सोचिए, कागज़ के लिफ़ाफ़े में थमाई गई एक पैटी, अभी भी गरम। उसे दो हिस्सों में तोड़िए और पतली पीली पेस्ट्री फटकर कीमे तक पहुँच जाती है — करी, थाइम और ऑलस्पाइस की महक और स्कॉच बोनेट की फल जैसी तीखी गरमाहट उसमें से उठती है। रंग हल्दी और करी पाउडर से आता है, जो आटे में ही मिलाए जाते हैं, और इन्हें छोड़ दें तो रंग और स्वाद, दोनों फीके पड़ जाते हैं। इस विधि से लगभग 10 मध्यम जमैकन बीफ़ पैटी बनती हैं।
जमैकन पैटी और उसकी जड़ें
पैटी किसी एक तरह की चीज़ नहीं है। भराई बीफ़ से आगे बढ़कर सब्ज़ियों और दूसरे मांस तक जाती है, और तीखापन तथा पेस्ट्री हर बनाने वाले के यहाँ बदल जाती है। कुछ संस्करणों में बीफ़, एस्कैलियन, थाइम, तीखी मिर्च और पेपरिका डाले जाते हैं, मांस को ब्रेड से बाँधा जाता है, और एक बार में लगभग तीन दर्जन बनाई जाती हैं। द्वीप के और व्यंजनों के लिए जमैका देखें।
अक्सर पैटी को कॉर्निश पेस्टी से जोड़ा जाता है, लेकिन यह उसके इतिहास का सिर्फ़ एक हिस्सा है। पैटी जमैका के औपनिवेशिक अतीत से जुड़ी है, और उन लोगों से भी जो ज़बरन आबादी-स्थानांतरण, गिरमिटिया मज़दूरी और प्रवास के रास्ते वहाँ पहुँचे और अपने साथ सामग्री और तकनीकें लाए। प्रवासियों के लाए मसाले स्थानीय स्वाद का हिस्सा बन गए, और स्कॉच बोनेट जैसी चीज़ें भी, जो तीखेपन के पारंपरिक स्रोतों में से एक है।
पैटी ने सफ़र भी किया। 1960 और 1970 के दशक में जमैकन प्रवासी इसे कनाडा ले गए, और टोरंटो के लिटिल जमैका की पैटी दुकानें आज भी समुदाय को सहारा देती हैं और उसकी स्थानीय यादें ज़िंदा रखती हैं। विदेशों में बसे जमैकन समुदायों में, उत्तरी अमेरिका में भी, पैटी घर से जुड़ाव की डोर है।
सामग्री
इन पैटी में अंडा, गेहूँ और दूध (मक्खन) है। अपने बीफ़ स्टॉक के लेबल पर एलर्जी की जानकारी देख लें, और अगर किसी एलर्जी वाले व्यक्ति के लिए बना रहे हैं तो ब्रेडक्रम्ब्स और करी पाउडर भी जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- रसोई का तराज़ू
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- आटा ठंडा करने के लिए लपेटने की चीज़
- फ्राइंग पैन
- लकड़ी का चम्मच
- भराई ठंडी करने के लिए उथला कटोरा या ट्रे
- बेलन
- 14–15 cm का गोल कटर
- बेकिंग ट्रे और बटर पेपर
- पेस्ट्री ब्रश
- काँटा
- मिर्च छूने के लिए दस्ताने
करी पाउडर, स्कॉच बोनेट और ऑलस्पाइस चुनना
खरीदारी का ज़्यादातर हिस्सा आसान है: मैदा, मक्खन, अंडे, कीमा, प्याज़, लहसुन, थाइम और काली मिर्च रोज़मर्रा की चीज़ें हैं। लेकिन कुछ सामग्रियाँ पैटी का मिज़ाज तय करती हैं, और उन्हें ढूँढ़ने की मेहनत बनती है।
- कैरेबियन या जमैकन करी पाउडर: साधारण करी पाउडर भी काम चला देता है, पर मिश्रण हर जगह अलग होते हैं, इसलिए खुशबू बदल जाएगी।
- स्कॉच बोनेट: अगर न मिले तो कोई दूसरी तीखी मिर्च तीखापन दे देगी, पर तीखापन और खुशबू अलग होंगे। सँभालकर डालें और मान लें कि पैटी थोड़ी अलग बनेगी।
- पिसा हुआ ऑलस्पाइस: इसका सच्चा विकल्प कोई नहीं है। फाइव-स्पाइस पाउडर और दालचीनी का स्वाद अलग होता है।
- थाइम: ताज़ी टहनियाँ ही लें। सूखी थाइम महक बदल देती है, इसलिए यह बराबर का विकल्प नहीं है।
- ब्रेडक्रम्ब्स या मैदा: ताज़े ब्रेडक्रम्ब्स पहला विकल्प हैं, और उनकी जगह मैदा भी उसी 2 बड़ा चम्मच में काम करता है।
बनाने की विधि
आटा जैसे ही एक साथ जुड़ जाए, पानी डालना बंद कर दें, और भराई को पूरी तरह ठंडा होने से पहले न लपेटें। काम पूरा हुआ या नहीं, यह घड़ी के साथ-साथ रंग और कुरकुरापन देखकर भी तय करें।
जमैकन पैटी में आने वाली दिक़्क़तें
हर चरण में घड़ी के साथ-साथ आँखों को दिखने वाले संकेत भी देखें। दो आदतें ज़्यादातर परेशानियों को रोक देती हैं:
मक्खन ठंडा रखें ताकि पेस्ट्री संभालने में आसान रहे। भराई को तब तक सुखाएँ जब तक वह गाढ़ी हो जाए, पर सूखे नहीं, और लपेटने से पहले उसे पूरी तरह ठंडा करें।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा फटता है | पानी कम है, या आराम के बाद वह बहुत ठंडा और सख़्त हो गया है | पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें। अगर सिर्फ़ ठंडा ज़्यादा है तो बेलने से पहले थोड़ी देर रख छोड़ें |
| आटा चिपचिपा है | मक्खन पिघल गया होगा | उसे फ़्रिज में वापस रखें और काम की सतह पर हल्का मैदा छिड़कें |
| भराई बाहर निकलती है | भराई गरम है, ज़्यादा भर दी गई है या किनारा गंदा रह गया | पहले भराई ठंडी करें, किनारा साफ़ रखें और किनारों को मज़बूती से दबाएँ |
| नीचे का हिस्सा गीला है | भराई में अब भी नमी या गरमाहट थी | स्टॉक को पूरे 20–30 मिनट सिमटने दें, और लपेटने से पहले भराई ठंडी करें |
| ज़रूरत से ज़्यादा तीखी | स्कॉच बोनेट ज़्यादा है | अगली बार एक मिर्च की 1/4 से शुरू करें |
परोसना और बदलाव
पैटी नाश्ते की तरह भी चलती है और पूरे भोजन की तरह भी। कोको ब्रेड उसका लोकप्रिय साथी है, जो साथ में परोसा जाता है, पर पैटी अकेले भी उतनी ही अच्छी लगती है।
एक बार बुनियादी तरीका आ जाए, तो उसमें बदलाव कर सकते हैं:
- तीखापन: 1/4 से 1 स्कॉच बोनेट के बीच ही रहें। मात्रा तीखापन और खुशबू, दोनों बदल देती है।
- मसालों का संतुलन: बीफ़ वाली भराई रखते हुए मसाले अपने स्वाद के मुताबिक़ घटाएँ-बढ़ाएँ। स्वाद इस संस्करण से अलग होगा।
- जीरे वाली पेस्ट्री: चरण 1 में मैदे के साथ 2 छोटा चम्मच जीरा डालें, जिसे हल्का भूनकर कूट लिया गया हो। यह वैकल्पिक है और पारंपरिक नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बीफ़ का अंदरूनी तापमान कितना होना चाहिए?
बीफ़ को तब तक पकाएँ जब तक कहीं कच्चा लाल मांस न बचे और रंग पूरी तरह बदल न जाए। अगर कोई ख़ास तापमान चाहते हैं तो थर्मामीटर लें और अपने देश में कीमा के लिए तय सुरक्षित न्यूनतम तापमान देख लें।
पैटी कितने दिन रहती हैं, और दोबारा कैसे गरम करें?
बची हुई पैटी को ठंडा होने दें, तुरंत फ़्रिज में रखें, और दोबारा तब तक गरम करें जब तक वह अंदर तक भाप देने लगे।
