पत्तों की पोटली खोलो, तो अंदर नारियल जमा मिलता है
ज़रा कल्पना कीजिए।
रविवार की दोपहर, मेज़ के बीच काली पड़ चुकी एक पोटली रखी है, और कोई अल्यूमिनियम फ़ॉइल का किनारा पीछे मोड़ रहा है।
भाप के साथ नारियल की मीठी ख़ुशबू और हरे पत्तों की महक उठती है।
चम्मच डालें तो पत्ते उबले पालक से भी चिकने हैं, और बीच का नारियल चटनी जैसा नहीं, बल्कि नरम मलाई जैसा हो चुका है।
यही है समोआ का पलूसामी (Palusami)।
समोआ पर्यटन प्राधिकरण पलूसामी को ऐसे व्यंजन के रूप में बताता है जिसमें नारियल की मलाई को पत्तों में लपेटकर उमू (umu) में सेंका जाता है।
उमू समोआ का भूमिगत चूल्हा है, जिसमें गरम पत्थरों पर खाना रखकर पत्तों से ढककर भाप में सेंका जाता है।
घर पर वही पत्थर और पत्तों की महक दोहराना कठिन है।
फिर भी स्वाद के लिए तय करने की बातें हैरानी की हद तक कम हैं।
खाने लायक़ कोमल पत्ते चुनें, बिना चीनी वाला गाढ़ा नारियल का दूध लें, और पत्तों को बीच तक नरम होने तक पकाएँ।
इन तीनों को निभा लें तो ओवन में भी पत्ते खोलते समय की गाढ़ी महक और चिपचिपी मलाईदार बनावट के क़रीब पहुँचा जा सकता है।
पलूसामी देखने में साइड डिश लगता है, पर समोआ में यह परिवार के साथ बाँटकर खाई जाने वाली थाली के रूप में आता है।
अमेरिकन समोआ राष्ट्रीय उद्यान की खान-पान संस्कृति सामग्री बताती है कि समोआई भोजन परिवार और समुदाय की साझा मेज़ से जुड़ा है, और पलूसामी अरबी के पत्तों तथा नारियल की मलाई से बनने वाला व्यंजन है।
इसे बनाते समय सबसे पहले चिंता यही होगी कि "अरबी के पत्ते नहीं हैं"।
दूसरी चिंता यह होगी कि "बस पत्तों में लपेटना है, फिर इतना समय क्यों लगता है?"
जवाब पत्तों को खाने लायक़ हालत तक गरम करने में लगने वाले समय में है।
समोआई मेज़ पर पलूसामी को लपेटा क्यों जाता है
समोआ के मुख्य भोजन में अरबी और ब्रेडफ़्रूट हैं, और नारियल का गूदा, पानी, तेल और मलाई तक इस्तेमाल होती है।
समोआ पर्यटन प्राधिकरण की भोजन-मार्गदर्शिका में बताया गया है कि मछली, सूअर, चिकन, मेमना, अरबी और केले उमू में पकाए जाते हैं, जहाँ गरम पत्थर और पत्ते धुएँ और भाप को अंदर बंद रखते हैं।
उमू घरेलू ओवन का सीधा विकल्प नहीं है।
वह एक ऐसी जगह भी है जहाँ खाना साथ-साथ तैयार होकर परिवार और गाँव के लोगों में तुरंत बँट जाता है।
पर्यटन प्राधिकरण रविवार को चर्च के बाद परिवार के भोजन to'ona'i और शादी, अंतिम संस्कार, बपतिस्मा जैसे अवसरों fa'alavelave के साथ खाने के संबंध को बताता है।
हर व्यक्ति के लिए अलग बड़ी पत्तों की पोटली के रूप में बनने वाला पलूसामी उस मेज़ पर आसानी से रखा जा सकता है।
हर प्लेट पर एक-एक पत्ता बिछाने की जगह, कई पत्ते एक-के-ऊपर-एक रखकर कटोरी बनाई जाती है और उसमें नारियल की मलाई उँडेली जाती है।
पोटली खोलने की क्रिया भी इसका हिस्सा है, इसलिए यह ऐसा व्यंजन बन जाता है जिसमें खाने वाले सब एक ही प्लेट को देखते हैं।
समोआ में अरबी के पत्तों के लिए कभी-कभी lu'au शब्द भी इस्तेमाल होता है, और पलूसामी उन पत्तों से तैयार किए गए व्यंजन का नाम है।
हवाई के लुआउ (भोज) से इसे गड़बड़ाना आसान है, इसलिए सामग्री के रूप में पत्ते और भोज के अवसर को अलग-अलग समझें।
नाम की व्युत्पत्ति के बारे में The Koko Samoa बताता है कि palu का अर्थ "मिलाना" और sami का संबंध नमकीनपन से है।
इलाक़ाई फ़र्क़ भी स्वाद की रूपरेखा में बचे हैं।
सवाई'ई (Savai'i) में मिर्च और मानोनो (Manono) में अंत में लाइम डालने के उदाहरण हैं, और गाढ़े नारियल को तीखेपन या खटास से काटने का विचार घर की रसोई में भी आज़माना आसान है।
समोआई खान-पान स्रोतों में बुनियादी पलूसामी पत्तों, नारियल की मलाई, नमक और प्याज़ से बनता है।
मछली, चिकन, नमकीन मांस या डिब्बाबंद कॉर्न्ड बीफ़ मिलाने वाले घरेलू रूप भी हैं।
अमेरिकन समोआ राष्ट्रीय उद्यान कॉर्न्ड बीफ़ (pisupo) को आधुनिक काल में जुड़ी सामग्री के रूप में पेश करता है।
इसलिए केवल कॉर्न्ड बीफ़ वाला रूप ही असली हो, ऐसा नहीं है।
कुछ घर पौधे-आधारित पत्तों की पोटली खाते हैं, और कुछ हाथ में मौजूद मछली या मांस डालकर पूरा व्यंजन बना लेते हैं।
शुरुआत में बिना मांस वाला बुनियादी रूप बनाना ही ठीक है।
इससे नारियल की मिठास, प्याज़ की कोमल ख़ुशबू और पत्ते का हरा स्वाद समझ आता है।
सामग्री
पहले तय कर लें कि कौन-सी सामग्री जुटानी है और पत्तों के बदले क्या चलेगा।
4 लोगों के लिए 4 छोटी पोटलियाँ बनेंगी।
पत्ते के रूप में केवल खाने के लिए बिकने वाले खाने लायक़ अरबी के पत्ते ही लें।
सजावटी पौधे (एलीफ़ेंट ईयर) या तोड़े हुए अनजान पत्तों को अरबी का पत्ता मानकर इस्तेमाल न करें।
जो लोग नारियल से परहेज़ करते हैं उन्हें न परोसें, और डिब्बे पर लिखी सामग्री भी जाँच लें।
खाने लायक़ अरबी के पत्ते कभी-कभी एशियाई और प्रशांत क्षेत्र की खाद्य सामग्री की दुकानों के फ़्रीज़र वाले हिस्से में मिल जाते हैं।
जमे हुए पत्ते लें तो पैकेट पर लिखे अनुसार पिघलाएँ और पानी दबाकर सोखने के बाद लपेटें।
पत्ते न मिलें तो बड़े पालक के कई पत्ते एक-के-ऊपर-एक रखना व्यावहारिक तरीक़ा है।
स्वाद क़रीब आ जाता है, पर अरबी के पत्तों की हल्की मिट्टी जैसी ख़ुशबू और देर तक पकने के बाद की चिकनी मोटाई नहीं रहती।
नारियल के दूध के लिए पीने वाला या मीठी नारियल मलाई नहीं, बल्कि पकाने के लिए बना बिना चीनी का डिब्बा चुनें।
लाइट प्रकार में वसा कम होती है और पोटली खोलने पर तरल प्लेट पर बह जाता है।
ख़रीदते समय लेबल पर "लगभग 400 ml", "बिना चीनी" और "पूरी वसा वाला या सामान्य प्रकार" देख लें।
घर में पहले से इन शर्तों वाला डिब्बा हो तो और ख़रीदने की ज़रूरत नहीं।
विधि
पत्तों को नरम करके लपेटेंगे तो पोटली खोलने पर नारियल की गाढ़ाई और पत्तों की ख़ुशबू बची रहती है।
तैयारी (लगभग 20 मिनट)
ओवन में भाप में सेंकें (50–60 मिनट)
हवाई विश्वविद्यालय मानोआ की Pacific Food Guide सलाह देती है कि अरबी के पत्ते कच्चे न खाएँ; उन्हें उबालें, पानी निथारें और फिर पानी या नारियल की मलाई में दोबारा गरम करें।
पत्ते की क़िस्म न पता हो तो उसका इस्तेमाल न करें; केवल खाने के लिए बेचे गए पत्ते चुनें।
पालक का विकल्प लेते समय भी उसे कच्चा लपेटकर जल्दी न निपटाएँ; बीच तक अच्छी तरह पकाएँ।
उमू के धुएँ की जगह घर का ओवन कितना ले सकता है
समोआ का उमू गरम पत्थरों का इस्तेमाल करता है, इसलिए ओवन की गरम हवा से पत्तों में धुएँ की महक नहीं आती।
फिर भी पलूसामी की रूपरेखा आसानी से नहीं बिगड़ती।
व्यंजन का केंद्र पत्तों के भीतर नारियल को बंद कर भाप से धीरे-धीरे पकाने की बनावट है।
ओवन में पकाते समय पोटलियों को पानी में न डुबोएँ।
बर्तन में उबालने की तरह पानी भर देंगे तो पत्तों की महक हल्की पड़ जाती है और नारियल पनीला हो जाता है।
दूसरी ओर, पोटली के अंदर सूख जाने तक गरम करना भी ठीक नहीं।
फ़ॉइल को किनारों पर दोहरा बंद करें और गहरी ओवन-सेफ़ डिश में रखें, ताकि गर्मी बाहर न निकले।
थोड़ा धुआँ जोड़ने के लिए लिक्विड स्मोक या मीठी चटनी डालने की ज़रूरत नहीं।
पत्ते खोलते समय की हरी महक बचाए रखने से यह ज़्यादा पलूसामी जैसा लगता है।
इस व्यंजन का स्वाद गाढ़ी चटनी की तेज़ी से नहीं, बल्कि पत्तों ने कितना नारियल सोखा, इससे तय होता है।
नारियल का दूध बच जाए तो उसे न्यू कैलेडोनिया के बूग्ना (जापानी में) जैसे पत्तों में लपेटकर भाप में सेंके जाने वाले व्यंजन में लगाया जा सकता है।
मछली या चिकन डालने वाले व्यंजनों में बीच का तापमान और पकाने का समय बदल जाता है, इसलिए उन्हें पलूसामी के बुनियादी रूप जितने समय में न निपटाएँ।
पत्तों की कठोरता और नारियल की गाढ़ाई में चूक न हो, इसके सुझाव
कोमल पत्ते चुनें
कोमल पत्तों की नसें पतली होती हैं और लपेटने के बाद वे आसानी से नरम हो जाते हैं।
हवाई विश्वविद्यालय मानोआ की सामग्री भी हरे या हल्के रंग के डंठल वाले कोमल पत्ते चुनने की सलाह देती है।
जिनके किनारे पीले हों, जो सूखकर सिकुड़े हों या जिनका डंठल लकड़ी जैसा सख़्त हो, उनसे बचें।
लाइट प्रकार का इस्तेमाल न करें
नारियल की वसा पत्तों की हरी कड़वाहट को ढँक लेती है और पोटली के भीतर गाढ़ापन रखती है।
लाइट या पतले नारियल के दूध में सेंकने के बाद भी काफ़ी तरल बचा रहता है।
सामान्य डिब्बा न मिले तो नारियल की मलाई को पानी से पतला किए बिना सीधे 400 ml इस्तेमाल करें।
पोटली में भरावन ज़्यादा न डालें
हर पोटली में 100 ml से ज़्यादा डालेंगे तो बंद करते समय किनारों से बह निकलता है।
तरल बहुत कम हो तो भाप बनने से पहले ही पत्ते सूख जाते हैं।
बीच में डालकर किनारे पर 3 सेमी छोड़ना सँभालने में सबसे आसान है।
खोलते समय भाप को निकलने दें
सिकी हुई पोटली प्लेट पर कुछ देर तक गरम रहती है।
फ़ॉइल एकदम खोलेंगे तो भाप और गरम नारियल हाथ की ओर आता है।
पहले सिर्फ़ ऊपरी हिस्सा खोलें और भाप शांत होने के बाद पत्तों को प्लेट में सरकाएँ।
समोआई पहचान बनाए रखने वाले रूपांतर
बुनियादी रूप बना लेने के बाद अंदर की चीज़ें बदलने की गुंजाइश है।
पर पत्तों को खाने लायक़ हालत तक गरम करने की शर्त नहीं बदलती।
पिसूपो-शैली का कॉर्न्ड बीफ़ वाला रूप
170 g कॉर्न्ड बीफ़ का तरल निथारकर उसे रेशे कर लें और नारियल के मिश्रण में मिलाएँ।
नमक 3 g से शुरू करें और डिब्बे का नमकीनपन देखकर बढ़ाएँ।
मांस की चर्बी और नमक जुड़ने से यह अकेले खाने के बजाय उबली अरबी या चावल के साथ बेहतर बैठता है।
अमेरिकन समोआ राष्ट्रीय उद्यान की सामग्री पिसूपो को समोआई रसोई में जुड़ी आधुनिक सामग्री के रूप में बताती है।
मछली डालकर समुद्र का व्यंजन बनाएँ
150 g सफ़ेद मछली के फ़िलेट को 1 सेमी के टुकड़ों में काटें और प्याज़ के साथ मिला दें।
मछली से पानी निकलता है, इसलिए नारियल का दूध घटाकर 350 ml कर दें।
बीच तक पकाने के लिए 180°C पर 60 मिनट सेंकें और पक्का करें कि मछली का सबसे मोटा हिस्सा अब पारदर्शी नहीं है।
मछली वाली पोटली सिकने के उसी दिन खा लें।
सवाई'ई की याद दिलाने वाली मिर्च और लाइम
समोआ के द्वीपों के हिसाब से बनाने के ढंग के रूप में मिर्च डालने के उदाहरण हैं।
1 हरी मिर्च बारीक काटें और 15 ml लाइम का रस नारियल के मिश्रण में मिलाएँ।
महक तेज़ चाहिए तो चुटकी भर नमक के साथ इमामदस्ते में मोटा-मोटा कुचल लें।
इमामदस्ता तभी ख़रीदें जब इस खट्टे-तीखे छोटे हिस्से को बार-बार बनाना हो।
चाकू से काम चल जाए तो इमामदस्ता छोड़ दें।
ख़रीदें तो देखें कि वह पत्थर का हो और मूसल के साथ आए।
खुली पोटली, उसी दिन की मेज़ पर
सिका पलूसामी सफ़ेद चावल के अलावा उबली अरबी, ब्रेडफ़्रूट और कच्चे केले के साथ भी खाया जा सकता है।
नारियल गाढ़ा है, इसलिए पास में हल्के नमक वाला मुख्य भोजन या खट्टी कच्ची सब्ज़ी अच्छी लगती है।
समोआई भोजन-मार्गदर्शिकाओं में आने वाला oka कच्ची मछली को नारियल, लाइम, प्याज़ और टमाटर में मिलाकर बनाया जाता है।
पलूसामी के साथ एक ही प्लेट में रखें तो थोड़ी-सी oka की खटास जोड़ने भर से भारीपन बदल जाता है।
मेज़ पर सिकी मछली या भाप में पका चिकन अलग प्लेट में रखकर पलूसामी को गाढ़ी चटनी की तरह इस्तेमाल भी कर सकते हैं।
पर पलूसामी के भीतर मछली डालें तो उसे अलग व्यंजन मानकर बीच तक पकाएँ।
बचा हुआ हिस्सा हल्का ठंडा होने के बाद उथले बंद डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें।
फ़्रिज में 2–3 दिन में खा लें, और दोबारा गरम करते समय ढक्कन या प्लास्टिक रैप से ढककर 160°C पर लगभग 15 मिनट, बीच का तापमान 75°C या उससे ऊपर पहुँचने तक गरम करें।
एकदम तेज़ तापमान पर गरम करने से नारियल आसानी से अलग हो जाता है।
फ़्रीज़ करना हो तो पत्तों की पोटली समेत नहीं, बल्कि भीतर की चीज़ निकालकर एक-एक बार के हिस्से में लपेटें।
बनावट घटती है, इसलिए पिघलाने के बाद उसे चावल पर रखने की बजाय सूप या स्टू के अंत में डालना ज़्यादा सुविधाजनक है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अरबी के पत्ते न मिलें तो किससे काम चलाएँ?
बड़े पालक के पत्ते सबसे आसानी से मिलते हैं।
कई पत्ते एक-के-ऊपर-एक रखकर कटोरी बनाएँ, अल्यूमिनियम फ़ॉइल में लपेटें और उसी तापमान पर सेंकें।
पर अरबी के पत्तों जैसी मिट्टी की महक और मोटाई नहीं आएगी।
पत्तागोभी के पत्ते आसानी से नहीं फटते, पर उनकी मिठास ज़्यादा होती है और स्वाद पलूसामी से अधिक पत्तागोभी के रोल जैसा हो जाता है, इसलिए पहला विकल्प बनाना कठिन है।
क्या नारियल का दूध और नारियल की मलाई एक ही चीज़ हैं?
उत्पादों के नाम देश और ब्रांड के हिसाब से बदलते हैं।
पलूसामी के लिए बिना चीनी वाला, ज़्यादा वसा वाला चुनें, जिसमें डिब्बा झुकाने पर पहले सिर्फ़ पानी न निकले।
सिर्फ़ नारियल का दूध ही हो तो भी, लाइट प्रकार न हो तो चल जाता है।
तरल पतला हो तो मात्रा न बढ़ाएँ; नमी उड़ाने के लिए 10 मिनट और सेंकें।
पत्तों की तैयारी के बाद भी गला खुजलाए तो क्या करें?
खाने लायक़ पत्ते की क़िस्म, उसकी कोमलता और गरम करने का समय दोबारा परखें।
पत्तों के डंठल तक नरम होने से पहले न खाएँ, और 180°C पर 10-10 मिनट और सेंकें।
अनजान पत्ते इस्तेमाल हुए हों तो उन्हें और गरम करके सुधारने की कोशिश न करें; फेंक दें।
हवाई विश्वविद्यालय मानोआ सलाह देता है कि अरबी के पत्ते कच्चे न खाएँ, उन्हें उबालें, पानी निथारें और फिर से गरम करें।
क्या कॉर्न्ड बीफ़ ज़रूरी है?
नहीं।
सिर्फ़ पत्तों और नारियल वाला बुनियादी रूप पौधे-आधारित है, और मछली या मांस डालना घरों का अपना बदलाव है।
कॉर्न्ड बीफ़ डालें तो 170 g से शुरू करें, नमक घटाएँ और चखकर तय करें।
क्या एक दिन पहले लपेटकर रख सकते हैं?
लपेटी हुई पोटलियों को फ़्रिज में रखकर 24 घंटे के भीतर सेंका जा सकता है।
सेंकने से 20 मिनट पहले फ़्रिज से निकाल लें, ठंडे ही तेज़ ओवन में न डालें।
पत्तों के बीच तक गरम होने में अधिक समय लगता है, इसलिए सामान्य से 10 मिनट ज़्यादा सेंकें और हालत जाँच लें।
साथ में बनाने लायक़ दूसरे व्यंजन
- न्यू कैलेडोनिया के बूग्ना की विधि (जापानी में): पत्तों में लपेटे चिकन और कंद-मूल को नारियल के साथ भाप में सेंकने वाला व्यंजन।
- फ़िलिपींस के लाइंग की विधि (जापानी में): अरबी के पत्तों और नारियल के दूध को साथ पकाने वाला, पत्तों के बरताव में क़रीबी व्यंजन।
- ब्राज़ील के मोकेका बाइयाना की विधि (जापानी में): नारियल के दूध और मछली वाला व्यंजन, जब समुद्र की ख़ुशबुओं को साथ सजाना हो।
संदर्भ
- Samoa Tourism, "Local Samoan Food & Cuisine Experiences" (देखा और जाँचा गया: 31 जुलाई 2026)
- National Park of American Samoa, "Samoan Food and Culture" (देखा और जाँचा गया: 31 जुलाई 2026)
- University of Hawai'i at Mānoa, Pacific Food Guide, "Taro" (देखा और जाँचा गया: 31 जुलाई 2026)
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "घर में खाद्य विषाक्तता की रोकथाम" (देखा और जाँचा गया: 31 जुलाई 2026)
- The Koko Samoa, "Palusami Recipe: History, Tips & Serving Ideas" (देखा और जाँचा गया: 31 जुलाई 2026)
- Palms Australia, "Samoan Palusami Recipe" (देखा और जाँचा गया: 31 जुलाई 2026)
