भारत की रेसिपी
भारत की रेसिपी: सांस्कृतिक पृष्ठभूमि, सामग्री के विकल्पों और चरण-दर-चरण निर्देशों वाला घरेलू खाना।
अवियल: नारियल और दही में पकी दक्षिण भारतीय मिली-जुली सब्ज़ियाँ
दक्षिण भारत की थाली से अवियल बनाने का तरीक़ा: सब्ज़ियाँ काटना, नारियल और जीरा पीसना, दही को फटने से बचाने वाली आँच, कढ़ी पत्ते और नारियल तेल की ख़ुशबू, विकल्प, भंडारण और ग़लतियों की वजहें।
भिंडी फ़्राई (Bhindi Fry): भारत की सूखी तली भिंडी
घर की रसोई में भिंडी फ़्राई को पनीली न होने देकर सूखी बनाने की रेसिपी। भिंडी को सुखाने का तरीक़ा, मसाले भूनने का क्रम, अमचूर के विकल्प, भंडारण और गड़बड़ी के कारण।
दाल तड़का (Dal Tadka) की रेसिपी: सुगंधित तेल के तड़के से पूरी होने वाली भारतीय दाल
भारतीय घरेलू रसोई के संदर्भ में दाल तड़का बनाने की विधि: अरहर दाल और मसूर दाल, हींग और कसूरी मेथी के विकल्प, दाल को ज़्यादा गलने से बचाना, तड़के की आँच, तीखापन समायोजित करना, चावल या रोटी के साथ परोसना, अगले दिन गरम करना और आम गलतियों के कारण।
दालपुरी: दाल भरी भारत की तली हुई पूरी
घर की रसोई में दालपुरी की रेसिपी। चना दाल की भरावन, आटे का गूँधा हुआ आटा, तलने का तापमान, पतली तवे पर सिकी ढलपुरी से फ़र्क़, भंडारण, ग़लतियों की वजहें और सामग्री के विकल्प।
ढोकला रेसिपी: ख़मीर से नरम बनने वाला गुजराती भाप का पकवान
गुजरात का ख़मीरी भाप वाला नाश्ता ढोकला, चावल और दाल के घोल से। भिगोना, ख़मीर उठाना, बेकिंग सोडा का झाग, भाप में पकने की पहचान, खमण से अंतर, विकल्प, भंडारण और खटास बचाने वाला तड़का।
खिचड़ी की विधि: चावल और मूंग दाल की भारतीय खिचड़ी
भारतीय घरेलू रसोई के संदर्भ में खिचड़ी की विधि: मूंग दाल और चावल को नरम पकाना, घी-जीरे के तड़के से ख़ुशबू लाना, दाल के विकल्प, पानी का अनुपात, इलाक़ाई रूप, भंडारण और दोबारा गरम करना।
बटर चिकन (मुर्ग़ मक्खनी): तंदूर के बिना दिल्ली शैली
तंदूर के बिना घर के ओवन में बना बटर चिकन, यानी मुर्ग़ मक्खनी। दिल्ली के मोती महल से जुड़ी उत्पत्ति, चिकन पहले क्यों भुना जाता है, टमाटर की ग्रेवी कितनी गाढ़ी हो, कसूरी मेथी के विकल्प, भंडारण और दोबारा गरम करना, और क्या ख़रीदें व क्या छोड़ें।
पाव भाजी: मुंबई की सड़क किनारे की मसली सब्ज़ी और मक्खन में सिंके पाव
मुंबई की गलियों वाली पाव भाजी घर पर बनाने की विधि: सब्ज़ियों को पहले उबालना, टमाटर को गाढ़ा पकाना, मैशर से दाने बचाकर मसलना, पाव सेंकना, मसालों के विकल्प और रखने का तरीक़ा, ऐसी आँच के साथ कि मक्खन की महक भारी न पड़ जाए।
फिरनी: उत्तर भारत की ठंडी चावल-दूध की मिठाई
फिरनी उत्तर भारत की चावल और दूध की मीठी डिश है, जिसमें दरदरे पिसे चावल को दूध में पकाकर ठंडा किया जाता है। बासमती चावल कैसे पीसें, दूध को जलाए बिना आँच कैसे रखें, केसर और इलायची की महक कैसे उभारें, मिट्टी जैसे कटोरों में ठंडा करने का कारण, विकल्प, भंडारण और आम ग़लतियाँ, रसोई की नज़र से।
रायता: भारत की ठंडक देने वाली दही की साइड डिश
खीरे, पुदीने और जीरे से रायता बनाने की विधि। दही का पानी निथारना, नमक डालने का समय, भंडारण, बिरयानी और तंदूरी चिकन के साथ मेल, विकल्प और ख़रीदारी की सलाह। तीखे खाने को ठंडा करने वाली बुनियादी साइड डिश, आम किराने की दुकान की सामग्री से बनने वाली।
रसम बनाने की विधि: इमली की खटास और काली मिर्च की ख़ुशबू वाला दक्षिण भारत का पतला सूप
इमली की खटास और काली मिर्च की ख़ुशबू वाले दक्षिण भारतीय रसम की रेसिपी। सांभर से गाढ़ेपन का फ़र्क़, इलाक़ों के हिसाब से बदलती सामग्री, दरदरे कुटे मसाले, ज़्यादा न उबालने वाली आँच, चावल पर डालकर खाना, रखना, विकल्प और ख़रीदारी।
रोगन जोश की रेसिपी: कश्मीर का लाल मटन करी
उत्तर भारत के कश्मीर के लाल माँस वाले स्ट्यू रोगन जोश की रेसिपी, कश्मीरी पंडित शैली में, जिसमें न प्याज़ पड़ता है न लहसुन। दही, सौंफ़, सोंठ पाउडर और हींग का इस्तेमाल, दही को फटने से बचाने वाली आँच, और नाम की उत्पत्ति तथा दो शैलियाँ।
समोसा कैसे बनाएँ: भारत का तिकोना मसालेदार पाई घर पर
भारत के राष्ट्रीय नाश्ते समोसे की विस्तृत रेसिपी, आम किराना दुकान की सामग्री से। कुरकुरे पत्ते के लिए तेल मसलने की तकनीक, आलू और मसालों का सुनहरा अनुपात, और कम तापमान से तेज़ तापमान तक दो चरणों में तलने का विज्ञान, अंग्रेज़ी पाक-साहित्य के आधार पर। पुदीना चटनी और इमली चटनी बनाना भी शामिल।
तंदूरी चिकन: घर के ओवन में बनने वाला दही-मसाले का भारतीय भुना चिकन
घर के ओवन में तंदूरी चिकन की रेसिपी: दही और मसालों की मैरिनेड, मोती महल का इतिहास, दही से मांस नरम क्यों होता है और कश्मीरी मिर्च का विकल्प। चिकन मैरिनेड से निकलकर जला-भुना और रसीला तैयार होता है।
तंदूरी चिकन के साथ क्या परोसें: भारतीय साइड व्यंजन और भोजन-योजना
तंदूरी चिकन के साथ सात साइड व्यंजन: रायता और कचुंबर से जीरा चावल, नान और दाल तक, ख़रीदारी की तालिका और विकल्पों के साथ। तीखापन ठंडा करने वाली साइड, एक दिन पहले की तैयारी, बचे हुए सामान का इस्तेमाल और मसाले ख़रीदने की जगहें, ताकि सप्ताहांत की भारतीय भोजन-योजना बिना उलझन बन सके।
थेपला (Thepla): गुजरात की मेथी की रोटी
गुजराती घर की शैली में थेपला बनाएँ: मेथी के विकल्प, अमचूर और ज़ीरे का इस्तेमाल, गेहूँ के आटे को सख़्त न होने देने वाली नमी, पतला बेलना, आँच, ठंडा होने पर न टूटने वाला भंडारण, दोबारा गरम करना और टिफ़िन के लिए परोसना।
वेन पोंगल बनाने की विधि: दक्षिण भारत की नमकीन चावल-मूँग दाल की खिचड़ी जैसी दलिया
सामान्य कड़ाही में बनने वाले दक्षिण भारतीय वेन पोंगल की रेसिपी। चावल और मूँग दाल को गलने तक पकाना, काली मिर्च, ज़ीरा और काजू के गरम घी के तड़के का स्वाद, पानी का अनुपात, विकल्प, रखना, और दक्षिण भारत के नाश्ते व फ़सल-उत्सव की पृष्ठभूमि।
आलू पराठा बनाने की विधि: उत्तर भारत का आलू भरा तवे का पराठा
आलू पराठा उत्तर भारत की रोटी है जिसमें मसालेदार आलू गेहूँ के साबुत आटे में बंद करके तवे पर सेंका जाता है। आटे का चुनाव, भराई को सूखा रखकर बंद करने का तरीक़ा, सेंकने की पहचान, आमचूर का विकल्प, रखना और क्षेत्रीय रूप, सब यहाँ है।
छोले चना मसाला: उत्तर भारत की चनों की करी
उत्तर भारत के घरेलू अंदाज़ में चना मसाला बनाने का तरीक़ा: चने भिगोना, अमचूर या चाय से खटास और रंग लाना, मुश्किल से मिलने वाली सामग्री के विकल्प, डिब्बाबंद चनों का छोटा रास्ता, गलतियाँ, भंडारण, संगत और ख़रीदारी की प्राथमिकता। दालों-चनों को मुख्य रखकर तृप्तिदायक मेन्यू बनाने में भी काम आएगा।
गुलाब जामुन बनाने की विधि: इलायची वाली चाशनी में मिल्क पाउडर के जामुन
मिल्क पाउडर से घर पर गुलाब जामुन बनाने की विधि: इलायची और गुलाब जल से चाशनी महकाना, 130°C पर धीमी आँच में तलना, बिना दरार की गोलियाँ बनाना, चाशनी में भिगोने का समय, खोया वाले इलाक़ाई रूप, रखने का तरीक़ा और एलर्जी से जुड़ी बातें।
इडली बनाने की विधि: चावल और उड़द दाल के खमीरे घोल से भाप में पकी दक्षिण भारतीय इडली
चावल और उड़द दाल के खमीरे घोल से इडली बनाने की विधि: भिगोना, खमीर उठने की पहचान, फूली हुई इडली के लिए भाप में पकाना, सांबर और चटनी, इलाक़ाई रूप, विकल्प, रखने का तरीक़ा, बिगड़ने पर सुधार और सुबह की तैयारी।
कश्मीरी दम आलू: बिना प्याज़-लहसुन के दही में पके छोटे आलू
उत्तर भारत के कश्मीर के छोटे आलू के व्यंजन कश्मीरी दम आलू की रेसिपी: कश्मीरी मिर्च पाउडर, सौंफ़ पाउडर, सोंठ, हींग, दही और सरसों के तेल से। प्याज़-लहसुन न डालने वाली कश्मीरी पंडितों की रसोई की सोच, दही को फटने से बचाने वाली आँच, और ढककर भाप में पकाने की "दम" विधि समेत।
काठी रोल बनाने की विधि: अंडे वाले पराठे में लिपटा कोलकाता का चिकन कबाब
काठी रोल कोलकाता का स्ट्रीट फ़ूड है: भुना चिकन कबाब और पतले कटे प्याज़ अंडे चढ़े पराठे में लिपटे हुए। 4 रोल की इस विधि में परतदार आटे को बेलना और सेंकना, भराई, खटास के विकल्प, रोल करने का क्रम, चिकन पकने की पहचान और रखने का तरीक़ा शामिल है।
केरल बीफ़ फ़्राई: दक्षिण भारत का काली मिर्च वाला सूखा बीफ़
घर की रसोई के लिए केरल बीफ़ फ़्राई की रेसिपी: बीफ़ को प्रेशर कुकर में नरम करके कढ़ी पत्ता, नारियल और काली मिर्च के साथ सूखने तक भूनना। केरल की थाली में इसकी जगह, पराठा या चावल के साथ खाना, टुकड़े का चुनाव, ख़रीदारी की प्राथमिकता, विकल्प, भंडारण और गलतियाँ।
मासोर टेंगा: असम की टमाटर वाली खट्टी मछली की करी
पूर्वोत्तर भारत के असम की घरेलू मछली मासोर टेंगा की रेसिपी: सफ़ेद मछली के फ़िलेट, टमाटर, सरसों का तेल, मेथी दाना, राई, कलौंजी और नींबू के रस से। खटास को "टेंगा" नाम देने की खान-पान संस्कृति, मछली को पहले सेंककर टूटने से बचाना, और तड़के की आवाज़ व रंग पहचानना।
मीन मोइली बनाने की विधि: नारियल दूध में पकी केरल की सफ़ेद मछली
केरल का मछली व्यंजन मीन मोइली, सफ़ेद मछली और नारियल दूध से। कोच्चि की मेज़ और पुर्तगाल से संबंध, मालाबार मछली करी से इलाक़ाई फ़र्क़, दो चरण के नारियल दूध से मछली तोड़े बिना पकाने की आँच, विकल्प, भंडारण और ख़रीदारी की प्राथमिकताएँ।
पानी पूरी: भारत का कुरकुरी पूरी और चटपटे पानी वाला स्ट्रीट स्नैक
भारतीय स्ट्रीट फ़ूड के संदर्भ में पानी पूरी की विधि: हरा पानी, इमली की चटनी, आलू-चने का भरावन, पूरी के खोल को सँभालना, क्षेत्रीय नाम, सामग्री जुटाना, ग़लतियाँ, रखना और खाने का ढंग।
प्याज़ पकौड़ा: बरसात के दिन का भारतीय प्याज़ का पकौड़ा
प्याज़ की अपनी नमी से घोल बाँधने वाले भारत के प्याज़ पकौड़े की विधि। बेसन और चावल के आटे का पतला घोल, इलाक़ों के हिसाब से बदलते नाम, विकल्प, तलने का तापमान परखना, ग़लती सुधारना, पुदीने की चटनी, रखना और दोबारा गरम करना। बरसात की चाय की परंपरा, सामग्री चुनना और तैयार होने की पहचान भी शामिल।
ऊँधियू: गुजरात की सर्दियों की सब्ज़ियों और मेथी मुठिया का व्यंजन
ऊँधियू गुजरात का सर्दियों का व्यंजन है, जिसमें मौसमी सब्ज़ियों और तली मेथी की मुठिया की परतें नारियल के हरे मसाले में पकाई जाती हैं। सूरती शैली की सामग्री, क्षेत्रीय फ़र्क़, विकल्प, आँच, भंडारण और परोसना, घर की मात्रा में; हरे लहसुन के विकल्प और कड़ी मुठिया को ठीक करने के तरीक़े समेत।
पोर्क विंदालू: गोवा का सिरके और लहसुन में पकाया असली सूअर का व्यंजन
भारत के पश्चिमी तट के गोवा के पुर्तगाली मूल के सूअर के व्यंजन विंदालू की रेसिपी: सूअर का पेट, नारियल सिरका, कश्मीरी लाल मिर्च, लहसुन, अदरक, जीरा, लौंग और कैसिया के साथ। "आग जैसी करी" बनने से पहले का असली स्वाद, सिरके-लहसुन में मैरीनेट और बिना तेल सूअर की चर्बी में 2 घंटे पकाना।
डोसा बनाने की विधि: चावल और उड़द दाल के ख़मीरी घोल से दक्षिण भारतीय डोसा
चावल और उड़द दाल के ख़मीरी घोल से घर पर दक्षिण भारतीय डोसा बनाने की विधि: भिगोना, 28–32°C पर ख़मीर उठाना, घोल का गाढ़ापन, तवे या कड़ाही की आँच, आलू मसाला, नारियल चटनी, रखने का तरीक़ा और आम ग़लतियों के उपाय।
सांभर बनाने की विधि: अरहर दाल, सब्ज़ियों और इमली वाला दक्षिण भारतीय सांभर
सांभर अरहर (तूर) दाल, मौसमी सब्ज़ियों, इमली और भुने मसालों से बना दक्षिण भारत का खट्टा दाल-सब्ज़ी व्यंजन है। इलाक़ाई फ़र्क़, सब्ज़ियों के विकल्प, दाल पकाने का तरीक़ा, खटास का संतुलन, ग़लतियाँ सुधारने के उपाय, सामग्री और बर्तन का चुनाव, और अगले दिन रखने व गरम करने की पूरी जानकारी।