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सुनहरा ब्राज़ीलियाई पेस्टेल, पतली और बुलबुलों वाली पपड़ी के साथ, एक टुकड़ा खोला हुआ जिसमें चीरा हुआ चिकन, पिघला मोज़ेरेला, टमाटर, ओरेगैनो और ज़ैतून दिख रहे हैं
पाक शैलीब्राज़ीलियाई
लैटिन अमेरिका और कैरिबियन

पेस्टेल दे फ़ेइरा: ब्राज़ील का पतला, कुरकुरा बाज़ार पेस्ट्री, आटे से कड़ाही तक

ब्राज़ील का पेस्टेल दे फ़ेइरा घर पर कैसे बनाएँ — आटे से लेकर भरावन, सील करने और तलने तक। एक आटा कंपनी के छपे फ़ॉर्मूले पर आधारित, जिसमें पका और चीरा हुआ चिकन, मोज़ेरेला, टमाटर, ओरेगैनो और ज़ैतून हैं। इसमें आटा पतला बेलना, काँटे से किनारे सील करना, लगभग 170 °C पर तलना, भरावन गरम है या नहीं यह जाँचना, और साओ पाउलो के स्ट्रीट बाज़ारों में इसकी जगह — सब कुछ शामिल है।

कठिनाई: मध्यम

Cooking flow

बनाने की विधि

STEP 11 / 8

आटे का कुछ हिस्सा अलग रखें और बाकी को नमक के साथ मिलाएँ

एक बड़े कटोरे में हाथ से आटा और नमक मिलाते हुए, बगल में अलग रखे आटे का कटोरा
कोई तरल डालने से पहले आटा और नमक मिला लें, अलग रखा आटा जुदा रहे

520 g आटे में से लगभग 240 ml अलग कटोरे में रख लें। इसे गूँधते समय और छिड़कने के लिए इस्तेमाल करें। बचा हुआ आटा एक बड़े कटोरे में 5 g नमक के साथ डालकर मिलाएँ।

STEP 22 / 8

गर्म पानी, तेल और कैशासा डालें

आटे के मिश्रण में तरल डालकर लकड़ी के चम्मच से मिलाते हुए, जिससे एक मोटा-सा आटा बन रहा है
चम्मच से शुरू करें और जब आटा भारी हो जाए तो हाथों पर आ जाएँ

240 ml गर्म पानी, 26 ml वनस्पति तेल और 50 ml कैशासा डालें। पहले चम्मच से मिलाएँ, और जब आटा भारी होने लगे तो हाथों से। यहाँ और नमक न डालें; सारा नमक चरण 1 में ही जा चुका है।

STEP 33 / 8

लगभग 15 मिनट गूँधें, जब तक आटा एक जैसा न हो जाए

हल्की आटा छिड़की मेज़ पर चिपचिपे गेहूँ के आटे को हाथों से गूँधते हुए, पास में अलग रखा आटा
अलग रखा आटा थोड़ा-थोड़ा मिलाते जाएँ, जब तक आटा एक जैसा न हो जाए

आटे को आटा छिड़की सतह पर निकालें। लगभग 15 मिनट गूँधें, अलग रखा आटा थोड़ा-थोड़ा करके मिलाते जाएँ, जब तक आटा एक जैसा न हो जाए। सिर्फ़ वही आटा इस्तेमाल करें जो अलग रखा था, ताकि कुल मात्रा 520 g के अंदर ही रहे।

STEP 44 / 8

आटे को थैली में 30 मिनट के लिए आराम दें

रसोई की मेज़ पर पारदर्शी खाने-योग्य थैली में आराम करता आटा
थैली आटे को आराम के समय और काम करते समय सूखने से बचाती है

आटे को खाने-योग्य थैली में रखें और 30 मिनट आराम करने दें। फिर बेलने की जगह देखकर उसे 2 या 3 टुकड़ों में बाँट लें। जो टुकड़े इस्तेमाल नहीं कर रहे हैं, उन्हें थैली में ही रखें ताकि सूखें नहीं।

STEP 55 / 8

पतला बेलें और मनचाहे आकार में काटें

बेलन से आटे की पतली परत बेलते हुए हाथ, बचा आटा थैली में रखा हुआ
आराम किया आटा पतला बेलें; बाकी को ढककर रखें

सतह पर आटा छिड़कें और एक टुकड़े को बेलन से पतला बेल दें। बेली हुई परत को अपनी पसंद के आकार में काटें। आटा इतना पतला होना चाहिए कि तलने के बाद कच्ची, गुँधी हुई परत बाकी न रहे।

STEP 66 / 8

भरावन भरें, किनारे गीले करें और काँटे से सील करें

पतले आटे पर पका चीरा चिकन, मोज़ेरेला, टमाटर, ओरेगैनो और ज़ैतून, मुड़े किनारे को काँटे से दबाते हुए
भरावन थोड़ा रखें और सील साफ़, फिर गीले किए किनारे को काँटे से दबाएँ

हर टुकड़े पर थोड़ा-सा चिकन, मोज़ेरेला, टमाटर, ओरेगैनो और ज़ैतून रखें, किनारों को साफ़ रखते हुए। ज़्यादा भरावन, गीला भरावन या सील में फँसा भरावन पेस्टेल को फटने पर मजबूर कर सकता है। किनारों को थोड़े से पानी से गीला करें, आटे को मोड़ें और किनारे को काँटे से ज़ोर से दबाएँ। जाँच लें कि सील चारों तरफ़ से बंद है।

STEP 77 / 8

लगभग 170 °C के तेल में तलें

तेल से भरे गहरे बर्तन में तलता हुआ भरा हुआ पेस्टेल, पतली पपड़ी पर बुलबुले पड़कर सुनहरी हो रही है, बर्तन में थर्मामीटर लगा है
तेल का तापमान और पपड़ी देखें, फिर पक्का करें कि भरावन गरम है

तलने का तेल लगभग 170 °C तक गरम करें, तेल की मात्रा के लिए अपने बर्तन की सलाह मानें, और पेस्टेल तलें। जब पतली पपड़ी पर बुलबुले पड़ जाएँ और वह सुनहरी हो जाए तथा भरावन पूरी तरह गरम हो जाए, तब उन्हें निकाल लें। याद रखें, 170 °C तेल का तापमान है, पेस्टेल के अंदर का नहीं। सिर्फ़ रंग और समय से यह नहीं पता चलता कि बीच गरम है। जाँचने के लिए बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रखने का लक्ष्य रखें।

STEP 88 / 8

तेल निथारें और गरम परोसें

सादी थाली में बुलबुलों वाली पपड़ी के साथ सुनहरे पेस्टेल, पीछे रैक पर और निथार रहे हैं
निथारने के तुरंत बाद परोसें, जब पपड़ी अब भी कुरकुरी हो

तेल निथार दें और गरमागरम परोसें। साओ पाउलो के बाज़ारों में पेस्टेल अक्सर काल्दो दे काना के साथ परोसा जाता है, पर इस विधि को बनाने के लिए उसकी ज़रूरत नहीं।

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Ingredients

सामग्री

1 / 3

आटा

सामग्री मात्रा भूमिका
गेहूँ का आटा (farinha de trigo) 520 g शुरू करने से पहले इसका लगभग 240 ml अलग रख लें — गूँधते समय मिलाने और बेलते समय छिड़कने के लिए
गर्म पानी 240 ml सिर्फ़ आटे के लिए
वनस्पति तेल 26 ml सिर्फ़ आटे के लिए, तलने वाले तेल से अलग
नमक 5 g एक ही बार, पूरे आटे में
कैशासा 50 ml आटे में इस्तेमाल होने वाली ब्राज़ीलियाई डिस्टिल्ड शराब
2 / 3

भरावन

सामग्री मात्रा भूमिका
चीरा हुआ चिकन, मसालेदार और पका हुआ 300 g, यखनी के बिना आटे में जाने से पहले ही पका हुआ। जो तरल हो उसे निथार दें
मोज़ेरेला 300 g कम नमी वाली किस्म चुनने से भरावन सूखा रहता है
टमाटर 1, बीज निकालकर कटा हुआ बीज निकालने से भरावन में नमी कम रहती है
सूखा ओरेगैनो स्वादानुसार
बीज निकाले हुए ज़ैतून स्वादानुसार
3 / 3

सील करने और तलने के लिए

सामग्री मात्रा भूमिका
पानी थोड़ा सा सील करने से पहले किनारों को गीला करने के लिए
तलने का तेल ज़रूरत के हिसाब से अपने बर्तन की सलाह मानें
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साओ पाउलो के एक स्ट्रीट बाज़ार में, किंजो यामातो (Kinjo Yamato) नाम की पेस्ट्री की दुकान पर पेस्टेल तेल में तभी जाता है जब आप ऑर्डर करते हैं। वह आपके पास गरमागरम और चटचटाता हुआ आता है, साथ में एक गिलास काल्दो दे काना — ताज़ा गन्ने का रस। पेस्टेल दे फ़ेइरा (Pastel de feira), यानी "बाज़ार का पेस्टेल", ब्राज़ील के सबसे चहेते तले हुए नाश्तों में से एक है। गेहूँ के पतले आटे को नमकीन या मीठे भरावन के चारों ओर मोड़कर तला जाता है, जब तक पपड़ी पर बुलबुले न पड़ जाएँ और वह सुनहरी न हो जाए।

पेस्टेल दे फ़ेइरा और ब्राज़ील का स्ट्रीट बाज़ार

नाम आता है फ़ेइरा से — खुले आसमान के नीचे लगने वाला बाज़ार। साओ पाउलो में लोग इन्हीं बाज़ारों से फल-सब्ज़ी खरीदते हैं, और यहीं पारंपरिक पेस्टेल खाने जाते हैं, जो ऑर्डर देते ही तला जाता है।

पेस्टेल कहाँ से आया, यह कोई पक्के तौर पर नहीं जानता। कुछ सिद्धांत इसे चीनी और जापानी खानपान की संस्कृति से जोड़ते हैं, पर सवाल आज भी खुला है और इसका ईजाद करने वाला अज्ञात है। अगर आप ब्राज़ील की रसोई का सफ़र कर रहे हैं, तो churrasco और coxinha अच्छे साथी साबित होंगे।

सामग्री

पेस्टेल की अलग-अलग रखी सामग्री: गेहूँ का आटा जिसका एक हिस्सा अलग रखा है, गर्म पानी, वनस्पति तेल, नमक, कैशासा, पका और चीरा हुआ चिकन, मोज़ेरेला, कटा टमाटर, सूखा ओरेगैनो, बीज निकाले हुए ज़ैतून और तलने का तेल
आटे की सामग्री, पका हुआ भरावन और तलने का तेल, सब अलग-अलग रखे हुए

आटे वाला तेल और तलने वाला तेल अलग-अलग रखें, और आटे के लिए रखा गर्म पानी उस थोड़े से पानी से अलग रखें जो किनारे सील करने में लगेगा।

खाने की सुरक्षा और एलर्जी

इस फ़ॉर्मूले में चिकन पहले से मसालेदार, चीरा हुआ और पका हुआ है। आटा भरने तक उसे फ़्रिज में रखें और साफ़-सुथरे तरीक़े से संभालें, और उसकी जगह कच्चा चिकन लपेटकर सीधे आटे में न डालें। घर की आम रसोई के लिए जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय सलाह देता है कि खाने को तब तक गरम करें जब तक उसके बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C न पहुँच जाए, कच्चे और पके खाने के लिए अलग-अलग बर्तन इस्तेमाल करें, और बचा हुआ खाना दोबारा गरम करने से पहले उथले बर्तनों में ठंडा करें। इस विधि में 170 °C तेल का तापमान है, पेस्टेल के अंदर का नहीं। कच्चे आटे का स्वाद न चखें। इस विधि में गेहूँ और दूध है; पहले से मसालेदार चिकन, ज़ैतून और दूसरी पैकेट वाली सामग्री के लेबल भी देख लें। आटे में कैशासा है, इसलिए तैयार पेस्टेल को शराब-रहित बताकर न परोसें।

बर्तन और औज़ार

  • मिलाने के लिए बड़ा कटोरा और अलग रखे आटे के लिए एक अलग छोटा कटोरा
  • पहली बार मिलाने के लिए चम्मच
  • गूँधने और बेलने के लिए साफ़ काम करने की सतह
  • आटा आराम कराने के लिए खाने-योग्य थैली
  • बेलन
  • चाकू या काटने का औज़ार
  • सील करने के लिए काँटा
  • तलने के लिए गहरा बर्तन
  • तेल का थर्मामीटर
  • अगर बीच का तापमान देखना चाहें तो खाने का थर्मामीटर
  • तेल निथारने के लिए रैक या ट्रे

पेस्टेल के लिए आटा, कैशासा और भरावन चुनना

नमक एक ही बार। 5 g नमक एक ही बार डालें, तरल के साथ बाद में और नमक न मिलाएँ।

आटा। गेहूँ का आटा इस्तेमाल करें। हर ब्रांड पानी अलग तरह से सोखता है, इसलिए शुरू में लगभग 240 ml अलग रख लें और थोड़ा-थोड़ा करके गूँधते जाएँ। 520 g से ज़्यादा न जाएँ।

कैशासा। कैशासा आटे का हिस्सा है, इसलिए उसे डालें ज़रूर। तलने से यह पक्का नहीं होता कि सारी शराब उड़ जाएगी, इसलिए इन्हें शराब-रहित बताकर न परोसें।

चिकन। ऐसा चिकन लें जो पहले से मसालेदार, पका और चीरा हुआ हो, बिना यखनी — ताकि आटे के अंदर कुछ कच्चा न जाए। आप उसे अपने आम तरीक़े से पका और मसालेदार कर सकते हैं या पका हुआ तैयार उत्पाद ले सकते हैं। दोनों हालत में उसे अच्छी तरह निथार लें।

पाँचों भरावन का इस्तेमाल। चिकन, मोज़ेरेला, टमाटर, ओरेगैनो और ज़ैतून सारे पेस्टेल में बाँट दें। भरावन बच जाए तो उसे ज़बरदस्ती आटे में न ठूँसें।

बनाने की विधि

घड़ी से नहीं, हालत देखकर फ़ैसला करें

आटा कब इतना पतला हो गया है, सील कब पक्की है और पेस्टेल कब तैयार है — यह उसे देखकर और भरावन जाँचकर तय करें।

पेस्टेल की दिक़्क़तें और उनका हल

इस विधि में क्या बना रहना चाहिए

आटा पतला बेलें, सिर्फ़ थोड़ा-सा सूखा और पहले से पका भरावन इस्तेमाल करें, और किनारे को काँटे से मज़बूती से सील करें। लगभग 170 °C के तेल में तब तक तलें जब तक पपड़ी पर बुलबुले न पड़ जाएँ और वह सुनहरी न हो जाए तथा भरावन पूरी तरह गरम न हो जाए।

दिक़्क़त संभावित कारण क्या करें
तलते समय पेस्टेल खुल जाता है ज़्यादा भरावन, गीला भरावन, या सील में फँसा भरावन कम भरावन लें, चिकन निथारें, टमाटर के बीज निकालें, किनारे साफ़ रखें, और गीले किए किनारे को काँटे से ज़ोर से दबाएँ
पपड़ी के अंदर से गुँधी हुई लगती है आटा ज़्यादा मोटा बेला गया अगली परतें भरने से पहले और पतली बेलें
गूँधते समय आटा चिपचिपा है हर ब्रांड का आटा पानी अलग सोखता है अलग रखा आटा थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ, 520 g से ज़्यादा आटा न डालें
बेलते समय आटा सूख जाता है या फटने लगता है टुकड़े खुले छोड़ दिए गए जो टुकड़े इस्तेमाल नहीं कर रहे हैं, उन्हें थैली में रखें
पपड़ी सुनहरी है पर भरावन गरम नहीं सिर्फ़ रंग से अंदर का तापमान नहीं पता चलता भरावन जाँचें; घर की रसोई के लिए बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रखने का लक्ष्य रखें

पेस्टेल के भरावन और रूपांतर

बाज़ार में पेस्टेल के भरावन बहुत तरह के होते हैं: बीफ़, पाम दिल (palmito), चिकन, झींगा, सब्ज़ियाँ, और मीठे भरावन भी। कच्चे मीट और सीफ़ूड को इस विधि से अलग पकाने का तरीक़ा चाहिए। किसी भी दूसरे भरावन के लिए उसे पहले अलग पका लें, सूखा रखें, मात्रा थोड़ी रखें, और तलने के बाद अंदर का तापमान जाँचें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या मैं इसे सिर्फ़ बेलन से बना सकता हूँ?

हाँ। आटा छिड़की सतह पर, जितना पतला हो सके पर बिना फटे, बेल लें।

इससे कितने पेस्टेल बनते हैं?

यह इस पर निर्भर है कि आप आटा कितना पतला बेलते हैं और कितने आकार में काटते हैं।

क्या यह पेस्टेल दे नाता या इंडोनेशियाई पेस्टेल जैसा है?

नहीं। ब्राज़ीलियाई पेस्टेल गेहूँ के पतले आटे में भरावन लपेटकर तला जाने वाला नाश्ता है। पुर्तगाल का पेस्टेल दे नाता, जो कस्टर्ड टार्ट है, और इंडोनेशिया का पेस्टेल अलग-अलग व्यंजन हैं, सिर्फ़ नाम एक जैसा है।

स्रोत

  • Farinha Maria Inês, "Pastel de feira" (विधि की PDF)। मुख्य फ़ॉर्मूले का स्रोत: आटे की सामग्री, पका मसालेदार चीरा चिकन और मोज़ेरेला का भरावन, लगभग 15 मिनट गूँधना और 30 मिनट आराम देना, काँटे से सील करना, और लगभग 170 °C पर तलना। https://www.farinhamariaines.com.br/ws/media-library/b6f0452e58514beb9d390552949141fa/pastel-de-feira.pdf
  • Prefeitura de São Paulo / Todos pelo Centro, "Geração de feirantes: famílias do Kinjo Yamato relatam suas histórias de vida e trabalho." साओ पाउलो के बाज़ार फल-सब्ज़ी और पारंपरिक पेस्टेल की जगहें हैं, और किंजो यामातो की दुकान ऑर्डर पर पेस्टेल तलती और काल्दो दे काना परोसती है। https://todospelocentro.prefeitura.sp.gov.br/noticias/geracao-de-feirantes-familias-do-kinjo-yamato-relatam-suas-historias-de-vida-e-trabalho
  • Receitas / Site Ana Maria Braga (Globo), "Como fazer massa de pastel de feira e rechear com 10 sabores incríveis." पेस्टेल दे फ़ेइरा साओ पाउलो के स्ट्रीट बाज़ार का नाश्ता है जो काल्दो दे काना के साथ खाया जाता है; इसकी उत्पत्ति के अनसुलझे सिद्धांत, और भरावन की इतनी सारी किस्में। https://receitas.globo.com/blog/dicas-da-ana-maria-braga/como-fazer-massa-de-pastel-de-feira-e-rechear-com-10-sabores-incriveis.ghtml
  • Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (घर पर खाद्य विषाक्तता रोकने के छह बिंदु)। घर की रसोई के लिए आम सलाह: बीच का तापमान 75 °C तक, कम से कम 1 मिनट; बर्तन अलग रखना; और दोबारा गरम करने से पहले उथले बर्तनों में ठंडा करना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html