ओवन का दरवाज़ा खोलते ही सबसे पहले खट्टे फलों और चिकन की चर्बी की मिली-जुली खट्टी-मीठी ख़ुशबू आती है। दिखने में यह ग्रेटिन जैसा लगता है, पर इसमें न आलू है, न व्हाइट सॉस। अरबी जैसे कंद का लसदार स्टार्च चिकन के रस को थाम लेता है, और सिर्फ़ ऊपर की सतह करारी सिंकती है। सूरीनाम का पोम घर की रसोई में बनाने पर वह दावत है जिसे देखकर एक पल रुककर सोचना पड़ता है कि "यह कौन-सा व्यंजन है?"
पोम (Pom) सूरीनाम में त्योहारों और पारिवारिक जमावड़ों में परोसे जाने वाले ओवन व्यंजन के रूप में जाना जाता है। इसके केंद्र में पोमताजेर (pomtajer) नाम का कंद, चिकन, खट्टे फल और सुगंधित सब्ज़ियाँ हैं। कई जगह पोमताजेर ख़ुद मिलना मुश्किल है, इसलिए इस लेख में जमी अरबी, अरबी और जमी हुई अरबी के व्यावहारिक विकल्प से बनाने का रास्ता लिया गया है। यह हूबहू नक़ल नहीं है; मक़सद खटास, चिकन का स्वाद, स्टार्च का लसदारपन और सिंकी सतह की सोंधी ख़ुशबू को बचाना है।
पोम किस तरह का व्यंजन है
पोम सूरीनाम की बहुजातीय खान-पान संस्कृति को एक ही प्लेट में महसूस कराने वाला व्यंजन है। विकिपीडिया पोम को सूरीनामी व्यंजन मानकर बताता है, जिसमें मुख्य सामग्री के रूप में पोमताजेर और चिकन का इस्तेमाल होता है और जो ओवन में पकता है। अंग्रेज़ी रेसिपियों में अक्सर खट्टे फलों का रस, टमाटर, प्याज़, मक्खन और मसाले मिलाए जाते हैं, और चिकन पकाने का रस कद्दूकस किए पोमताजेर में वापस मिलाकर बेक किया जाता है।
ज़रूरी यह है कि पोमताजेर को "आलू का विकल्प" न माना जाए। आलू से बनाने पर आटे जैसा भुरभुरा मसला हुआ आलू और सिंका चिकन मिलता है। पोम की पहचान यही है कि कंद का लसदारपन चिकन के रस को सोख ले और काटने पर वह बहुत न बिखरे। इसके क़रीब जाने के लिए जमी अरबी या अरबी को कद्दूकस करना, या जमी अरबी को गरम करके दरदरा मसलना बेहतर रहता है।
| स्थानीय आधार | भूमिका | घर में क्या बचाएँ |
|---|---|---|
| पोमताजेर | स्टार्च, लसदारपन, बेक होने पर जुड़ाव | जमी अरबी, अरबी या जमी हुई अरबी से लसदारपन बनाएँ |
| चिकन | रस, भराई, त्योहार की तृप्ति | हड्डी वाला हो तो स्वाद के लिए, बिना हड्डी का हो तो काटने में आसानी के लिए |
| खट्टे फल | भारी कंद के घोल को हल्का करने वाली खटास | संतरा और नींबू साथ लें और खटास को उड़ने न दें |
| तीखापन | कैरिबियाई ख़ुशबू की रूपरेखा | स्कॉच बोनेट वाली चटनी पूरे पतीले में ज़्यादा न डालें, मेज़ पर भी ठीक करें |
सामग्री
4 लोगों के लिए। व्यास की बजाय लगभग 20 सेमी वर्गाकार या लगभग 2 लीटर क्षमता का ओवन-सुरक्षित बर्तन आधार मानें। बहुत मोटा हो तो बीच तक गर्मी नहीं पहुँचती, बहुत पतला हो तो कंद का घोल सूख जाता है।
इस रेसिपी में चिकन और दूध-मक्खन का उपयोग होता है। चिकन को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ और सबसे मोटे हिस्से या भराई के ऊपर-नीचे चढ़े बीच वाले हिस्से में 74°C या उससे ऊपर पक्का करें। कच्चे चिकन को छूने वाले चाकू, चॉपिंग बोर्ड और हाथ, परोसने के लिए रखी सब्ज़ियों या रोटी को छूने से पहले धो लें। तीखा मसाला थोड़े में भी तेज़ होता है, इसलिए बच्चों या तीखा न खाने वालों की मेज़ पर इसे पतीले में न डालें, प्लेट-प्लेट पर ठीक करें।
घर से बाहर बनाने के लिए ख़रीदारी
चिकन, प्याज़, टमाटर और खट्टे फल आसपास की दुकान से मिल जाते हैं। ऑनलाइन देखने लायक़ वही हैं जो सूरीनामी और कैरिबियाई व्यंजन की ख़ुशबू जोड़ने वाला तीखापन हैं, थोड़े में माहौल बदल देने वाला ऑलस्पाइस, और ओवन के व्यंजन के पकने की जाँच करने वाला तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर। पोमताजेर को ज़बरदस्ती ढूँढने की ज़रूरत नहीं; आयातित सामान की दुकान की जमी अरबी, एशियाई सामान की दुकान की अरबी जैसी कंद, या सुपरमार्केट की जमी हुई अरबी, इतना ही ख़रीदारी की व्याख्या में रखें।
स्कॉच बोनेट वाले तीखेपन में हबनेरो के क़रीब फल जैसी ख़ुशबू होती है। पतीले में ज़्यादा डालें तो पूरा परिवार एक ही तीखापन खाता है, इसलिए पहली बार सिर्फ़ 1/4 छोटा चम्मच लें, या मेज़ पर जोड़ने की व्यवस्था रखें।
ऑलस्पाइस पोम की परिभाषा का ज़रूरी हिस्सा नहीं है। फिर भी कैरिबियाई चिकन व्यंजनों में मिलने वाली गर्म ख़ुशबू थोड़े में आसानी से आ जाती है, और बच जाए तो जर्क चिकन या राइस एंड पीज़ में काम आ जाता है।
पोम की सतह पहले रंग पकड़ लेती है, इसलिए सिर्फ़ दिखावट से चिकन के बीच का फ़ैसला करना मुश्किल होता है। बर्तन जितना मोटा हो, तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर उतनी जल्दी अतिरिक्त पकाने का निर्णय देता है।
पोमताजेर न हो तो विकल्प की तालिका
घर में सबसे बड़ी उलझन कंद की होती है। पोमताजेर को कभी-कभी अरबी (taro) कहकर समझाया जाता है, पर सख़्ती से कहें तो वह हर जगह दिखने वाली अरबी जैसी कंद के ठीक बराबर हो, यह ज़रूरी नहीं। इसीलिए नाम से नहीं, हालत से मिलान करें।
| विकल्प | किसके लिए ठीक | ठीक करने का तरीका |
|---|---|---|
| जमी अरबी | स्टार्च जैसा स्वाद, काटना और कद्दूकस करना आसान | पानी पोंछें, रेशे लंबे हों तो काट दें |
| अरबी | बहुत लसदार, बेक होने पर जुड़ी रहती है | बहुत लसदार हो तो संतरे का रस 20 मिली और बढ़ाएँ |
| जमी हुई अरबी | आसानी से मिलती है, छिलके की ज़रूरत नहीं | माइक्रोवेव में गरम करके नमी हटाएँ, ज़्यादा न मसलें |
| आलू | ख़रीदना आसान | अकेला दूसरा व्यंजन बना देता है। इस्तेमाल करें तो अरबी के साथ आधा-आधा |
| नागाइमो (पहाड़ी याम) | कद्दूकस करना आसान | बहुत पानी वाला, बेक करने पर भी ढीला। अकेला न लें |
विकल्प के तौर पर सबसे कम चूक वाला तरीका है 600 ग्राम जमी हुई अरबी और 250 ग्राम आलू मिलाना। सिर्फ़ अरबी हो तो भारी, सिर्फ़ आलू हो तो आटे जैसा। दोनों मिलाने पर सिर्फ़ आम सुपरमार्केट से ख़रीदकर भी काटने में आसान घोल बनता है।
कहाँ गड़बड़ होने की संभावना रहती है
| गड़बड़ी | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| बीच का हिस्सा पानी जैसा | कंद में नमी ज़्यादा, बेक का समय कम | 180°C पर 10 मिनट और। अगली बार पिघलाने के बाद पानी पोंछें |
| सिर्फ़ सतह जल जाती है | बर्तन पतला, ऊपर की गर्मी तेज़ | फ़ॉइल वापस रखें और 180°C पर बीच को प्राथमिकता दें |
| बहुत खट्टा | नींबू तेज़, संतरा कम | 1 छोटा चम्मच चीनी डालें और मेज़ पर चावल रखें |
| चिकन सख़्त | शुरू में ज़्यादा सेंका, ओवन में ज़्यादा देर पकाया | चरण 2 में सिर्फ़ सतह। भीतरी तापमान देखकर अतिरिक्त पकाना रोकें |
| काटने पर बिखरता है | आराम कम, घोल पतला | बेक के बाद 10 मिनट आराम दें, तली की परत 1 सेमी से मोटी रखें |
पोम को "रंग चढ़ गया तो तैयार" नहीं, बल्कि "बीच गरम है और घोल ठहर गया तो तैयार" मानने पर गड़बड़ी कम होती है। ग्रेटिन की तरह तुरंत गरमागरम उठाएँ तो देखने में भरपूर लगता है, पर प्लेट में परतें बिखर जाती हैं। मेहमानों के लिए बेक के बाद लगभग 15 मिनट रुककर काटना ज़्यादा साफ़-सुथरा दिखता है।
खाने का तरीका और भोजन-क्रम
स्थानीय तौर पर जिस तरह खाने की बात अक्सर होती है, वह है पोम को पाव में दबाकर बना ब्रूडजे पोम (broodje pom)। बाहर बनाएँ तो बहुत नरम ब्रेड की बजाय ऊपर से थोड़े सख़्त रोल या बैगेट अधिक जँचते हैं। कटे पोम को हल्का गरम करें और खीरे का अचार, लाल प्याज़ और थोड़ी तीखी चटनी भरें, तो चिकन की चर्बी और कंद का भारीपन ठीक कट जाते हैं।
चावल के साथ खाना हो तो सफ़ेद चावल और खट्टी साथ की सब्ज़ी सबसे आसान है। उसी कैरिबियाई धारा में भोजन-क्रम बनाना हो तो राजमा वाला चावल राइस एंड पीज़, तेज़ ख़ुशबू वाला चिकन व्यंजन जर्क चिकन और हल्का तला फ़ोलोरी जुड़ते हैं। पोम ख़ुद भारी है, इसलिए एक और मांस व्यंजन जोड़ने की बजाय खीरा, पत्तागोभी, खट्टे फल और हरी जड़ी-बूटियों से प्लेट में साँस लेने की जगह बनाना खाने में आसान रहता है।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
गर्मी उतर जाने पर 2 घंटे के भीतर काटकर स्टोर करें। मोटे तौर पर फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में 3 सप्ताह। फ़्रीज़ करते समय एक-एक टुकड़ा क्लिंग रैप में लपेटें ताकि सूखे नहीं।
| स्टोर | अनुमान | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| फ़्रिज | 3 दिन | 180°C के ओवन या टोस्टर में 10 से 12 मिनट |
| फ़्रीज़र | 3 सप्ताह | आधे दिन फ़्रिज में पिघलाएँ, फिर 180°C पर 15 मिनट |
| टिफ़िन | उसी दिन | बीच तक अच्छी तरह दोबारा गरम करें, ठंडा करके भरें |
सिर्फ़ माइक्रोवेव से भी गरम हो जाता है, पर सतह की सोंधी ख़ुशबू मुश्किल से लौटती है। 600 वॉट पर 2 मिनट गरम करके फिर टोस्टर में 3 मिनट सेंकें, तो बीच की गर्मी और सतह का रंग, दोनों पाना आसान होता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पोमताजेर के बिना भी इसे पोम कह सकते हैं?
घर में बनाई जाने वाली प्रतिकृति के रूप में कोई दिक़्क़त नहीं। पर पोमताजेर वाले व्यंजन से बनावट अलग होगी। इस लेख में साफ़ बताया गया है कि पोमताजेर की जगह अपनी रसोई में क्या लें, और अरबी व जमी अरबी से लसदारपन और बेक होने पर जुड़ाव क़रीब लाने का विचार रखा गया है।
क्या चिकन ब्रेस्ट से बन सकता है?
बन सकता है, पर चर्बी और रस कम होगा। चिकन ब्रेस्ट लें तो 600 ग्राम को बड़े तिरछे टुकड़ों में काटें, और चरण 2 में सेंकने का समय एक तरफ़ 2 मिनट, पलटकर 1 मिनट कर दें। ज़्यादा सेंकने पर ओवन के बाद सूखा लगेगा, इसलिए इसे ग्रेवी में पूरा करने का ध्यान रखें।
क्या तीखापन डालना ज़रूरी है?
न डालें तब भी बन जाता है। स्कॉच बोनेट वाला तीखापन ख़ुशबू की रूपरेखा जोड़ता है, पर पोम का केंद्र कंद, चिकन और खट्टे फल हैं। किसी को तीखा न पसंद हो तो पतीले में न डालें, और मेज़ पर सिर्फ़ बड़े लोग कुछ बूँदें डालें, यही व्यावहारिक है।
क्या एक दिन पहले बना सकते हैं?
बना सकते हैं। असल में काटने में आसानी अगले दिन ज़्यादा स्थिर रहती है। एक दिन पहले बेक किया हो तो फ़्रिज में रखें और खाने से पहले 180°C पर लगभग 15 मिनट दोबारा गरम करें। सतह सूखे तो शुरू के 10 मिनट फ़ॉइल ढक दें।
ओवन न हो तो क्या बन सकता है?
सिर्फ़ फ़्राइंग पैन से यह काफ़ी अलग चीज़ बन जाती है। बनाना ही हो तो मोटे फ़्राइंग पैन में परतें बिछाएँ, ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर 35 मिनट पकाएँ और आख़िर में ग्रिल या टोस्टर में सतह सेंकें। पर भीतरी तापमान जाँचना मुश्किल है और यह जल्दी जलता है, इसलिए पहली बार ओवन या कॉम्बी ओवन ही ज़्यादा सुरक्षित है।
स्रोत
- Wikipedia "Pom (dish)" https://en.wikipedia.org/wiki/Pom_(dish): व्यंजन का नाम, सूरीनामी व्यंजन के रूप में स्थान, और पोमताजेर व चिकन के उपयोग की बुनियादी जानकारी की पुष्टि के लिए।
- 196 flavors "Pom" https://www.196flavors.com/suriname-pom/: पोमताजेर, चिकन, खट्टे फल और ओवन में बेक की पाक-संरचना तथा सूरीनाम में खाने के तरीके के संदर्भ के रूप में।
- FoodSafety.gov "Safe Minimum Internal Temperatures" https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures: चिकन के सुरक्षित भीतरी तापमान की पुष्टि के लिए।
