सफ़ेद चावल के बगल में रखी एक छोटी-सी कटोरी। तले बैंगन पर सिरके और सरसों की ख़ुशबू लिपटी है, और प्याज़ के किनारे पारदर्शी हो चुके हैं। श्रीलंका के राइस एंड करी और जश्न की थालियों में दाल करी या चिकन करी के पास ऐसी ही साइड डिश रखी जाती है। वम्बटु मोजू खट्टे-मीठे तले बैंगन को ड्रेसिंग में मिलाकर बनी डिश है। ग्रेवी में डूबी बैंगन की करी से अलग, इसमें ड्रेसिंग बस हल्की-सी परत भर होती है, और तलने का सोंधापन तथा खटास आगे रहती है।
इसे आम बैंगन से सीधे बनाया जा सकता है। पहले बैंगन को लंबी फाँकों में काटकर तलें, तेल अच्छी तरह निकालें, फिर सिरका, चीनी और सरसों की ड्रेसिंग में मिलाएँ। पहले तलें, फिर मिलाएँ, यही इस व्यंजन का क्रम है। काम में 45 मिनट और स्वाद रचने में 30 मिनट, कुल 75 मिनट। यह चार लोगों की साइड डिश के हिसाब से घर के लिए तय किया गया अंदाज़ा है।
बैंगन की छोटी कटोरी, जो जश्न की थाली को कसती है
इसके कई नाम हैं। Wambatu Moju, Batu Moju, Brinjal Moju और Eggplant Moju, सब इसी बैंगन वाली साइड डिश के लिए इस्तेमाल होते हैं। Wambatu Moju सिंहली भाषा के नाम को रोमन लिपि में लिखा रूप है, और हिंदी में इसे बैंगन का मोजू कहें तो बात समझ आ जाती है।
थाली में इसकी भूमिका मुख्य किरदार की नहीं, बल्कि एक दमदार सहायक की है। सफ़ेद चावल या पीले चावल के साथ, दाल करी और चिकन करी वाली उसी थाली में। स्थानीय विधियों में भी ऐसे ही मेन्यू के उदाहरण मिलते हैं। एक कौर लें तो बैंगन की नरमी के बाद प्याज़ का हल्का कुरकुरापन आता है, और फिर सिरके की खटास, चीनी की मिठास और मिर्च का तीखापन एक के बाद एक जुड़ते हैं। यह ढेर भरकर खाया जाने वाला मुख्य व्यंजन नहीं है। चावल और बाक़ी व्यंजनों के साथ थोड़ा-थोड़ा परोसना ही इस स्वाद के लिए ठीक बैठता है।
स्थानीय रसोइये इसे जश्न के मेन्यू की साइड डिश के रूप में पेश करते हैं। लेकिन यह दावा करने के लिए आधार नहीं मिलता कि किसी ख़ास त्योहार या शादी में इसका होना अनिवार्य है। जश्न की प्लेट भी, और घर की रोज़ की सब्ज़ी भी। कुछ ऐसी दूरी वाला व्यंजन है यह। इस विधि की दिलचस्प बात यह है कि तलने और मिलाने का काम अलग-अलग समय पर तैयार किया जा सकता है। बेशक, इसका मतलब यह नहीं कि यह कमरे के तापमान पर लंबे समय तक टिकता है। परोसते समय इसे छोटी कटोरी वाली साइड डिश की तरह ही रखें।
अंग्रेज़ी में इसे कभी pickle या relish कहा जाता है, और इसे सिरके वाली साइड डिश की तरह खाया जाता है। लेकिन यहाँ दिया गया घरेलू अनुपात अम्लता और टिकाऊपन जाँचकर बनाया गया बोतलबंद अचार नहीं है। इसे कमरे के तापमान पर रखे जाने वाले अचार जैसा न समझें।
एक ही मोजू, हर घर में अलग रूप
स्थानीय रसोइयों की विधियों में इसके दो रूप दिखते हैं। एक में बैंगन की लंबी फाँकें तलकर सरसों-सिरके में मिलाई जाती हैं। दूसरे में बैंगन को लगभग 2 मिमी के अर्धचंद्र टुकड़ों में काटकर तला जाता है, जिससे सूखा-सा रूप बनता है। काटने के ढंग से बनावट बहुत बदलती है। यहाँ हम बैंगन का नरम भीतरी हिस्सा बचाना चाहते हैं, इसलिए लंबी फाँकों वाला अनुपात रखा है। पतले टुकड़ों वाले रूप पर हम यही तलने का समय लागू नहीं करते।
अनुपात में और भी फ़र्क़ हैं। पतले टुकड़ों वाले सूखे रूप में कुछ विधियाँ केचप, मालदीव फ़िश और करी पत्ता डालती हैं; हमने इन्हें इस विधि की सामग्री में नहीं रखा। सरसों, सिरका और तली सब्ज़ियों वाली घरेलू विधियों में भी लाल प्याज़, शिमला मिर्च जैसी मिर्चों या मसालों में अंतर मिलता है। उत्तर या दक्षिण के सभी घरों में एक ही अनुपात होता है, ऐसा कोई इलाक़ाई अंतर हम पक्का नहीं कर पाए। इसलिए इसे इलाक़े का नियम नहीं, बल्कि हर घर का अपना अनुपात, या फिर प्रवास के बाद सामग्री बदलने का नतीजा मानना ज़्यादा स्वाभाविक है।
समुद्र पार पहुँची खान-पान संस्कृति की एक बात भी बताते हैं। Diaspora Co. ने Eko Land Estate नाम के बागान की घरेलू विधि छापी है और मोजू को 16वीं सदी के पुर्तगाली औपनिवेशिक दौर से जोड़ा है। यह उस कंपनी द्वारा बताई गई उत्पत्ति की एक धारणा है। उसी पेज की विधि Sumithra Attanayake की विधि को Asha Loupy ने बदलकर बनाई है, यानी यह पुराने समय से चली आ रही कोई एकमात्र मूल विधि नहीं है।
घर की रसोई में जुटाने वाली सामग्री और ख़ुशबू
बैंगन का डंठल हटाकर खाने लायक हिस्सा 500 ग्राम तौलें। आम बैंगन से बन जाता है। बैंगनी रंग का साधारण बैंगन काफ़ी है; किस्म की चिंता करने से ज़्यादा, फाँकों की मोटाई एक-सी रखने पर ध्यान देना नतीजे पर असर डालता है। लाल प्याज़ 200 ग्राम लें। छोटे प्याज़ या शैलट हों तो उतने ही वज़न से बदल सकते हैं। सफ़ेद प्याज़ से भी बन जाता है, पर रंग और कुरकुरापन बदल जाते हैं।
सरसों के लिए 1 और 1/2 छोटा चम्मच राई (मस्टर्ड सीड) को खरल-मूसल में पीसकर पाउडर बनाएँ। दानों को पाउडर तक पीसना ही ख़ास बात है; बस हल्का कूटेंगे तो दानों का खुरदरापन बचा रहेगा। सरसों पाउडर (मस्टर्ड पाउडर) से बदलना हो तो पहली बार 1/2 छोटे चम्मच से शुरू करें। यह घरेलू विकल्प है, जिसमें तीखेपन का स्वभाव बदल जाता है। होल-ग्रेन मस्टर्ड (तैयार सरसों सॉस) में सिरका और नमक पहले से होते हैं, इसलिए उसे उतनी ही मात्रा में न डालें।
1 और 1/2 छोटे चम्मच जितनी मात्रा के लिए घर का खरल-मूसल काफ़ी है। नया उपकरण ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। आगे भी साबुत मसाले अक्सर पीसने हों, तो मसाला ग्राइंडर एक विकल्प है। ख़रीदने से पहले देख लें कि वह कम मात्रा पीस सकता है या नहीं, और उसकी गाइड में लिखी न्यूनतम मात्रा और उपयुक्त सामग्री जाँच लें। हर मॉडल थोड़ी-सी राई पीसने के लिए ठीक हो, यह ज़रूरी नहीं।
अगर सिर्फ़ होल-ग्रेन मस्टर्ड है, तो मुख्य ड्रेसिंग में डालने से पहले ड्रेसिंग की अलग कटोरी में 1 छोटा चम्मच मिलाकर आज़माएँ। सिरका 30 मि.ली. और नमक मुख्य मात्रा का आधा लेकर शुरू करें, फिर चखते हुए बढ़ाएँ। नतीजा मूल अनुपात जैसा ही होगा, यह नहीं कहा जा सकता। बुनियादी रूप राई से बना ही है।
सफ़ेद सिरका (अनाज वाला) या राइस विनेगर 45 मि.ली. और चीनी 18 ग्राम, यही घर के लिए बुनियादी अनुपात है। स्वाद वाला सुशी विनेगर पहले से नमक और चीनी वाला होता है, इसलिए उसे उतनी ही मात्रा में न बदलें। हरी मिर्च 20 ग्राम लें। तीखापन कम रखना हो तो उसकी जगह 20 ग्राम शिशितो जैसी कम तीखी बड़ी मिर्च लें और पिसी लाल मिर्च 1/4 छोटे चम्मच से घटाकर 1/8 छोटा चम्मच करें। तब भी खट्टा-मीठापन बना रहता है। हल्दी 1/2 छोटा चम्मच। ऑनलाइन खोजना हो तो आम नाम, जैसे राई (मस्टर्ड सीड) और हल्दी, से खोजें, मिल जाएगी।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह घर के लिए संतुलित अनुपात है, 4 लोगों की साइड डिश के लिए। इसमें चावल या करी शामिल नहीं हैं। तैयारी में 20 मिनट, पकाने में 25 मिनट और स्वाद रचने में 30 मिनट। सब्ज़ियाँ ड्रेसिंग बनाने से पहले तलकर रखी जा सकती हैं।
तलने वाली सब्ज़ियाँ
| सामग्री | मात्रा | विकल्प और टिप्पणी |
|---|---|---|
| बैंगन | 500 ग्राम | डंठल हटाकर खाने लायक हिस्सा। आम बैंगन चलेगा |
| लाल प्याज़ | 200 ग्राम | छिला हुआ हिस्सा। शैलट या सफ़ेद प्याज़ भी उतने ही वज़न में चलेंगे |
| हरी मिर्च | 20 ग्राम | तीखापन कम रखना हो तो उतनी ही कम तीखी बड़ी मिर्च (जैसे शिशितो) |
| हल्दी | 1/2 छोटा चम्मच | बैंगन पर लगाने के लिए |
| नमक | 1/4 छोटा चम्मच | बैंगन की तैयारी के लिए |
| वनस्पति तेल | 500 मि.ली. | लगभग 18 सेमी व्यास के गहरे बर्तन में करीब 2 सेमी गहराई। सारा तेल खाने में नहीं जाता |
सरसों-सिरके की ड्रेसिंग
| सामग्री | मात्रा | विकल्प और टिप्पणी |
|---|---|---|
| राई (मस्टर्ड सीड) | 1 और 1/2 छोटा चम्मच | खरल में पीसकर पाउडर बनाएँ |
| सफ़ेद सिरका या राइस विनेगर | 45 मि.ली. | स्वाद वाला सुशी विनेगर न लें |
| चीनी | 18 ग्राम | सफ़ेद चीनी |
| लहसुन | 6 ग्राम | कद्दूकस करें |
| अदरक | 6 ग्राम | कद्दूकस करें |
| पिसी लाल मिर्च | 1/4 छोटा चम्मच | लाल मिर्च पाउडर या केयेन जैसी सिर्फ़ मिर्च वाली पिसी मिर्च |
| नमक | 1/4 छोटा चम्मच | ड्रेसिंग के लिए। स्वाद ठीक करने वाला नमक अलग रखें |
500 मि.ली. तेल, 18 सेमी व्यास के बर्तन में लगभग 2 सेमी गहराई का अंदाज़ा है, जो बर्तन के आकार से बदलता है। अपने बर्तन की गाइड में दी गई तेल की मात्रा को प्राथमिकता दें, और ज़बरदस्ती उथले फ़्राइंग पैन में न डालें। बर्तन में जगह छोड़ें, यानी उसे तेल से पूरा न भरें, और थर्मामीटर तथा जालीदार कलछी तैयार रखें। सामग्री पर पानी रहते हुए उसे तेल में डालना बिल्कुल मना है।
बनाने की विधि
काटना शुरू करने से पहले तलने और मिलाने की जगह तैयार कर लें। जाली या पेपर बिछी ट्रे, ड्रेसिंग का कटोरा और गहरा बर्तन क़तार में रखें। तेल निकालने के लिए एक परत में फैलाएँ। तलने का समय मोटाई, बर्तन और एक बार में डाली गई मात्रा पर बदलता है। सिर्फ़ घड़ी पर निर्भर न रहें; तलने का रंग और भीतर की नरमी देखकर परखें।
