ब्लेंडर में टोमाटिल्लो, धनिया, हरे प्याज़ और हरी मिर्च घूमने लगते हैं तो देखते-देखते चमकीला हरा सॉस तैयार हो जाता है। उसमें भुने कद्दू के बीज और तिल का पाउडर तथा पानी में भिगोई टॉर्टिया डालें, तो सॉस थोड़ा गहरा, फीका-सा हरा हो जाता है और गाढ़ा हो जाता है। कटे हुए चिकन को इसी सॉस में पकाएँ, तो बन जाता है होकोन (jócon): ग्वाटेमाला के माया लोगों से चली आ रही हरी स्ट्यू। इसे सफ़ेद चावल और टॉर्टिया के साथ खाया जाता है।
"हरे सॉस" के नाम वाली माया स्ट्यू
कहा जाता है कि होकोन नाम माया भाषाओं में से एक कीचे (K'iche') के "jok om" से आया है, जिसका अर्थ है "हरा सॉस"। ग्वाटेमाला का अख़बार प्रेंसा लिब्रे होकोन को मिल्टोमाते (टोमाटिल्लो), शिमला मिर्च, हरे प्याज़, धनिया और अजवाइन जैसी हरी सामग्री से बना व्यंजन बताता है। नाम के मुताबिक़ थाली का रंग ही इस व्यंजन की पहचान है।
ग्वाटेमाला में ऐसी स्ट्यू के सॉस को "रेकाडो" (recado) कहते हैं। प्राचीन शहर आन्तीगुआ के फ़ोटोग्राफ़र रूडी हिरोन अपने ब्लॉग में भूरे रेकाडो में पकने वाले पेपियान को "भूरी माया करी" और होकोन को "हरी माया करी" कहकर दोनों में फ़र्क़ करते हैं। करी कहना बस एक उपमा है, पर भुने बीज और सुगंधित सब्ज़ियाँ पीसकर सॉस बनाने का तरीक़ा सचमुच उन करियों से मिलता है जिनमें मसाले भूनकर पीसे जाते हैं।
ग्वाटेमाला में जिसे "मिल्टोमाते" (miltomate) कहते हैं, उसे मेक्सिको में टोमाटिल्लो कहा जाता है। यह पतले, काग़ज़ जैसे छिलके में लिपटा हरा फल है, जिसमें ताज़ा खटास होती है। ग्वाटेमाला में धनिया को कभी-कभी "कुलांत्रो" (culantro) भी कहा जाता है।
अनुष्ठान के व्यंजन से वेवेतेनांगो की पहचान तक
प्रेंसा लिब्रे के अनुसार होकोन मूल रूप से केवल अनुष्ठानों के अवसर पर बनने वाला व्यंजन था। समय के साथ यह रोज़ की मेज़ तक पहुँचा और मेक्सिको की सीमा से लगे ग्वाटेमाला के उत्तर-पश्चिमी विभाग वेवेतेनांगो का प्रतिनिधि व्यंजन बन गया।
पारंपरिक होकोन मुर्गी (gallina) के मांस से बनता है और मक्के के छोटे तमाले (तमालितो) के साथ खाया जाता है। स्पेनी प्रभाव वाले रूप में जवान चिकन लिया जाता है और सफ़ेद चावल के साथ परोसा जाता है। तमालितो या चावल, इसी से व्यंजन की इतिहास-परतें दिख जाती हैं, और यही इसकी दिलचस्प बात है। यहाँ आसानी से बनने वाला चिकन और चावल का मेल दिया गया है।
ग्वाटेमाला से बाहर बनाते समय सबसे बड़ी अड़चन टोमाटिल्लो है। ताज़े फल शायद आपके यहाँ न मिलें, पर डिब्बाबंद या बोतलबंद टोमाटिल्लो कई लैटिन अमेरिकी किराना दुकानों और ऑनलाइन मिल जाते हैं। इनसे ग्वाटेमाला के हरे सॉस के काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है।
सामग्री (5 लोगों के लिए)
दुनिया भर के घरेलू व्यंजन देने वाली अमेरिकी रेसिपी साइट Whats4Eats की रेसिपी (4 से 6 लोगों के लिए) के आधार पर, आसान नाप में ढाली गई मात्राएँ।
छिलका उतरे कद्दू के बीज लें, जो मेवा या बेकिंग के सामान वाले हिस्से में या लैटिन अमेरिकी दुकानों पर "पेपिता" (pepitas) नाम से मिलते हैं। कद्दू के बीज और तिल को भूनकर पीसने से सॉस में भुनी हुई ख़ुशबू और गाढ़ापन आता है।
तिल एक आम एलर्जी-कारक है। तिल से एलर्जी वाले व्यक्ति को यह न परोसें। हरी मिर्च की तीख़ाहट बीज और सफ़ेद गूदे में ज़्यादा होती है, इसलिए काटने के बाद हाथ आँखों से दूर रखें।
होकोन कैसे बनाएँ
तैयारी में लगभग 25 मिनट और चिकन उबालने व सॉस में पकाने में लगभग 75 मिनट का अनुमान रखें। चिकन उबलते समय बीज भूनकर सॉस की सामग्री तैयार कर लें, तो काम तेज़ी से निपटता है।
पकते समय गाढ़ा सॉस बुलबुले फोड़कर गरम छींटे उछाल सकता है। आँच धीमी-मध्यम रखें और लंबे हत्थे वाली लकड़ी की कलछी से चलाएँ।
सॉस का रंग और गाढ़ापन तय करने के सुझाव
होकोन के सॉस का रंग मुख्य रूप से धनिया और हरे प्याज़ की मात्रा से तय होता है। तरकीब यह है कि धनिया डंठल समेत भरपूर डालें। डंठलों में भी ख़ुशबू होती है और रंग भी गहरा होता है। सॉस जितना देर पकता है, हरा रंग उतना फीका पड़ता है, इसलिए पकाने का समय लगभग 20 मिनट पर ही रखें।
गाढ़ापन टॉर्टिया और बीजों के पाउडर से आता है। सॉस पतला लगे तो एक और टॉर्टिया भिगोकर ब्लेंड करें और बर्तन में मिला दें। ज़्यादा गाढ़ा हो तो शोरबे से पतला करें।
चखने पर खटास कम लगे तो 1–2 छोटा चम्मच (tsp) नीबू का रस डालने से ताज़गी आ जाती है।
बीज और तिल ज़्यादा भुन जाएँ तो कड़वाहट आ जाती है और सॉस का रंग भूरा-सा हो जाता है। हरा रंग बनाए रखने के लिए उन्हें हल्का रंग आते ही आँच से उतार लें।
सूअर के मांस से, या सिर्फ़ तिल से: बदलाव के तरीक़े
चिकन की जगह चौकोर कटे सूअर के कंधे के मांस से भी बनाया जा सकता है। सूअर के मांस को रेशे किए बिना ही इस्तेमाल करें और चिकन से ज़्यादा देर उबालें, जब तक नरम न हो जाए। चर्बी का स्वाद सॉस में घुल जाता है और व्यंजन ज़्यादा भरपूर बनता है।
कद्दू के बीज न मिलें तो तिल बढ़ाकर 1/2 कप कर दें। तिल की जगह तिल का पेस्ट या ताहिनी लें तो मात्रा थोड़ी कम रखें। दोनों सूरतों में भुने बीज ही भुनी ख़ुशबू की धुरी हैं, इसलिए भूनने का चरण न छोड़ने की सलाह है।
कैसे खाएँ
होकोन को सफ़ेद चावल पर भरपूर सॉस डालकर खाया जाता है। टॉर्टिया से सॉस समेटकर खाना भी ग्वाटेमाला का अपना अंदाज़ है। बचे शोरबे में चावल पकाएँ तो चिकन का स्वाद चावल में भी उतर जाता है और सॉस से अच्छी तरह मेल खाता है।
ग्वाटेमाला की एक और स्ट्यू के लिए, भूरे रेकाडो में पकने वाले पेपियान को साथ-साथ बनाकर तुलना करें। भुने बीज और मिर्च के सॉस होते हुए भी रंग और ख़ुशबू बिल्कुल अलग हैं। लाल टर्की सूप काकिक भी माया परंपरा को आगे बढ़ाने वाला ग्वाटेमाला का व्यंजन है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या टोमाटिल्लो के बिना बन सकता है?
टोमाटिल्लो की खटास और हरी ख़ुशबू होकोन के स्वाद की नींव है, इसलिए हो सके तो डिब्बाबंद ले आएँ। टोमाटिल्लो की जगह लेने वाली कोई आसान चीज़ नहीं है, इसलिए लैटिन अमेरिकी दुकान या ऑनलाइन से डिब्बाबंद या बोतलबंद मँगवाना ही भरोसेमंद रास्ता है।
क्या तीखापन घटा-बढ़ा सकते हैं?
हरी मिर्च की संख्या से तीखापन तय करें। तीखा पसंद न हो तो 1 मिर्च लें और बीज व सफ़ेद गूदा पूरी तरह निकाल दें। ज़्यादा तीखा चाहिए तो मिर्चें बढ़ा दें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
ठंडा होने पर बंद डिब्बे में फ्रिज में रखें और गरम करते समय थोड़ा पानी या शोरबा डालकर पतला कर लें। रखने के दिनों का कोई पक्का अनुमान नहीं दिया जा सकता, इसलिए जल्दी खा लें। दोबारा गरम करने पर हरा रंग और फीका पड़ता है, इसलिए कटा धनिया बिखेरने से रूप लौट आता है।
ब्लेंडर न हो तो?
हैंड ब्लेंडर से भी बन सकता है। गहरे बर्तन में सामग्री डालकर थोड़ा-थोड़ा चलाएँ। सिल-बट्टे या ओखली में बनाएँ तो पहले बीजों का पाउडर, धनिया और हरा प्याज़ पीस लें, फिर टोमाटिल्लो और टॉर्टिया मिलाएँ।
संदर्भ
- Prensa Libre (C-Studio), "Los siete platos más ricos de Guatemala," 7 जुलाई 2024 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.prensalibre.com/c-studio/los-siete-platos-mas-ricos-de-guatemala/
- Whats4Eats, "Jocón (Guatemalan chicken in tomatillo-cilantro sauce)।" देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.whats4eats.com/poultry/jocon-recipe
- Rudy Giron, "Guatemalan Food: Jocón," Antigua Daily Photo, 25 मार्च 2014 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://antiguadailyphoto.com/2014/03/25/guatemalan-food-jocon
