रसोई में अर्धचंद्र की शक्ल में बंद होता अर्जेंटीना का स्वाद
प्याज़ भूनने की मीठी ख़ुशबू में जीरे और पेपरिका की लाल महक मिल जाती है। फिर बीफ़ क़ीमा पड़ता है और रसोई एकदम दक्षिण अमेरिका की किसी छोटी नाश्ते की दुकान जैसी लगने लगती है। अर्जेंटीना का एम्पानाडा (empanada) हाथ में पकड़कर खाया जाने वाला छोटा मीट पाई है: अर्धचंद्र की शक्ल के आटे में भरावन लपेटकर सेंका जाता है।
स्पेनिश शब्द empanar में खाने को रोटी या आटे में लपेटने का भाव है। इबेरियाई प्रायद्वीप से लैटिन अमेरिका पहुँचा यह लपेटकर सेंका जाने वाला व्यंजन अर्जेंटीना में बीफ़, प्याज़, उबले अंडे, ज़ैतून और जीरे की ख़ुशबू से भर गया और हर प्रांत में अलग रूप में ढल गया।
इस पन्ने में बीफ़ क़ीमा, हरे ज़ैतून और उबले अंडे वाला सेंका हुआ एम्पानाडा है, जिसे घर के सामान्य ओवन के लिए आसान रूप में लिखा गया है। अर्जेंटीना में कुछ दुकानें किनारे की सजावट repulgue (रेपुल्गे) से भरावन पहचानती हैं, पर शुरुआत में काँटे से किनारा दबा देना भी काफ़ी है। ठंडी भरावन भरिए और 200°C पर तेज़ आँच में एक बार में सेंकिए। बस ये दो बातें निभा लें तो तली गीली नहीं होती और हाथ में उठाने पर एम्पानाडा बिखरता नहीं।
उत्तर-पश्चिमी अर्जेंटीना के तुकुमान प्रांत का फ़ामाइया (Famaillá) क़स्बा एम्पानाडा के उत्सव के लिए जाना जाता है। पूरे देश में एक ही स्वाद मान लेने के बजाय इसे ऐसा व्यंजन समझें जिसमें हर इलाक़े की भरावन, पकाने का तरीक़ा और किनारा बंद करने का ढंग अलग होता है। इससे इसकी असली तस्वीर समझना आसान होता है।
खट्टे सेविचे (जापानी में) से शुरुआत कीजिए, फिर बीन्स और मांस वाली फ़ेइजोआदा तक पहुँचिए, तो दक्षिण अमेरिकी थाली आसानी से बन जाती है। अर्धचंद्र में लपेटे जाने वाले दूसरे व्यंजनों में रुचि हो तो उबालकर फिर सेंके जाने वाले पिएरोगी (जापानी में) और रस को अंदर बंद रखने वाले खिंकाली (जापानी में) के साथ पढ़कर देखिए।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 12 एम्पानाडा)
पोषण की जानकारी (4 में से 1 व्यक्ति का हिस्सा, लगभग 3 एम्पानाडा)
480 kcal में से 22 g प्रोटीन बीफ़ क़ीमा और उबले अंडों से आता है। 26 g वसा मक्खन वाले आटे और मांस की चर्बी से है। 40 g कार्बोहाइड्रेट ज़्यादातर मैदे के आटे से आते हैं। हरे ज़ैतून थोड़े से भी बहुत नमकीन और खट्टे होते हैं, इसलिए ज़्यादा डालने से पहले भरावन चखकर समायोजित कीजिए।
बीज निकले हरे ज़ैतून ज़्यादातर सुपरमार्केट में जार और डिब्बों में मिल जाते हैं। भूमध्यसागरीय या आयातित खाद्य सामग्री की दुकानों पर स्पेन के बड़े, मांसल मैनज़ानिया (Manzanilla) ज़ैतून भी मिलते हैं। लाल पिमिएंटो भरे ज़ैतून लेंगे तो तस्वीर की तरह काटने पर अंदर थोड़ा लाल रंग दिखेगा।
इस व्यंजन में गेहूँ, दूध और अंडा है। दूध से एलर्जी हो तो मक्खन की जगह लार्ड या शॉर्टनिंग ले सकते हैं। अर्जेंटीना के कुछ इलाक़ों में बीफ़ की चर्बी या लार्ड भी इस्तेमाल होता है, इसलिए सही तरीक़ा सिर्फ़ मक्खन वाला नहीं है।
ख़रीदारी: बस मसाले और बेलन पर थोड़ी मेहनत
बीफ़ क़ीमा, प्याज़, अंडे, मैदा और मक्खन पास की किराना दुकान में आसानी से मिल जाते हैं। ढूँढने लायक़ दो चीज़ें हैं: ख़ुशबू की रीढ़ बनने वाले जीरा और पेपरिका, और आटे को 3 मिमी एक-सा बेलने के लिए बेलन। ज़ैतून आम तौर पर आसानी से मिल जाते हैं, इसलिए उनके लिए अलग उत्पाद सुझाव नहीं, बस पाठ में जानकारी है।
जीरा थोड़ा भी हो तो मांस का भारीपन काट देता है और अर्जेंटीना के बीफ़ व्यंजनों जैसी सूखी ख़ुशबू देता है। उसकी जगह करी पाउडर डालेंगे तो स्वाद करी पफ़ की तरफ़ चला जाएगा, इसलिए पहली बार सादा जीरा ही लेना ठीक रहता है।
जिस दिन समय कम हो, फ़्रोज़न पफ़ पेस्ट्री से भी बन सकता है। आधी पिघली शीट से 12 सेमी के गोले काटें और भरावन थोड़ी कम रखें। परतें आसानी से फूलती हैं, इसलिए किनारा पानी की जगह फेंटे अंडे की पतली परत से बंद करें और सेंकने से पहले 10 मिनट फ़्रिज में आराम दें, तो फटने की संभावना घटती है।
सुझाव
एम्पानाडा का आटा करारा बनता है या नहीं, यह मक्खन के तापमान पर टिका है। मक्खन पिघल जाए तो वह ग्लूटेन से घुल-मिल जाता है और आटा करारा नहीं, चबाने में लचीला बनता है। मक्खन को इस्तेमाल से ठीक पहले तक फ़्रिज में रखें, 1 सेमी के टुकड़े काटकर फुर्ती से मैदे में मसल दें। गर्मियों में मैदे को भी फ़्रिज में ठंडा कर लें तो ग़लती कम होती है।
ब्यूनस आयर्स में सेंकना आम है, जबकि अर्जेंटीना के उत्तर (साल्टा और तुकुमान) में तले हुए एम्पानाडा भी मशहूर हैं। 170°C के तेल में हर तरफ़ 2–3 मिनट, सुनहरा होने तक तलें। तलने पर आटा ज़्यादा हल्का और भुरभुरा होता है और भरावन की ख़ुशबू भी अधिक खुलती है। पर वह तेल सोखता है, इसलिए सेंके हुए से भारी लगता है।
एम्पानाडा भरकर बंद की हुई हालत में फ़्रीज़ हो सकते हैं। उन्हें ट्रे पर जमाएँ, जम जाएँ तो फ़्रीज़र बैग में डालें और लगभग 2 महीने में इस्तेमाल कर लें। सेंकते समय जमे हुए ही 200°C के ओवन में 28–30 मिनट रखें। पिघलाना नहीं पड़ता, इसलिए सप्ताहांत में ज़्यादा भरकर रख लें तो कामकाजी दिनों का खाना आसान हो जाता है।
आटा हल्का क्यों सिकता है
एम्पानाडा के आटे को पफ़ पेस्ट्री की तरह बार-बार तह लगाने की ज़रूरत नहीं पड़ती। वह इसलिए हल्का सिकता है कि ठंडी चर्बी के टुकड़े मैदे में बचे रहते हैं।
जब मैदे में ठंडे मक्खन के टुकड़े बिखरे हों और आटा उसी हालत में ढाला जाए, तो ओवन की तेज़ गर्मी (200°C) में मक्खन पिघलकर भाप बनाता है और वह भाप आटे को ऊपर उठाकर पतली परतें बना देती है। यही "कुरकुरेपन" की असली वजह है। अगर मक्खन पहले ही पिघलकर मैदे में घुल जाए तो यह परतदार बनावट नहीं बनती और आटा सख़्त और लचीला रह जाता है।
सिरका (1 tsp) आटे को ज़्यादा कसने से रोकने में मदद करता है। ग्लूटेन ज़्यादा बने तो आटे में लचीलापन बढ़ता है और वह रोटी जैसा हो जाता है। इसलिए यहाँ गूँधना कम रखा जाता है और इतना सिरका डाला जाता है कि खटास महसूस न हो, पर आटा सँभालना आसान हो जाए।
अर्जेंटीना की कुछ विधियों में मक्खन की जगह लार्ड (सूअर की चर्बी) या बीफ़ की चर्बी (grasa de vaca) इस्तेमाल होती है। तले एम्पानाडा के लिए मशहूर साल्टा और तुकुमान में कहा जाता है कि चर्बी की ख़ुशबू आटे की पहचान काफ़ी बदल देती है। पहली बार सिर्फ़ आधे मक्खन की जगह लार्ड लें, तो फ़र्क़ परखना आसान होता है।
रूपांतर और इलाक़ाई फ़र्क़
चिकन (pollo) एम्पानाडा
300 g उबले और रेशा किए गए चिकन ब्रेस्ट में 50 g क्रीम चीज़ और बारीक कटा हरा प्याज़ मिलाकर बनी भरावन। यह बीफ़ वाले से हल्की होती है और ठंडी होने पर भी खाने में अच्छी रहती है। अर्जेंटीना की घरेलू रसोई में बीफ़ और चिकन दोनों रखकर लोगों को पसंद चुनने देना आम है।
हैम और चीज़ (jamón y queso)
6 पतले हैम स्लाइस और 150 g मोत्ज़ारेला आटे में बस लपेट दें। भरावन पकानी नहीं पड़ती, इसलिए यह सबसे आसान रूपांतर है और बच्चों के नाश्ते या टिफ़िन के लिए काम आता है। किनारा कसकर बंद करें, ताकि चीज़ बाहर न बहे।
पालक और चीज़ (verdura)
200 g उबला, निचोड़ा और बारीक कटा पालक, 100 g रिकोटा, 1 अंडा और चुटकी भर जायफल मिलाकर बनी भरावन। मांस से बचना हो तो यह एक विकल्प है, और दूध के उत्पादों की भरपूर बनावट से स्वाद फीका नहीं लगता।
फ़्यूज़न रूप
भरावन में 1 बड़ा चम्मच करी पाउडर मिलाएँ तो "करी पफ़ जैसा एम्पानाडा" बन जाता है। जापान का करी पफ़ (karepan) और अर्जेंटीना का एम्पानाडा बनावट में काफ़ी मिलते-जुलते हैं; लपेटकर पकाने का विचार दुनिया भर में साझा है। आलू मिलाकर क्रोकेट जैसा रूप भी दिलचस्प रहता है।
1 बड़ा चम्मच मिसो और पोर्क क़ीमा के साथ बनाएँ तो मीठा-नमकीन स्वाद किसी बेकरी के भरवां बन जैसा हो जाता है। टूना कैन और मेयोनेज़ लेने पर पानी छूटता है, इसलिए लपेटने से पहले 2 tsp ब्रेडक्रम्ब मिला दें तो तली गीली नहीं होती। ठंडे में भी खाने लायक़ आकार है, इसलिए अगले दिन के लंच के लिए रखना हो तो भरावन थोड़ी तेज़ रखें, नहीं तो स्वाद फीका पड़ जाता है।
मिठाई वाला रूप (empanada de dulce)
अर्जेंटीना में मिठाई के रूप में भी एम्पानाडा ख़ूब पसंद किया जाता है। सबसे मशहूर empanada de dulce de membrillo (श्वेत बेर/क्विंस जैम वाला एम्पानाडा) है, जिसमें चीनी बुरके आटे में जैम भरकर तला जाता है। घर पर सेब का जैम या कस्टर्ड भरकर सेंकना आसान रहता है। आटे में 2 बड़े चम्मच चीनी और ऊपर से चुटकी भर दालचीनी डालें, तो नाश्ते के लिए मीठा एम्पानाडा तैयार है।
भंडारण और कितने दिन चलता है
| स्थिति | भंडारण | कितने दिन चलता है | ध्यान रखने की बात |
|---|---|---|---|
| सेंकने से पहले (कच्चा) | फ़्रिज | उसी दिन | आटा सूखे नहीं, इसलिए प्लास्टिक रैप से ढकें |
| सेंकने से पहले (कच्चा) | फ़्रीज़र | 2 महीने | ट्रे पर जमाकर फ़्रीज़र बैग में रखें। सेंकते समय जमे हुए ही 200°C पर 28–30 मिनट |
| सेंकने के बाद | फ़्रिज | 3 दिन | बंद डिब्बे में रखें। दोबारा गरम करना हो तो टोस्टर ओवन में 5–8 मिनट (माइक्रोवेव नहीं) |
| सेंकने के बाद | फ़्रीज़र | 1 महीना | जमे हुए ही 180°C के ओवन में 10–12 मिनट |
ज़्यादा बनाकर फ़्रीज़ करना कुछ वैसा ही है जैसे डम्पलिंग पहले से बनाकर रख लेना। कच्चे जमे एम्पानाडा बिना पिघलाए सीधे ओवन में जा सकते हैं, इसलिए भागदौड़ वाले दिन के रात के खाने या टिफ़िन के लिए आसानी रहती है।
दुनिया के लपेटकर पकाए जाने वाले व्यंजनों से तुलना
आटे में भरावन लपेटकर पकाए जाने वाले, एम्पानाडा जैसी बनावट के व्यंजन पूरी दुनिया में मिलते हैं।
| व्यंजन | देश/क्षेत्र | समानता | फ़र्क़ |
|---|---|---|---|
| गयोज़ा (जियाओज़ी) | चीन/जापान | गेहूँ के आटे में मांस लपेटा जाता है | भाप में, तवे पर या उबालकर। आकार छोटा |
| करी पफ़ (karepan) | जापान | ब्रेड के आटे में मांस लपेटकर तला जाता है | ख़मीर वाला आटा। करी का स्वाद |
| समोसा | भारत | तिकोनी पाई में मांस या आलू | मसाले तेज़। तला हुआ आम है |
| पैस्टी | इंग्लैंड | अर्धचंद्राकार मीट पाई | बीफ़, आलू और रुतबागा आम हैं |
| खिंकाली (जापानी में) | जॉर्जिया | मांस भरी, सूप डम्पलिंग जैसी | अंदर शोरबा बंद रहता है |
| पिएरोगी (जापानी में) | पोलैंड | अर्धचंद्राकार भरवां डम्पलिंग | उबालकर मक्खन में सेंके जाते हैं |
| ब्रिक | ट्यूनीशिया | पतले आटे में अंडा और मांस लपेटा जाता है | ब्रिक की पतली परत स्प्रिंग रोल के रैपर के क़रीब है |
इस तरह तुलना करें तो एम्पानाडा सिर्फ़ "मांस भरा अर्धचंद्राकार पाई" नहीं रह जाता, बल्कि ऐसा व्यंजन समझ आता है जिसे लेकर चलना आसान है, जो ठंडा भी खाया जा सकता है, और जिसमें हर परिवार या दुकान का अपना स्वाद आ सकता है। घर पर बनाएँ तो डम्पलिंग की तरह परिवार के साथ मिलकर लपेटें और सिककर निकले एम्पानाडा सीधे मेज़ पर लाएँ; इससे उसका माहौल पास आ जाता है।
सामग्री की जानकारी
मसाले
| मसाला | कहाँ मिलेगा | टिप्पणी |
|---|---|---|
| पेपरिका पाउडर (मीठा) | सुपरमार्केट का मसाला हिस्सा | स्पेन का pimentón de la Vera (स्मोक्ड पेपरिका) हो तो धुएँ की महक जुड़ती है |
| जीरा पाउडर | सुपरमार्केट का मसाला हिस्सा | एम्पानाडा के स्वाद की रीढ़। करी पाउडर से काम चल सकता है, पर स्वाद की दिशा बदल जाती है |
| ओरेगैनो (सूखा) | सुपरमार्केट का हर्ब हिस्सा | भरावन के अंत में थोड़ा डालें तो ख़ुशबू सूखी और खिली लगती है |
आटे की सामग्री
आटे की सारी सामग्री सामान्य किराना दुकान में मिल जाती है। आम मैदा काफ़ी है। मक्खन नमकीन हो या बिना नमक का, दोनों चलते हैं, पर भरावन में पहले से नमक है, इसलिए बिना नमक वाला समायोजित करना आसान रहता है।
फ़्रोज़न पफ़ पेस्ट्री भी इस्तेमाल हो सकती है। एक शीट से 12 सेमी के चार गोले कटते हैं, यानी दो शीट से 8 एम्पानाडा; बाक़ी घर के आटे से पूरे कर लेना किफ़ायती है।
हरे ज़ैतून चुनना
हरे ज़ैतून एम्पानाडा का स्वाद तय करने वाली अहम सामग्री हैं। जार में बीज निकले हरे ज़ैतून सबसे आसान रहते हैं। विशेष दुकानों पर स्पेन के बड़े, मांसल मैनज़ानिया ज़ैतून मिलते हैं, जिनका स्वाद गहरा होता है।
लोग अक्सर पूछते हैं, "क्या काले ज़ैतून चलेंगे?" काले ज़ैतून का स्वाद हरे से काफ़ी अलग होता है। हरे ज़ैतून की ताज़ा खटास और हल्की कड़वाहट भरावन का ज़ोर है, और यही एक चीज़ है जिसका विकल्प नहीं।
पोषण कैसे देखें
एम्पानाडा "पेस्ट्री और मांस" का व्यंजन है, इसलिए पास में हल्का सलाद या खट्टा साइड रखें तो खाते-खाते जी नहीं भरता। घर पर बनाने का फ़ायदा यह है कि मांस की चर्बी, मक्खन की मात्रा और नमक आप तय कर सकते हैं।
| पोषक तत्व | 4 में से 1 व्यक्ति का हिस्सा (लगभग 3 एम्पानाडा) | भूमिका |
|---|---|---|
| प्रोटीन | लगभग 22 g | बीफ़ क़ीमा और उबले अंडे, दो स्रोत |
| वसा | लगभग 26 g | मक्खन की संतृप्त वसा और ज़ैतून का ओलीक एसिड। लार्ड लेने पर संतृप्त वसा बढ़ती है |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 40 g | मैदे के आटे से। 1/3 साबुत गेहूँ का आटा मिलाने पर रेशा बढ़ता है |
| विटामिन E | थोड़ा | हरे ज़ैतून से। मात्रा ज़ैतून की क़िस्म पर निर्भर |
| आयरन | मौजूद | बीफ़ क़ीमा से। थाली में दालें या पत्तेदार सब्ज़ियाँ भी जोड़ें |
| विटामिन B समूह | मौजूद | बीफ़ और अंडे से B12 और B6 मिलते हैं |
तलने की जगह ओवन में सेंकेंगे तो आटा तेल नहीं सोखता। ज़्यादा लीन बीफ़ क़ीमा लें और मक्खन घटाकर 60 g कर दें, तो कुल वसा घटाना आसान होता है। मैदे के 1/3 हिस्से की जगह साबुत गेहूँ का आटा लें तो भुनी हुई ख़ुशबू आती है, पर ज़्यादा डालने से आटा फटने लगता है, इसलिए पहली बार थोड़ा ही आज़माएँ।
संस्कृति और इतिहास: हर प्रांत का अपना एम्पानाडा
हर प्रांत में बदलता स्वाद
अर्जेंटीना में एम्पानाडा की भरावन, चर्बी, किनारा बंद करने का ढंग और पकाने का तरीक़ा प्रांत-प्रांत में बदलता है। जैसे गयोज़ा हर घर और इलाक़े में थोड़ा अलग होती है, वैसे ही एम्पानाडा के लिए "कौन-सा असली है" की जगह "किस इलाक़े के ढंग के क़रीब बनाना है" सोचना समझ में आसानी देता है।
| इलाक़ा | भरावन और पकाने का रुझान | घर पर बनाते समय किस पर ध्यान दें |
|---|---|---|
| साल्टा | आलू, मिर्च और हरा प्याज़, रसदार भरावन के लिए मशहूर (सेंकने और तलने, दोनों तरीक़े हैं) | भरावन बारीक रखें और थोड़ी तीखाहट जोड़ें तो माहौल बनता है |
| तुकुमान | हाथ से बारीक कटा मांस, जीरा और पेपरिका भरपूर | क़ीमा की जगह बीफ़ के कतरन-टुकड़े मोटे-मोटे काटकर भी चलेगा |
| मेंदोसा | बीफ़, ज़ैतून और मीठी पेपरिका का मेल आसानी से बनता है | इस पन्ने की विधि के सबसे क़रीब। ज़ैतून की खटास धुरी है |
| कोर्दोबा | कुछ रूप मीठे-नमकीन की तरफ़ झुकते हैं | आटे में सिर्फ़ 1 tsp चीनी डालें तो खाने में आसान लगता है |
एम्पानाडा और अर्जेंटीना का स्वभाव
फ़ुटबॉल देखते समय, परिवार के जमावड़े में, साथ लाए गए नाश्ते में जहाँ एम्पानाडा आता है, उन दृश्यों की कल्पना कीजिए तो इस व्यंजन की जगह समझ आती है। यह चाकू-काँटे से खाने वाली चीज़ नहीं है; हाथ में पकड़ें, कुछ चखकर तुलना करें और बातें चलती रहें। रविवार को पूरे परिवार का बैठकर ढेर सारे एम्पानाडा लपेटना काफ़ी हद तक गयोज़ा बनाने जैसा है।
ब्यूनस आयर्स में एम्पानाडा की दुकानों, बेकरियों और भोजनालयों में ताज़े सिके एम्पानाडा मिल जाते हैं। दोपहर में 2–3 चुनकर पेय के साथ खा लेना सामान्य भोजन और नाश्ते के बीच का रोज़मर्रा का तेज़ खाना है।
रेकॉन्किस्ता से पम्पास तक
एम्पानाडा का इतिहास और पीछे जाएँ तो इबेरियाई प्रायद्वीप पहुँचते हैं। स्पेन और पुर्तगाल में मध्य युग से मांस या मछली को आटे में लपेटकर सेंका जाता रहा है, और कुछ लोग अरब जगत के लपेटकर सेंके जाने वाले व्यंजनों (जैसे सम्बुसाक) से इसके संबंध की ओर इशारा करते हैं।
16वीं सदी में स्पेनिश उपनिवेशीकरण के साथ दक्षिण अमेरिका पहुँचा एम्पानाडा स्थानीय सामग्री (आलू, मक्का, मिर्च) से घुल-मिल गया और हर इलाक़े में अपने ढंग से विकसित हुआ।
केवल अर्जेंटीना ही नहीं, चिली, कोलंबिया, वेनेज़ुएला और इक्वाडोर के भी अपने-अपने एम्पानाडा हैं। चिली में बड़ा आकार बनता है और प्याज़ की मिठास पर टिकी pino नामक भरावन के लिए जाना जाता है। कोलंबिया और वेनेज़ुएला में मक्के के आटे वाला तला हुआ रूप ख़ूब खाया जाता है, जिसकी बनावट गेहूँ के आटे से सेंके अर्जेंटीनी रूप से काफ़ी अलग होती है। नाम एक है, पर आटा, तेल और भरावन काटने का ढंग तक अलग है, इसलिए साथ चखें तो दक्षिण अमेरिका की विशालता दिखने लगती है।
किनारा बंद करने का तरीक़ा (repulgue) इलाक़े, दुकान और घर के अनुसार अलग होता है। कुछ दुकानें और घर हर भरावन के लिए अलग बंद करने का ढंग रखते हैं, ताकि बड़ी थाली में रखने पर अंदर क्या है, पहचानना आसान रहे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
जिस दिन एम्पानाडा मुख्य व्यंजन हो, उस दिन खट्टे सेविचे (जापानी में) को शुरुआत में रखें तो मांस और मक्खन का भारीपन कट जाता है। अगले दिन बीन्स और मांस वाली फ़ेइजोआदा पर जाएँ तो दक्षिण अमेरिकी भोजन का सिलसिला बन जाता है। लपेटकर बनने वाले व्यंजनों की तुलना करनी हो तो पूर्वी यूरोप के खाचापुरी, खिंकाली (जापानी में) और पिएरोगी (जापानी में) भी क़रीबी पठन हैं।
प्र1. आटा कुरकुरा नहीं बनता। कारण क्या है?
सबसे आम कारण यह है कि मक्खन पिघल गया। मक्खन हमेशा ठंडा ही इस्तेमाल करें और आटे को ज़्यादा न गूँधें। 1 tsp सिरका डालने से ग्लूटेन कम बनता है और कुरकुरापन बढ़ता है। दूसरा कारण कम सेंकने का तापमान है। 200°C पर अच्छी तरह सेंकिए, तो मक्खन का पानी भाप बनकर आटे को ऊपर उठाता है और कुरकुरी परतें बनती हैं।
प्र2. भरावन में पानी ज़्यादा है, लपेटना मुश्किल है।
पानी प्याज़ से आता है। भूनने के बाद भरावन को ठंडा करने के लिए ट्रे में निकालते समय नीचे पेपर टॉवल बिछा दें, वह फ़ालतू नमी सोख लेगा। फ़्रिज में 30 मिनट ठंडा करने से भी भरावन कस जाती है और लपेटना आसान होता है। नमी सोखने के लिए 1 बड़ा चम्मच ब्रेडक्रम्ब मिलाना भी असरदार तरीक़ा है।
प्र3. बच्चों के लिए कौन-सी भरावन ठीक रहेगी?
हैम और चीज़ लगभग बिना मसालों के बन जाती है, इसलिए मसाले न पसंद करने वाले बच्चों को भी आसानी से परोसी जा सकती है। डिब्बाबंद मक्का मिलाकर choclo (मक्का और चीज़) बनाएँ तो मिठास आती है। मांस वाली भरावन को दूसरी दिशा में ले जाना हो तो कोफ़्ते जैसे तेज़ ख़ुशबू वाले क़ीमे का थोड़ा-सा हिस्सा भरें, तो वही अर्धचंद्र एक अलग अनुभव देता है।
प्र4. सिके हुए एम्पानाडा कैसे रखें?
फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में 1 महीना रखे जा सकते हैं। दोबारा गरम करने के लिए टोस्टर ओवन या 180°C के ओवन में 5–8 मिनट सबसे अच्छा है। माइक्रोवेव में आटा नरम पड़ जाता है। फ़्रीज़र में रखे हों तो पिघलाएँ नहीं, जमे हुए ही 180°C पर 10–12 मिनट सेंकें।
मेज़ पर परोसने का सलीक़ा
एम्पानाडा को सिकी हुई पूरी ट्रे समेत मेज़ पर रखें और गर्मी थोड़ी शांत होने पर हाथ से उठाकर खाएँ। जिस दिन यह मुख्य व्यंजन हो, पास में खट्टा सलाद, नींबू निचोड़ा सेविचे या बीन्स का स्टू रखें, ताकि मांस और आटा मिलकर भारी न लगें।
सप्ताहांत में लपेटकर फ़्रीज़ कर लें तो कामकाजी दिनों में जमे हुए ही ओवन में डाले जा सकते हैं। यह डम्पलिंग का स्टॉक रखने जैसा है, इसलिए बीफ़ वाले को आधार बनाकर चिकन, हैम और चीज़, तथा पालक और चीज़ थोड़ा-थोड़ा मिलाते रहें, तो मन नहीं ऊबता। दक्षिण अमेरिकी व्यंजनों का सार (जापानी में) में हर देश के व्यंजन देखिए, फिर मक्के के आटे वाले एम्पानाडा या बोलीविया के साल्तेन्या की तरफ़ बढ़ें, तो फ़र्क़ साफ़ समझ आता है।
संदर्भ
- FoodSafety.gov. "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures (18 जून 2026 को देखा गया। क़ीमे के बीच का तापमान जाँचने के लिए)
- Bon Appétit. "2 Recipes for Argentinian Empanadas Based on a Family Tradition." https://www.bonappetit.com/story/argentinian-empanadas-recipe (18 जून 2026 को देखा गया। ब्यूनस आयर्स की घरेलू रसोई, repulgue और भरावन के फ़र्क़ की जाँच)
- Serious Eats. "Buenos Aires Is a Culinary Melting Pot. Here's Where to Eat - Including Fresh Empanadas and Perfect Pizza - According to a Resident Expert." https://www.seriouseats.com/travel-guide-buenos-aires-8737085 (18 जून 2026 को देखा गया। ब्यूनस आयर्स की खान-पान संस्कृति, एम्पानाडा दुकानों और इलाक़ाई फ़र्क़ की जाँच)
- Wikipedia. "Empanada." https://en.wikipedia.org/wiki/Empanada (18 जून 2026 को देखा गया। शब्द-व्युत्पत्ति, देशों के फ़र्क़ और सार की जाँच)
