साइगॉन की एक दोपहर में चावल के आटे की टिकिया के छोटे-छोटे चौकोर टुकड़े गरम तवे पर चरचराते हैं, उनके किनारे सुनहरे हो जाते हैं, और फिर फेंटे हुए अंडे की एक परत के नीचे ग़ायब हो जाते हैं — और ग्राहक नीची स्टूलों पर बैठे अपनी प्लेट का इंतज़ार करते रहते हैं। एक गली में Kim Ngọc नाम की दुकानदार 1974 से इसी तरह बोत चिएन बेचती आ रही हैं, और नाश्ते के वक़्त की भीड़ आज भी जुटती है। बान्ह बोत चिएन, जिसे आम तौर पर छोटा करके बोत चिएन कहा जाता है, हो ची मिन्ह सिटी का स्ट्रीट फ़ूड है: तवे पर तली चावल के आटे की टिकिया, बाहर से कुरकुरी और खुशबूदार, अंदर से मुलायम और चबाने में लचीली, अंडे से बँधी हुई, और साथ में खट्टी-मीठी सोया डिपिंग सॉस।
साइगॉन में बोत चिएन
नाम से लगता है कि यह बस तला हुआ आटा है, लेकिन यह टिकिया दो बार पकती है। चावल के आटे का घोल पहले पकाया जाता है और भाप में पकाकर एक सख़्त ब्लॉक बनाया जाता है। ठंडा होने के बाद ही उसे टुकड़ों में काटकर तला जाता है। नाम की समानता के बावजूद यह बान्ह बोत लोक से अलग व्यंजन है।
बोत चिएन का मूल तीओच्यू (चाओझोउ) चीनी है, हालाँकि यक़ीन के साथ कोई नहीं कह सकता कि यह साइगॉन कब पहुँचा। यह एक चीनी-वियतनामी (होआ) स्ट्रीट फ़ूड है जो हो ची मिन्ह सिटी के रोज़मर्रा के खाने का हिस्सा बन गया है। देश के और व्यंजनों के लिए देखें वियतनाम।
इसे कैसे सजाया जाए, यह ठेले पर निर्भर करता है। तीओच्यू शैली की प्लेट में सोया सॉस और थोड़ा सिरका आता है, और कसे हुए हरे पपीते या गाजर के अचार नहीं। साइगॉन का एक ठेला इसे अंडे, हरे प्याज़, तली सूअर की चर्बी, मीठे गाढ़े सोया सॉस, मिर्च और अचार के साथ परोसता है, और कुछ दुकानें अंडे और सिरके वाले सोया में अचार की मूली या दूसरे अचार भी डाल देती हैं। घर वाला यह संस्करण चीज़ें सादी रखता है: काले सिरके वाला सोया सॉस, कच्ची मूली और गाजर, और हरा प्याज़।
स्रोत में यह नहीं बताया गया कि भाप में पकी टिकिया के कितने टुकड़े बनते हैं, इसलिए यहाँ टुकड़ों की संख्या नहीं दी गई है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
तेल और सोया सॉस हर इस्तेमाल के लिए अलग-अलग नापें: तेल घोल के लिए, भाप से पहले ऊपर ब्रश करने के लिए, और तलने के लिए; सोया सॉस टिकिया में स्वाद डालने के लिए और डिपिंग सॉस के लिए। एक बोतल तेल और एक बोतल सोया सॉस इन सबके लिए काफ़ी है।
बोत चिएन के लिए सामग्री चुनना
- चावल का आटा: सादा, नॉन-ग्लूटिनस चावल का आटा लें।
- टैपियोका स्टार्च: टैपियोका स्टार्च (bột năng) लें। दूसरे स्टार्च इसकी जगह नहीं ले सकते।
- काला सिरका: सॉस में काला सिरका सबसे अच्छा बैठता है। अगर न मिले तो चावल का सिरका काम कर देगा, हालाँकि स्वाद अलग ही होगा।
- मूली या हरा पपीता: दोनों में से एक लें। वियतनाम के बाहर मूली अक्सर ज़्यादा आसानी से मिलती है, जबकि हरा पपीता अलग स्वाद और बनावट देता है।
- सोया सॉस: ब्रांड के हिसाब से नमक की मात्रा बदलती है, इसलिए परोसने से पहले सॉस का स्वाद चख लें।
- तैयार चावल की टिकिया: अगर आपके एशियाई किराने की दुकान में तैयार बोत चिएन ब्लॉक मिलता है, तो टिकिया बनाने का काम छोड़ सकते हैं। ऊपर दी गई मात्राएँ घर में बनी टिकिया के लिए हैं।
- एलर्जन: इस व्यंजन में अंडा और सोया है। ग्लूटेन के बारे में अकसर पूछे जाने वाले सवाल देखें।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल और व्हिस्क
- सॉसपैन
- पैन की तली और किनारे खुरचने के लिए मज़बूत स्पैचुला
- उथला, आँच सहने वाला पैन या बर्तन जो आपके स्टीमर में आ जाए
- पेस्ट्री ब्रश
- ढक्कन वाला स्टीमर
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- स्किलेट या चपटा तवा, और पलटने के लिए स्पैचुला
- सॉस और टॉपिंग के लिए छोटे कटोरे
बनाने की विधि
टिकिया पहले बनती है (चरण 1–4) और बाद में तली जाती है (चरण 6–7)। एक बार में एक ही हिस्सा तलें, फिर बाक़ी के साथ वही दोहराएँ।
बोत चिएन में गड़बड़ी हो तो
चावल की टिकिया के हर टुकड़े का बाहर से कुरकुरा, सुनहरा रंग, अंदर से मुलायम और लचीला, अंडा इतना पका कि कच्चा अंडा न बचे, और साथ में अलग परोसा गया खट्टा-मीठा सोया डिपिंग सॉस।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल सॉसपैन में चिपकता या जल जाता है | आँच ज़्यादा तेज़, या लगातार न हिलाना | मध्यम-धीमी आँच पर रहें और तली तथा किनारे लगातार खुरचते रहें। जली हुई परत पैन में ही छोड़ दें |
| भाप में पकी टिकिया काटते वक़्त टूट जाती है | गरम रहते ही काट देना | ढककर ठंडा होने दें ताकि सूखे नहीं, और तब तक इंतज़ार करें जब तक छूने में गुनगुनी न हो जाए |
| टुकड़े बाहर से सख़्त हो जाते हैं | ज़्यादा देर तलना या एक साथ बहुत ज़्यादा तलना | एक बार में एक ही हिस्सा तलें और दोनों तरफ़ सुनहरा होते ही रोक दें, लगभग 4–5 मिनट के हिसाब से |
| अंडा अब भी बहता है | पर्याप्त नहीं पका | प्लेट में निकालने से पहले मध्यम-धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कच्चा अंडा न बचे |
| सॉस ज़्यादा नमकीन या खट्टा | सोया सॉस और सिरके के उत्पादों में अंतर | स्वाद देखकर संतुलित करें |
बोत चिएन परोसना
इसे गरम-गरम मेज़ पर लाएँ, डिपिंग सॉस अलग रखें। अगर तीखा पसंद है, तो मिर्च सॉस या मिर्च का तेल भी रखें ताकि हर कोई अपने हिसाब से डाल सके।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं चिपचिपे चावल का आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। चिपचिपा (मीठा) चावल का आटा एक अलग ही चीज़ है, और इस टिकिया के लिए सादा, नॉन-ग्लूटिनस चावल का आटा चाहिए।
क्या यह ग्लूटेन-मुक्त है?
ज़रूरी नहीं। आधार चावल का आटा और टैपियोका स्टार्च है, लेकिन कुछ सोया सॉस में गेहूँ होता है। अपने सोया सॉस, चावल के आटे और टैपियोका स्टार्च के लेबल देखें, और साथ ही साझा सुविधा वाले बयान भी।
क्या इसे पहले से बनाकर रखा जा सकता है?
इस व्यंजन को रखने या दोबारा गरम करने के बारे में कोई निर्देश नहीं है। इसे एक बार में एक ही हिस्सा तलें और तुरंत खा लें।
