा जा सकता है। नमक थोड़ा कम करें |
| हलाल पालन | प्रमाणित मांस, तेल, बर्तन और चटनी की सामग्री तक जाँचें | आम सामग्री हो तो "HSP जैसा" लिखें |
HSP का माहौल बनाने का सबसे छोटा रास्ता है मांस से पहले चिप्स की बनावट तय करना। मांस थोड़ा घरेलू भी हो, पर दो बार तले मोटे चिप्स पर गर्म मांस और चटनी गिरे तो ऐसा व्यंजन बनता है जिससे हाथ आसानी से नहीं रुकता। उलटे, चिप्स ढीले हों तो वे चटनी और मांस की चर्बी को थाम नहीं पाते और पूरा भारी हो जाता है।
कहाँ-कहाँ बिगड़ने का डर रहता है
| ग़लती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| चिप्स गीले-चिपचिपे हैं | नमी बची है, तेल ठंडा है, जोड़ने में देर हुई | नमी पोंछें, 160°C पर एक बार तलें, फिर 180°C पर थोड़ी देर दूसरी बार |
| मांस भाप में पकता है | कड़ाही छोटी है, या मांस ढेर कर दिया | 2 खेप में पकाएँ और मध्यम-तेज़ आँच पर रस सुखाएँ |
| बहुत नमकीन | चीज़, चटनियों और मांस का नमक जुड़ गया | मांस का नमक 1/2 छोटा चम्मच तक घटाएँ और चटनियाँ अलग परोसें |
| लहसुन बहुत तेज़ है | कच्चा लहसुन ज़्यादा डाला | 1/3 कली से शुरू करें और कम पड़े तो बाद में बढ़ाएँ |
| हलाल नहीं कह सकते | मांस, तेल, बर्तन या चटनी में कुछ अस्पष्ट है | प्रमाणित सामग्री और अलग बर्तन इस्तेमाल करें। आम घरेलू रूप को HSP जैसा कहें |
पहली बार सबसे आसानी से यह होता है कि मांस और चिप्स के तैयार होने का समय खिसक जाता है और सिर्फ़ चिप्स ठंडे हो जाते हैं। मांस सेंककर और चटनियाँ तैयार करके दूसरी बार तलना शुरू करें, तो आख़िरी 6 मिनट में सब एक साथ जोड़ा जा सकता है। मेज़ पर रखने की प्लेट या डिब्बा पहले से रख लें, तो गर्म चिप्स को इंतज़ार नहीं करना पड़ता।
परोसना, रखना और आगे क्या बनाएँ
ताज़ा-ताज़ा, काँटे से नीचे के चिप्स तक धँसाकर खाएँ। सलाद पत्ता और लाल प्याज़ ऊपर ढेर न लगाकर प्लेट के किनारे थोड़े रखना HSP के ज़्यादा क़रीब है। सब्ज़ियाँ ज़्यादा चाहिए तो अलग प्लेट में सलाद बनाएँ, ताकि चिप्स की गर्मी और बनावट में रुकावट न पड़े।
पहले से बनाना हो तो चिप्स, मांस और चटनियाँ अलग-अलग रखें। जोड़ी हुई हालत में चिप्स वापस नहीं आते। मांस की गर्मी उतरने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लेने का अंदाज़ा रखें। दोबारा गर्म करते समय मांस को 600 W के माइक्रोवेव में लगभग 1 मिनट 30 सेकंड, और चिप्स को टोस्टर में 180°C पर 4 से 5 मिनट गर्म करें, तो वे आसानी से लौट आते हैं।
उसी ख़रीदारी से फैलाना हो तो जीरा और पतला कटा मांस शावरमा की ओर, सांबल [सांबल के विकल्प](सांबल के विकल्प) की ओर, और चिप्स-मांस का मेल गैट्सबी की ओर जोड़ना आसान है। तला हुआ आगे न खाना चाहें तो सिर्फ़ मांस सेंककर पीटा ब्रेड या भात पर रखें, और अगले दिन दोपहर में भी काम आ जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या HSP सचमुच हलाल है?
दुकान में HSP हलाल-प्रमाणित मांस पर आधारित होता है। पर घर पर दोहराते समय मांस, तेल, मसाले, चीज़ और बर्तनों के साझा इस्तेमाल तक न जाँचें तो धार्मिक हलाल पालन वाला नहीं कह सकते। आम सुपरमार्केट की सामग्री से बनाएँ तो इसे हलाल स्नैक पैक जैसे व्यंजन के रूप में आनंद लेना ईमानदार तरीक़ा है।
क्या जमे फ्रेंच फ्राइज़ से बन सकता है?
बन सकता है। मोटे सीधे कटे फ्राइज़ चुनें और थैली पर लिखे से थोड़ा ज़्यादा सेंकें, या 180°C के तेल में अच्छे रंग तक तलें। पतले फ्राइज़ चटनी में आसानी से नरम पड़ जाते हैं, इसलिए पहली बार मोटे वाले ज़्यादा स्थिर रहते हैं।
क्या मांस सिर्फ़ चिकन का भी चलेगा?
सिर्फ़ चिकन से भी बहुत स्वादिष्ट बनता है। चिकन जाँघ 650 g कर दें और भीतर का तापमान 75°C का अंदाज़ा रखकर पूरा पकाएँ। भेड़ या गोमांस मिलाने से ख़ुशबू स्थानीय के क़रीब जाती है, पर ख़रीदारी की आसानी में चिकन वाला रूप सबसे अच्छा है।
क्या बिना चीज़ के बन जाता है?
बन जाता है। चीज़ हटाने से हल्का हो जाता है, पर चटनियों का नमक सीधे उभरता है। चीज़ के बिना मांस का नमक 1/2 छोटा चम्मच कर दें और लहसुन की चटनी थोड़ी ज़्यादा रखें, तो स्वाद आसानी से जुड़ता है।
क्या चटनियाँ मिलाकर डालें?
न मिलाना HSP के ज़्यादा क़रीब है। सफ़ेद चटनी, लाल तीखापन और बारबेक्यू सॉस को लकीरों में परत देने से काँटा जहाँ भी डालें, स्वाद बदलता रहता है। जिस मेज़ पर तीखे से परहेज़ करने वाला कोई हो, वहाँ सिर्फ़ मिर्च की चटनी अलग परोसें।
