काला पतीला देखकर थोड़ी-सी घबराहट से शुरू होती है बात
बेलीज़ का चिमोले (Chimole / Chirmole) पहली बार बनाने पर पतीले का रंग देखकर हाथ रुक जाता है। यह टमाटर वाला चिकन सूप है, फिर भी शोरबा स्याही जैसा काला है। उबले अंडे की सफ़ेदी तैरकर ऊपर आए तो यह जाना-पहचाना चिकन और अंडे का सूप नहीं रह जाता, अचानक मध्य अमेरिका की रसोई में ले जाने वाली थाली बन जाता है।
इस कालेपन का केंद्र काला रेकाडो (recado negro / black recado) है। बेलीज़ में इसे Black Dinna भी कहा जाता है, और काले सूप में चिकन, आलू, टमाटर और उबले अंडे डालकर खाया जाता है। घर और इलाक़े के हिसाब से इसमें विविधता है: सूअर का क़ीमा डालना, अंडे को मांस में लपेटना, साबुत मुर्ग़ी से बनाना, या सूप पतला रखना।
दूसरी जगहों की परेशानी यह है कि काला रेकाडो पास की दुकान में नहीं मिलता। यह लेख काला रेकाडो मिलने की स्थिति को मुख्य धारा रखता है, और न मिलने वाले दिनों के लिए अचियोटे, ऑलस्पाइस, जीरा, ओरेगैनो और थोड़े कोको व सोया सॉस से बनने वाला "काले रेकाडो जैसा" विकल्प भी बताता है। यह पूरी नक़ल होने का दावा नहीं करता। पर यह अलग करता है कि चिमोले जैसा बनाने के लिए क्या निभाना है और रसोई में क्या ज़बरदस्ती करना ख़तरनाक है।
कैरिबियन तट के काले स्टू के रूप में गुयाना का पेपरपॉट भी क़रीबी प्रवेश-द्वार है। मिर्च और गरम मसालों की ख़ुशबू जमैका के जर्क चिकन से भी जुड़ती है। चिमोले उनके बीच का चिकन और अंडे का घरेलू काला सूप है।
चिमोले क्या है: काले रेकाडो में पकने वाला बेलीज़ का चिकन सूप
चिमोले बेलीज़ में Chimole, Chirmole और Black Dinna जैसे नामों से जाना जाने वाला काला सूप है। यह यूकाटन के चिल्मोले और रेयेनो नेग्रो के साथ एक ही पाक-क्षेत्र में आता है, पर बेलीज़ के घरों में इसे "काला रेकाडो घोला चिकन सूप" के रूप में बताया जाता है, जो रविवार की मेज़ और ख़ास दिनों पर परोसा जाता है।
ट्रैवल बेलीज़ बताता है कि काले रेकाडो का काला रंग जले टॉर्टिया और मिर्चों से आता है, और रेयेनो नेग्रो व Black Dinna मिलते-जुलते हैं पर भराव के होने-न होने में अलग हैं। यूकाटन वाला भरा रूप बनाना हो तो रेयेनो नेग्रो बनाने की विधि पर जाएँ; इस लेख में काले चिकन सूप के रूप में चिमोले पर ही ध्यान है। बेलीज़ पोल्ट्री एसोसिएशन की विधि में काले रेकाडो को पानी में घोलकर चिकन के काला होने तक मध्यम आँच पर पकाने का क्रम दिया गया है। यानी चिमोले में जिन धुरियों को छोड़ना मुश्किल है, वे ये हैं।
| देखने की बात | चिमोले में क्या ज़रूरी है |
|---|---|
| स्थानीय नाम | Chimole / Chirmole। अंग्रेज़ी में Black Dinna भी कहते हैं |
| ख़ुशबू का केंद्र | काला रेकाडो। अचियोटे, ऑलस्पाइस, जीरा, ओरेगैनो और मिर्च की ख़ुशबू |
| मुख्य सामग्री | चिकन, टमाटर, प्याज़, लहसुन, आलू, उबले अंडे |
| खाने का ढंग | मक्के के टॉर्टिया, सफ़ेद चावल या गरम चावल के व्यंजनों के साथ |
| घर पर क्या निभाएँ | काला शोरबा जलाए बिना घोलना, चिकन को सख़्त न करना और अंडे आख़िर में डालना |
काला रेकाडो मूल रूप से मिर्चों और टॉर्टिया को काफ़ी काला होने तक जलाकर बनाए जाने वाले पेस्ट की क़िस्म है। मिर्च को ज़्यादा जलाने पर रसोई में तीखा धुआँ उठता है। यह ऐसा काम नहीं जो सिर्फ़ चिमनी से सुरक्षित सँभल जाए, इसलिए यह लेख मिर्च जलाने वाला तरीक़ा नहीं अपनाता। बाज़ार का काला रेकाडो इस्तेमाल करें, या ख़ुशबू की दिशा सिर्फ़ घर के लिए बने विकल्प-पेस्ट से बनाएँ।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा सफ़ेद चावल या मक्के के टॉर्टिया के साथ 4 लोगों के खाने की है। हड्डी वाला चिकन शोरबे में उमामी देता है, पर बिना हड्डी की जाँघ से भी बन सकता है। उस स्थिति में पकाने का समय थोड़ा छोटा रखें और चरण 6 में सख़्त होने से पहले रुक जाएँ।
विकल्प-पेस्ट काला रेकाडो नहीं है। ख़ासकर जली मिर्च की ख़ुशबू नहीं आती। फिर भी अचियोटे, ऑलस्पाइस, जीरा, ओरेगैनो, काली कड़वाहट और खटास को मिलाने से यह मामूली चिकन-टमाटर सूप से दूर हो जाता है। पहली बार इसी मात्रा से बनाएँ और कालेपन से ऊपर "जलाए बिना, चिकन को ख़ुशबू सोखने देना" को रखें।
काला रेकाडो और सामग्री जुटाना
चिमोले के लिए ऑनलाइन देखने लायक सिर्फ़ वे सामग्रियाँ हैं जिन्हें सामान्य दुकान की चीज़ों से बदलना कठिन है। चिकन, अंडे, आलू, टमाटर और प्याज़ पास से जुटा लें तो काफ़ी है। काला रेकाडो मिल जाए तो वह सबसे ऊपर है, पर हर ऑनलाइन दुकान पर वह भरोसे से न मिले, ऐसा हो सकता है। उस स्थिति में अचियोटे और ऑलस्पाइस तैयार रखना और तीखापन मेज़ पर पेपर सॉस से ठीक करना व्यावहारिक है।
| ख़रीदारी की प्राथमिकता | ऑनलाइन देखने की सामग्री | व्यंजन में भूमिका | पास से जुटाने की सामग्री |
|---|---|---|---|
| सर्वोच्च | काला रेकाडो, या अचियोटे | शोरबे का रंग और मध्य अमेरिकी ख़ुशबू | चिकन, अंडे, आलू |
| ऊँची | ऑलस्पाइस | काले रेकाडो जैसी गरम ख़ुशबू बनाता है | जीरा और ओरेगैनो आम दुकान से भी चलेंगे |
| मध्यम | स्कॉच बोनेट जैसा पेपर सॉस | ताज़ी मिर्च के बिना ख़ुशबूदार तीखापन जोड़ता है | हबनेरो सिर्फ़ मिलने के दिन |
| निम्न | मक्के के टॉर्टिया | स्थानीय खाने के ढंग के क़रीब ले जाते हैं | सफ़ेद चावल भी काफ़ी है |
अचियोटे वह सामग्री है जो काला रेकाडो न होने के दिनों में ख़ुशबू की नींव बनाती है। पपरिका से सिर्फ़ रंग क़रीब आता है, पर अचियोटे की ख़ास मिट्टी-जैसी ख़ुशबू कम आती है।
ऑलस्पाइस सिर्फ़ चिमोले में नहीं, कैरिबियन तट के खाने में बार-बार आता है। जर्क चिकन या पेपरपॉट तक जाने की योजना हो तो यह रखने में कम नुक़सान वाला मसाला है।
तीखापन पतीले में डालने की बजाय मेज़ पर ठीक करने से चूक कम होती है। हबनेरो साबुत उबालने पर ख़ुशबू आती है, पर फट जाए तो तीखापन एकदम बढ़ जाता है। पहली बार पेपर सॉस मेज़ पर रखना सुरक्षित तरीक़ा है।
बनाने की विधि: काले शोरबे को जलाए बिना चिकन में उतारना
चिमोले इस क्रम में चलता है: चिकन पर मसाला लगाना, अंडे उबालना, काला रेकाडो घोलना, चिकन सेंकना, काले शोरबे में पकाना, अंडे लौटाना और परोसना। काला पेस्ट तली में जल जाए तो कड़वाहट खुरदरी हो जाती है, इसलिए पहले गुनगुने पानी से ढीला करके डालना स्थिर तरीक़ा है।
चूक कहाँ आसानी से होती है
चिमोले की चूक काला बनाने की जल्दी में होती है। काला रेकाडो तेज़ ख़ुशबू वाला पेस्ट है, इसलिए तेज़ आँच पर तली में चिपक जाए तो जलन की कड़वाहट आगे आ जाती है। कालापन कम हो तब भी आँच बढ़ाने के बजाय घोला हुआ पेस्ट थोड़ा और डालना सुधारने में आसान है।
| स्थिति | वजह | सुधार |
|---|---|---|
| तेज़ कड़वाहट | काला रेकाडो तली में जल गया, या विकल्प-पेस्ट में कोको ज़्यादा | जलन खुरचें नहीं; दूसरे पतीले में निकालकर 100 मि.ली. पानी और 1 छोटा चम्मच नींबू के रस से पतला करें |
| चिकन सख़्त | ज़ोर से उबलता रहा, या बिना हड्डी का मांस ज़्यादा देर पका | धीमी आँच 85 से 95°C पर लाएँ। बिना हड्डी के मांस में चरण 6 लगभग 18 मिनट पर देखें |
| रंग हल्का | काला रेकाडो कम, या विकल्प-पेस्ट का रंग कमज़ोर | घोला काला रेकाडो 2 छोटे चम्मच या अचियोटे 1/2 छोटा चम्मच और डालें |
| बहुत तीखा | हबनेरो फट गया, या पेपर सॉस पतीले में ज़्यादा गया | मिर्च निकालें, 100 मि.ली. पानी और आधे आलू के बराबर डालकर 10 मिनट पकाएँ |
| अंडे बिखर गए | जल्दी डाले और ज़्यादा पके, या ज़ोर से चलाया | अंडे चरण 7 में डालें और सिर्फ़ ऊपर से शोरबा डालें |
बेलीज़ के स्थानीय तरीक़ों में ब्रेड या मक्के की सामग्री से थोड़ा गाढ़ापन लाने के उदाहरण भी हैं। पर पहली बार से ज़्यादा गाढ़ा करने पर तली आसानी से जल जाती है। सफ़ेद चावल पर डालना हो तो पतला, और टॉर्टिया में लिपटाना हो तो आख़िर में धीमी आँच पर सिर्फ़ 5 मिनट सुखाना सँभालने में आसान है।
स्थानीय खाने का ढंग और भोजन से जोड़ना
चिमोले काले रूप के बावजूद घरेलू ढंग से खाया जाता है। मक्के के टॉर्टिया से चिकन उठाएँ और काला शोरबा समेटें। सफ़ेद चावल पर डालें। उबला अंडा तोड़कर जर्दी थोड़ी काले शोरबे में घुलने दें। यहाँ तक पहुँचते-पहुँचते रंग की हैरानी से आगे चिकन सूप का भरोसा सामने आ जाता है।
कैरिबियन तट की दूसरी मेज़ों से जोड़ना हो तो मीठे कैरामेल वाले चावल का व्यंजन पेलाउ (जापानी में: /recipes/south-america/trinidad/pelau), काले मांस का स्टू पेपरपॉट और तेज़ मसालेदार जर्क चिकन क़रीबी तुलनाएँ हैं। मध्य अमेरिकी रेकाडो संस्कृति के रूप में देखना हो तो ग्वाटेमाला के काक'इक और मेक्सिको के मोले पोब्लानो के बग़ल में रखने से मिर्च, मसालों और काली चटनियों का दायरा दिखता है।
| भोजन | किस दिन के लिए | कैसे मिलाएँ |
|---|---|---|
| चिमोले, सफ़ेद चावल, नींबू | कामकाजी दिन का रात का खाना | शोरबा पतला रखें और चावल पर डालें |
| चिमोले, मक्के के टॉर्टिया, एवोकाडो सलाद | छुट्टी का मध्य अमेरिकी भोजन | तीखापन मेज़ पर जोड़ें और टॉर्टिया से चिकन उठाएँ |
| चिमोले, पेलाउ, खीरे का अचार | कैरिबियन तट की तुलना वाला दिन | काला सूप और मीठा चावल थोड़ा-थोड़ा परोसें |
| चिमोले, भुना भुट्टा, फलियों का सलाद | बच्चे भी खाएँ, वह दिन | हबनेरो छोड़ें और पेपर सॉस सिर्फ़ बड़ों की थाली में |
भंडारण और दोबारा गरम करना
चिमोले में चिकन और अंडे होते हैं, इसलिए गरमी उतरते ही जल्दी ठंडा करें। उथले भंडारण डिब्बों में बाँटें, और लगभग 30 मिनट में भाप शांत हो जाए तो फ़्रिज में रखें। फ़्रिज में 2 दिन और अंडों के बिना फ़्रीज़र में 3 सप्ताह का अंदाज़ा है। अंडे फ़्रीज़ करने से सफ़ेदी की बनावट बिगड़ जाती है, इसलिए फ़्रीज़ किए जाने वाले हिस्से से अंडे निकाल लेना बेहतर है।
दोबारा गरम करते समय पतीले में एक हिस्सा और 2 बड़े चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर 6 से 8 मिनट गरम करें। शोरबे के किनारे बुलबुले उठें और चिकन का बीच गरम हो जाए तो काफ़ी है। माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट गरम करें, एक बार मिलाएँ और 1 मिनट और। फटने से बचने के लिए अंडे आधे कटे रूप में गरम करें और देखते हुए छोटे समय के लिए गरम करें।
अगले दिन शोरबे का रंग थोड़ा बैठ जाता है और चिकन में ख़ुशबू उतर जाती है। नमकीन लगे तो 50 मि.ली. पानी डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट गरम करें और कुछ बूँदें नींबू की डालें। तीखापन बढ़ाना हो तो पतीले के बजाय थाली में पेपर सॉस इस्तेमाल करना सुधारने में आसान है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बिना काले रेकाडो के बन सकता है?
बन सकता है, पर कड़ाई से कहें तो वह चिमोले-जैसा है। काले रेकाडो की ख़ास जली मिर्च और टॉर्टिया की ख़ुशबू नक़ल नहीं हो सकती। इस लेख का विकल्प-पेस्ट अचियोटे, ऑलस्पाइस, जीरा, ओरेगैनो, कड़वाहट और खटास से दिशा क़रीब लाने के लिए है। पसंद आए तो अगली बार काला रेकाडो ढूँढने का क्रम ठीक है।
क्या हबनेरो के बिना फीका लगेगा?
बिना भी बन सकता है। मुख्य बात तीखेपन से ज़्यादा काले रेकाडो की ख़ुशबू है। जिन घरों में तीखा नहीं भाता, वहाँ पतीले में डालने की बजाय मेज़ पर स्कॉच बोनेट जैसे पेपर सॉस की कुछ बूँदें डालना ज़्यादा सुरक्षित है।
अंडे साबुत डालें या आधे?
दोनों से बन सकता है। साबुत डालने पर सफ़ेदी कम टूटती है, और आधे काटने पर जर्दी काले शोरबे में घुल जाती है। पहली बार आधे काटकर चरण 7 में थोड़ी देर गरम करना खाने में आसान रहता है।
सूअर के क़ीमे वाले तरीक़े से क्या फ़र्क़ है?
बेलीज़ के Black Dinna और रेयेनो नेग्रो में सूअर या बीफ़ के क़ीमे और अंडे का भराव डालने के तरीक़े हैं। यह लेख चिकन और अंडे पर केंद्रित चिमोले की ओर झुकता है, जो कामकाजी दिन की रसोई में भी आसान है। मांस का भराव डालें तो उसे अलग चरण में अच्छी तरह पकाएँ, और भीतरी तापमान व भंडारण का ध्यान रखें।
क्या गाढ़ापन ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। बेलीज़ पोल्ट्री एसोसिएशन की विधि में ब्रेड को सूप में लौटाकर गाढ़ा करने का तरीक़ा भी बताया गया है। जलने की आसानी से बचने के लिए पहली बार पतला रखें, और गाढ़ा चाहिए तभी आख़िर में धीमी आँच पर 5 मिनट सुखाएँ।
क्या बच्चों के लिए बना सकते हैं?
बना सकते हैं। हबनेरो निकाल दें और कम तीखा काला रेकाडो थोड़ी मात्रा में लें। विकल्प-पेस्ट से बनाएँ तो काली मिर्च घटाकर 1/4 छोटा चम्मच कर दें और पेपर सॉस सिर्फ़ बड़ों की थाली में रखें।
देखे गए स्थानीय और अंग्रेज़ी भाषा के स्रोत
- Travel Belize, Indulge in the Rich Flavours of Recado with these Belizean Soups: काले रेकाडो, Relleno Negro और Black Dinna के फ़र्क़, और जले टॉर्टिया व मिर्च की व्याख्या के लिए देखा गया।
- Belize Poultry Association, Chilmole: The Yucatecán "black mole": काले रेकाडो को पानी में घोलकर चिकन को मध्यम आँच पर पकाने का क्रम और नींबू से चिकन तैयार करने का चरण देखा गया।
- BelizeHub, How To Make Belizean Chimole or Black Dinna: चिमोले की सामग्री की गुंजाइश और आलू, टमाटर, अंडे व मक्के के टॉर्टिया के साथ खाने का ढंग जाँचा गया।
- Aunt Sadie's Belize, Black Dinna: Black Dinna नाम, काले रेकाडो और अंडे व चावल या टॉर्टिया के साथ खाने का संदर्भ देखा गया।
- The Takeout, You Can Make This Chicken Stew With Store-Bought Spice Paste: घर पर काला रेकाडो बनाने में हवादार रखने का ख़तरा, बाज़ार के तैयार पेस्ट का व्यावहारिक विकल्प और मेज़ पर तीखापन ठीक करने की सोच देखी गई।
