बारबाडोस की सुबह, गली के नुक्कड़ के ठेले पर तेल में छोटे गोले उतराते हुए सुनहरे होते जाते हैं। बेचने वाला ताज़ा तला हुआ गोला गोल पाव में रखता है, ऊपर पनीर डालता है और पीली पेपर सॉस की एक लकीर लगा देता है। काम पर जाने वाले लोग उसे एक हाथ में लिए चल पड़ते हैं। रम की दुकानों में डोमिनो के बीच यह चखने की चीज़ है, और शादियों-पार्टियों की बड़ी थालियों में ढेर लगा रहता है। द्वीप पर हर कहीं मिलने वाले नमकीन कॉड के तले गोले यानी बाजन फ़िश केक (Bajan fish cakes) यही हैं।
"बाजन" बारबाडोस के लोगों और चीज़ों के लिए कहा जाने वाला शब्द है। ये जापानी सात्सुमा-आगे जैसे पिसी मछली के गोले नहीं हैं; इनमें रेशे किया नमकीन कॉड मैदे के घोल में मिलाकर तला जाता है, बाहर से कुरकुरे और भीतर से फूले हुए। सूखी कॉड का नमक निकालने और घोल को आराम देने का समय निकाल लें, तो घर की रसोई में भी इन्हें बिल्कुल वैसे ही बनाया जा सकता है।
ठेले का नाश्ता "ब्रेड एंड टू"
बारबाडोस का क्रेन रिज़ॉर्ट, जो 1887 में शुरू हुआ और ख़ुद को कैरिबियन का सबसे पुराना लगातार चलने वाला होटल बताता है, अपने ब्लॉग में फ़िश केक का परिचय इस तरह देता है: नमकीन कॉड से बनी द्वीप की खास चीज़, जो जहाँ लोग जुटें वहाँ मिलती है। सड़क किनारे इसे पाव, पनीर और सरसों वाली पेपर सॉस के साथ सुबह के हल्के नाश्ते के रूप में बेचा जाता है, और इसी को "ब्रेड एंड टू" कहते हैं। रम की दुकानों में डोमिनो खेलते हुए यह चखने की आम चीज़ भी है।
"टू" का मतलब पाव में रखी जाने वाली दो चीज़ें हैं। बारबाडोस के अख़बार नेशन न्यूज़ की खाना-पकाने की वीडियो शृंखला "How to Cook Like a Bajan" का पहला एपिसोड भी फ़िश केक पर है, जिसमें शेफ़ लीया गिल्क्स नमकीन पाव में फ़िश केक और पनीर रखकर थोड़ी हॉट सॉस और केचप लगाने के ढंग को "आम ब्रेड एंड टू" बताती हैं।
यात्रा पत्रिका Islands में छपी रेसिपी बारबाडोस के दो बार "साल के सर्वश्रेष्ठ शेफ़" चुने गए क्रेग ग्रीनिज की है। उनके घोल में डिल, थाइम, मरजोरम, चाइव्स, जीरा और करी पाउडर तक डाला जाता है, और साथ में मेयोनीज़, सरसों और लाइम रस की डिप परोसी जाती है। एक ही फ़िश केक में भी हर रसोइये का ख़ुशबू बैठाने का ढंग काफ़ी अलग होता है।
नमकीन कॉड कैरिबियन द्वीपों में लंबे समय से भेजा जाने वाला संरक्षित भोजन है। फ्रिज के बिना भी टिकता है और थोड़ी मात्रा से भरपूर स्वाद देता है, इसलिए उसे मैदे के घोल में मिलाकर मात्रा बढ़ाने वाले फ़िश केक रोज़मर्रा की समझदारी से भरे व्यंजन भी हैं। नेशन न्यूज़ की रेसिपी में भी 2 कप मैदे के लिए 1 कप नमकीन कॉड है। मुख्य पात्र मछली का नमकीनपन और जड़ी-बूटियों की ख़ुशबू हैं; घोल उन्हें थामने का काम करता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 24 टुकड़े)
यह नेशन न्यूज़ में छपी लीया गिल्क्स की रेसिपी का अनुपात है, जिसे मीट्रिक माप में बदला गया है।
सूखी कॉड आयातित खाद्य दुकानों और ऑनलाइन "बकालाओ" नाम से बिकती है। घोल को चिकना बनाने के लिए नेशन न्यूज़ की रेसिपी में नमकीन कॉड और ख़ुशबूदार सब्ज़ियों को आटे में मिलाने से पहले फ़ूड प्रोसेसर में बारीक किया जाता है। चाकू से बारीक काटना भी चलेगा, पर मछली के बड़े रेशे बचे रहें तो तलते समय घोल बँधता नहीं।
स्कॉच बोनेट बहुत तीखी मिर्च है। काटते समय डिस्पोज़ेबल दस्ताने पहनें और काम के दौरान आँख या चेहरे को न छुएँ।
बाजन फ़िश केक बनाने की विधि
नमक निकालने में 4 घंटे से ज़्यादा और घोल को आराम देने में 2 घंटे लगते हैं। हाथ चलाने का समय तैयारी में लगभग 30 मिनट और तलने में लगभग 20 मिनट है। रात को नमक निकालना शुरू करके घोल बना लें और उसे रात भर फ्रिज में आराम देने का क्रम भी चलेगा।
तलने का तेल बर्तन की आधी गहराई तक ही रखें, और घोल को तेल की सतह के पास से चम्मच से धीरे छोड़ें। तेल बहुत गरम हो जाए तो आँच बंद करके तापमान घटाएँ, और बर्तन के पास से हटें नहीं।
फूला हुआ तलने के सुझाव
नेशन न्यूज़ की रेसिपी में सबसे ध्यान खींचने वाली बात है घोल को तलने से पहले 2 घंटे आराम देना। आराम के दौरान आटा पानी सोखकर बैठ जाता है और बेकिंग पाउडर के काम से घोल फूलने लायक़ बनता है। जल्दबाज़ी में तलेंगे तो सतह रंग पकड़ती है और भीतर भारी रह जाता है।
घोल बहुत ढीला हो तो तेल में चपटा फैल जाता है। चम्मच से उठाते ही बह जाए तो मैदा 1 tbsp करके बढ़ाएँ। बहुत कड़ा हो तो तलने पर फूलता नहीं।
तेल ठंडा हो तो घोल तेल सोखकर चिपचिपा हो जाता है, बहुत गरम हो तो भीतर पकने से पहले जल जाता है। थर्मामीटर न हो तो थोड़ा घोल डालकर देखें: वह एक बार डूबे और तुरंत बारीक बुलबुलों में लिपटा ऊपर आ जाए।
कसावा आटे वाला रूप
नेशन न्यूज़ की लीया गिल्क्स गेहूँ-मुक्त रूप के तौर पर मैदे की जगह 2 कप दरदरा कसावा आटा लेने का तरीक़ा भी बताती हैं। कसावा आटे से सतह और कुरकुरी होती है और भीतर चबाने लायक़ बनावट आती है। पानी गेहूँ के आटे की तुलना में कम से शुरू करें और उसी चम्मच से धप से गिरने वाली कठोरता तक पहुँचाएँ।
क्रेन रिज़ॉर्ट की रेसिपी की तरह एक फेंटा अंडा मिलाने का तरीक़ा भी है। अंडा डालने पर घोल बँधने में आसानी होती है और तलने पर केक फूले-फूले बनते हैं। जड़ी-बूटियों में थाइम, मरजोरम और अजमोद बुनियादी हैं, पर Islands की रेसिपी का अनुसरण करके थोड़ा डिल या जीरा बढ़ाएँ तो ख़ुशबू और निखरती है।
कैसे खाएँ
ताज़ा तले हुए को पेपर सॉस में डुबोकर खाना सबसे आसान तरीक़ा है। नाश्ते के लिए गोल पाव को आड़ा आधा काटें, उसमें 2 से 3 फ़िश केक और चीज़ का स्लाइस रखकर "ब्रेड एंड टू" बनाएँ। हॉट सॉस में थोड़ी दरदरी सरसों मिला दें, तो बारबाडोस की सरसों वाली पेपर सॉस के क़रीब स्वाद आ जाता है।
बारबाडोस का एक और व्यंजन बनाना हो तो मक्के के आटे और भिंडी से बने कू-कू के साथ उड़ने वाली मछली वाला राष्ट्रीय व्यंजन कू-कू और फ़्लाइंग फ़िश देखें। नमकीन कॉड वाला कोई और कैरिबियाई व्यंजन चाहिए तो जमैका का एकी और सॉल्टफ़िश भी साथ में देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या हल्की नमकीन कॉड (जापान में बिकने वाली अमाशियो-दारा) से बन सकता है?
बन सकता है। हल्की नमकीन कॉड का नमक निकालना ज़रूरी नहीं; छिलका और हड्डियाँ हटाकर 10 मिनट उबालें और बारीक रेशे करके इस्तेमाल करें। यह सूखी कॉड की तुलना में कम नमकीन होती है, इसलिए घोल में एक चुटकी नमक बढ़ाएँ।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
तले हुए ठंडे होने पर नरम पड़ जाते हैं, इसलिए खाने से ठीक पहले तलना बेहतर है। घोल रात भर फ्रिज में आराम कर सकता है, इसलिए रात में घोल बना लें और सुबह तलें तो जल्दी परोसा जा सकता है। तले हुए बचें तो फ्रिज में रखें और ओवन टोस्टर में भीतर तक गरम करें। टिकने के दिनों का साफ़ अंदाज़ा नहीं दिया जा सकता, इसलिए जल्दी खा लें।
तीखापन कैसे घटाएँ?
स्कॉच बोनेट आधा कर दें या छोड़ दें। साथ परोसी पेपर सॉस से हर कोई तीखापन ख़ुद ठीक कर सकता है।
एलर्जी के लिहाज़ से किन सामग्रियों पर ध्यान दें?
इसमें कॉड (मछली) और गेहूँ है। गेहूँ को कसावा आटे से बदला जा सकता है। अंडे वाले तरीक़े में अंडा भी है।
संदर्भ
- Sherrylyn Clarke, "How To Cook Like A Bajan Episode 1: Bajan Fishcakes," Nation News, 8 अगस्त 2021 को प्रकाशित। 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://nationnews.com/2021/08/08/cook-like-bajan-episode-1-bajan-fishcakes/
- The Crane Resort, "'Bajan' Fish Cake Recipe," 28 नवंबर 2019 को प्रकाशित। 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://blog.thecrane.com/bajan-fishcake-recipe
- Ashley Burns, "How To Make Fish Cakes From Barbados," Islands, 31 जुलाई 2020 को प्रकाशित। 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया। https://www.islands.com/story/caribbean/how-to-make-fish-cakes-from-barbados/
