गरम उबली युका, मुलायम और स्टार्च से भरी, थाली में सबसे नीचे जाती है। उसके ऊपर नमकीन, कुरकुरा पोर्क चिचारोन, और फिर बारीक कसी पत्तागोभी, टमाटर और प्याज़ का ढेर, जो सिरके से ठंडा और खट्टा है। विगोरोन निकारागुआ का व्यंजन है, जो सबसे ज़्यादा ग्रेनाडा शहर से जोड़ा जाता है, और इसकी पूरी बात ही गरम और ठंडे, मुलायम और कुरकुरे के इस फ़र्क़ में है। हर हिस्सा अलग-अलग बनता है और सब कुछ सबसे आख़िर में तहों में रखा जाता है, ताकि तीनों परतें अपनी-अपनी पहचान बनाए रखें।
विगोरोन, ग्रेनाडा की खासियत
विगोरोन को ग्रेनाडा का व्यंजन बताया जाता है। मारिया लुइसा लाकायो, जिन्हें "लोकीता" कहा जाता है, को इसे 1914 में बनाने का श्रेय मिलता है। आज इसे नाश्ते, दोपहर के खाने और रात के खाने, तीनों में खाया जाता है, और यह परिवार और दोस्तों के साथ बाँटकर खाने का खाना है।
परंपरा से इसे चाग्वीते (केले का पत्ता) पर परोसा जाता है। मुलायम होने तक उबली युका सबसे पहले रखी जाती है, फिर पोर्क, और फिर पत्तागोभी और टमाटर, जिनमें कुछ खट्टा मिलाया जाता है। कुछ रसोइए चारास्का और लिमोन इस्तेमाल करते हैं। इस रेसिपी में चिचारोन, खीरा, सिरका और चाहें तो चिली है। लोग इसे हाथ से मिलाकर खाते हैं, ताकि हर कौर में गरम युका और ठंडी सलाद साथ-साथ आए।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
केले का पत्ता चाहें तो, थाली बिछाने के लिए। सिर्फ़ खाने के लिए बेचे जाने वाले पत्ते इस्तेमाल करें, सजावटी पौधों के पत्ते कभी नहीं। इस व्यंजन में पोर्क है। चिचारोन के मसाले और बनाने की विधियाँ अलग-अलग होती हैं, इसलिए जो ख़रीदें उसका लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- मोटा छिलका हटाने के लिए मज़बूत सब्ज़ी छीलने वाला यंत्र या छोटा चाकू
- बड़ा बर्तन
- छन्नी
- पत्तागोभी कसने के लिए तेज़ चाकू
- कटिंग बोर्ड
- मिलाने का कटोरा
- युका परखने के लिए बाँस या लकड़ी की सींक
- थालियाँ, हो तो केले का पत्ता बिछाकर
विगोरोन के लिए युका, चिचारोन और सिरका चुनना
युका। ताज़ी युका की जड़ें या छिली हुई फ़्रोज़न युका लैटिन अमेरिकी और ब्राज़ीलियाई किराने की दुकानों में मिल जाती है, और कुछ अंतरराष्ट्रीय या फ़्रोज़न फ़ूड की दुकानों में भी। फ़्रोज़न युका काम चला देने वाला विकल्प है, हालाँकि वह बिल्कुल वही सामग्री नहीं है। उसे उसके पैकेट पर लिखे निर्देशों के मुताबिक़ पकाएँ। आलू या अरबी आधार की बनावट और स्वाद इतना बदल देते हैं कि आपके हाथ में कोई और ही व्यंजन लगता है।
युका (कसावा) में सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड होते हैं। इनकी मात्रा किस्म के हिसाब से बहुत बदलती है, और ये आम तौर पर छिलके में ज़्यादा होते हैं। इसलिए खाने के लिए बेची जाने वाली युका ही ख़रीदें, छिलका पूरा हटाएँ, उसे अच्छी तरह पकाएँ और उबालने का पानी फेंक दें। कड़वाहट न होना यह नहीं बताता कि वह सुरक्षित है।
चिचारोन। चिचारोन के नाम से बिकने वाले उत्पाद सिर्फ़ खाल वाले पोर्क रिंड्स से लेकर माँस समेत तले हुए टुकड़ों तक होते हैं। ज़्यादा खाल वाले रिंड्स हल्की और ज़्यादा कुरकुरी थाली बनाते हैं, और माँस वाले टुकड़े इसे ज़्यादा भरपूर। लेबल पढ़ें, क्योंकि जो आप ख़रीद रहे हैं वह शायद वैसा न हो जैसा निकारागुआ में इस्तेमाल होता है। बेकन, भुना हुआ पोर्क बेली और तले हुए घोल के टुकड़े स्वाद और बनावट दोनों में अलग होते हैं, इसलिए इन्हें छोड़ दें।
सिरका। कोई भी सिरका चलेगा। सादा सफ़ेद या अनाज का सिरका सीधी, साफ़ खटास देता है, और सेब के सिरके में फल जैसा स्वाद जुड़ जाता है। मीठे सिरके उसमें चीनी डाल देते हैं जो सलाद में वरना न होती।
केले का पत्ता। यह परोसने का अंदाज़ और थोड़ी ख़ुशबू जोड़ता है। पत्ता न हो तो सीधे थाली में परोस दें। तहें और स्वाद वही रहते हैं।
बनाने की विधि
युका को हाथ से परखें, घड़ी से नहीं, और सलाद में सिरका-नमक परोसने के ठीक पहले डालें।
क्रम यह है: युका तैयार करके उबालें, सब्ज़ियाँ काटें, सलाद में मसाला डालें, चिचारोन तैयार करें, फिर सब कुछ तहों में रखकर फ़ौरन परोसें।
युका कभी कच्ची या अधपकी न खाएँ। खाने के लिए बेची जाने वाली युका इस्तेमाल करें, मोटा छिलका पूरा हटाएँ, और छिलका या कच्चे टुकड़े न खाएँ। इसे बीच तक मुलायम होने तक पकाएँ और उबालने का पानी फेंक दें; उसे किसी और काम में दोबारा इस्तेमाल न करें।
विगोरोन में आम दिक़्क़तें और उनका हल
यहाँ दो बातें सबसे ज़्यादा मायने रखती हैं: युका को सुरक्षित ढंग से तैयार करना, और सलाद का समय ऐसा रखना कि वह अपने ही रस में बैठने के बजाय कुरकुरा होकर थाली तक पहुँचे।
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| युका बीच से सख़्त रह जाती है | टुकड़े एक जैसे आकार के नहीं, या पकी कम है | तब तक पकाते रहें जब तक सींक सबसे मोटे टुकड़े के बीच से निकल न जाए। जो युका बाहर से मुलायम और अंदर से सख़्त हो, वह कभी न परोसें |
| युका टूटकर बिखर जाती है | ज़्यादा पक गई या बर्तन में हिलाई गई | सींक निकलते ही उसे उठाकर बाहर निकालें, और उबलते समय उसे हिलाएँ नहीं |
| सलाद पानीदार हो जाती है | नमक और सिरका बहुत पहले डाल दिए | परोसने के ठीक पहले मसाला डालें, और कटोरे का तरल पीछे छोड़ दें |
| चिचारोन नरम पड़ जाता है | सलाद उस पर बहुत देर रही | चिचारोन को सजाने तक अलग रखें और सलाद डालते ही फ़ौरन परोसें |
| आधार का स्वाद युका जैसा नहीं लगता | युका की जगह आलू या कोई और जड़ इस्तेमाल हुई | बनावट और स्वाद अलग ही रहेंगे; इसे एक अलग रूप मानें |
बदलाव और बचा हुआ खाना
अगर सिरका बदलते हैं, तो मात्रा घटा-बढ़ाकर देखें और और नमक डालने से पहले सलाद चख लें। चिलियों की तीखापन अलग-अलग होती है, इसलिए उन्हें सलाद में मिलाने के बजाय अलग रखें ताकि हर कोई अपने हिस्से में डाल सके। फ़्रोज़न युका इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पकाने से पहले देख लें कि कहीं छिलका या सख़्त, रेशेदार गुद्दा बचा न हो, फिर ताज़ी युका की तरह सींक से उसी तरह परखें।
बचे हुए खाने के लिए युका, चिचारोन और सलाद को अलग-अलग रखें और फ़ौरन फ़्रिज में रख दें। रखने पर चिचारोन अपनी कुरकुराहट खो देता है। उसे गरम करते समय पैकेट पर लिखे निर्देशों का पालन करें। सिरके वाली सलाद को दोबारा गरम नहीं करना चाहिए। बचे हुए के साथ जो भी करें, युका पूरी पकी हुई ही खाई जानी चाहिए, छिलका हटा हुआ और उबालने का पानी फेंका हुआ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या विगोरोन और विगोरोन अलग-अलग व्यंजन हैं?
नहीं। दोनों वर्तनी में सिर्फ़ उच्चारण-चिह्न का फ़र्क़ है।
क्या इसे तीखा होना ही चाहिए?
नहीं। चिली चाहें तो डालें, और उसे अलग परोसने से हर कोई अपनी पसंद का तीखापन चुन सकता है।
युका कितनी देर उबलनी चाहिए?
कोई भरोसेमंद तय समय नहीं है। यह युका के आकार और ताज़गी पर, उसके ताज़ा या फ़्रोज़न होने पर, और आपके बर्तन पर निर्भर करता है। इसे तब तक पकाएँ जब तक सींक सबसे मोटे टुकड़े के बीच से बिना सख़्त केंद्र के निकल न जाए।
