गोले गर्मी से निकलकर भी सफ़ेद ही रहते हैं। धागे बाल जितने बारीक होते हैं और इतने सूखे कि उँगली की नोक से छूने पर हल्की खड़खड़ाहट होती है। फिर चाशनी चम्मच-चम्मच करके उन पर डाली जाती है, और जहाँ-जहाँ चाशनी सोखी जाती है, वहाँ सफ़ेद धागे हल्के से पारदर्शी हो जाते हैं। सुतारफ़ेनी पश्चिमी भारत की मिठाई है, ज़्यादातर राजस्थान और गुजरात में बनती है। यह बारीक गेहूँ के धागों का गोल घोंसला होता है, जिसे इलायची वाली गाढ़ी चीनी की चाशनी से बाँधा जाता है और मेवों से सजाया जाता है। पहला टुकड़ा काटते ही वह कुरकुरा टूटता है, और फिर जीभ पर इलायची की खुशबू वाले मीठे धागों में घुल जाता है।
धागों से जुड़ी मिठाई का नाम
नाम और आकार
नाम ही बताता है कि आप क्या खा रहे हैं। सुतार का मतलब धागा है और फ़ेनी का मतलब बारीक, इसलिए मिठाई का नाम उसके धागों से पड़ा है। गुजराती में यह સુતરફેણી लिखी जाती है। मिठाई की दुकानें इसे गेहूँ के आटे और देसी घी से बनाती हैं और इसे खास गोल आकार देती हैं। इसका सबसे गहरा नाता राजस्थान और गुजरात से है, और महाराष्ट्र से भी। गुजरात के सूरत शहर की एक मिठाई की दुकान इस शहर को इस मिठाई का केंद्र बताती है। वहाँ यह सर्दियों की मिठाई है, और इसे ठंडा परोसा जाता है ताकि अंदर का घी जमा रहे।
पहली नज़र में यह बकलावा की हल्की सफ़ेद चचेरी बहन लग सकती है, क्योंकि दोनों बारीक पेस्ट्री और चाशनी पर टिकी हैं। लेकिन सुतारफ़ेनी सफ़ेद ही रहती है, और इसका अकेला मसाला इलायची है। लोग इसे सोहन पापड़ी से भी मिला देते हैं, जो एक और परतदार, धागे जैसी मिठाई है। सोहन पापड़ी बेसन से बनती है, इसलिए उसका स्वाद और उसका भुरभुरापन अलग होता है।
दुकान वाली और घर वाली विधि
हलवाई की रसोई में सुतारफ़ेनी एक कारीगरी है, जिसमें तीन से चार दिन तक लग जाते हैं। मैदा (बारीक सफ़ेद गेहूँ का आटा) के गूँधे आटे की परतों के बीच घी और चावल के आटे का लेप लगाया जाता है। आटे को हाथ से खींचकर लंबा किया जाता है, फिर बार-बार मोड़कर ऐंठा जाता है, जब तक वह धागों में न बदल जाए। धागों को गोलों में सजाकर बहुत धीमी आँच पर घी में तला जाता है, ताकि वे भूरे न हों। यह विधि घर पर दोहराना बेहद मुश्किल है, इसलिए ज़्यादातर परिवार त्योहारों के समय मिठाई दुकान से ही खरीदते हैं। कुछ दुकानें चाशनी में भिगोने की बजाय गोलों पर पिसी चीनी और मेवे छिड़क देती हैं।
घर पर खाना बनाने वाले एक दूसरा रास्ता अपनाते हैं। कताइफ़ी (बारीक कटी फ़िलो) पहले से ही गेहूँ के आटे के कच्चे, बारीक धागों के रूप में मिलती है। इन धागों को गोलों में लपेटा जाता है, बिना रंग बदले कुरकुरा किया जाता है, और फिर चाशनी में भिगोया जाता है। नीचे यही विधि है। यह दिनों तक आटा खींचने का रास्ता नहीं है, बल्कि मिलती-जुलती मिठाई तक पहुँचने का घरेलू रास्ता है, दुकान वाली विधि की नकल नहीं।
सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी की रसोई में जाँच नहीं की है। मात्राएँ, तापमान और समय एक प्रकाशित घरेलू रेसिपी से लिए गए हैं, जबकि पकने की जाँच और चाशनी की मात्रा की सलाह हमारी अपनी सावधानियाँ हैं। इसलिए घड़ी के बजाय रंग देखें और एक गोला तोड़कर अंदर से जाँचें।
कहा जाता है कि यह मिठाई राजपूत राजाओं की शाही रसोई से आई। यह कहानी एक किंवदंती है। कब और कहाँ सुतारफ़ेनी पहली बार बनी, और इसे किसने बनाया, इस बारे में कोई निश्चित जानकारी नहीं है।
यह किन त्योहारों की मिठाई है
सुतारफ़ेनी कई उत्सवों में दिखती है, और ये उत्सव अलग-अलग समुदायों के हैं। राजस्थानी और गुजराती घरों में यह होली, दिवाली, तीज और करवा चौथ पर बनती है। पारसी नववर्ष और रमज़ान में भी यह त्योहारी मिठाई है। इसकी रिश्तेदार फ़ेनी तली हुई सेवइयों की एक डिस्क होती है। फ़ेनी रमज़ान में बनारस और पुरानी दिल्ली में बिकती है, और हरतालिका तीज पर इसकी बड़ी अहमियत है। तीज की पूर्व संध्या पर बहू को सरगी के रूप में गरम दूध के साथ फ़ेनी दी जाती है। इन हर परंपरा की अपनी वजहें हैं कि सफ़ेद धागों की एक थाली क्यों परोसी जाती है। इसे सिर्फ़ "भारत की त्योहारी मिठाई" कहना इन सब परंपराओं को मिटा देना होगा। देश के और व्यंजनों के लिए देखें भारत का पन्ना।
सामग्री
साधारण सफ़ेद चीनी लें। गहरी रंग की चीनी चाशनी को रंग देती है, और चाशनी हर धागे में सोख ली जाती है। सफ़ेद रंग से ही मिठाई सही दिखती है।
इस रेसिपी में गेहूँ (कताइफ़ी), दूध (घी या मक्खन) और मेवे (बादाम और पिस्ता) होते हैं। नारियल तेल से बनाने पर दूध हट जाता है। गेहूँ और मेवे फिर भी रहते हैं। गुलाब की सिर्फ़ वही पंखुड़ियाँ लें जो खाने योग्य बेची जाती हैं। सजावटी गुलाबों पर कीटनाशक हो सकते हैं।
बर्तन और औज़ार
- एयर फ़्रायर (या कम तापमान वाला सामान्य ओवन)
- बेकिंग पेपर
- पेस्ट्री ब्रश
- तार का रैक और उसके नीचे फिट होने वाली ट्रे
- छोटा सॉसपैन
- चम्मच
- साफ़ नम सूती कपड़ा
- पानी की छोटी स्प्रे बोतल
कताइफ़ी खरीदना और कुछ काम के विकल्प
कताइफ़ी को कदाइफ़ी या बारीक कटी फ़िलो भी कहा जाता है। यह कच्चे गेहूँ के आटे को हज़ारों बारीक धागों में काटकर बनाई जाती है। इसे मध्य-पूर्वी, तुर्की और यूनानी किराना दुकानों के फ़्रीज़र में ढूँढें, या उन ऑनलाइन दुकानों में जो जमी हुई विदेशी चीज़ें बेचती हैं। यह जल्दी खराब होती है। पैकेट में फफूंद और बर्फ़ की परत देखें, और ऐसा पैकेट न लें जो पिघलकर दोबारा जमा हुआ लगे।
कताइफ़ी के बिना यह रेसिपी नहीं बन सकती। सोमेन, चावल की सेवइयाँ और हारुसामे अलग चीज़ें हैं। वे सफ़ेद धागों में कुरकुरी नहीं होतीं जो चाशनी पकड़ सकें। भारतीय किराना दुकानों में तैयार तली हुई फ़ेनी की डिस्क मिलती है, लेकिन वह पहले से पकी होती है और उससे अलग मिठाई बनती है।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| घी | पिघलाया हुआ बिना नमक का मक्खन | ठीक चलता है; घी की हल्की भुनी हुई खुशबू थोड़ी कम हो जाती है |
| घी | नारियल तेल | मिठाई को शाकाहारी (वीगन) बनाता है; इलायची के साथ हल्की नारियल की महक आती है |
| इलायची पाउडर | हरी इलायची के दाने, पीसे हुए | बारीक पीसें, नहीं तो सफ़ेद धागों पर काले कण दिखेंगे |
| खाने योग्य गुलाब की पंखुड़ियाँ | न डालें | पंखुड़ियाँ सजावट हैं, इसलिए स्वाद में लगभग कोई फ़र्क नहीं पड़ता |
जो चीज़ें इसे सुतारफ़ेनी जैसा स्वाद देती हैं, वे हैं धागे, सफ़ेद रंग और इलायची। तीनों को बनाए रखें। गुलाब की पंखुड़ियाँ और मेवों का सही मिश्रण आपको जो मिले उसके हिसाब से बदल सकता है।
बनाने की विधि
रात को कताइफ़ी को फ़्रिज में रख दें। अगले दिन गोले बनाने का काम धीमा होता है, क्योंकि हर गोला हाथ से लपेटा जाता है। पकाने का काम जल्दी हो जाता है: गोले गर्मी में बस कुछ मिनट रहते हैं। गोले ठंडे होते समय चाशनी बनाएँ। चाशनी को भी ठंडा होने का समय चाहिए, इसलिए गोलों को तभी भिगोया और सजाया जाता है जब दोनों तैयार हों।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गोले सुनहरे या भूरे हो जाते हैं | बहुत ज़्यादा गर्मी या एयर फ़्रायर में ज़्यादा समय | जल्दी निकालें और आखिरी मिनट में रंग पर नज़र रखें। अगले बैच को कम समय दें |
| बीच का हिस्सा गीला या कच्चे आटे जैसा लगता है | धागे अंदर तक पके नहीं हैं | गोलों को थोड़ा-थोड़ा करके फिर गर्मी में रखें, रंग न बदलने दें, जब तक टूटा गोला अंदर तक सूखा न हो |
| चाशनी सोखने के बाद गोले गीले हो जाते हैं | चाशनी बहुत पतली, बहुत गरम या ज़्यादा थी | चाशनी को एक तार तक उबालें और पूरी तरह ठंडी होने दें। हर गोले पर कम चाशनी से शुरू करें |
| गोले बनाते समय धागे टूटते और चूरा होते हैं | कताइफ़ी सूख गई थी | उसे नम कपड़े के नीचे रखें और खुले धागों पर हल्का छिड़काव करें |
| कताइफ़ी गीली होकर आपस में चिपक जाती है | उसे कमरे के तापमान पर पिघलाया गया था | अगली बार उसे रात भर फ़्रिज में पिघलाएँ। गोले बनाने से पहले धागों को धीरे से ढीला करें |
| चाशनी ठंडी होते-होते दानेदार हो जाती है | चीनी के दाने बन गए | पक्का करें कि नींबू का रस डला हो। अगर चाशनी दानेदार है, तो नई चाशनी बनाएँ |
परोसना, बदलाव और भंडारण
मेज़ पर
सुतारफ़ेनी गरम, कमरे के तापमान पर या ठंडी परोसी जा सकती है। साथ में केसर वाली गरम दूध की चाय अच्छी लगती है। सूरत में यह सर्दियों की मिठाई है और ठंडी खाई जाती है, ताकि घी धागों को मज़बूती से बाँधे रखे। राजस्थान के कई हिस्सों में मेहमानों के लिए मिठाई भोजन के बाद नहीं, पहले परोसी जाती है।
बदलाव
- केसर या गुलाब की चाशनी। चाशनी में केसर, केवड़ा जल या गुलाब जल डाला जा सकता है। केसर मिठाई को सुनहरा कर देता है, इसलिए वह क्लासिक सफ़ेद रूप जैसी नहीं दिखती, हालाँकि खुशबू बहुत अच्छी होती है। गुलाब जल और केवड़ा रंग बनाए रखते हैं और फूलों जैसी खुशबू लाते हैं।
- एयर फ़्रायर की जगह ओवन। घी लगे गोलों को 110 °C (गैस मार्क 1) पर 10 से 12 मिनट बेक करें। 7 से 8 मिनट के बाद जाँचना शुरू करें, और रंग बदलने न दें। ओवन एयर फ़्रायर से धीमा होता है।
- तली हुई। हर गोले को धातु की छलनी में रखें और उसे तेल या घी में सिर्फ़ 15 सेकंड के लिए तलें, बिना भूरा होने दिए। इसमें आपका पूरा ध्यान चाहिए।
- दूसरे मेवे। बादाम और पिस्ते के साथ काजू भी डाले जा सकते हैं। यह मुख्य रेसिपी से नहीं, एक दूसरे लेखक के संस्करण से आया है। त्योहारों के लिए ऊपर खाने योग्य चाँदी का वरक लगाया जा सकता है।
तली हुई विधि के लिए छलनी का हैंडल सूखा रखें और हर गोला धीरे से नीचे उतारें। गरम तेल या घी को कभी अकेला न छोड़ें।
भंडारण और पहले से बनाना
बनी हुई सुतारफ़ेनी को हवा-बंद डिब्बे में कमरे के तापमान पर रखें, परतों के बीच बेकिंग पेपर लगाकर, और एक हफ़्ते के अंदर खा लें। पहले से बनाने के लिए कुरकुरे गोले बिना चाशनी के उसी तरह रखें। परोसने से ठीक पहले उन पर चाशनी डालें और सजावट लगाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सुतारफ़ेनी सेवइयाँ जैसी ही है?
नहीं। सेवइयाँ सूखी सीधी सेवइयाँ होती हैं, जिन्हें आम तौर पर उबालकर मीठा व्यंजन बनता है। सुतारफ़ेनी धागों को गोल घोंसले का आकार देकर कुरकुरा किया जाता है और चाशनी से चमकाया जाता है। फ़ेनी इन दोनों के बीच आती है: वह तली हुई सफ़ेद मैदे की सेवइयाँ होती है, जिन्हें डिस्क के आकार में दबाया जाता है।
क्या भारतीय किराना दुकानों पर मिलने वाली तैयार फ़ेनी की डिस्क इस्तेमाल कर सकते हैं?
वह एक अलग मिठाई बनाती है। फ़ेनी पहले से तली और पकी होती है। उसका एक तरीका यह है कि उसे तोड़कर घी में मेवों के साथ हल्का तला जाए, फिर एक तार की चाशनी से बाँधा जाए। दूसरा तरीका यह है कि उसे गरम मीठे दूध में भिगोया जाए, जिसमें अक्सर केसर डाला जाता है, दूध फेनी की शैली में। इनमें से कोई भी ऊपर के आकार और कुरकुरे करने वाले चरणों से नहीं गुजरता।
क्या चीनी की चाशनी की जगह शहद इस्तेमाल कर सकते हैं?
आधुनिक शहद वाले संस्करण मौजूद हैं, जिनमें तली हुई सेवइयों के गोलों पर शहद, थोड़ा पानी और इलायची डाली जाती है। वह अपनी अलग रेसिपी है, जिसका अपना अनुपात होता है। कताइफ़ी के गोलों के साथ वही चीनी की चाशनी रखें, जिस पर यह रेसिपी बनी है।
हर गोले पर कितनी चाशनी डालें?
एक प्रकाशित कताइफ़ी रेसिपी हर गोले पर 2 से 3 बड़े चम्मच चाशनी डालती है। 1 कप चीनी और 1 कप पानी से बनी चाशनी उस दर पर 18 गोलों के लिए काफ़ी नहीं है। ऊपर की विधि हर गोले पर लगभग 1 बड़े चम्मच से शुरू करती है और बची हुई चाशनी उन गोलों पर खर्च करती है जो अब भी सूखे लगते हैं। यह मात्रा हमारी अपनी है और इसकी रसोई में जाँच नहीं हुई है।
चाशनी में नींबू का रस क्यों चाहिए?
नींबू का रस चाशनी ठंडी होते समय चीनी को दानेदार होने से रोकता है। उसके बिना गाढ़ी चाशनी दानेदार और धुंधली हो सकती है। एक छोटा चम्मच काफ़ी है, और चाशनी साफ़ रहती है, उसका स्वाद लगभग महसूस नहीं होता।
