焼き上がりの巣は、まだ真っ白です。糸は髪の毛ほどに細く、指先でかさりと音がするほど乾いています。そこへシロップをスプーンで一さじずつ回しかけると、染み込んだところの白い糸がうっすらと透けてきます。スタルフェニは、インド西部、主にラジャスタン州とグジャラート州の甘菓子です。細い小麦の糸を丸い巣の形に束ね、カルダモンの香りを含んだ濃い砂糖シロップでまとめ、ナッツを散らします。かじるとほろほろと砕け、そのあと舌の上で、カルダモンの香る甘い糸がほどけていくんです。
糸の名を持つ甘菓子
名前と形
名前を聞けば、何を食べるお菓子かがわかります。Sutarは糸、feniは細いという意味で、この菓子は糸にちなんで名づけられています。グジャラーティー語では સુતરફેણી と書きます。菓子店では小麦粉とデシー・ギー（澄ましバター）で作り、丸い独特の形に仕上げます。ラジャスタン州とグジャラート州と深く結びついていて、マハラシュトラ州でも親しまれています。グジャラート州のスーラトにある菓子店は、この街をスッタル・フェニの中心地だと言っています。ここでは冬のお菓子で、中のギーが固まったままになるよう、冷やして出すのが普通です。
ぱっと見ると、バクラヴァの淡い親戚のように見えるかもしれません。どちらも薄い生地とシロップでできているからです。ただスタルフェニは白いままで、香りづけはカルダモンだけです。よく混同されるのが、同じように薄く糸状になったソーハン・パプディです。ソーハン・パプディはひよこ豆の粉で作るので、風味も口当たりも違います。
店の味と家庭の味
ハルワイ（菓子職人）の厨房では、スタルフェニは最長で三～四日かかる仕事です。マイダ（精製した白い小麦粉）の生地に、ギーと米粉を練ったペーストを重ねます。生地を手で引き伸ばして輪にし、何度もねじって糸にしていきます。糸を巣の形にまとめ、色づかないように非常に弱い火のギーでじっくり揚げます。この方法を家庭で再現するのはとても難しいので、多くの家庭は、特に祭りの時期には菓子店で買います。菓子店によっては、シロップに浸す代わりに、粉砂糖とナッツを振りかけて仕上げるところもあります。
家庭では別の方法を使います。カダイフ（細く刻んだフィロ生地）は、もともと細くて生の小麦生地の糸でできています。それを巣の形にくるくると巻き、色づけずにカリッと焼き、シロップに浸します。下で紹介するのがこの方法です。何日も生地を引き伸ばす必要はなく、似た味の菓子を家庭で作るための道です。菓子店の味をそのまま真似するものではありません。
この菓子は、ラージプート王家の台所で生まれたと言われています。ただ、これは伝説です。スタルフェニがいつ、どこで、誰によって初めて作られたのかは、はっきりしていません。
どの祭りのお菓子か
スタルフェニは多くの祝いの場に登場しますが、それぞれ別のコミュニティのものです。ラジャスタンとグジャラートの家庭では、ホーリー、ディワーリー、ティージ、カルワー・チャウトに出てきます。パールシーの新年やラマダンの祝いにも欠かせないお菓子です。親戚にあたるフェニは、揚げた素麺を円盤状に固めたものです。フェニはラマダンの時期にバナーラスや旧デリーで売られ、ハルタリカー・ティージでも大切にされています。ティージの前夜には、フェニを入れた温かいミルクを、嫁にサルギとして渡すこともあります。どの食卓にも、白い細い糸の一皿にまつわる理由があります。「インドの祭りの菓子」と一言でまとめてしまうと、それが消えてしまいます。この国の他の料理は、インドのページをご覧ください。
道具
- エアフライヤー（または低温設定のオーブン）
- クッキングシート
- ペストリー用のハケ
- 網の冷却ラックと、その下に置けるトレー
- 小さめの片手鍋
- スプーン
- きれいな湿らせた綿の布巾
- 水を入れた小さなスプレーボトル
カダイフの選び方と代用の目安
カダイフは、カダイフ、またはシュレッデッド・フィロとも呼ばれ、何千本もの細い糸に切った生の小麦生地です。中東、トルコ、ギリシャの食料品店の冷凍庫や、冷凍食品を輸入している店のオンラインで探せます。傷みやすいものです。 袋にカビや霜がついていないか確かめてください。解凍と再冷凍をしたように見える袋は避けてください。
カダイフがなければ、このレシピは作れません。 そうめん、米の春雨、ハルサメは別の食材です。シロップを抱える白い糸にはカリッと焼き上がりません。インド食材店では揚げ済みのフェニの円盤も売られていますが、それはもう調理済みで、まったく別の菓子になります。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| ギー | 無塩バターを溶かしたもの | 問題なく作れますが、ギー特有のナッツのような香ばしさは少し失われます |
| ギー | ココナッツオイル | 菓子をヴィーガンにできます。カルダモンに、ほのかなココナッツの香りが加わります |
| カルダモンパウダー | グリーンカルダモンのさやを挽いたもの | 細かく挽いてください。粗いと、白い糸の上に粒が目立ちます |
| 食用のバラの花びら | 省く | 花びらは飾りなので、味はほとんど変わりません |
スタルフェニらしい味をつくるのは、糸、白い色、カルダモンの三つです。この三つは残してください。バラの花びらとナッツの組み合わせは、手に入るもので変えても構いません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 巣が金色や茶色に色づく | エアフライヤーの熱が強すぎるか、焼きすぎている | 早めに取り出し、最後の1分は色を見てください。次の回は焼く時間を短くします |
| 中心がやわらかく、生の小麦粉の味がする | 糸の中まで火が通っていない | 色づかないように少しずつ熱に戻し、割った巣の中まで乾くまで焼いてください |
| シロップに浸けたあと、巣がべちゃっとする | シロップが薄すぎるか、熱すぎるか、量が多すぎる | シロップは一本の糸まで煮詰め、完全に冷ましてください。巣一つあたりのシロップは少なめに始めます |
| 形を作るとき、糸が切れてぽろぽろ崩れる | カダイフが乾いてしまっている | 湿らせた布の下に置き、むき出しの糸には軽く水をスプレーしてください |
| カダイフが濡れてかたまる | 常温で解凍してしまった | 次は冷蔵庫で一晩かけて解凍してください。形を作る前に、糸をそっとほぐしてください |
| 冷めるとシロップがざらつく | 砂糖の結晶ができた | レモン汁を必ず入れてください。ざらつくなら、作り直してください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
スタルフェニは温かいまま、常温で、または冷やして出せます。サフランを入れた温かいミルクティーと一緒に出すと合います。スーラトでは冬の菓子で、冷たいまま食べるので、ギーが糸をしっかり固めてくれます。ラジャスタンの多くの地域では、客に出すお菓子は食事の後ではなく、食事の前に出てきます。
アレンジ
- サフランやバラのシロップ。 サフラン、ケウラ水、バラ水でシロップに香りをつけられます。サフランを使うと菓子が金色になり、クラシックな白い仕上がりではなくなりますが、香りはとても豊かになります。バラ水やケウラ水なら白さを保ったまま、花の香りを加えられます。
- フライパンではなくオーブンで。 ギーを塗った巣を、110 °C（ガス・マーク1）で10～12分焼きます。7～8分ほどたったら様子を見て、色を変えないでください。オーブンはエアフライヤーより時間がかかります。
- 揚げる方法。 それぞれの巣を金属製の網じゃくしに乗せ、油かギーで15秒だけ揚げます。色づかせないでください。目を離せない作業です。
- ほかのナッツ。 カシューナッツを、アーモンドとピスタチオに加えてもかまいません。これは別の作り手のレシピにあった方法で、本来のレシピには入っていません。お祝いの席では、食用の銀箔をのせるのもよいでしょう。
揚げる方法では、網じゃくしの持ち手を乾いた状態に保ち、それぞれの巣をゆっくり下ろしてください。熱い油やギーを、そのまま放置しないでください。
保存と作り置き
完成したスタルフェニは、密閉容器に入れて常温で保存し、層の間にクッキングシートを挟んでください。一週間以内に食べ切ってください。作り置きするなら、カリッと焼いた巣はシロップをかけずに、同じように保存します。シロップをかけて飾りをのせるのは、食べる直前にしてください。
よくある質問
スタルフェニはセヴィヤンと同じものですか？
違います。セヴィヤンは乾燥させた細い素麺で、たいてい煮込んで甘い料理にします。スタルフェニは、カリッとした糸を丸い巣の形にまとめ、シロップでつやを出したものです。フェニはその中間にあり、小麦粉の細い麺を揚げて円盤状に押し固めたものです。
インド食材店で売っている市販のフェニの円盤を使ってもいいですか？
まったく別の菓子になります。フェニはもう揚げてあり、火も通っています。使い道の一つは、崩してギーで手早く炒め、ナッツを加えて、一本の糸のシロップでまとめることです。もう一つは、ドゥード・ペニの流儀で、甘いミルクを温めて浸し、サフランで香りをつけることです。どちらも、上で紹介した巣を作る工程や、カリッと焼く工程は通りません。
砂糖のシロップの代わりに、はちみつを使ってもいいですか？
はちみつを使う現代的な作り方もあります。揚げた細い麺の巣に、はちみつ、少量の水、カルダモンを注ぐものです。これは独自のレシピで、割合も別になります。カダイフの巣を使う場合は、このレシピの基本になっている砂糖のシロップを使ってください。
一つの巣に、どのくらいシロップをかければいいですか？
公開されているカダイフのレシピの一つは、一つの巣に大さじ2～3のシロップをかけるとしています。砂糖1カップと水1カップで作るシロップの量では、その割合で18個の巣をまかなえません。上の方法では、一つの巣に大さじ1ほどから始め、乾いて見える巣に残りを使います。
シロップにレモン汁を入れるのはなぜですか？
レモン汁は、シロップが冷めるときに砂糖が結晶になるのを防ぎます。入れないと、濃いシロップはざらついて、にごることがあります。小さじ一杯で透明さを保てるうえ、味はほとんど感じません。
