लाल प्याज़ और मिर्च के पतले टुकड़ों को नींबू के रस और नमक के साथ हाथ से तब तक दबाया जाता है, जब तक प्याज़ थोड़ा मुलायम होने न लगे। फिर आता है ताज़ा कसा नारियल, और सबसे आख़िर में छना हुआ टूना, जिसे इतने आराम से मिलाया जाता है कि मछली के टुकड़े-टुकड़े बने रहें। कटोरी नाश्ते तक ठंडी रखी जाती है और रोशी के साथ खाई जाती है — सपाट तवे से सीधे आई मुलायम, पतली गेहूँ की रोटी। यही है मस हुनी, मालदीव का सुबह का पकवान, जिसमें टूना, नारियल, प्याज़, मिर्च और खट्टापन है। इसका स्वाद चटपटा, नमकीन और तेज़ है, और गरम रोटी के साथ हल्की-सी तीखी लहर भी।
मस हुनी: मालदीव का टूना और नारियल वाला नाश्ता
मछली, नारियल और चावल पारंपरिक मालदीव खाने के मुख्य तत्व हैं, और मछलियों में टूना सबसे आम है। मस हुनी में टूना, कसा नारियल, प्याज़, मिर्च और खट्टापन एक साथ आते हैं, और इसे रोशी के साथ खाया जाता है। लोग इसे उबले, डिब्बे के या स्मोक्ड टूना से बनाते हैं, और साथ में आम तौर पर कड़क काली चाय चलती है। इसकी स्पेलिंग दो तरह से लिखी मिलेगी, Mas Huni और Mashuni, इसलिए दोनों से खोजिए।
टूना टुकड़ों में दिखे, नारियल के रेशे अलग-अलग पहचाने जाएँ, और प्याज़ में थोड़ी कड़क बची रहे। मस हुनी मोटा-मोटा मिला हुआ ही रहना चाहिए, जिसे ठंडा होकर गरम रोटी के साथ खाया जाए।
घर के बाहर लोग माले के कैफ़े और आबाद द्वीपों की चाय की दुकानों में हेधिका यानी छोटे-छोटे स्नैक्स खाते हैं। इनमें वलोआमास (स्मोक्ड टूना) और हिकिमास (स्मोक किया और धूप में सुखाया टूना) दो हैं।
मस कुरोल्ही भी मछली और नारियल पर बना एक और मालदीवी पकवान है, लेकिन वह अलग चीज़ है। मस कुरोल्ही बैयपेन के साथ परोसी जाती है, जो चावल का पतला दलिया है, जबकि मस हुनी रोशी के साथ जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नमक के दो अलग-अलग 5 g हिस्से लें, एक मस हुनी के लिए और एक रोशी के आटे के लिए। दोनों को अलग-अलग तौलें ताकि मिल न जाएँ। टूना छानने के बाद तौलें।
इस पकवान में मछली (टूना) और गेहूँ (रोशी) है। वैकल्पिक उबले अंडे डालें तो अंडा भी जुड़ जाता है। मस हुनी पकाई नहीं जाती, इसलिए सिर्फ़ डिब्बे का टूना या पहले से पूरी तरह पका टूना ही लें; कच्ची मछली न डालें। खोला हुआ टूना साफ़ बर्तन और साफ़ कटोरी में संभालें, और तैयार मस हुनी को परोसने तक फ़्रिज में रखें।
बर्तन और औज़ार
- दो कटोरियाँ (एक मस हुनी के लिए, एक चौड़ी कटोरी आटे के लिए)
- तराज़ू और मापने वाला जग
- बेलन
- सपाट फ्राइंग पैन या तवा
- रोटी पलटने के लिए स्पैचुला
- साफ़ किचन का कपड़ा (आटा ढकने और पकी रोशी को गरम रखने के लिए)
मस हुनी के लिए सामग्री कैसे चुनें
नारियल। ताज़ा कसा नारियल सबसे अच्छी बनावट और स्वाद देता है। न मिले तो फ्रोज़न कसा नारियल काम करेगा। मीठे बेकिंग नारियल की जगह बिना मीठा वाला चुनें, उसे पिघलाएँ, और तौलने से पहले देख लें कि उसने बहुत सारा पानी न छोड़ा हो। खुशबू ताज़े से थोड़ी अलग होगी।
मिर्च। मिर्च का आकार और तीखापन बहुत अलग-अलग होता है, इसलिए हल्का चाहिए तो बीज निकाल दें या कम मिर्च डालें। स्कॉच बोनेट (स्थानीय नाम गिथेयो मिरुस) आम लाल मिर्च से कहीं ज़्यादा तीखी हो सकती है। इसका एक-के-बदले-एक विकल्प नहीं है, इसलिए कम से शुरू करें।
नींबू। नींबू के रस से काम चल सकता है, पर इससे खुशबू बदल जाती है और स्वाद बिल्कुल वैसा नहीं रहेगा।
डिब्बे का टूना। नमक हर ब्रांड में अलग होता है। पूरे 5 g नमक तौल लें, लेकिन अगर आपका टूना पहले से नमकीन है तो हल्के हाथ से डालें और बाक़ी डालने से पहले चखें।
प्याज़। पतला काटें और भिगोने या धोने की ज़रूरत नहीं, क्योंकि इससे उसकी नमी और स्वाद बदल जाते हैं। नींबू के साथ दबाने से ही वह मुलायम हो जाता है।
करी पत्ते। ये वैकल्पिक हैं। न मिलें तो छोड़ दें, किसी दूसरी जड़ी-बूटी की तरफ़ हाथ न बढ़ाएँ।
मैदा और तेल। मैदा ही लें, क्योंकि ब्रेड फ़्लोर आटे को बदल देता है। तेज़ खुशबू वाला तेल रोशी की महक बदल देगा।
बनाने की विधि
पहले मस हुनी बना लें और फ़्रिज में रख दें, फिर रोशी गूँधें, बेलें और पकाएँ, ताकि रोटी गरम ही मेज़ तक पहुँचे। आठों रोशी एक के बाद एक पकाने में तवे पर लगभग 10–14 मिनट लगते हैं, ऊपर से हर रोटी को रखने और निकालने का समय।
मस हुनी और रोशी की आम गड़बड़ियाँ सुधारना
| क्या होता है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| मस हुनी में पानी जैसा लगे | नारियल की नमी; टूना ठीक से न छना हो | टूना अच्छी तरह छानें और उसे मसलें नहीं। पिघले फ्रोज़न नारियल में ज़्यादा पानी है या नहीं, देख लें। नारियल का दूध न डालें |
| प्याज़ की कड़क बहुत तेज़ लगे | कतरे मोटे हों; प्याज़ हर बार अलग होता है | पतला काटें और नींबू-नमक के साथ पूरा एक मिनट दबाएँ |
| बहुत तीखा लगे | मिर्च की किस्म; बीज और अंदर की परत की मात्रा | बीज निकाल दें या अगली बार कम मिर्च डालें; स्कॉच बोनेट कहीं ज़्यादा तीखी होती है |
| मछली का पेस्ट बन जाए | ज़्यादा मिला दिया | टूना सबसे आख़िर में, नारियल के बाद डालें और हल्के हाथ से मिलाएँ |
| बहुत नमकीन लगे | डिब्बे का टूना नमकीन हो | नमक अलग तौलें और थोड़ा-थोड़ा डालें, चखते जाएँ |
| रोशी कड़ी या सूखी बने | पानी कम, बहुत पतली बेली, ज़्यादा पक गई, या खुली छोड़ दी गई | 160 ml पानी से शुरू करें और मुलायम आटे के लिए 180 ml तक जाएँ, दोनों तरफ़ का समय देखें, और पकी रोटियों को कपड़े से ढकें |
मस हुनी परोसना और कुछ बदलाव
मस हुनी को हल्का ठंडा या सामान्य तापमान पर मेज़ पर लाएँ, और रोशी अपने कपड़े के नीचे गरम रहे। इससे हर एक के हिस्से में दो रोशी आती हैं। रोशी के एक टुकड़े पर थोड़ी मस हुनी रखें, फिर उसे लपेटें या उठाकर खाएँ। साथ में उबले अंडे और नींबू की फाँकें अच्छी लगती हैं, और कड़क काली चाय भी; मस हुनी फ़राता के साथ भी परोसी जाती है।
अगर मस हुनी पहले से बनानी हो, तो नींबू परोसने से थोड़ी देर पहले डालें। मूल विधि में इसे शुरू में ही दबाया जाता है, क्योंकि यह पकवान उसी दिन बनता और खाया जाता है।
स्मोक्ड टूना। इसका स्वाद डिब्बे के टूना से तेज़ और नमक ज़्यादा होता है, इसलिए नमक डालने से पहले चखें। इसका वज़न और नमी भी छने डिब्बे के टूना से अलग होती है, इसलिए मात्रा में फ़र्क़ की तैयारी रखें।
सब्ज़ियों के साथ। स्थानीय सब्ज़ियाँ जैसे कद्दू, लौकी, बैंगन और पत्तेदार साग मशुनी में मिलाए जा सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे डिब्बे के टूना से बना सकते हैं?
हाँ। डिब्बे का या पका हुआ, दोनों टूना चलेंगे। डिब्बे के टूना को अच्छी तरह छानें और 250 g तौलने से पहले उसके टुकड़े कर लें। कच्ची मछली न डालें।
क्या सूखा नारियल इस्तेमाल कर सकते हैं?
यहाँ सूखा नारियल नहीं सुझाया जाता। ताज़ा कसा नारियल सबसे अच्छा है, और उसके बाद अगला विकल्प फ्रोज़न कसा नारियल है, जिसे पिघलाकर देख लें कि उसमें ज़्यादा पानी न हो।
