रसोई में चावल के घोल के बुलबुलों के इंतज़ार से शुरुआत
रात को चावल के आटे का घोल मिलाकर रख दें और सुबह उठकर ढक्कन खोलें। सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले दिखें, तो बस इतने से ही मन थोड़ा ख़ुश हो जाता है। हॉपर्स कोई दिखावटी व्यंजन नहीं है। लेकिन गरम छोटी कड़ाही में घोल डालकर उसे गोल घुमाते ही पतले किनारे जाली की तरह ऊपर उठ आते हैं, और बीच का हिस्सा सफ़ेद और फूला हुआ रह जाता है। यही पल इसे बनाने का असली मज़ा है।
हॉपर्स को श्रीलंका में अप्पा (appa) और तमिल भाषी इलाक़ों में अप्पम (appam) भी कहते हैं। यह ख़मीर उठे चावल के आटे और नारियल दूध से बना पतला पैनकेक है। देखने में यह क्रेप जैसा लगता है, पर खाने पर किनारे कुरकुरे और बीच का हिस्सा भाप में पकी ब्रेड जैसा नरम होता है। बीच में अंडा तोड़ दें तो यह बित्तरा अप्पा बन जाता है, और मीठा नारियल दूध डालें तो किरी अप्पा। नाश्ते में भी और रात के खाने में भी यह मेज़ पर आता है।
घर पर बनाते समय असली चुनौती सामग्री से ज़्यादा बर्तन और घोल का गाढ़ापन है। ख़ास अप्पा चट्टी गोल तली वाली छोटी कड़ाही होती है, इसलिए सामान्य फ़्राइंग पैन में गहरा कटोरी जैसा आकार नहीं बनता। फिर भी लगभग 20 सेमी का छोटा नॉन-स्टिक पैन या छोटी चीनी कड़ाही (वोक) हो, तो जालीदार किनारे और नरम बीच काफ़ी अच्छी तरह बन जाते हैं।
इस विधि में आयातित हॉपर आटे की जगह बारीक पिसा चावल का आटा इस्तेमाल किया गया है। पारंपरिक रूप से कई घरों में चावल भिगोकर पीसे जाते हैं, लेकिन रोज़ की रसोई में बार-बार बनाना हो तो आटे से शुरू करना ज़्यादा व्यावहारिक है। ख़मीर की ख़ुशबू, नारियल की मिठास और किनारों को पतला फैलाने का तरीका, ये तीन बातें सँभाल लें तो प्लेट काफ़ी हद तक असली हॉपर्स जैसी बनती है।
श्रीलंकाई खाने की पूरी मेज़ सजानी हो, तो तवे पर काटकर बनने वाली कोट्टू रोटी इसके ठीक उलट है। कोट्टू रात के ठेले की आवाज़ है, हॉपर्स सुबह की रसोई के बुलबुले। हड्डी वाले चिकन की करी साथ रखनी हो, तो नारियल और करी पत्ते की ख़ुशबू वाली कुकुल मस करी (जापानी में) की ओर बढ़ें; चावल के आटे का वही मुख्य आहार होते हुए भी मेज़ का वज़न बदल जाता है।
इस लेख में आसानी से पहचाने जाने वाला नाम "हॉपर्स" इस्तेमाल किया गया है। श्रीलंका में सिंहली का appa, तमिल का appam और अंग्रेज़ी का hoppers, तीनों चलते हैं। अंडे वाले को egg hopper और सिंहली में biththara appa कहते हैं।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: नारियल और चावल से बना श्रीलंका का हल्का रात का खाना
श्रीलंका की थाली में चावल और नारियल का मेल बहुत गहरा है। चावल और करी के रोज़ के खाने के साथ-साथ, चावल के आटे, कसे हुए नारियल और नारियल दूध से बनने वाले कई व्यंजन भी पनपे हैं। त्योहारों पर बनने वाला, नारियल दूध में चावल जमाकर बनाया जाने वाला किरिबत (जापानी में) भी इसी धुरी पर आसानी से समझ आता है। हॉपर्स इनका प्रमुख उदाहरण है: ख़मीर उठे चावल के घोल को पतला फैलाकर बीच को भाप में फुलाया जाता है।
अंग्रेज़ी में लिखी श्रीलंकाई व्यंजनों की वेबसाइटें हॉपर्स को नाश्ते और रात के खाने में अक्सर खाए जाने वाले व्यंजन के रूप में बताती हैं। सुबह अंडा डालकर इसे खाने का हिस्सा बना लेते हैं, और रात को दाल, चिकन करी, लुनु मिरिस और पोल संबोल के साथ हल्का डिनर। मोटे तौर पर कहें तो यह सादे चावल और पैनकेक के बीच की जगह पर खड़ा मुख्य आहार है।
दिलचस्प बात यह है कि "हॉपर" नाम एक होने पर भी इसकी किस्में काफ़ी अलग हैं। गोल तली की कड़ाही में बनने वाले इन हॉपर्स के अलावा स्ट्रिंग हॉपर्स भी होते हैं, जिनमें चावल के आटे को पतली सेवइयों की तरह दबाकर निकाला और भाप में पकाया जाता है। स्ट्रिंग हॉपर्स करी को थामने वाली नरम चावल की सेवइयाँ हैं, और उनके बर्तन तथा तरीका बिल्कुल अलग हैं। यह लेख सिर्फ़ जालीदार किनारे वाले पतले हॉपर्स पर केंद्रित है।
दक्षिण भारत में भी अप्पम नाम का मिलता-जुलता व्यंजन है, लेकिन श्रीलंकाई मेज़ पर जो बात ध्यान खींचती है, वह है तीखे लुनु मिरिस, पोल संबोल और दाल के साथ इसकी जोड़ी। इसे मीठे पैनकेक की तरह खाने से ज़्यादा, करी थामने वाली कटोरी की तरह इस्तेमाल करते हैं। किनारा तोड़कर उससे उठाना और बीच के हिस्से में ग्रेवी लेना, खाने का यह ढंग भी हॉपर्स की पहचान का हिस्सा है।
| किस्म | स्थानीय भूमिका | घर की रसोई में मुश्किल हिस्सा |
|---|---|---|
| सादा हॉपर | करी और संबोल थामने वाला बुनियादी रूप | घोल को पतला घुमाकर किनारे बनाना |
| अंडा हॉपर | नाश्ते और देर रात के खाने का पक्का साथी | अंडे की सफ़ेदी पकाते हुए किनारे न जलाना |
| दूध हॉपर | बीच में नारियल दूध छोड़ा जाने वाला हल्का मीठा रूप | आँच ऐसी रखना कि बीच ज़्यादा न बहे |
| स्ट्रिंग हॉपर | चावल की सेवइयाँ भाप में पकाने वाला अलग व्यंजन | ख़ास प्रेस और स्टीमर चाहिए |
पहले घोल में ख़मीर उठाने के लिए ताड़ के रस से बनी ताड़ी (टॉडी) भी इस्तेमाल होती थी। घरों की विधियों में पिछले दिन का घोल या ब्रेड के टुकड़े को ख़मीर की तरह डालना भी देखा जाता है। घर की रसोई में आसानी से मिलने और खाद्य सुरक्षा को देखते हुए, ड्राई यीस्ट से ख़मीर स्थिर करना सबसे आसान है। परंपरा की हूबहू नकल से ज़्यादा, यहाँ लक्ष्य ख़मीर की हल्की खटास और चावल के आटे की ख़ुशबू को ठीक से उभारना है।
कई विधियाँ "सामग्री मिलाओ और सेंक लो" पर ही ख़त्म हो जाती हैं, लेकिन अंग्रेज़ी में लिखी विधियाँ पढ़ें तो ज़्यादातर गलतियाँ ख़मीर उठने के समय, कड़ाही के आकार और घोल के गाढ़ेपन पर आकर टिकती हैं। ख़ास तौर पर "घोल को पतला घुमाएँ, लेकिन बीच में मोटाई बचाकर रखें", यह एहसास सबसे ज़रूरी है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 10 हॉपर्स)
यह मात्रा 4 लोगों के लिए है, जिसमें 6 सादे हॉपर और 4 अंडा हॉपर बनते हैं। नाश्ते में 4 लोगों के लिए इतना काफ़ी है, और रात के खाने में करी के साथ थोड़ा बच भी सकता है। पहली बार में आधी मात्रा न करें, इसी मात्रा से बनाएँ। घोल बहुत कम हो तो ख़मीर परखना और कड़ाही का तापमान सँभालना उल्टा और मुश्किल हो जाता है।
हॉपर का घोल
| सामग्री | मात्रा | विकल्प और टिप्पणी |
|---|---|---|
| बारीक पिसा चावल का आटा | 250 ग्राम | सामान्य चावल का आटा भी चलेगा। दाने मोटे हों तो बीच का हिस्सा थोड़ा किरकिरा लग सकता है |
| ड्राई यीस्ट | 3 ग्राम | 1 छोटे चम्मच से थोड़ा कम। इंस्टेंट यीस्ट भी चलेगा |
| चीनी | 2 छोटे चम्मच (लगभग 6 ग्राम) | ख़मीर उठाने में मदद के लिए, मीठा करने के लिए नहीं |
| गुनगुना पानी | 220 मि.ली. | लगभग 35°C। बहुत गरम हो तो ख़मीर नहीं उठेगा |
| नारियल का दूध | 300 मि.ली. | डिब्बे को अच्छी तरह हिलाकर इस्तेमाल करें |
| नमक | 1/2 छोटा चम्मच | घोल के स्वाद को उभारता है |
| बेकिंग पाउडर | 1/4 छोटा चम्मच | वैकल्पिक। जिस दिन ख़मीर कमज़ोर उठे, सहारे के लिए |
| खाना पकाने का तेल | लगभग 2 छोटे चम्मच | कड़ाही पर पतला लगाने के लिए |
| अंडे | 4 | अंडा हॉपर के लिए। ताज़े अंडे लें |
लुनु मिरिस
| सामग्री | मात्रा | विकल्प और टिप्पणी |
|---|---|---|
| लाल प्याज़ या सामान्य प्याज़ | 1/2 (लगभग 100 ग्राम) | बारीक कटा। ज़्यादा तीखा हो तो पानी में भिगो लें |
| सूखी लाल मिर्च | 1–2 | हरी मिर्च, कोरियाई मिर्च पाउडर या थोड़ी-सी कैयेन भी चलेगी |
| लाल मिर्च पाउडर | 1 छोटा चम्मच | तीखापन अपने स्वाद से घटाएँ-बढ़ाएँ |
| सूखी बोनिटो फ़्लेक्स (कात्सुओबुशी) | 5 ग्राम | असली मालदीव फ़िश की जगह। झींगे का पाउडर भी चलेगा |
| नीबू (लाइम) का रस | 1 बड़ा चम्मच | नींबू का रस भी चलेगा |
| नमक | 1/3 छोटा चम्मच | चखकर घटाएँ-बढ़ाएँ |
| चीनी | एक चुटकी | तीखेपन की धार को नरम करती है |
इस विधि में अंडा, मछली से बनी बोनिटो फ़्लेक्स, और उत्पाद के अनुसार गेहूँ की मिलावट की आशंका वाले चावल का आटा या बेकिंग पाउडर शामिल हैं। ग्लूटेन से बचना हो तो चावल के आटे और बेकिंग पाउडर का लेबल ज़रूर जाँचें। अंडा हॉपर में सफ़ेदी पूरी तरह पकने तक सेकें, और बच्चे या बुज़ुर्ग खा रहे हों तो ज़र्दी को भी बहुत ज़्यादा कच्चा न छोड़ें, यही सुरक्षित है।
इस व्यंजन के लिए सामग्री और बर्तन
हॉपर्स का असली रूप चावल के आटे, नारियल दूध और एक छोटी, थोड़ी गहरी कड़ाही पर टिका है। पहली बार से ही सब कुछ ख़ास सामान नहीं होना चाहिए, लेकिन चावल का आटा अगर बारीक पिसा हुआ चुनें, तो गलतियाँ कम होती हैं।
नारियल दूध के लिए पतला नारियल पेय नहीं, खाना पकाने वाला डिब्बाबंद नारियल दूध लें। उसमें वसा होने से बीच का हिस्सा फूला हुआ बनता है और किनारों में भी सोंधापन आता है।
ख़ास अप्पा चट्टी न हो, तब भी लगभग 20 सेमी के छोटे नॉन-स्टिक पैन, गोलाई वाले छोटे सॉसपैन या छोटी चीनी कड़ाही में अभ्यास कर सकते हैं। बहुत चौड़ी तली वाले पैन में घोल चपटा फैल जाता है और कटोरी जैसा आकार मुश्किल से बनता है।
बनाने की विधि: ख़मीर, घुमाना और ढककर भाप में पकाना
हॉपर्स बनाने का तरीका पैनकेक से ज़्यादा क्रेप के क़रीब है। फ़र्क़ इतना है कि इसे सिर्फ़ सेंककर नहीं छोड़ते: कड़ाही घुमाकर किनारे पतले करते हैं और बीच को ढककर भाप में पकाते हैं। पहले 2 हॉपर्स को अभ्यास मानकर चलें। लगभग तीसरे से कड़ाही का तापमान और घोल का बहाव आपस में बैठने लगते हैं।
