कैरिबियन द्वीप का सोल फ़ूड
प्यूर्टो रिको की राजधानी सान ख़ुआन। रंग-बिरंगी इमारतों वाले पुराने शहर के एक छोटे रेस्तराँ में लकड़ी के ओखल में सजा सुनहरा गुंबद मेज़ पर आता है। लहसुन की ख़ुशबू नाक को गुदगुदाती है। यही है मोफ़ोंगो (Mofongo), वह सोल फ़ूड जिस पर प्यूर्टो रिको दुनिया के सामने गर्व करता है।
मोफ़ोंगो लैटिन अमेरिका के खाने (जापानी में) के कैरिबियन इलाक़े का सोल फ़ूड है: तले हुए हरे प्लांटेन को लहसुन और चिचारोन (तली हुई सूअर की चमड़ी) के साथ लकड़ी के ओखल में मसलकर गुंबद के आकार में ढाला जाता है। बाहर से कुरकुरा, भीतर से चिपचिपा-नरम। अकेला भी खाया जाता है, चिकन सूप डालकर "मोफ़ोंगो रेलेनो" की तरह भी, और ऊपर झींगा-लहसुन सॉस वाला शानदार रूप भी है।
नाम की उत्पत्ति पर कई मत हैं। सबसे प्रमुख मत यह है कि वह पश्चिमी अफ़्रीका के फ़ूफ़ू जैसे कुटे हुए व्यंजनों से निकला। 16वीं सदी में स्पेनी उपनिवेश प्यूर्टो रिको लाए गए अफ़्रीकी लोगों ने अपने वतन के फ़ूफ़ू की पकाने की विधि कैरिबियन के प्लांटेन पर लागू की, ऐसा कहा जाता है। उसमें स्पेन की लहसुन-संस्कृति और ताइनो लोगों की सामग्री की समझ घुल गई, और मोफ़ोंगो पैदा हुआ।
प्यूर्टो रिको का कैरिबियन व्यंजन। तले हरे प्लांटेन, लहसुन और चिचारोन को लकड़ी के ओखल (पिलोन) में मसलकर आकार दिया जाता है। इसकी जड़ें पश्चिमी अफ़्रीका के फ़ूफ़ू में हैं। स्पेनी उपनिवेश काल में अफ़्रीकी, स्पेनी और ताइनो खान-पान संस्कृतियों के मेल से बना।
जापानी में मोफ़ोंगो खोजें तो यात्रा-डायरी की चंद पंक्तियाँ ही मिलती हैं। अंग्रेज़ी में "Puerto Rico's national dish" के नाम से ढेरों रेसिपियाँ हैं। घाना का फ़ूफ़ू पश्चिमी अफ़्रीका की खान-पान संस्कृति का प्रतिनिधित्व करता है तो मोफ़ोंगो को उसका "कैरिबियन संस्करण" कहा जा सकता है। जमैका के जर्क चिकन के साथ यह कैरिबियन खाने के दो स्तंभों में है। इस लेख में आम दुकान की सामग्री से असली मोफ़ोंगो बनाने का तरीक़ा बताया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मुख्य सामग्री
प्लांटेन जुटाना सबसे कठिन चरण है। लैटिन, कैरिबियन और एशियाई किराना दुकानों में देखें, जहाँ वे कभी-कभी जमे हुए भी मिलते हैं। बिल्कुल न मिलें तो कच्चे हरे केले से काम चलाएँ। पके (पीले) केले बहुत मीठे होते हैं और मोफ़ोंगो के लिए ठीक नहीं।
इस रेसिपी में (चिचारोन इस्तेमाल करने पर) सूअर का मांस है। सूअर से बचना हो तो चिचारोन छोड़ दें, या कुरकुरे बेकन की जगह तली हुई चिकन की चमड़ी लें। पूरी तरह बिना मांस का रूप बनाना हो तो "मोफ़ोंगो वेजिटेरियानो" की तरह सिर्फ़ लहसुन और ज़ैतून के तेल से पूरा करें।
मोफ़ोंगो कैसे खाएँ
मोफ़ोंगो की जान है ताज़ा और गर्मागर्म। समय बीतने पर वह सख़्त हो जाता है, इसलिए बनते ही मेज़ पर लाएँ। काँटे से गुंबद को तोड़ते हुए सॉस के साथ मिलाकर खाना सही तरीक़ा है।
गुंबद को थोड़ा-थोड़ा तोड़ना, सॉस मिलाना और मुँह तक ले जाना, यही सिलसिला मोफ़ोंगो खाने का अनुभव है। झींगा सॉस के अलावा इन सॉस के साथ भी आनंद लिया जा सकता है।
- सोपा दे पोयो: चिकन सूप डालकर "मोफ़ोंगो रेलेनो" बनाएँ
- मोहो क्रियोयो: लहसुन, सिरका और ज़ैतून तेल का सॉस
- सालसा रोहा: टमाटर आधारित सालसा
इतिहास और संस्कृति: तीन महाद्वीपों का मेल वाला व्यंजन
अफ़्रीका, स्पेन और ताइनो का मिलन
मोफ़ोंगो की जड़ें पश्चिमी अफ़्रीका के फ़ूफ़ू में हैं। घाना का फ़ूफ़ू कसावा या रतालू को ओखल में कूटकर बनने वाला व्यंजन है। 16वीं सदी के स्पेनी उपनिवेश काल में अफ़्रीका से लाए गए लोग यह पकाने की विधि कैरिबियन ले आए।
ताइनो कैरिबियन के मूल निवासी थे, जिनके पास प्लांटेन और कसावा की खेती की तकनीकें थीं। स्पेनी विजय के बाद भी ये सामग्रियाँ बनी रहीं और अफ़्रीकी पकाने के तरीक़ों से जुड़ गईं।
मोफ़ोंगो का वैश्विक फैलाव
मोफ़ोंगो प्यूर्टो रिको से दुनिया में फैला है।
| इलाक़ा | रूप |
|---|---|
| डोमिनिकन गणराज्य | मांगू। उबले प्लांटेन को मक्खन में मसलना |
| क्यूबा | फ़ूफ़ू दे प्लातानो। ज़्यादा चिकना मसला हुआ |
| कोलंबिया | पातकोन पिसाओ। तले प्लांटेन को दूसरी बार तलना |
| न्यूयॉर्क | प्यूर्टो रिकन प्रवासियों ने फैलाया। ब्रॉन्क्स की ख़ासियत |
प्यूर्टो रिकन प्रवासी समुदाय की खान-पान संस्कृति के प्रतीक के रूप में मोफ़ोंगो सीमाएँ पार करके पसंद किया जाता है।
पिलोन की संस्कृति
मोफ़ोंगो की बात में अनिवार्य है पिलोन (pilón)। लकड़ी को खोखला करके बनाए ओखल और मूसल का जोड़ा, जिसमें जितना इस्तेमाल हो उतनी लहसुन की ख़ुशबू रमकर स्वाद गहरा होता जाता है।
बदलाव और विकल्प
मोफ़ोंगो रेलेनो (सूप वाला)
मोफ़ोंगो के गुंबद के बीच में गड्ढा बनाकर खूब चिकन सूप डालें। सूप सोखकर मोफ़ोंगो नरम हो जाता है और खिचड़ी-दलिया जैसी बनावट आती है। प्यूर्टो रिको की ठंडी (वहाँ ठंडी का मतलब लगभग 20 डिग्री) सर्दियों की रातों का आम मेन्यू।
मोफ़ोंगो दे मारिस्कोस (समुद्री भोजन)
झींगे की जगह स्क्विड, सीपी और सफ़ेद मछली का मेल लें। टमाटर सॉस में थोड़ा केसर डालने से भूमध्यसागरीय रंगत आती है। पेरू के सेविचे (जापानी में) के साथ कैरिबियन का समुद्री व्यंजन।
वेजिटेरियन मोफ़ोंगो
चिचारोन छोड़ दें और सिर्फ़ लहसुन और ज़ैतून के तेल से पूरा करें। सॉस के लिए भुनी सब्ज़ियों (ज़ुकीनी, शिमला मिर्च, बैंगन) का टमाटर वाला स्ट्यू साथ रखें। प्लांटेन में ख़ुद काफ़ी स्वाद और बनावट है, इसलिए बिना मांस के भी संतोष पूरा है।
मोफ़ोंगो के साथ जमने वाली साथ की डिशें
प्यूर्टो रिको की मेज़ पर मोफ़ोंगो के साथ ये रखे जाते हैं।
- अरोस कोन गांदुलेस: कबूतर-मटर (पिजन पी) का चावल। प्यूर्टो रिको का आम व्यंजन
- एनसालादा दे आगुआकाते: एवोकाडो सलाद। नींबू और ज़ैतून तेल से
- तोस्तोनेस: दोबारा तले प्लांटेन चिप्स। मोफ़ोंगो के रिश्तेदार
- माबी: पेड़ की छाल से बना परंपरागत ख़मीर वाला पेय
मेक्सिको के मोले पोब्लानो की तरह मोफ़ोंगो भी स्पेनी उपनिवेश काल में जन्मा "पुरानी और नई दुनिया का मेल" है। मध्य व दक्षिण अमेरिका और कैरिबियन में ऐसे सांस्कृतिक संगम से जन्मे अनोखे व्यंजन बहुत हैं।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- पेर्निल बनाने का तरीक़ा (जापानी में): उसी देश की मेज़ को आगे जारी रखकर बना सकते हैं।
- चिमिचुरी बनाने का तरीक़ा (जापानी में): उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. क्या हरे प्लांटेन की जगह साधारण केले चल सकते हैं?
पके पीले केले नहीं चलते। बहुत मीठे होते हैं और मोफ़ोंगो नहीं बनता। कच्चे हरे केले चल सकते हैं। कच्चे केले में स्टार्च ज़्यादा होता है और बनावट प्लांटेन के क़रीब। साधारण दुकान के केले भी, बिल्कुल हरे वाले चुनें तो इस्तेमाल हो सकते हैं। पर प्यूर्टो रिको के स्वाद के लिए प्लांटेन ज़रूरी है।
प्र2. चिचारोन नहीं मिल रहा। विकल्प क्या है?
सबसे आसान विकल्प है कुरकुरा सेंका बेकन। पतले बेकन को पैन में कुरकुरा सेंकें और मोटा काट लें। बाज़ार के "पोर्क रिंड चिप्स" भी चलेंगे। स्वाद थोड़ा अलग होगा, पर बनावट की भूमिका निभा देता है।
प्र3. क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
मोफ़ोंगो की जान है ताज़ा बनाना। समय बीतने पर यह सख़्त होता है और बनावट बिगड़ती है। पहले से बनाना ही पड़े तो मसले हुए मिश्रण पर क्लिंग फ़िल्म लगाएँ और खाने से ठीक पहले 600W माइक्रोवेव में 1–2 मिनट गर्म करें। तब थोड़ा लहसुन का तेल डालने से नरमी लौटती है।
प्र4. क्या बच्चे भी खा सकते हैं?
हाँ। प्लांटेन में अपने आप मसाला नहीं होता, और लहसुन घटाने पर स्वाद हल्का हो जाता है। झींगा सॉस की जगह केचप साथ रखना बच्चों में लोकप्रिय है। प्यूर्टो रिको में भी यह बच्चों का पसंदीदा माना जाता है।
प्र5. मोफ़ोंगो और तोस्तोनेस में क्या अंतर है?
दोनों हरे प्लांटेन के तले व्यंजन हैं, पर पकाने का ढंग अलग है। तोस्तोनेस "चिप्स" हैं: गोल टुकड़े तलकर चपटे किए जाते हैं और दोबारा तले जाते हैं। मोफ़ोंगो तले हुए प्लांटेन को लहसुन और चिचारोन के साथ "मसलकर एक किया गया" व्यंजन है। तोस्तोनेस स्टार्टर या नमकीन के रूप में हैं। मोफ़ोंगो मुख्य व्यंजन है।
सार
मोफ़ोंगो अफ़्रीका, स्पेन और ताइनो की खान-पान संस्कृतियों के मेल से बना व्यंजन है। तले हरे प्लांटेन, लहसुन और चिचारोन, इन तीन सामग्रियों को बस ओखल में मसलना होता है। पकाने का समय 45 मिनट। किसी ख़ास हुनर की ज़रूरत नहीं।
लहसुन की तेज़ ख़ुशबू, प्लांटेन की चिपचिपी बनावट और चिचारोन की कुरकुराहट। यह तिकड़ी, बनावट और स्वाद की, एक बार चख लेने पर भूलती नहीं। सॉस बदलकर अनगिनत रूप आज़माए जा सकते हैं, यह भी इसका आकर्षण है।
ब्राज़ील की फ़ेइजोआदा पुर्तगाली उपनिवेश संस्कृति की देन है तो मोफ़ोंगो स्पेनी उपनिवेश संस्कृति और अफ़्रीकी खान-पान की स्मृति से जन्मी उत्कृष्ट रचना है। कैरिबियन की हवा महसूस कराने वाली इस थाली का अनुभव ज़रूर अपनी रसोई में लें।
संदर्भ
- Maisonet, Illyanna. Diasporican: A Puerto Rican Cookbook. Ten Speed Press, 2022.
- Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina. W. W. Norton, 2012.
- Ortiz, Yvonne. A Taste of Puerto Rico. Dutton, 1994.
