मुर्ग़ा बर्तन में उतरता है तो पहले से महकता हुआ — रात भर नींबू, लहसुन, लौंग और ऑलस्पाइस में पड़ा रहा है। कुछ ही मिनट बाद बर्तन भर जाता है आलू के टुकड़ों से, छिलके वाले बैंगन से, प्याज़ से, एक लंबे खीरे से, एक गाँठों वाले तीखे खीरे से, और कच्चे हरे आम के चौड़े टुकड़ों से — जबकि हरी फलियाँ और बिलिंबी के छोटे, तारे जैसे गोल टुकड़े आख़िर तक इंतज़ार करते हैं। यह है वह कोलोंबो जैसा फ्रेंच गुयाना में पकाया जाता है: मुर्ग़े और सब्ज़ियों का स्ट्यू, जिसमें खट्टापन टुकड़ों-टुकड़ों में बनता है और नींबू का आख़िरी निचोड़ आँच बंद होने के बाद जाता है। सब्ज़ियों की अहमियत मांस जितनी ही है, और कोलोंबो पाउडर बर्तन को उसकी गर्म, मसालेदार महक देता है। इस इलाक़े के और भी व्यंजनों के लिए हमारा फ्रेंच गुयाना पेज देखें।
फ्रेंच गुयानी कोलोंबो और उसके पड़ोसी
कोलोंबो, यानी मांस और सब्ज़ियों का स्ट्यू, फ्रेंच गुयाना की खाने-पीने की ख़ास चीज़ों में से एक है। फ्रेंच गुयाना दक्षिण अमेरिकी मुख्यभूमि पर फ़्रांस का एक विदेशी क्षेत्र है, पड़ोस का आज़ाद देश गुयाना नहीं। यहाँ का कोलोंबो कोलोंबो दे पूले है — एक साबुत मुर्ग़ा, टुकड़ों में कटा हुआ, और साथ में गरम सादा सफ़ेद चावल।
नाम दूर तक जाता है। ग्वादेलूप और मार्तिनीक में भी कोलोंबो पकता है, और मार्तिनीक अपने मसालों में कोलोंबो पाउडर इस्तेमाल करता है, इसलिए यह बता देना अच्छा रहता है कि आपका मतलब कौन-सा कोलोंबो है। गुयाना की रसोई विविध है और अक्सर अंटीली रसोई समझ ली जाती है, लेकिन इसके कोलोंबो की पहचान साफ़ है: कोंकोम्ब्र पिकाँ (तीखा खीरा) और बिलिंबी, एक खट्टा रुझान, और ऐसा स्ट्यू जो रस में तैरता नहीं।
बहुत-से गुयानी रसोइए पानी बिलकुल नहीं डालते और स्ट्यू को सब्ज़ियों के अपने रस में पकने देते हैं। यह रेसिपी दो बार पानी डालती है — पहले इतना कि मुर्ग़ा डूब जाए और थोड़ी देर उबले, फिर इतना कि सब्ज़ियों की ऊँचाई तक आधे तक आ जाए; इतने से भी बर्तन गाढ़ा रहता है, पतला नहीं होता।
सामग्री
मैरिनेट होते वक़्त कच्चा मुर्ग़ा फ़्रिज में ढककर रखें; उसे कमरे के तापमान पर न छोड़ें। परोसने से पहले मुर्ग़ा पूरी तरह पका हो, यह सुनिश्चित करें। कोलोंबो पाउडर और तीखी मिर्च के पेस्ट के लेबल पर एलर्जी और एक ही जगह बने दूसरे उत्पादों की जानकारी देखें।
बर्तन और औज़ार
- मोटी तली का बर्तन, इतना बड़ा कि एक कटा हुआ मुर्ग़ा और सब्ज़ियाँ समा जाएँ
- ढक्कनदार कटोरा या डिब्बा, फ़्रिज में मैरिनेट करने के लिए
- काटने का बोर्ड और रसोई का चाकू
- कोलोंबो पाउडर घोलने के लिए छोटा कटोरा
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
कोलोंबो के लिए सामग्री चुनना
बिलिंबी। बिलिंबी लें, ताज़ी या फ़्रोज़न। नींबू इसकी जगह नहीं ले सकता, और बिलिंबी के बिना आपका व्यंजन कोई और चीज़ बन जाता है।
तीखा खीरा (कोंकोम्ब्र पिकाँ)। मजबूरी में साधारण सलाद वाला खीरा भी चल जाता है। बनावट लगभग वैसी ही रहेगी, लेकिन जिस हल्के तीखेपन और इलाक़े की महक के लिए गुयानी कोलोंबो जाना जाता है, वह कमज़ोर रहेगी। सलाद वाला खीरा लंबे खीरे की जगह भी लिया जा सकता है।
कच्चा आम। इसका मतलब है अपका आम, कड़ा और खट्टा। पका, मीठा आम दूसरी ही सामग्री है।
कोलोंबो पाउडर। ख़ास तौर पर कोलोंबो पाउडर ही ढूँढें (कभी-कभी पूद्र आ कोलोंबो के नाम से बिकता है) और लेबल देखें; साधारण करी पाउडर कुछ और ही चीज़ है।
ऑलस्पाइस (ब्वा दाँद)। ऑलस्पाइस जमाइका पेपर के नाम से भी बिकता है। लेबल देखकर पक्का करें कि यही मसाला है, और दाने या पिसा — इनमें से एक ही लें, दोनों नहीं।
पिमाँ वेजेतारियें, तीखी मिर्च का पेस्ट और हरी फलियाँ। पिमाँ वेजेतारियें हल्की मिर्च है, जो तीखेपन की जगह महक के लिए डाली जाती है। तीखी मिर्च का पेस्ट वैकल्पिक है, इसलिए हल्का बर्तन चाहिए तो उसे छोड़ दें। हरी फलियाँ ताज़ी या फ़्रोज़न, दोनों चलेंगी, बस सिरे कटे हुए हों।
कोलोंबो में आम दिक़्क़तें और उनका हल
बर्तन कैसा बनेगा, यह दो पल तय करते हैं: कोलोंबो पाउडर सब्ज़ियाँ पकने के बाद ही डालें, और दूसरा नींबू आँच बंद होने के बाद ही। इसके अलावा सब्ज़ियों को देखकर और छूकर अंदाज़ा लगाएँ। पकाने में क़रीब 45–50 मिनट और तैयारी में क़रीब 30 मिनट का हिसाब रखें, रात भर के मैरिनेड को छोड़कर।
| क्या दिख रहा है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| सब्ज़ियाँ सॉस में घुलती जा रही हैं | टुकड़े बहुत छोटे काटे गए | मध्यम से बड़े टुकड़े काटें ताकि सब्ज़ियाँ अलग दिखें; आलू के बस कुछ ही टुकड़े, जान-बूझकर, दबाए जाएँ |
| बर्तन पतला, सूप जैसा | एक ही बार में बहुत पानी डाल दिया | पानी चरणों में डालें: पहले बस मुर्ग़ा डूबे, फिर सब्ज़ियों की ऊँचाई तक आधा |
| मसाले की गाँठें या सूखे हिस्से | कोलोंबो पाउडर सूखा डाल दिया | हमेशा पहले थोड़े पानी में घोलें |
| खट्टापन पका और फीका लगता है | आख़िरी नींबू आँच पर रहते डाला | दूसरा नींबू आँच बंद होने के बाद ही डालें |
| जितना खट्टा या महकदार होना चाहिए था, उतना नहीं | तीखा खीरा या बिलिंबी छोड़ दिया या बदल दिया | बदलने पर ऐसा ही होगा; अगली बार इलाक़े की सामग्री ढूँढें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बिलिंबी क्या है?
बिलिंबी (फ़्रेंच में बेलेंबी) एक छोटा, खट्टा फल है और गुयानी कोलोंबो की ख़ास सामग्री। गोल स्लाइस में काटने पर इसका कटा हुआ हिस्सा तारे जैसा दिखता है, और यह पकाने के आख़िर में बर्तन में जाता है।
क्या नारियल का दूध चाहिए?
नहीं। तरीके अलग-अलग हैं, और कुछ गुयानी मुर्ग़े के कोलोंबो में नारियल का दूध विकल्प के तौर पर डाला जाता है, लेकिन यह वाला उसके बिना बनता है।
इससे कितने लोगों का हिस्सा निकलता है?
रेसिपी में एक साबुत मुर्ग़ा, कटा हुआ, इस्तेमाल होता है, इसलिए हिस्सों की संख्या मुर्ग़े के आकार पर निर्भर है।
