कड़ाही की सतह धीरे-धीरे दूध वाली चाय जैसे हल्के बेज रंग में रंगने लगती है। कच्ची मूँगफली को पीसकर पकाए सूप में मेवे की मीठी ख़ुशबू और बीफ़ के शोरबे की महक मिल जाती है; भाप से ही भूख जाग उठती है। कटोरे में परोसकर ऊपर ताज़ा तले आलू का ढेर रखें और कटा अजमोद बिखेर दें। बोलिविया में रविवार के दोपहर के खाने का पहला व्यंजन अक्सर यही सोपा दे मानी (sopa de maní) होता है। स्पेनी में "maní" का मतलब मूँगफली है। दिखने में सादा है, पर घर की सामान्य रसोई के औज़ारों से कच्ची मूँगफली से असल जैसा बनाया जा सकता है।
बोलिविया में रविवार की दोपहर मूँगफली के सूप से शुरू होती है
सोपा दे मानी रविवार की दोपहर के खाने के पहले व्यंजन के रूप में अक्सर परोसा जाने वाला सूप है। बताया जाता है कि पहले इस सूप का स्वाद लिया जाता है और फिर दूसरा व्यंजन आता है। कोचाबांबा के भोजनालयों की दोपहर की थालियों पर बोलिविया के अख़बार लोस तिएम्पोस के लेख में भी इसे पिकांते दे पोयो (चिकन की तीखी करी) के साथ कई थालियों में शामिल होने वाले मशहूर सूप के रूप में गिना गया है। घर की रसोई हो या भोजनालय, बोलिविया के लोगों के लिए यह बहुत जाना-पहचाना कटोरा है।
सूप में पिसी मूँगफली, बीफ़, आलू, गाजर-प्याज़ जैसी सब्ज़ियाँ और चावल या मैकरोनी होते हैं। इस व्यंजन की पहचान है सूप के ऊपर तले आलू की एक परत रखना। गाढ़े सूप को सोखने वाला आलू समय के साथ नम हो जाता है, जबकि ऊपर तैरते हिस्से कुरकुरे रहते हैं। एक ही कटोरे में बनावट का बदलते जाना भी मज़े का हिस्सा है।
31 अक्टूबर 2018 को बोलिविया शेफ़ संघ (Asociación Boliviana de Chefs) ने सोपा दे मानी को देश का प्रतिनिधि व्यंजन "प्लातो बांदेरा" (plato bandera) बनाने और हर साल 7 अगस्त को "सोपा दे मानी दिवस" घोषित करने का प्रस्ताव घोषित किया। व्यंजन का चुनाव सोशल मीडिया वोट से हुआ था, और अपील थी कि होटलों, भोजनालयों, बाज़ारों और घरों में यह सूप खाया जाए।
दक्षिण अमेरिका मूँगफली का मूल घर है। बोलिविया को मूँगफली की भौगोलिक उत्पत्ति का केंद्र माना जाता है, और आनुवंशिक विविधता ख़ास तौर पर बोलिविया के चाको इलाक़े में सबसे ज़्यादा बताई जाती है। स्थानीय दाने को स्थानीय माँस और कंद के साथ पकाना; इस नज़र से इसे इस देश की पूरी मेज़ को एक कटोरे में भर देने वाला सूप कहा जा सकता है।
मैकरोनी या चावल: जगह के हिसाब से बदलता कटोरा
सोपा दे मानी की सामग्री इलाक़े के हिसाब से काफ़ी बदलती है। बताया जाता है कि पश्चिमी ऊँचे इलाक़ों में मैकरोनी और पूर्वी निचले इलाक़ों में चावल डाला जाता है, और कुछ जगह फ़्रेंच बीन्स भी। लोस तिएम्पोस के लेख में शेफ़ एमिलियो गार्निका विलागोमेज़ के उदाहरण और बारीक हैं: ला पाज़ में "मांगा दे फ़्रायले" नाम की छोटी मैकरोनी इस्तेमाल होती है, और चाको में "सिर्फ़ मूँगफली, उसमें और कुछ नहीं।"
सूक्रे का सोपा दे मानी पीले रंग के लिए जाना जाता है। सूक्रे में पत्ता गोभी, चुनो (जमाकर सुखाया आलू) और काबुली चने डाले जाते हैं, और पालिय्यो (palillo) नाम के पीले मसाले से रंग दिया जाता है। कुछ इलाक़ों में गेहूँ भी डालते हैं। एक ही नाम के सूप में देश के भीतर रंग तक बदल जाना दिलचस्प है।
कोचाबांबा में हर साल "पिकांते और सोपा दे मानी का मेला (Feria de los Picantes y la Sopa de Maní)" लगता है। 4 अगस्त 2024 के 10वें आयोजन में 20 से ज़्यादा दुकानदार जुटे।
इस सूप का इतिहास सोच से नया हो सकता है। इतिहासकार बेआत्रीस रोसेल्स बताती हैं कि 19वीं सदी से पहले के दस्तावेज़ों में यह रेसिपी नहीं मिलती। कुछ शोधकर्ता मानते हैं कि यह "कासुएला दे मानी" नाम के और गाढ़े, ज़्यादा मेहनत वाले मूँगफली के स्ट्यू से निकला।
चे ग्वेरा की कहानी भी इस सूप की मशहूर दंतकथा है। कहा जाता है कि 1967 में पकड़े गए ग्वेरा ने फाँसी से पहले सोपा दे मानी खाया था, पर ब्योरे सुनाने वाले के हिसाब से बदलते हैं। वहीं विदेश में इसके जाने जाने की पक्की वजह 2014 का टीवी शो "मास्टरशेफ़ अर्जेंटीना" है। बोलिवियाई माता-पिता की बेटी एल्बा रोद्रिगेज़ इसी सूप से विजेता बनीं और सोपा दे मानी का नाम दूर तक पहुँचा।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
मात्राएँ ब्वेनोस आयरिस शहर द्वारा प्रकाशित बोलिवियाई समुदाय की रेसिपी पर आधारित घरेलू अनुपात हैं। बीफ़ और चावल भरपूर होने से यह सूप से ज़्यादा एक कटोरे में पेट भर देने वाला भोजन बन जाता है।
कच्ची मूँगफली अक्सर छिलके सहित या भूरी झिल्ली सहित बिकती है; बिना छिलके की कच्ची मूँगफली बेकिंग-सामग्री की दुकानों या ऑनलाइन मिल जाती है। झिल्ली वाली लेने पर सूप का रंग थोड़ा फीका पड़ता है, इसलिए हो सके तो बिना छिलके वाली लें। भुनी मूँगफली से बनाएँ तो बिना नमक वाली लें।
मूँगफली गंभीर एलर्जी कर सकती है। मूँगफली से एलर्जी वाले को यह न परोसें। ब्लेंडर या कड़ाही साझा हों तो इस्तेमाल के बाद अच्छी तरह धोएँ।
सोपा दे मानी बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 30 मिनट, उबालने में लगभग 70 मिनट और चटनी व आलू की तैयारी में लगभग 20 मिनट लगते हैं। सूप उबलते समय आलू तल लें, तो पूरा काम लगभग 2 घंटे में हो जाता है।
आलू तलते समय तेल में डालने से पहले नमी अच्छी तरह पोंछ लें। नमी बची हो तो तेल उछलता है। तलने का तेल कड़ाही में लगभग 3 cm गहरा काफ़ी है, और चूल्हे के पास से न हटना ज़रूरी है।
जलने और अलग होने से बचाने की तरकीबें
सोपा दे मानी में सबसे आम ग़लती तली में जल जाना है। मूँगफली के पेस्ट में स्टार्च और चर्बी होती है, और जितना गाढ़ा होता है उतना तली में बैठकर गरमी रोकता है। मोटे तले की कड़ाही लें और आँच मध्यम-धीमी से ऊपर न बढ़ाएँ। हिलाते समय सतह को घुमाने की जगह, कलछी तली से लगाकर एक किनारे से दूसरे किनारे तक सहलाते हुए चलाना असल तरकीब है।
ज़रा-सी भी जलने की गंध आए तो तली न खुरचें; बिना जला ऊपर का हिस्सा दूसरी कड़ाही में निकाल लें। जली परत मिला देने से पूरे सूप में कड़वाहट फैल जाती है।
पेस्ट के दाने मोटे हों तो पकाते समय तेल ऊपर तैरकर अलग होता-सा दिख सकता है। यह खटके तो पेस्ट बनाते समय ब्लेंडर एक मिनट और चलाएँ। पकाने में तैरा तेल अच्छी तरह हिलाने पर सूप में घुल जाता है।
अगले दिन गरम करने पर चावल नमी सोखकर काफ़ी सख़्त हो जाते हैं। थोड़ा-थोड़ा गरम पानी डालकर धीमी आँच पर हिलाते हुए पतला करें। तले आलू दोबारा गरम किए सूप पर खाने से ठीक पहले रखें, तो उनकी बनावट बची रहती है।
चिकन के साथ, मैकरोनी के साथ: बदलाव के तरीक़े
माँस बीफ़ ही हो, यह ज़रूरी नहीं। अमेरिकी साइट Together Women Rise पर रॉम्मी होलमन की किताब The Bolivian Cookbook पर आधारित रेसिपी में बताया गया है कि परंपरागत रूप से इसे बीफ़ की पसलियों या चिकन से बनाया जाता है। चिकन जाँघ लें तो हड्डी वाले टुकड़े शोरबा अच्छा देते हैं। उसी रेसिपी में अंतिम चरण से पहले लहसुन, ज़ीरा और काली मिर्च कूटकर डालने और आख़िर में चुटकी भर ओरेगानो छिड़कने का क्रम भी है। बीफ़ से बनाते समय यह ख़ुशबू जोड़ें तो थोड़ी मिट्टी जैसी महक आ जाती है।
चावल की जगह मैकरोनी डालें तो पश्चिमी ऊँचे इलाक़ों का रूप बनता है। छोटी मैकरोनी चावल के साथ ही डालें और पैकेट पर लिखे समय के हिसाब से पकाएँ। चाको शैली के सिर्फ़ मूँगफली वाले सूप के लिए माँस छोड़कर सब्ज़ियों के बुयोन से बनाएँ और तले आलू से पेट भरने वाला पन बढ़ाएँ। वही रेसिपी कहती है कि यह शाकाहारियों के लिए भी जँचता है।
सामान्य रसोई की सामग्री से बनाना हो तो लीक के अलावा चाइनीज़ पत्ता गोभी या पत्ता गोभी डालने से सूक्रे की गोभी वाली दिशा में जाया जा सकता है। उबले काबुली चने डालें तो भुरभुरी बनावट का मज़ा भी मिलता है।
कैसे खाएँ
मेज़ पर पहले बिना कुछ मिलाए एक कौर लें। मूँगफली की कोमल मिठास और बीफ़ के शोरबे को परखें, फिर तीखी चटनी थोड़ी-थोड़ी डालते जाएँ। बोलिविया में लोकोतो नाम की मोटे गूदे वाली मिर्च से बनी तीखी सालसा "यआहुआ (llajua)" साथ रखने का चलन आम है। यहाँ की प्याज़-टमाटर की चटनी ब्वेनोस आयरिस की रेसिपी के अनुसार है। पाव या ब्रेड भी बहुत जँचती है।
बोलिवियाई थाली के क्रम में इसके बाद माँस का एक व्यंजन आना असल तरीक़ा है। बोलिविया का पतला पैनेड बीफ़ कटलेट सिलपांचो (जापानी में) दूसरे व्यंजन के रूप में रखें तो रविवार की दोपहर जैसा मेल बनता है। मूँगफली से पकने वाले और व्यंजन जानने हों तो माली के मूँगफली स्ट्यू माफ़े से तुलना करके देखें। एक ही दाना हो, पर महाद्वीप बदलने पर स्वाद की दिशा बिल्कुल अलग हो जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पीनट बटर से काम चल सकता है?
इसकी सलाह नहीं दी जाती। बाज़ार के पीनट बटर में अक्सर चीनी, नमक और तेल मिला होता है, इसलिए कच्ची मूँगफली के पिसे पेस्ट से स्वाद और गाढ़ापन दोनों अलग हो जाते हैं। कच्ची मूँगफली न मिले तो उतनी ही बिना नमक की भुनी मूँगफली ब्लेंडर में पीसना ज़्यादा क़रीब नतीजा देता है।
कच्ची मूँगफली को कितनी देर पकाना चाहिए?
यहाँ की रेसिपी में पेस्ट डालने के बाद 50 मिनट और चावल डालकर लगभग 20 मिनट, कुल लगभग 70 मिनट पकाया जाता है। Together Women Rise की रेसिपी भी कहती है कि कच्ची मूँगफली कम से कम एक घंटा पकानी चाहिए। जल्दी न निपटाएँ, समय देकर पकाएँ।
क्या प्रेशर कुकर में बन सकता है?
बीफ़ शैंक को पहले प्रेशर कुकर में गला लेना अच्छा तरीक़ा है, पर मूँगफली का पेस्ट और चावल डालने के बाद सामान्य कड़ाही में हिलाते हुए पकाना ज़्यादा सुरक्षित है। गाढ़ा सूप प्रेशर कुकर में तली में जल जाता है।
क्या इसे तीखा न रखा जा सकता है?
सूप में ख़ुद मिर्च नहीं डाली जाती, इसलिए वह तीखा नहीं होता। तीखापन सिर्फ़ अलग से दी जाने वाली चटनी से तय होता है। बच्चों के साथ खा रहे हों तो चटनी सिर्फ़ बड़ों के हिस्से की अलग निकालें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
चावल वाला सूप समय के साथ चावल के नमी सोख लेने से सख़्त हो जाता है। पहले से बनाना हो तो चावल डालने से पहले की अवस्था में ठंडा करके फ़्रिज में रखें, और खाने के दिन गरम करके फिर चावल पकाएँ। रखने के दिनों का साफ़ अंदाज़ा नहीं दिया जा सकता, इसलिए जल्दी खा लें।
स्रोत
- Buenos Aires Ciudad, “Sopa de maní boliviana,” Recetas de las colectividades. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://buenosaires.gob.ar/gcaba_historico/recetas-de-las-colectividades/sopa-de-mani-boliviana
- Together Women Rise, “Bolivian Peanut Soup (Sopa de Maní), Tested,” adapted from Rommy Holman, The Bolivian Cookbook. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://togetherwomenrise.org/recipes/bolivian-peanut-soup-sopa-de-mani-tested/
- Catherine Camacho, “Prepare este menú y celebre las fiestas patrias,” Los Tiempos, 3 अगस्त 2019 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.lostiempos.com/tendencias/cocina/20190803/prepare-este-menu-celebre-fiestas-patrias
- Los Tiempos, “Invitan a la ‘Feria de los Picantes y la Sopa de Maní’,” 1 अगस्त 2024 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.lostiempos.com/actualidad/cochabamba/20240801/invitan-feria-picantes-sopa-mani
- OnCuba News (EFE फ़ीड), “La última comida que probó el Che, camino de ser plato bandera de Bolivia,” 1 नवंबर 2018 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://oncubanews.com/mundo/america-latina/la-ultima-comida-que-probo-el-che-camino-de-ser-plato-bandera-de-bolivia
- ABC Color, “La sopa de maní,” 20 अगस्त 2016 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/la-sopa-de-mani-1509717.html
- Silvia Costantini, “Sopa de maní: a culinary portrait of Bolivia,” Pilgrimaps, 15 अक्टूबर 2025 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.pilgrimaps.com/sopa-de-mani-a-culinary-portrait-of-bolivia/
