ईस्टर पर हाँडी रात भर लकड़ी की आँच पर धीमी उबाल लेती है, ताज़ा चुने अवारा फलों से निकला रस उसे गहरा नारंगी बनाता है। सुबह स्मोक्ड मीट उसमें जाते हैं, शेलफ़िश अलग बर्तन में पकती है, और दोपहर में पूरा परिवार एक साथ बैठकर खाता है। यह है बुलियों दावारा, या स्थानीय क्रेओल में बुयों वारा: फ्रेंच गुयाना का ईस्टर स्टू — अवारा ताड़ का फल, ढेर सारी सब्ज़ियाँ, और नमकीन तथा स्मोक्ड मीट, सब कुछ देर तक, धीरे-धीरे पका हुआ। इसे समय चाहिए, एक बड़ी हाँडी चाहिए, और साथ खाने के लिए लोग।
बुलियों दावारा के बारे में
अवारा, अवारा ताड़ का स्थानीय नाम है — Astrocaryum vulgare। इसका पका फल नारंगी होता है, और उसका गूदा कच्चा खाया जाता है या बुलियों दावारा में जाता है, जो अवारा फल से बनने वाले क्रेओल व्यंजनों में से एक है। गूदा स्टू को उसका गहरा नारंगी रंग देता है, और नमकीन तथा स्मोक्ड मीट उसे उसका स्वाद।
यह व्यंजन ईस्टर के आसपास बनता है और परिवारों को, पूरे समुदायों को एक साथ लाता है। यह उस मेज़ का हिस्सा है जहाँ चावल और ताज़ा, नमकीन या स्मोक्ड मीट-मछली रोज़ का खाना हैं — उस रसोई में जिसे कई महाद्वीपों के असर ने आकार दिया है। आज अवारा पेस्ट खरीदा भी जा सकता है या परिवार से मिल जाता है, और हाँडी आम घर के चूल्हे पर पकती है, रात भर लकड़ी की आँच पर नहीं।
हर सामग्री हाँडी में अपने-अपने वक़्त पर जाती है, इसलिए क्रम का महत्व मात्रा जितना ही है। अगर आप इसे गुयानाज़ के दूसरे एक-बर्तन वाले खानों से तुलना करना चाहें, तो गुयाना का मेटेमगी और सूरीनाम का त्योहारी पोम आज़माकर देखें।
सामग्री
इन मात्राओं को एक बड़ी हाँडी के लिए एक बैच मानें। नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ और शेलफ़िश इस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं और नहीं डाले जाते।
लौकियाँ, पेस्ट और स्मोक्ड मीट चुनना
ये दो "ककड़ियाँ" आम ककड़ियाँ नहीं हैं। concombre piquant और concombre longe नाम "तीखी ककड़ी" और "लंबी ककड़ी" जैसे लगते हैं, पर दोनों में से कोई भी मतलब सही नहीं है। आम सलाद वाली ककड़ी डालने पर आपको बिलकुल अलग बर्तन मिलेगा।
- Concombre piquant Cucumis anguria है, एक छोटा फल जो काँटों से ढका रहता है। "Piquant" इन्हीं काँटों की ओर इशारा करता है, तीखेपन की ओर नहीं; यह मिर्च नहीं है। चाकू से काँटे खुरच लें, फल को चौथाई करें, बीज निकालें और धो लें।
- Concombre longe Lagenaria siceraria है, लौकी। खाने योग्य लंबी लौकी लें; स्थानीय किस्मों का बनावट अलग हो सकता है। इसे छीलें और बीज निकालें।
- पालक (épinards) हरी सब्ज़ी का काम करता है।
अवारा पेस्ट का कोई विकल्प नहीं। वह स्वाद भी देता है और रंग भी, इसलिए अगर यह न मिले तो इंतज़ार कीजिए, जब तक मिल न जाए।
Boucané का मतलब है स्मोक्ड, इसलिए यहाँ आपको स्मोक्ड चिकन चाहिए, रोस्ट चिकन नहीं। वैकल्पिक 500 ग्राम बुकाने पोर्क बेली आप छोड़ सकते हैं, लेकिन चरण 3 में जो 200 ग्राम स्मोक्ड पोर्क बेली है वह अलग सामग्री है, और रेसिपी को वह चाहिए। मछली कोई भी खरीदें, लेबल पर एलर्जी और यह ज़रूर देखें कि उसे खाने से पहले पकाना है या नहीं।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा, मोटे तले वाला बर्तन, जिसमें सारा पेस्ट, मीट, मछली और सब्ज़ियाँ समा जाएँ और हिलाने-चलाने की जगह भी बचे
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी सहने वाला स्पैटुला, जो बर्तन की तली तक पहुँचे
- पूँछ को रात भर भिगोने के लिए एक कटोरा
- चाकू और कटिंग बोर्ड
यह रेसिपी खुली हाँडी में पकती है, प्रेशर कुकर में नहीं।
बनाने की विधि
तैयारी के लिए 40 मिनट और पकाने के लिए 3.5 घंटे रखें। नीचे दिए चरणों का समय जोड़कर 3 घंटे 20–30 मिनट बनता है। रात भर का नमक हटाना एक शाम पहले शुरू करें; वह तैयारी के 40 मिनट से अलग है। आँच मध्यम या धीमी रहेगी।
इस रेसिपी में मछली और सूअर का मीट है। मुख्य संस्करण में क्रस्टेशियन नहीं हैं, लेकिन स्मोक्ड और प्रोसेस्ड उत्पादों के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा वाले बयान ज़रूर देखें।
स्मोक्ड का मतलब यह नहीं कि बिना पकाए खाना सुरक्षित है। हर उत्पाद के लेबल पर चलें, जिसमें पकाने का कोई भी निर्देश शामिल है। खाने को तब तक गरम करें जब तक उसका बीच का हिस्सा कम से कम 1 मिनट तक 75 °C तक न पहुँच जाए। चरण 8 के 20 मिनट उस तापमान की गारंटी नहीं देते, इसलिए जाँच लें।
नमक हटाने और लंबी पकाई से व्यंजन ज़्यादा समय तक नहीं चलता। उसी आम सलाह पर चलें: बचा हुआ खाना उथले बर्तनों में बाँटें, उसे जल्दी ठंडा करें, फ़्रिज में रखें, और खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें (लगभग 75 °C या उससे ऊपर)। यहाँ किसी ख़ास व्यंजन के लिए रखने की कोई अवधि नहीं दी गई है।
बुलियों दावारा में दिक़्क़त आने पर
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| तली पकड़ रही है या जल रही है | गाढ़ा पेस्ट बर्तन की तली पर बैठा है | लंबी पकाई के दौरान बीच-बीच में तली से चलाते रहें |
| स्टू ज़्यादा नमकीन लग रहा है | पूँछ का नमक पर्याप्त समय तक नहीं हटा | उसे रात भर फ़्रिज में, डुबोने भर पानी में भिगोएँ, फिर पानी फेंक दें और धो लें। और नमक न डालें |
| सब्ज़ियाँ अब भी सख़्त हैं | अभी पर्याप्त नहीं पकीं | बनावट से अंदाज़ा लगाएँ: चरण 8 से पहले बैंगन, लौकियाँ और हरी सब्ज़ियाँ पूरी तरह मुलायम होनी चाहिए |
| मछली टूट रही है | डालने के बाद ज़्यादा ज़ोर से चलाया | उसे धीरे से मिलाएँ और आँच धीमी रखें |
| समझ नहीं आ रहा स्मोक्ड मीट पका है या नहीं | उत्पाद अलग-अलग होते हैं | लेबल पर चलें; अगर पकाना ज़रूरी हो तो बीच तक गरम करें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अवारा क्या है?
यह अवारा ताड़ का फल है, Astrocaryum vulgare। पका फल नारंगी होता है, और उसका गूदा ही बुलियों में जाता है, यहाँ अवारा पेस्ट के रूप में।
यह कितने लोगों के लिए है?
इन मात्राओं को एक बड़ी हाँडी के लिए एक बैच मानें।
इसमें कितना समय लगता है?
तैयारी के 40 मिनट और पकाने के 3.5 घंटे रखें। अलग-अलग चरण (लगभग 1 घंटा 30 मिनट, फिर लगभग 30, 30, 30–40 और लगभग 20 मिनट) जोड़कर 3 घंटे 20–30 मिनट बनते हैं। पूँछ का नमक एक रात पहले हटाएँ।
क्या concombre piquant तीखा होता है?
नहीं। "Piquant" छोटे Cucumis anguria फल के काँटों की ओर इशारा करता है, और पकाने से पहले उन्हें खुरच दिया जाता है।
क्या बचा हुआ खाना रख सकते हैं?
हाँ। बचा हुआ खाना उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें।
