सुबह-सुबह भाप उड़ाता सफ़ेद चावल के दलिए का बर्तन सोचिए। हर कोई अपने कटोरे में दलिया निकालता है और फिर आसपास रखी छोटी कटोरियों की ओर हाथ बढ़ाता है: तले लहसुन की एक चम्मच, उसके तेल के साथ; मुट्ठी भर कच्चे बीन स्प्राउट्स; कटा हरा प्याज़ और धनिया; नींबू का एक निचोड़; चुटकी भर सफ़ेद मिर्च। एक ही कौर में मुलायम चावल अंकुर की कड़क से टकराता है और हल्का शोरबा नींबू से चमक उठता है। यही है बोबोर (បបរ, बोरबोर भी लिखा जाता है), कंबोडिया का चावल दलिया। बर्तन खुद शांत रहता है; कुरकुरापन, खुशबू और खट्टापन बाद में डाले जाते हैं — एक-एक कटोरे में।
कंबोडिया में बोबोर
कंबोडिया में बोबोर पसंदीदा नाश्ता है और देर रात का खाना भी। सड़क के ठेले इसे सुबह बेचते हैं और फिर देर रात भी, और रेस्तराँ इसे दिन भर परोसते हैं। आम टॉपिंग में चिकन, हरा प्याज़, तला लहसुन, फिश सॉस, काली मिर्च, नींबू और हरी मिर्च शामिल हैं।
बोबोर के कई रूप हैं। कुछ में कोई भरावन ही नहीं होता, और कुछ में चिकन की जगह सूअर का मांस या मछली आती है। 2014 में एक ढाबे ने अपना बोबोर चिकन या सूअर के शोरबे में पकाया और ऊपर से कीमा किया सूअर का मांस, झींगा, बीन स्प्राउट्स, तला प्याज़, उबला अंडा और तला चावल-पेपर डाला।
यह रेसिपी है बोबोर साच मोआन, यानी चिकन वाला बोबोर। आप जैस्मीन चावल को सूखे बर्तन में भूनते हैं और हड्डी वाली चिकन टाँग तथा अदरक के साथ धीमी आँच पर पकाते हैं। फिर चिकन को नोचकर बर्तन में लौटाते हैं और फिश सॉस तथा नमक से स्वाद बिठाते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन में छह सामग्री जाती हैं। बाकी सब मेज़ पर रखा जाता है, ताकि हर कोई अपने कटोरे का स्वाद खुद बिठा सके।
मेज़ के टॉपिंग बर्तन में मिलाने की जगह अलग-अलग छोटी कटोरियों में परोसें।
यहाँ बीन स्प्राउट्स कच्चे परोसे जाते हैं, इसलिए इन्हें — और परोसने के हर बर्तन व औज़ार को — कच्चे चिकन और उससे छूई हर चीज़ से दूर रखें। कच्चा चिकन छूने के बाद हाथ और चॉपिंग बोर्ड, प्लेट व औज़ार धो लें। चिकन को तब तक पकाएँ जब तक सबसे मोटे हिस्से के बीच का तापमान 75 °C तक न पहुँच जाए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं न बना रहे।
बर्तन और औज़ार
- भारी तले वाला बर्तन, इतना बड़ा कि 2.5 लीटर पानी के साथ चावल और चिकन भी समा जाए
- भूनने और चलाने के लिए लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
- झाग हटाने के लिए चम्मच या कलछी
- चिकन नोचने के लिए साफ़ प्लेट, उस प्लेट से अलग जिसमें कच्चा चिकन रखा था
- चिकन जाँचने के लिए फ़ूड थर्मामीटर
- कलछी, परोसने के कटोरे और टॉपिंग के लिए छोटी कटोरियाँ
बोबोर के लिए सामग्री चुनना
चावल। जैस्मीन चावल में हल्की खुशबू होती है और पकते-पकते उसके दाने खुलते हैं। जापानी शैली का छोटे दाने वाला चावल भी दलिया बना देता है, पर उसकी महक अलग होती है और दाने अलग तरह से टूटते हैं, इसलिए बनावट भी अलग मिलेगी।
फिश सॉस। जो भी सादा फिश सॉस उसी नाम से बिकता हो, चलेगा। ब्रांड के हिसाब से नमक और खमीर वाली महक बदलती है, इसलिए 2 बड़े चम्मच से शुरू करें और बर्तन में और डालने की जगह मेज़ पर स्वाद बिठाएँ। अगर फिश सॉस से बचना चाहें तो सोया सॉस भी चल सकता है। इससे नमक का अंदाज़ बदल जाता है और मछली वाली वह खमीरी महक आती ही नहीं, तो कटोरा अलग स्वाद का होगा।
तला लहसुन। बाज़ार का तला लहसुन समय बचाता है। इसे उसी तेल के साथ इस्तेमाल करें जिसमें तला गया है, जैसा रेसिपी कहती है, क्योंकि तेल के बिना खुशबू और मुँह का एहसास दोनों बदल जाते हैं।
सफ़ेद मिर्च। इसकी महक काली मिर्च से अलग होती है। हो सके तो इस व्यंजन के लिए सफ़ेद मिर्च मेज़ पर रखें।
बनाने की विधि
शुरुआत कच्चे चावल से करें, जिन्हें सूखे बर्तन में भूनना है; यह पहले से पके चावल से बनने वाला झटपट रूप नहीं है। दलिया कब तैयार है, यह दानों और उसके बहाव से तय करें, सिर्फ़ घड़ी से नहीं।
चावल और चिकन एक ही बर्तन में साथ पकते हैं। चिकन अंत में ही बाहर निकलता है, नोचने के लिए, और मसाला डालने से पहले बर्तन में लौट आता है।
बोबोर में गड़बड़ हो तो
तब तक पकाएँ जब दाने खुल जाएँ और तरल दूधिया तथा मोती जैसा हो जाए, फिर उसी समय रोक दें जब दलिया कलछी से बहता रहे। ज़्यादातर दिक्कतें तब आती हैं जब दलिया सोच से ज़्यादा गाढ़ा हो जाए, बर्तन की तली पकड़ ले, या सारा मसाला एक ही बार में डाल दिया जाए।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| दलिया गाढ़ा ठोस हो गया | चावल बैठे-बैठे और कटोरे तक पहुँचते-पहुँचते तरल सोखता रहता है | पकाना तभी रोकें जब वह पतला हो। परोसने से पहले थोड़ा-थोड़ा उबलता पानी मिलाकर चलाएँ, ठंडा पानी कभी नहीं |
| तली जल गई | आँच ज़्यादा तेज़, या चलाया नहीं गया | भारी बर्तन लें, आँच धीमी रखें, और नियमित रूप से तली से चलाएँ |
| स्वाद फीका लगता है | बर्तन में मसाला हल्का रखा गया | पूरे बर्तन में ढेर सारा डालने की जगह हर कटोरे में फिश सॉस, नींबू, सफ़ेद मिर्च या तला लहसुन थोड़ा-थोड़ा डालें |
| चिकन के बीच तक गरम नहीं पहुँचा | टुकड़ा मोटा है, या बहुत जल्दी निकाल लिया गया | उसे उबलते बर्तन में लौटाएँ, जब तक सबसे मोटे हिस्से का तापमान 75 °C तक न पहुँच जाए और कम से कम 1 मिनट तक बना न रहे |
| दाने अभी भी साबुत दिखते हैं और तरल साफ़ है | काफ़ी देर तक नहीं पका | धीमी आँच पर पकाते रहें, तली से चलाते हुए, जब तक दाने खुल जाएँ और तरल दूधिया हो जाए |
परोसना, बदलाव और बोबोर को रखना
मेज़ पर टॉपिंग
बोबोर का मज़ा शांत दलिए और आख़िरी पल में डाले जाने वाले तेज़, कुरकुरे, खुशबूदार सामानों के फ़र्क़ में है। कच्चे बीन स्प्राउट्स मुलायम चावल के सामने कड़क बने रहते हैं, और तला लहसुन भुनी मालदारी देता है। हरा प्याज़ और धनिया ताज़गी लाते हैं, नींबू अपनी खट्टाहट से स्वाद काटता है, और सफ़ेद मिर्च चुपचाप गर्माहट देती है। चूँकि हर कोई अपना कटोरा खुद सजाता है, एक ही बर्तन उनके लिए भी चल जाता है जिन्हें खट्टा चाहिए और उनके लिए भी जिन्हें मिर्च ज़्यादा पसंद है।
बदलाव
- सादा बोबोर। चिकन छोड़ दें तो शोरबा हल्का रह जाता है, और मेज़ के टॉपिंग स्वाद का ज़्यादा हिस्सा उठा लेते हैं।
- सूअर का मांस या मछली। इन रूपों के लिए उन्हीं के लिए लिखी रेसिपी अपनाएँ, इस बर्तन में दूसरा मांस बदलकर न डालें।
- रेस्तराँ जैसे टॉपिंग। कीमा किया सूअर का मांस, झींगा, उबला अंडा और तला चावल-पेपर, जैसे 2014 के उस ढाबे के कटोरे में थे, इसे ज़्यादा भरा-पूरा और पूरी थाली वाला खाना बना देते हैं।
- मुट्ठी भर चिपचिपा चावल। यह चाहें तो डालने वाली चीज़ है, जो बनावट बदल देती है।
बचा हुआ खाना और दोबारा गरम करना
चिकन वाले चावल के दलिए को ठंडा होने के बाद सावधानी चाहिए। बचा खाना छोटे, उथले बर्तनों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडा हो जाए, और फ्रिज में रखें। बर्तन को ज़्यादा देर कमरे के तापमान पर न छोड़ें। दोबारा तब तक गरम करें जब तक दलिया पूर से गरम न हो जाए, और गरम करते समय थोड़ा उबलता पानी मिलाकर उसे पतला करें। बीन स्प्राउट्स, जड़ी-बूटियाँ और नींबू परोसते समय ताज़े डालें, और इन्हें दलिए में रखकर न स्टोर करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या जैस्मीन चावल ही इस्तेमाल करना पड़ेगा?
नहीं, पर नतीजा बदल जाएगा। यहाँ जैस्मीन चावल अपनी खुशबू और दानों के खुलने के तरीके के लिए है। जापानी शैली का छोटे दाने वाला चावल अलग महक और अलग बनावट का दलिया बनाता है।
मेरा दलिया बहुत गाढ़ा हो गया। इसे कैसे ठीक करूँ?
थोड़ा-थोड़ा उबलता पानी डालकर चलाएँ, जब तक वह फिर कलछी से बहने न लगे। दलिया ठंडा होकर गाढ़ा होता है, इसलिए बेहतर है कि पकाना तभी रोक दें जब वह थोड़ा पतला ही रहे।
क्या इसे चिकन के बिना बना सकते हैं?
हाँ। सादा बोबोर पारंपरिक रूपों में से एक है। शोरबा हल्का रहता है, इसलिए मेज़ के टॉपिंग की भूमिका ज़्यादा हो जाती है।
