サンパウロの市場の一角にある、キンジョ・ヤマトという屋台では、注文を受けてからパステウを油に入れます。熱々でパリパリに揚がったものに、サトウキビの搾り汁「カルド・デ・カナ」を一杯添えてくれるんです。パステウ・デ・フェイラ（「市場のパステウ」の意味）は、ブラジルで人気の揚げ軽食のひとつです。薄い小麦の生地で塩味や甘い具を包み、表面が泡立って黄金色になるまで揚げます。
使う道具
- 大きめのボウルと、取り分けた粉用の小さめのボウル
- 最初に混ぜるためのスプーン
- こねて伸ばすための清潔な作業台
- 生地を休ませるための食品用の袋
- 麺棒
- 包丁またはカッター
- 閉じるためのフォーク
- 揚げ用の深鍋
- 油用の温度計
- 中心温度を確かめたい場合は、食品用温度計
- 油を切るための網またはバット
粉・カシャッサ・具の選び方
塩は1回だけ入れてください。5gの塩は一度に加え、液体と一緒にもう足さないでください。
小麦粉。 小麦粉を使います。銘柄によって吸水が違うので、最初は約240mlを取り分けておき、こねながら少しずつ足してください。合計520gを超えて足さないでください。
カシャッサ。 カシャッサは生地の材料なので、抜かずに入れてください。揚げてもアルコールがすべて飛ぶとは限らないため、ノンアルコールとして出さないようにしてくださいね。
鶏肉。 味付けして火を通し、ほぐしたもの（煮汁なし）を使います。生のものを生地に包まないためです。ふだんの味付けで調理しても、市販の調理済み品を使ってもかまいません。どちらにしても、汁気はしっかり切ってください。
5種の具を使い切る。 鶏肉、モッツァレラ、トマト、オレガノ、オリーブの5種を、各パステウに分けて入れます。具が余っても、無理に生地へ詰め込まないでください。
うまくいかないときは
生地は薄く伸ばし、火が通って水気の少ない具を控えめに入れ、縁はフォークでしっかり閉じます。約170℃の油で、皮が泡立って黄金色になり、中まで熱くなるまで揚げてください。
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 揚げている間にパステウの口が開く | 具が多い、具が水っぽい、閉じ目に具が挟まっている | 具を減らし、鶏肉の汁気を切り、トマトの種を除き、縁をきれいに保って、湿らせた縁をフォークで強く押さえる |
| 皮の内側が粉っぽい | 生地が厚すぎる | 次の生地は具をのせる前に、もっと薄く伸ばす |
| こねるとき生地がべたつく | 粉の吸水が銘柄で違う | 520gを超えて粉を足さず、取り分けた粉を少しずつ入れる |
| 伸ばすときに生地が乾いてひび割れる | 使わない生地を出したままにした | 使わない分は袋に入れておく |
| 皮は黄金色なのに中が熱くない | 色だけでは中の温度が分からない | 具を確かめる。家庭では中心温度75℃で1分以上を目安にする |
具のバリエーション
市場のパステウの具は多彩です。牛肉、パルミット（ヤシの芽）、鶏肉、エビ、野菜、そして甘い具もあります。生の肉や魚介は、このレシピとは別の調理法が必要です。ほかの具を使う場合は、まず別に火を通して水気を切り、控えめに包んで、揚げたあとに中の温度を確かめてください。
よくある質問
麺棒だけで作れますか？
はい。打ち粉をした台の上で、破れない程度にできるだけ薄く生地を伸ばしてください。
何個できますか？
生地をどれだけ薄く伸ばすか、どの大きさに切るかで変わります。
ポルトガルのパステル・デ・ナタやインドネシアのパステルと同じですか？
いいえ。ブラジルのパステウは、薄い小麦の生地で具を包んで揚げたものです。ポルトガルのカスタードタルト「パステル・デ・ナタ」や、インドネシアのパステルは、同じ名前でも別の料理なんですよ。
