पनामा के एक गाँव की रसोई में लकड़ी की आग पर बड़ा पतीला धीमे-धीमे उबल रहा है। उसमें आँगन में पली सख़्त मुर्गी और छिले हुए गठीले कंद हैं। भाप के साथ दाँतेदार पत्तों वाली जड़ी-बूटी कुलांत्रो की तेज़, हरी महक उठती है। यह सान्कोचो पानामेन्यो (sancocho panameño) है, पनामा में हर जगह मिलने वाला राष्ट्रीय सूप। इसमें सामग्री बहुत कम है: चिकन, कंद, कुलांत्रो, ओरेगैनो, लहसुन, प्याज़ और नमक। न स्टॉक क्यूब, न रंग देने वाले मसाले, इसलिए जो स्वाद आता है वह चिकन, कंदों और जड़ी-बूटियों का होता है।
पनामा के जीवन में सान्कोचो
2019 में पनामा सिटी की स्थापना की 500वीं वर्षगाँठ पर पनामा नहर संग्रहालय में "Sancocho de película" नाम की एक छोटी डॉक्यूमेंट्री दिखाई गई। इसे बनाने वाले नेप्टालियो कैब्रेरा और फ़िफ़िटा बिचिरी ने तीन लोगों को सान्कोचो बनाते हुए फ़िल्माया: एक होटल का रसोइया, एक शहर की गृहिणी और एक गाँव की महिला। कोई चूल्हे पर पकाता था, कोई लकड़ी की आग पर, पर तीनों ने एक ही सामग्री इस्तेमाल की: चिकन, कुलांत्रो, ओरेगैनो, प्याज़, नमक और न्याम।
हैंगओवर में क्या पीते हैं? सान्कोचो। पार्टी के बाद? सान्कोचो। बपतिस्मा में? सान्कोचो। यह मेज़ पर इतनी बार आता है कि बिना किसी योजना के ही देश का प्रतीक बन गया। बुख़ार या ज़ुकाम से कमज़ोर व्यक्ति को भी यही सूप दिया जाता है।
सान्कोचो की उत्पत्ति के बारे में अभी भी बहुत कुछ अज्ञात है। न्याम मूल रूप से अमेरिका का है या अफ़्रीका से आए लोगों के साथ आया, इस पर बहस है। पहला सान्कोचो चिकन की बजाय बीफ़ से बना हो सकता है: 1519 में पनामा सिटी की स्थापना के समय चिकन एक क़ीमती चीज़ थी, जिसे स्पेनी लोग दवा की तरह मानते थे, और बीफ़ ग़रीबों को दिया जाता था।
पारंपरिक सान्कोचो की पहचान जितनी उसमें पड़ने वाली चीज़ों से है, उतनी ही उन चीज़ों से भी जो उसमें नहीं पड़तीं। इसके लिए खुले में पली मुर्गी, न्याम, कुलांत्रो, लहसुन और प्याज़ चाहिए। मक्का, ओतोए (अरबी की रिश्तेदार) या कसावा मिला दें तो वह पनामा का मानक सान्कोचो नहीं रहता। स्टॉक, सोया सॉस और रंग वाले मसाले भी नहीं डाले जाते। स्थानीय लोग इसे "आँगन का प्राकृतिक सूप" कहते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यहाँ मात्राएँ पनामा सिटी के एक घर की विधि पर आधारित हैं, और सामग्री मध्य पनामा की मानक सामग्री तक सीमित रखी गई है।
पनामा में इस्तेमाल होने वाला न्याम याम परिवार का बड़ा कंद है। दूसरे लंबे याम भी रिश्तेदार हैं, पर पकाने पर बहुत चिपचिपे हो जाते हैं। अरबी में भुरभुरी बनावट और सूप में घुल जाने वाला गाढ़ापन दोनों मिलते हैं, इसलिए घर की रसोई में यह सबसे सँभालने लायक़ विकल्प है।
कुलांत्रो की पत्तियाँ हरे धनिए से लंबी और पतली, किनारे से दाँतेदार, और ख़ुशबू कहीं ज़्यादा तेज़ होती है। यह कभी-कभी "कुलांत्रो" या "आरी-पत्ती धनिया" के नाम से लैटिन अमेरिकी और एशियाई दुकानों या ऑनलाइन मिल जाता है। हरे धनिए से बदलें तो लगभग 1.5 गुना मात्रा लें।
सान्कोचो के लिए सामग्री कैसे चुनें
न्याम (एक बड़ा याम) और कुलांत्रो दो ऐसी चीज़ें हैं जो पनामा के बाहर ढूँढना मुश्किल हो सकता है। अरबी और हरा धनिया स्थानीय सादे स्वाद के सबसे क़रीब पहुँचा देते हैं।
पारंपरिक बर्तन के लिए पुरानी मुर्गी (स्ट्यूइंग हेन) लें। पारंपरिक पनामा सान्कोचो खुले में पली सख़्त मुर्गी, गायीना दे पाशियो से बनता है। इसका मांस सख़्त होता है, पर जितनी देर पकता है, सूप में उतना ही गहरा स्वाद आता है। पुरानी मुर्गी हड्डी वाले टुकड़ों में कसाई की दुकानों और ऑनलाइन विक्रेताओं के पास मिलती है।
सान्कोचो पानामेन्यो बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 20 मिनट, और चिकन व कंद पकाकर तैयार करने में लगभग 1 घंटा 30 मिनट मानकर चलें। पुरानी मुर्गी हो तो सिर्फ़ चिकन पकाने के लिए लगभग एक घंटा और रखें।
चिकन को हड्डी के आसपास तक अच्छी तरह पकाएँ। चिकन के लिए सुरक्षित न्यूनतम आंतरिक तापमान 74 °C है। यहाँ थोड़ा अंतर रखकर 75°C का लक्ष्य रखें।
अरबी छीलते समय उसके लिसलिसेपन से हाथ में खुजली हो सकती है। परेशानी हो तो दस्ताने पहनें, या अरबी को छिलके समेत लगभग 5 मिनट उबालकर ठंडा करने के बाद छीलें।
जड़ी-बूटी और नमक सही तरह से डालें
जड़ी-बूटियाँ किस क्रम में डाली जाती हैं, उसी से स्वाद तय होता है। तेज़ जड़ी-बूटी भी ज़्यादा पकने पर अपनी ख़ुशबू खो देती है, इसलिए कंद नरम होने के बाद कुलांत्रो डाला जाता है, और आख़िर में ताज़ी पत्तियाँ ऊपर से बिखेरी जाती हैं। ख़ुशबू दो परतों में आती है, और पनामा के सान्कोचो की हरी महक साफ़ बनी रहती है।
ओरेगैनो सूप में डालने की बजाय चिकन पर मसाले की तरह रगड़ा जाता है। चिकन भूरा होते समय उसकी ख़ुशबू उठती है और शोरबे में घुल जाती है, इसलिए सूखा ओरेगैनो भी जड़ी-बूटी की ख़ुशबू चिकन के भीतर तक पहुँचा देता है।
स्टॉक न हो तो नमक ही स्वाद तय करता है। चिकन पर मसाला लगाते समय नमक हल्का रखें, फिर आख़िर में 1/2 tsp करके डालें और चखते जाएँ। सही संतुलन वह बिंदु है जहाँ चिकन और कंद की मिठास हल्की-हल्की महसूस होने लगे।
परोसना और सान्कोचो के रूप
चिकन और अरबी एक गहरे कटोरे में रखें, भरपूर गरम सूप डालें और अलग रखा कुलांत्रो ऊपर बिखेरें। साथ में सफ़ेद चावल भी अच्छा लगता है, जिस पर सूप चम्मच से डालकर खाया जाए।
एक ही नाम का व्यंजन हर देश में अलग होता है। कोलंबिया का सान्कोचो दे गायीना (जापानी में) एक भरपूर रूप है, जिसकी मुख्य चीज़ें मक्का, कसावा और प्लैंटेन हैं, यानी वही चीज़ें जिन्हें पनामा का पकाने वाला छोड़ देता है। मध्य अमेरिका का कोई और चिकन स्ट्यू चाहिए तो ग्वाटेमाला का होकोन (जापानी में) आज़माएँ।
क्षेत्रीय और घरेलू रूप
सान्कोचो पनामा में जगह-जगह बदलता है। मानक रूप ज़्यादातर मध्य प्रांतों में बनता है। पश्चिम के चिरिकी प्रांत में मक्का और ओतोए वाले सान्कोचो मिलते हैं, और बोकास देल तोरो प्रांत में सूअर की पूँछ और स्पेयर रिब्स का सूप।
घर पर पकाने वालों के अपने रूप भी हैं। पनामा सिटी का एक परिवार ओतोए, न्याम, कसावा और हरा प्लैंटेन मिलाता है, और आख़िर के 15 मिनट में भुट्टे के गोल टुकड़े डालता है। घर पर भरपूर बर्तन के लिए कंदों के साथ जमा मक्का या आलू भी डाले जा सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कुलांत्रो और हरा धनिया एक ही चीज़ हैं?
ये अलग पौधे हैं, पर ख़ुशबू बहुत मिलती-जुलती है। कुलांत्रो (आरी-पत्ती धनिया) की पत्तियाँ ज़्यादा सख़्त होती हैं और ख़ुशबू तेज़, इसलिए हरे धनिए से बदलें तो मात्रा 1.5 गुना कर दें।
क्या चिकन ब्रेस्ट से बन सकता है?
बन सकता है, पर हड्डी वाला मांस सूप को ज़्यादा स्वाद देता है। ब्रेस्ट इस्तेमाल करें तो चरण 3 में 15 मिनट उबालने के बाद उसे निकाल लें, और अरबी पक जाने पर वापस डालकर गरम करें। इससे वह कम सूखता है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
हाँ। जितनी देर रखें, स्वाद उतना घुलता है, और इसे जमाया भी जा सकता है। फ्रिज या फ्रीज़र में रखे सूप को पतीले में उबाल आने तक दोबारा गरम करें और जल्दी खा लें।
क्या यह तीखा है?
नहीं। इसमें मिर्च नहीं पड़ती; स्वाद कुलांत्रो और ओरेगैनो का है। तीखापन चाहें तो मेज़ पर थोड़ा मिर्च का सॉस डाल लें।
