स्टीमर का ढक्कन उठते ही भाप में छह छोटे हरे पुलिंदे दिखते हैं, हर एक पतली सीक से बंद। एक खोलिए तो अंदर मिलते हैं तेम्पे के टुकड़े — वह हल्का, फर्मेंट किया हुआ सोयाबीन का केक, जिसकी हर कटी सतह में पूरी फलियाँ बैठी हैं। तेम्पे में उलझे हैं कच्चे नारियल के लंबे रेशे, छोटे चपटे लमतोरो बीज, मिर्च और नींबू तुलसी — और इन सबको बाँधती है शैलट, लहसुन, केनकुर, कैंडलनट, लाल मिर्च और मकरुट नींबू के पत्तों की पिसी पेस्ट। यह है बोतोक तेम्पे, जावा का एक पकवान, जिसमें मसालेदार भरावन केले के पत्ते में लपेटकर भाप में पकाया जाता है। रसीला, खुशबूदार और खूब तीखा। उसी देश के और पकवानों के लिए हमारा इंडोनेशिया पृष्ठ देखिए।
बोतोक तेम्पे के बारे में
बोतोक (इसे बोथोक भी लिखा जाता है) पूरे जावा में जाना जाता है। यह किसी तय रेसिपी से ज़्यादा एक तरीका है: मसालेदार, नारियल वाला भरावन केले के पत्ते में बंद कीजिए और भाप में पकाइए। भरावन में कसा नारियल, तेम्पे या टोफू, सब्ज़ियाँ और मसाले कुछ भी हो सकते हैं, और जगह-जगह यह बदलता रहता है। पत्ता खुशबू जोड़ता है और भाप में पकते पुलिंदे की नमी अंदर थामे रखता है।
यह रूप चार परतों पर खड़ा है:
- तेम्पे पुलिंदे का मुख्य शरीर है। इसे टुकड़ों में काटा जाता है, ताकि भाप में पकने के बाद भी हर टुकड़ा पहचाना जा सके।
- लंबे रेशों में कसा कच्चा नारियल भरावन को सूखा और भुरभुरा नहीं, नम और ढीला बनाए रखता है।
- लमतोरो बीज, छोटी हरी मिर्च और नींबू तुलसी नारियल में मिलाए जाते हैं — बनावट, तीखेपन और ताज़ी जड़ी-बूटी वाली खुशबू के लिए।
- पिसी मसाला पेस्ट — शैलट, लहसुन, केनकुर, कैंडलनट, लाल मिर्च और मकरुट नींबू के पत्ते, चीनी और नमक से मसालेदार।
सारा स्वाद पेस्ट, नारियल और पत्ते से आता है।
सामग्री
इससे छह पुलिंदे बनते हैं।
तेम्पे सोयाबीन से बनता है। अगर आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए पका रहे हैं जिसे सोया से एलर्जी है, तो यह पकवान उसके लिए ठीक नहीं है। तेम्पे और जो भी पैकेट वाली सामग्री आप इस्तेमाल करें, उसके लेबल पर दूसरे एलर्जी पैदा करने वाले तत्वों के लिए भी देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- सिल और बट्टा (cobek और ulekan)
- स्टीमर
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- केले के पत्ते (daun pisang): 6 वर्ग, हर एक 20 x 20 cm
- पुलिंदे बंद करने के लिए लिदी (पतली सीकें), जितनी ज़रूरत हो
बोतोक तेम्पे के लिए सामग्री और उसके विकल्प
इनमें से कुछ सामग्री इंडोनेशियाई या दक्षिण-पूर्व एशियाई दुकान से, या ऑनलाइन ढूँढ़ने लायक है। हर विकल्प पकवान बदल देता है, इसलिए इन्हें समायोजन की तरह देखिए।
| सामग्री | क्या देखें | अगर न मिले तो |
|---|---|---|
| तेम्पे | ठोस, हल्का फर्मेंट किया हुआ सोयाबीन केक, जिसकी कटी सतह पर पूरी सोयाबीन दिखे | इसे सचमुच कोई नहीं बदलता; तेम्पे ही इस पकवान का केंद्र है |
| लमतोरो बीज (pete cina) | छोटे, चपटे, हरे बीज | इन्हें छोड़ दीजिए। एदामामे और दूसरी फलियाँ इसके बराबर नहीं हैं |
| नींबू तुलसी (kemangi) | ताज़ी नींबू तुलसी की पत्तियाँ | दूसरी तुलसियाँ, थाई तुलसी भी, अलग खुशबू देती हैं |
| कच्चा नारियल | ताज़े कच्चे नारियल का गूदा, लंबे रेशों में कसा हुआ | सूखा डेसिकेटेड नारियल अलग बनावट और अलग नमी देता है |
| केनकुर | छोटा, हल्का प्रकंद, जिसमें मिट्टी जैसी ताज़ी खुशबू हो | गलांगल या अदरक स्वाद बदल देंगे |
| कैंडलनट (kemiri) | गोल, क्रीम रंग के मेवे | मैकडेमिया और दूसरे मेवे यहाँ काम नहीं करते |
| केले के पत्ते | फ्रोज़न या ताज़े पत्ते, 20 cm के वर्गों में कटे | बेकिंग पेपर पुलिंदे को थामे रखता है, पर पत्ते की खुशबू चली जाती है |
| लिदी | पत्ते बंद करने की पतली सीकें | टूथपिक |
बनाने की विधि
भरावन मिलाने से पहले केले के पत्तों के छह वर्ग और लिदी तैयार रखिए, और स्टीमर में पानी गरम होने दीजिए, ताकि पुलिंदे लपेटते-लपेटते उसमें भाप बनने लगे।
लपेटना, भाप में पकाना और आम दिक्कतें
तेम्पे के टुकड़े साबुत रहें, कच्चा नारियल नम और ढीला रहे, और मसाले की पेस्ट सब पर बराबर लगे। भाप में पकते समय सबको थामे रखता है केले का पत्ता।
इस आकार को बेंतुक तुम कहते हैं, यानी तुम शैली का पुलिंदा। भरावन पूरी तरह बंद होना चाहिए, मोड़ वहाँ हों जहाँ लिदी उन्हें पकड़ सके, और हर पुलिंदा स्टीमर में सपाट बैठे। इतनी कसकर लपेटिए कि भरावन सूखे नहीं। नमी अंदर रोकता है पत्ता।
ढक्कन से निकलती भाप और अभी-अभी भाप से निकले पुलिंदों के गरम पत्ते जला सकते हैं। स्टीमर का ढक्कन अपने से दूर की ओर उठाइए, पुलिंदे निकालने के लिए चिमटे का इस्तेमाल कीजिए, और खोलने या नंगे हाथ से छूने से पहले उन्हें ठंडा होने दीजिए।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| भरावन सूखा लगता है और साथ नहीं बँधता | नारियल ताज़ा कच्चा नहीं, सूखा है | पहले नारियल देखिए। इस रेसिपी में पानी नहीं डाला जाता; पानी डालना आपका अपना बदलाव होगा |
| भाप में कोई पुलिंदा खुल जाता है | भरावन ज़्यादा है, या किनारे ऊपर-नीचे नहीं दबाए गए | हर पत्ते पर कम भरावन रखिए, मोड़ों को ऊपर-नीचे दबाइए और सीक मोड़ के आर-पार पिरोइए। 20 cm के वर्ग का नाप बनाए रखिए |
| स्टीमर का पानी सूख जाता है | शुरू में पानी कम था | पूरे 35 मिनट पानी का स्तर देखते रहिए |
| तेम्पे टुकड़ों में टूट गया | तेम्पे डालने के बाद भरावन ज़ोर से मिलाया गया | तेम्पे आख़िर में धीरे से पलटिए और जैसे ही वह मसाले में लिपट जाए, रोक दीजिए |
परोसना और बदलाव
पुलिंदे बंद ही मेज़ पर लाइए और हर किसी को अपना पुलिंदा खुद खोलने दीजिए, ताकि तेम्पे, नारियल और मसाला आख़िरी पल में सामने आएँ। तेम्पे वाले रूप के साथ सादा गरम चावल सबसे अच्छा जाता है।
दूसरे बोतोक इसी सोच को अलग-अलग दिशाओं में ले जाते हैं। मिसाल के लिए, दमक रीजेंसी में बोथोक कसे नारियल, नमकीन अंडे और टोफू से बनाया जाता है, फिर मसाला देकर केले के पत्तों में लपेटकर भाप में पकाया जाता है। वह अपने आप में एक अलग पकवान है।
तेम्पे वाले रूप को घर पर भी बदला जा सकता है:
- कम तीखा: छोटी हरी मिर्च कम लीजिए। मिर्च की खुशबू भी हल्की रहेगी।
- लमतोरो के बिना: बीज छोड़ दीजिए।
- कुछ हिस्सा टोफू: तेम्पे का थोड़ा हिस्सा टोफू से बदल दीजिए।
- केले के पत्तों के बिना: बेकिंग पेपर में लपेटिए। पुलिंदे बँधे रहेंगे, पर पत्ते की खुशबू नहीं रहेगी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चीनी और नमक कितना लूँ?
किसी तय चम्मच-माप की बात नहीं है। जितना पेस्ट माँगे उतना डालिए: दोनों में से थोड़ा-थोड़ा डालकर शुरू कीजिए, फिर भाप में पके पुलिंदों का स्वाद देखकर अगली बार की मात्रा उसी हिसाब से घटा-बढ़ा लीजिए।
लमतोरो बीज न मिलें तो क्या करूँ?
इन्हें छोड़ सकते हैं, हालाँकि इनकी जगह सचमुच कोई चीज़ नहीं लेती। petai नाम से बिकने वाली लंबी, बड़ी फलियाँ मत लीजिए, क्योंकि वे अलग सामग्री हैं।
क्या बोतोक और पेपेस एक ही चीज़ हैं?
नहीं। दोनों इंडोनेशियाई पकवान हैं जो केले के पत्तों में भाप में पकते हैं, पर ये अलग-अलग पकवान हैं।
