पेलाउ की कहानी: जली चीनी की ख़ुशबू से शुरू होने वाला एक-बर्तन का चावल
बर्तन में तेल डालकर जैसे ही भूरी चीनी गिरती है, पेलाउ महज़ एक बर्तन में पका चावल नहीं रह जाता। चीनी पिघलती है, बुलबुले बड़े होते हैं, और रंग हल्के अंबर से गहरे भूरे में बदल जाता है। उसी पल चिकन डालें तो रसोई में कैरामेल और मांस की ख़ुशबू एक साथ उठती है। जापानी तकिकोमी गोहान में रंग सोया सॉस से आता है, पर त्रिनिदाद में रंग और ख़ुशबू जली चीनी से बनती है, और यही इसकी दिलचस्प बात है।
पेलाउ (pelau) त्रिनिदाद और टोबैगो में बहुत खाया जाने वाला एक-बर्तन का चावल है। चिकन को जली चीनी से रंगकर चावल, कबूतर-मटर, नारियल के दूध, कद्दू, गाजर और सुगंधित सब्ज़ियों के साथ पकाया जाता है। भारतीय ढंग का पुलाव, अफ़्रीकी तरीक़े से चीनी के साथ मांस को रंगना, और कैरिबियाई दालें-नारियल, सब एक ही बर्तन में आ जाते हैं; यह पूरी तरह त्रिनिदाद का व्यंजन है।
त्रिनिदाद के व्यंजनों में डबल्स सुबह की ठेले वाली चीज़ है। पेलाउ घर के खाने के ज़्यादा क़रीब है, जिसकी जगह सप्ताहांत, पिकनिक, मिल-जुलकर लाए जाने वाले खाने और समुद्र किनारे ले जाए जाने वाले डिब्बे जैसी है। Epicurious पेलाउ को त्रिनिदाद के खाने की मिली-जुली विरासत दिखाने वाला व्यंजन बताता है, और फ़ारसी मूल के पिलाफ़ की धारा, चीनी से मांस को रंगने की तकनीक और केचप जैसे नई दुनिया के तत्वों के मिलने की बात कहता है।
इस लेख में हड्डी वाली चिकन जाँघ से बना घरेलू रूप घर की रसोई में आसानी से बनने वाली मात्राओं में ढाला गया है। कबूतर-मटर न हों तो लोबिया या उबली सोयाबीन से क़रीब पहुँचने का तरीक़ा भी दिया है। पर जली चीनी, दालें और नारियल का दूध व्यंजन की धुरी हैं, इसलिए ये तीनों जहाँ तक हो सके बचाकर रखें।
अंग्रेज़ी में इसे pelau लिखा जाता है। वहाँ इसे "पेलाउ" या "पिलाउ" के क़रीब पुकारा जाता है, और कैरिबियाई देशों और घरों के हिसाब से pileau, cook-up rice जैसे मिलते-जुलते नाम भी आते हैं। इस लेख में त्रिनिदाद और टोबैगो के चिकन वाले एक-बर्तन के चावल के लिए हर जगह "पेलाउ" ही रखा गया है।
व्यंजन की पृष्ठभूमि: भारतीय, अफ़्रीकी और कैरिबियाई बर्तन एक-दूसरे पर चढ़े हुए
त्रिनिदाद और टोबैगो की खान-पान संस्कृति भारतीय, अफ़्रीकी, मूल निवासी, यूरोपीय, चीनी और मध्य-पूर्वी खाने के एक-दूसरे पर चढ़ने से बनी है। डबल्स में भारतीय तली रोटी और चने की करी ठेले का व्यंजन बन गई। पेलाउ में चावल को सुगंधित रस्से में पकाने की पिलाफ़ जैसी सोच के ऊपर चीनी जलाकर मांस को रंगने की कैरिबियाई तकनीक आ जुड़ती है।
Taste Trinbago के Foodie Nation वाले संस्करण में पेलाउ को "त्रिनिदाद और टोबैगो का अनौपचारिक राष्ट्रीय व्यंजन" कहा गया है और चिकन, चावल, कबूतर-मटर, कद्दू, नारियल का दूध और स्कॉच बोनेट एक ही बर्तन में पकाने का रूप बताया गया है। अहम बात सिर्फ़ मांस को भूनकर चावल मिलाना नहीं, बल्कि क्रम है: चीनी का रंग देखकर ही चिकन डाला जाता है।
जापानी तकिकोमी गोहान की आदत हो तो बर्तन में चीनी जलाना थोड़ा डरावना लगता है। पर इस चरण को टालकर सिर्फ़ सोया सॉस से रंग दें तो पेलाउ की ख़ास हल्की कड़वी ख़ुशबू चली जाती है। इसके उलट ज़्यादा जला दें तो पूरा बर्तन कड़वा हो जाता है। चीनी के बुलबुले बारीक हो जाएँ और रंग गहरी जौ की चाय जैसा दिखे, उसी पल चिकन डालें। ये कुछ दर्जन सेकंड पेलाउ का शिखर हैं।
| तत्व | वहाँ का अर्थ | घर पर क्या बचाएँ |
|---|---|---|
| जली चीनी | रंग, सोंध, कड़वाहट की रूपरेखा | गहरे अंबर पर रुकें, और काला धुआँ उठने से पहले चिकन डालें |
| कबूतर-मटर | दाल की ख़ुशबू और पेट भरने का दम | न मिले तो लोबिया, उबली सोयाबीन या काबुली चना लें |
| नारियल का दूध | चावल की गोल ख़ुशबू और चिकनाई | ज़्यादा हो तो भारी हो जाता है, इसलिए 2 कप चावल पर लगभग 200 ml से शुरू करें |
| स्कॉच बोनेट | सुगंधित तीखापन | साबुत डालकर निकालने से तीखापन क़ाबू में रहता है |
| चादोन बेनी | हरी ख़ुशबू | धनिया के डंठल, हरा प्याज़ और अजवायन-जैसी थाइम से क़रीब लाएँ |
सामग्री (4 लोगों के लिए): चावल से पहले रंग और दालें तय करें
चार लोगों के लिए मुख्य व्यंजन के तौर पर यह काफ़ी है। अगले दिन भी स्वादिष्ट रहता है, इसलिए कम लोग हों तो आधी मात्रा की बजाय यही मात्रा बनाकर फ़्रिज में रखने से पेलाउ वाले बर्तन की ख़ुशबू ज़्यादा आती है। लंबे दाने का चावल सबसे आसान है, पर छोटे दाने का चावल भी चलता है। उस हाल में तरल थोड़ा घटाएँ और भाप में रखने का समय बढ़ाएँ।
इस व्यंजन में चिकन है। बाज़ार के ऑल-पर्पस सीज़निंग, चिकन स्टॉक और केचप में उत्पाद के हिसाब से गेहूँ, सोया या दूध के अंश हो सकते हैं। स्कॉच बोनेट बहुत तीखी मिर्च है। तीखापन कम रखना हो तो इसे बिना तोड़े साबुत डालें और चावल पकने पर निकाल लें। काटें तो दस्ताने पहनें और आँखों या श्लेष्मा झिल्ली को न छुएँ।
सामग्री जुटाना: पहले सिर्फ़ वही तय करें जिनमें उलझन है
चिकन, चावल, प्याज़, गाजर और कद्दू किसी भी सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। उलझन कबूतर-मटर, नारियल के दूध, थाइम, स्कॉच बोनेट और चादोन बेनी में होती है। कबूतर-मटर कैरिबियाई या आयातित सामान की दुकान में मिल जाएँ तो आदर्श है, पर कुछ दिन नहीं मिलते। दाल बदली जा सकती है, इसलिए पहले नारियल का दूध और थाइम जुटाना ज़्यादा व्यावहारिक है।
ख़ुशबू एक झटके में क़रीब लाने के लिए डिब्बाबंद नारियल का दूध लें। गत्ते के डिब्बे वाले नारियल के पेय में मिठास और पानी अलग होते हैं, इसलिए खाना पकाने वाला बिना मीठा डिब्बाबंद दूध चुनें।
थाइम थोड़ी मात्रा में भी पूरे बर्तन की ख़ुशबू बदल देती है। सुपरमार्केट की छोटी शीशी वाली सूखी थाइम भी विकल्प है, पर सुगंधित तीखापन ढूँढना मुश्किल है। जिस दिन ताज़ा स्कॉच बोनेट न मिले, बर्तन में ज़्यादा तीखापन न डालें; मेज़ पर थोड़ा हॉट सॉस जोड़ना परिवार के लिए सँभालना आसान है। यही मिर्च और थाइम हैती के ग्रियो और जमैका के जर्क चिकन में भी जा सकती हैं।
ऑल-पर्पस सीज़निंग ज़रूरी नहीं है। नमक, लहसुन, काली मिर्च और जीरे जैसी ख़ुशबू एक साथ समेटनी हो तो काम की है। डालें तो नमक दोगुना न हो, इसलिए सामग्री तालिका के अनुसार नमक घटा दें।
बनाने की विधि: जली चीनी से न डरें, और चावल को ज़्यादा न छेड़ें
पेलाउ एक-बर्तन का व्यंजन है, पर सब कुछ डालकर पका देना भर नहीं है। मैरिनेड, जली चीनी, चावल को तेल में लपेटना, धीमी आँच पर पकाना और भाप में रखना, इस क्रम से नतीजा तय होता है। बीच में ज़्यादा चलाएँ तो चावल टूटता है, बिलकुल न चलाएँ तो सिर्फ़ तली जलती है। लकड़ी की कलछी से बर्तन की तली पर एक बार हल्के से फिरा देने जैसा संयमित हाथ यहाँ ठीक बैठता है।
जली चीनी और चिकन सेंकने तक का काम बर्तन में करें, फिर चावल, दालें, सब्ज़ियाँ और तरल के साथ राइस कुकर में डाल दें। छोटे दाने के चावल में तरल 200 ml नारियल के दूध और 280 ml पानी से शुरू करें। सामान्य पकाने के बाद 10 मिनट भाप में रखें और चिकन का पकना जाँचें। राइस कुकर में अकेले चीनी जलाने से चिपकने और ख़राब होने का जोखिम है, इसलिए टालें।
घर पर वहाँ के स्वाद के क़रीब जाने की निर्णय-तालिका
पेलाउ घरेलू खाना है, इसलिए वहाँ भी डाली जाने वाली सब्ज़ियों और मांस में फैलाव है। कहीं और बनाते समय स्थानीय सामग्री के कितने क़रीब जाएँ, इससे ज़्यादा ज़रूरी है चावल के तरल और ख़ुशबू के ढाँचे को न बिगाड़ना। कबूतर-मटर ढूँढ-ढूँढकर थकने से बेहतर है नारियल का दूध और थाइम बचाकर दाल लोबिया या सोयाबीन की रखना; रसोई में वही चलता रहता है।
| उलझाने वाली सामग्री | वहाँ के क़रीब | कहीं और व्यावहारिक हल | फ़ैसला |
|---|---|---|---|
| चावल | पारबॉइल्ड चावल, लंबे दाने का चावल | जैस्मिन चावल, छोटे दाने का चावल | छोटे दाने के चावल में पानी लगभग 40 ml घटाएँ |
| दालें | कबूतर-मटर | लोबिया, उबली सोयाबीन, काबुली चना | ख़ुशबू बदलती है पर बनावट आ जाती है |
| कद्दू | कलाबाज़ा जैसा मीठा कद्दू | साधारण कद्दू | आसानी से टूटता है, इसलिए 2 सेमी के टुकड़े काटें और आख़िर तक न छुएँ |
| चादोन बेनी | culantro, bandhania | धनिया के डंठल, हरा प्याज़, थाइम | ख़ुशबू की दिशा अलग है पर हरी रूपरेखा आ जाती है |
| स्कॉच बोनेट | साबुत डालें | हबानेरो, तीखा हॉट सॉस | पहली बार साबुत डालें, बिना तोड़े निकाल लें |
| जली चीनी | भूरी चीनी | गन्ने की चीनी, हल्की ब्राउन शुगर | सफ़ेद चीनी जल्दी रंगती है और आसानी से जलती है |
चावल का प्रकार नतीजे पर सबसे ज़्यादा असर डालता है। लंबे दाने का चावल आसानी से अलग रहता है और पेलाउ के लिए ठीक है। छोटे दाने का चावल मीठा और जुड़ा-जुड़ा बनता है; मिक्स्ड राइस के रूप में स्वादिष्ट है, पर वहाँ की हल्केपन से थोड़ा दूर जाता है। छोटे दाने का चावल लें तो धोने के बाद सिर्फ़ 10 मिनट छलनी में निथारें, पानी घटाएँ, और भाप में रखने के बाद ज़्यादा न चलाएँ। ये तीन बातें निभाने से चिपचिपापन घटता है।
चिकन सबसे आसान है, पर सूअर, बीफ़, नमकीन मांस और शाकाहारी रूप भी हैं। शाकाहारी बनाना हो तो चिकन की जगह मोटा तला टोफ़ू और कद्दू बढ़ाएँ, और पहली जली चीनी में प्याज़ मिलाकर रंग बनाएँ। चिकन का स्वाद घट जाता है, इसलिए चिकन स्टॉक की जगह सब्ज़ी का बुइयॉन और भिगोए सूखे शिताके मशरूम का थोड़ा पानी इस्तेमाल करने से चावल में गहराई आती है।
कहाँ ग़लती होती है: कड़वा, चिपचिपा, फीका रंग, पहले ही सुलझा लें
पेलाउ में सबसे आम ग़लती चीनी से डरकर रंग हल्का रहते ही चिकन डाल देना है। रंग हल्का हो तो बिना सोया सॉस वाले मिक्स्ड राइस जैसा फीका बनता है। उसके बाद आम ग़लती नारियल का दूध और पानी ज़्यादा डाल देना है, जिससे चावल खिचड़ी की ओर चला जाता है। पेलाउ नम रह सकता है, पर दाने पूरी तरह कुचल जाएँ तो भारी हो जाता है।
| ग़लती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| कड़वा | चीनी काली होकर धुआँ देने लगी | वह चीनी फेंकें, बर्तन धोकर दोबारा शुरू करें |
| रंग हल्का | चीनी कम जली | 1 tsp केचप और 1/2 tsp सोया सॉस से पूर्ति करें। अगली बार चीनी गहरी जलाएँ |
| चावल चिपचिपा | तरल ज़्यादा, ज़्यादा चलाया | ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 3 मिनट नमी उड़ाएँ, फिर 10 मिनट भाप में रखें |
| चावल में कच्चापन | आँच बहुत धीमी या पानी कम | 3 tbsp उबलता पानी डालें और धीमी आँच पर 5 मिनट और पकाएँ |
| चिकन लाल | हड्डी वाले टुकड़े बड़े | सिर्फ़ चिकन निकालें, ढककर धीमी आँच पर 5–8 मिनट और पकाएँ |
| तली जली | आँच तेज़ या बर्तन पतला | सिर्फ़ ऊपर का हिस्सा ले जाएँ, जली तली को न मिलाएँ |
जलना और खुरचन अलग चीज़ें हैं। हल्की भूरी खुरचन पेलाउ का मज़ा है, पर काली, कड़वी परत पूरे में मिल जाए तो लौटाई नहीं जा सकती। तली की गंध पर शक हो तो लकड़ी की कलछी से ज़ोर से न खुरचें; ऊपर के चावल सिर्फ़ दूसरी थाली में ले जाएँ। बर्तन की काली तली को छोड़ देना पूरे व्यंजन को बचा लेता है।
खाना और भंडारण: बग़ल में खट्टी साइड डिश रखें
पेलाउ अकेले भी एक पूरा खाना है, पर बग़ल में खट्टी साइड डिश हो तो खाना कहीं आसान हो जाता है। पतला कटा खीरा नीबू, नमक और मिर्च से मिलाकर बनाई सरल चाऊ, पत्तागोभी का कोलस्लॉ, एवोकाडो और टमाटर का सलाद मेल खाते हैं। सिर्फ़ तीखा पसंद करने वाले थाली के किनारे स्कॉच बोनेट वाला हॉट सॉस डालें।
इसी कैरिबियाई मेज़ को बढ़ाना हो तो शुरुआत में डबल्स, मांस के व्यंजन में जमैका का जर्क चिकन और सूअर के व्यंजन में हैती का ग्रियो पढ़ें; इनसे दिखता है कि वही मिर्च और थाइम अलग-अलग ढंग से काम आती हैं। पुएर्तो रिको का पेर्निल और मोफ़ोंगो भी कैरिबियाई चावल, दाल और मांस के मेल को समझने के लिए अगले व्यंजन हैं।
भंडारण में चिकन और चावल साथ होते हैं, इसलिए जल्दी ठंडा करना ज़रूरी है। पकने के 2 घंटे के भीतर उथले डिब्बों में निकालें, और भाप उड़ जाने पर फ़्रिज में रखें। संकेत है फ़्रिज में 2 दिन और फ़्रीज़र में 2 सप्ताह। दोबारा गरम करने के लिए 600 W माइक्रोवेव में प्रति व्यक्ति 2 से 2 मिनट 30 सेकंड लगाएँ। सूखा लगे तो 2 tsp पानी छिड़कें और प्लास्टिक रैप हल्का ढक दें। हड्डी वाला मांस देर से गरम होता है, इसलिए बीच तक भाप निकलने तक और गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कबूतर-मटर के बिना बन सकता है?
बन सकता है। सबसे क़रीब लोबिया है। उबली सोयाबीन थोड़ी जापानी दिशा में जाती है पर बनावट स्थिर रहती है। काबुली चने की ख़ुशबू तेज़ होती है और वह डबल्स के चना जैसा एहसास देता है। जो भी लें, डिब्बाबंद दाल एक बार धो लें और नमक अंत में समायोजित करें।
क्या स्कॉच बोनेट ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। पेलाउ की धुरी जली चीनी, दालें और नारियल का दूध हैं। स्कॉच बोनेट ख़ुशबू और तीखेपन का काम करता है, इसलिए तीखे से परहेज़ वाले घर में उसके बिना पकाकर मेज़ पर थोड़ा हॉट सॉस जोड़ना ज़्यादा सुरक्षित है। साबुत डालने पर भी टूट जाए तो अचानक बहुत तीखा हो जाता है, इसलिए चावल पकने पर उसे ज़रूर निकाल लें।
छोटे दाने के चावल में तरल कैसे बदलें?
लंबे दाने के 2 कप चावल के लिए 200 ml नारियल का दूध और 360 ml पानी को आधार मानें। छोटे दाने के चावल में पानी 320 ml से शुरू करें। छोटे दाने का चावल आसानी से चिपचिपा हो जाता है और कद्दू भी टूटता है, इसलिए पकने के दौरान बार-बार न चलाएँ। बहुत नरम हो जाए तो अगली बार पानी 2 tbsp और घटाएँ।
क्या बिना हड्डी का चिकन ले सकते हैं?
ले सकते हैं। बिना हड्डी की जाँघ हो तो 650 g काफ़ी है। 3–4 सेमी के टुकड़े काटें और सेंकने का समय कुल लगभग 6 मिनट कर दें। हड्डी वाले की तुलना में शोरबा कमज़ोर रहता है, इसलिए आधे पानी की जगह चिकन स्टॉक लेने से चावल फीका नहीं लगता। छाती का मांस जल्दी सूखता है, इसलिए पहली बार जाँघ ही लें।
क्या एक दिन पहले बनाने पर भी स्वादिष्ट रहता है?
एक दिन पहले बना सकते हैं। बल्कि स्वाद और रच जाता है। पर चावल का व्यंजन होने से कमरे के तापमान पर छोड़ने से बचें। उथले डिब्बे में जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय थोड़ा पानी डालें और चावल के फिर फूलने तक गरम करें। टिफ़िन में ले जाना हो तो सुबह अच्छी तरह दोबारा गरम करके फिर ठंडा होने दें।
