कैरिबियन के मोती का "दो बार पकाने" का जादू
कैरिबियन सागर के द्वीप हिस्पानियोला के पश्चिमी एक-तिहाई हिस्से पर बसा देश है हैती। 1804 में दुनिया का पहला अश्वेत गणराज्य बनकर आज़ाद हुआ यह देश फ़्रांसीसी औपनिवेशिक काल की खान-पान संस्कृति, अफ़्रीकी पकाने की तकनीकों और कैरिबियन के मूल निवासी ताइनो लोगों की सामग्रियों के मेल से बनी अनूठी क्रियोल पाक-परंपरा का ख़ज़ाना है। हैती के खाने के शिखर पर खड़ा है ग्रियो (Griot)।
ग्रियो (Griot / Griyo) कैरिबियन का प्रतिनिधि मांस व्यंजन है, जिसमें खट्टे फलों के रस और एपिस (epis) नाम के मसाला पेस्ट में खूब मैरिनेट किए सूअर के कंधे के मांस को पहले उबाला जाता है और फिर तला जाता है, यानी "दो बार पकाया" जाने वाला तला मांस। पहले कौर में बाहर की सिकी हुई कुरकुरी सतह की सोंधी ख़ुशबू चौंकाती है, और फिर भीतर से मसालों से भरा रस मुँह में उमड़ता है। सतह गहरी भूरी और कुरकुरी, भीतर नम और रसीला: दो उलटी बनावटें एक ही टुकड़े में। यही हैती का राष्ट्रीय व्यंजन है।
हैती की क्रियोल भाषा में इसका अर्थ "तला सूअर का मांस" है। माना जाता है कि यह फ़्रेंच "grillot" (भुने मांस का टुकड़ा) से आया है, पर सटीक व्युत्पत्ति पर मतभेद हैं। यह डोमिनिकन गणराज्य के "चिचारोन दे सेर्दो" और क्यूबा के "मासितास दे पुएर्को" से मिलता-जुलता है, पर हैती शैली की ख़ासियत है खट्टे मैरिनेड और एपिस का गहरा मसालेदार स्वाद और उबालकर फिर तलने की दो चरणों वाली पकाई। यह त्रिनिदाद के डबल्स (जापानी में) और जमैका के जर्क चिकन के साथ कैरिबियन के प्रतिनिधि व्यंजनों में गिना जाता है।
अंग्रेज़ी में "griot recipe" और "Haitian fried pork" नाम से अनगिनत विधियाँ छपी हैं, और हैती मूल के अमेरिकी फ़ूड ब्लॉगर होड़ लगाकर "माँ का स्वाद" दोहराते हैं। यह लेख मियामी और मॉन्ट्रियल के हैती समुदायों में चली आ रही असली ग्रियो की विधि को ऐसी सामग्री से समझाता है जो सामान्य सुपरमार्केट में मिल जाए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पकाने के नुस्ख़े
ग्रियो के स्वाद की गहराई सीधे खट्टे रस की मात्रा से जुड़ी है। हैती के घरों में मांस को पूरी तरह डुबोने जितना रस इस्तेमाल होता है। विधि का 120 ml न्यूनतम मात्रा है, और मांस की सतह रस से बाहर हो तो और मिला दें। खट्टे फलों का अम्ल सूअर के प्रोटीन को बदलकर नरम करता है और साथ ही गंध भी हटाता है।
चरण 3 का तरल एपिस और खट्टे फलों के स्वाद का सघन "तरल रत्न" है। अंत में ऊपर डालने के अलावा, जिरी कोले (दाल-चावल) के पकाने वाले पानी में इस्तेमाल करें तो स्वाद हैरानी की हद तक गहरा होता है। बचा हो तो फ़्रीज़ करके अगली बार ग्रियो या स्ट्यू के आधार के रूप में काम में लें।
स्कॉच बोनेट हबानेरो के बराबर तीखी (100,000–350,000 SHU) मिर्च है। बीजों और सफ़ेद नसों (प्लासेंटा) में तीख़ाहट के तत्व केंद्रित होते हैं, इसलिए कम तीखा चाहिए तो इन्हें ध्यान से निकाल दें। काटते समय रबर के दस्ताने ज़रूर पहनें। आँखों या श्लेष्मा झिल्ली को छूने पर तीव्र जलन होती है, सावधान रहें।
एक बार तले प्लैंटेन को दबाने का चरण छोड़ दें तो वह सिर्फ़ मोटे कटे तले केले रह जाते हैं। दबाने से सतह का क्षेत्रफल बढ़ता है और दूसरी बार तलने पर कुरकुरापन काफ़ी बढ़ जाता है। दबाने की ताक़त "केला फटे नहीं, इतना खुलकर" रखें। समतल तले की प्लेट या मग की तली से बराबर दबता है।
बदलाव और रूप
चिकन ग्रियो (Griot Poulet)
सूअर की जगह हड्डी वाली चिकन जाँघ 800 g लें। एपिस और खट्टा मैरिनेड वही रहता है, पर उबालने का समय 30 मिनट कर दें। तलने में त्वचा वाली तरफ़ ज़्यादा, 5 मिनट, और दूसरी तरफ़ 3 मिनट। चिकन की त्वचा कड़कड़ी सिकती है, और सूअर के ग्रियो से अलग हल्कापन मिलता है। हैती में इसे ग्रियो पुले कहते हैं, और सूअर का मांस मुश्किल से मिलने के समय के लिए यह जाना-पहचाना रूप है।
बकरे के मांस का ग्रियो (Tassot Cabrit)
बकरे का मांस 600 g ग्रियो की तरह पकाया जाए तो वह "तासो काब्रित" है। हैती में यह सूअर के ग्रियो के बराबर लोकप्रिय व्यंजन है। बकरे के मांस को सूअर से ज़्यादा, 60 मिनट उबालें, पूरी तरह नरम करके फिर तलें। बकरे की ख़ास गंध खट्टे रस और एपिस से सुंदर ढंग से बदल जाती है और गहरा स्वाद बचा रहता है। बकरे का मांस हलाल दुकानों पर मिलता है।
एयर फ़्रायर संस्करण
तलने की जगह एयर फ़्रायर में 200 डिग्री पर 12–15 मिनट पकाएँ। बीच में एक बार पलट दें। तेल की मात्रा बहुत घट जाती है, पर उबालने के चरण में मांस में चर्बी पहले से है, इसलिए सतह फिर भी काफ़ी कुरकुरी बनती है। इंडोनेशिया के रेंदांग (जापानी में) और तुर्की के कोफ़्ते जैसे उबाल वाले मांस व्यंजन एयर फ़्रायर के साथ भी अच्छे लगते हैं।
लाइम और शहद संस्करण
मैरिनेड में 2 tbsp शहद और मिलाएँ। खट्टे फलों की खटास में शहद की मिठास जुड़ती है और तलने पर कैरेमलाइज़ होकर सुंदर चमक देती है। यह हैती के उत्तरी कैप-आइतिएन इलाक़े में पसंद किया जाने वाला रूप है और बच्चों के लिए भी लोकप्रिय है।
व्यंजन की पृष्ठभूमि
हैती के खाने की तीन जड़ें
हैती का खाना तीन संस्कृतियों के भोजन के मेल से बनी क्रियोल पाक-परंपरा है। पहली, फ़्रांसीसी औपनिवेशिक काल की पकाने की तकनीकें (सॉस संस्कृति, जड़ी-बूटियों का उपयोग)। दूसरी, पश्चिम अफ़्रीका से लाए गए लोगों की सामग्री और पकाने के तरीक़े (भिंडी, प्लैंटेन, एक बर्तन में पकाई)। तीसरी, कैरिबियन के मूल निवासी ताइनो लोगों की खान-पान संस्कृति (कसावा, मिर्च, धुएँ में पकाने की तकनीक)।
उबालकर फिर तलने की दो चरणों वाली पकाई पर फ़्रांसीसी कॉन्फ़ी (चर्बी में पकाने की तकनीक) का असर, खट्टे रस में मैरिनेट करने की तकनीक पश्चिम अफ़्रीका से, और मसाला पेस्ट की संस्कृति ताइनो से आई मानी जाती है; ग्रियो में ये सब एक में घुल जाते हैं।
क्रांति और राष्ट्रीय व्यंजन
1804 की हैती क्रांति विश्व इतिहास में ग़ुलामों द्वारा औपनिवेशिक सत्ता फ़्रांस को हराकर आज़ादी जीतने की इकलौती सफल ग़ुलाम क्रांति है। माना जाता है कि इस क्रांति के दौरान, जो व्यंजन कभी बाग़ानों में मज़दूर चुपके से बनाते थे, जैसे सूअर के मांस की गंध खट्टे फलों से हटाकर तलने वाला ग्रियो, वे आज़ादी के प्रतीक के रूप में राष्ट्रीय व्यंजन के दर्जे तक पहुँचे।
एपिस की सांस्कृतिक नृविज्ञान
एपिस सिर्फ़ मसाला पेस्ट नहीं, हैती की घरेलू संस्कृति को मूर्त करने वाली चीज़ है। इसकी विधि मौखिक रूप से आगे बढ़ती है और हर घर को "हमारा एपिस सबसे अच्छा" का गर्व होता है। फ़्रिज में एपिस का जार न हो ऐसे हैती घर की कल्पना कठिन है: वह मसाला भी है और साथ ही मातृभूमि की गंध भी।
2010 के भूकंप के बाद से हैती के प्रवासी समुदाय पूरी दुनिया में हैती का खाना फैला रहे हैं। न्यूयॉर्क, मियामी, मॉन्ट्रियल और पेरिस में हैती के रेस्तराँ तेज़ी से बढ़े हैं, और ग्रियो ख़ास तौर पर "हैती के स्वाद के राजदूत" के रूप में सोशल मीडिया पर वायरल हुआ है, जहाँ हैती मूल के फ़ूड इन्फ़्लुएंसर माँ का स्वाद साझा करते रहते हैं।
साथ में पढ़ने लायक़
ग्रियो कैरिबियन की क्रियोल पाक-संस्कृति का प्रतिनिधि व्यंजन है। पड़ोसी देशों के मसालेदार व्यंजन भी ज़रूर आज़माएँ।
- जर्क चिकन (जमैका) — जमैका का मसालेदार भुना चिकन
- डबल्स (त्रिनिदाद) (जापानी में) — कैरिबियन की करी वाली तली रोटी
- मोफ़ोंगो (प्यूर्टो रिको) (जापानी में) — लहसुन के स्वाद वाला मसला प्लैंटेन
- मोले पोब्लानो (मेक्सिको) — चॉकलेट और मसालों का जटिल सॉस
- फ़ेइजोआदा (ब्राज़ील) — सूअर के मांस और काली फलियों का स्ट्यू
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ग्रियो और कार्निटास में क्या फ़र्क़ है?
मेक्सिको का कार्निटास सूअर के मांस को चर्बी (लार्ड) में धीमे-धीमे कॉन्फ़ी करने वाला व्यंजन है, जिसमें अंत में तेज़ आँच पर सतह सेंकी जाती है। ग्रियो को खट्टे फलों और मसालों में मैरिनेट करके तरल में उबाला जाता है और फिर तला जाता है। कार्निटास में चर्बी का कोमल स्वाद मुख्य है, जबकि ग्रियो में खट्टे फलों की खटास और एपिस का जटिल मसाला।
क्या एपिस दूसरे व्यंजनों में भी इस्तेमाल हो सकता है?
हो सकता है। एपिस हैती के खाने का सर्वांगी मसाला है और चिकन, मछली, बीफ़, सब्ज़ी की भुजिया, सूप, हर चीज़ में चल जाता है। ज़्यादा बनाकर फ़्रीज़ कर लें तो रोज़ के खाने में एक चम्मच डालते ही हैती का स्वाद मिल जाता है। तले चिकन के मसाले में एपिस डालें तो स्वाद बिलकुल अलग हो जाता है।
क्या सूअर के कंधे की जगह पेट का मांस ले सकते हैं?
ले सकते हैं। पेट के मांस में चर्बी ज़्यादा होती है, इसलिए तलने पर और ज़्यादा कुरकुरा बनता है। पर कुल कैलोरी बढ़ती है, इसलिए संतुलन के लिए पिक्लिज़ ज़्यादा परोसें। हैती के ठेलों पर भी पेट का मांस आम तौर पर इस्तेमाल होता है।
पोषण (4 में से 1 हिस्सा)
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| ऊर्जा | 520 kcal |
| प्रोटीन | 38 g |
| वसा | 28 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 32 g |
| रेशा | 4 g |
| सोडियम | 680 mg |
| विटामिन C | 42 mg |
| आयरन | 2.8 mg |
