पत्ता खोलते ही नारियल चावल और मीठा-नमकीन भरावन निकलता है
केले का पत्ता खोलते ही चावल की भाप में नारियल के दूध की गोल ख़ुशबू और मीठे-नमकीन भुने टेम्पे की ख़ुशबू घुल जाती है। देखने में यह छोटा लिपटा हुआ चावल का रोल है। खाने पर वह ओनिगिरी से नरम, झोंगज़ी (चीनी चिपचिपे चावल का पत्ते वाला पुलिंदा) से ज़्यादा रोज़मर्रा का लगता है, और बीच में थोड़ा सांबल मिलाने का मन करता है। अरेम-अरेम इंडोनेशिया के बाज़ारों और नाश्ते के डिब्बों में मिलने वाला हाथ में पकड़कर खाने का चावल है।
अरेम-अरेम (Arem-arem / arem-arem) जावा में पसंद किया जाने वाला बेलनाकार पत्ते में लिपटा चावल है। अंग्रेज़ी भाषी दुनिया में इसे केले के पत्ते में लिपटे चावल के रूप में बताया जाता है जिसमें सब्ज़ी, टेम्पे, ओनचोम, कीमा या अबोन (रेशेदार मांस का चूरा) भरा जाता है, और कभी इसे lontong isi, यानी भरावन वाले लोंटोंग के क़रीब भी कहा जाता है। यह चिपचिपे चावल वाले लेम्पर से मिलता-जुलता है, पर इसमें साधारण चावल इस्तेमाल होता है, इसलिए बनावट हल्की रहती है और यह नाश्ते तथा हल्के खाने की ओर झुकता है।
इंडोनेशिया के बाहर रसोई में असली उलझन केले के पत्ते से ज़्यादा चावल की नमी की होती है। चावल को पूरा पकाकर लपेटें तो बहुत नरम हो जाता है, और सख़्त ही लपेटें तो भाप के बाद भी बीच कच्चा रह जाता है। इस लेख में चावल को नारियल के दूध में आधा पकाया गया है, रस सुखाया हुआ टेम्पे-सब्ज़ी का भरावन लपेटा गया है, और भाप देने वाले बर्तन में पूरा किया गया है। यह ऐसी विधि है जिसमें नासी उदुक की तरह चावल में ख़ुशबू उतारने का एहसास और मी गोरेंग में इस्तेमाल होने वाले केचप मानिस की मीठी-नमकीन रंगत एक ही पोटली में बंद हो जाती हैं।
इंडोनेशियाई भाषा में इसे arem-arem लिखा जाता है। वर्तनी Arem-arem और arem arem के बीच बदलती रहती है, पर यहाँ पूरे लेख में "अरेम-अरेम" एक-सा रखा गया है। भरावन घर और दुकान के हिसाब से बदलता है; इस लेख में इंडोनेशिया के बाहर आसानी से बनने वाला और स्थानीय ख़ुशबू बचाए रखने वाला टेम्पे और सब्ज़ी का भरावन लिया गया है।
जावा की बाज़ारू मिठाई-सा हल्का खाना, और लेम्पर से फ़र्क़
अरेम-अरेम भोजन और नाश्ते के बीच का व्यंजन है। सुबह बाज़ार से लेकर रास्ते में खाया जाता है, बैठकों और पारिवारिक जमावड़ों के स्नैक बॉक्स में रखा जाता है, और तीखे व्यंजनों के बग़ल में मुख्य आहार की तरह परोसा जाता है। यह भड़कीली दावत नहीं है, पर पत्ता खोलते ही खाया जा सकने की सुविधा इसमें है।
अंग्रेज़ी विकिपीडिया अरेम-अरेम को जावा का व्यंजन बताता है, जो केले के पत्ते के भीतर बेलन के आकार में दबाए चावल और भरावन वाला हल्का खाना है। भरावन में सब्ज़ी, टेम्पे, ओनचोम, कीमा, अबोन आदि होते हैं। यह भी छुआ गया है कि साधारण लोंटोंग से नरम होने की वजह में नारियल का दूध और लंबी भाप का हाथ है। इंडोनेशियाई पाक-शिक्षा सामग्री में इसे ऐसे व्यंजन के रूप में लिया गया है जिसमें चावल को santan, यानी नारियल के दूध और नमक में aron (आधा पका) करके पत्ते में लपेटा जाता है।
| तुलना का बिंदु | अरेम-अरेम | लेम्पर | लोंटोंग |
|---|---|---|---|
| चावल | साधारण चावल | चिपचिपा चावल | साधारण चावल |
| भरावन | सब्ज़ी, टेम्पे, मांस आदि | अक्सर चिकन का चूरा या मछली का रेशा | बुनियादी तौर पर नहीं |
| लपेटना | केले के पत्ते में बेलन के आकार में | केले के पत्ते में छोटा लपेटा | केले के पत्ते में कसकर बाँधा |
| बनावट | नरम लिपटा चावल | चिपचिपे चावल से बहुत चिपचिपा | दबा हुआ ठोस चावल |
| कैसे खाया जाता है | हल्का खाना, नाश्ता, भेंट | हल्का खाना, उत्सव की मिठाई | मुख्य आहार की जगह |
बनाते समय जो रेखाएँ बचानी हैं: साधारण चावल, नारियल के दूध से नरम किया हुआ, भरावन की नमी पहले उड़ी हुई, और ख़ुशबू पत्ते से आई हुई। चिपचिपे चावल पर जाएँ तो वह लेम्पर के क़रीब चला जाता है; बिना भरावन के कसकर बाँधें तो लोंटोंग के क़रीब। अरेम-अरेम की पहचान इन दोनों के बीच की नरमी में है।
सामग्री (हल्के खाने के लिए 4 लोगों के लिए, 8 रोल)
इस व्यंजन में सोयाबीन, नारियल और गेहूँ वाले हो सकने वाले मसाले शामिल हैं। टेम्पे, सोया सॉस और केचप मानिस का सामग्री-लेबल जाँचें। केले का पत्ता और टूथपिक खाए नहीं जाते। मेज़ पर रखने से पहले टूथपिक की जगह ऐसी दिशा में कर दें कि दिखती रहे।
ख़रीदारी: स्थानीय मसालों तक सीमित रखें
साधारण चावल, गाजर, बीन्स और प्याज़ पास की दुकान से काफ़ी हैं। ख़रीदने लायक़ हैं स्वाद को अलग बना देने वाला नारियल का दूध, भरावन का मीठा-नमकीन स्वाद तय करने वाला केचप मानिस, और मेज़ पर तीखापन समायोजित करने के लिए सांबल। केले का पत्ता ऑनलाइन दुकानों और एशियाई किराना दुकानों में जमा हुआ मिल जाता है; यहाँ केवल चुनने का तरीक़ा बताया गया है। जिस दिन पत्ता न हो, बेकिंग पेपर और एल्युमिनियम फ़ॉइल से आकार बनाएँ और सिर्फ़ ख़ुशबू की कमी स्वीकार कर लें।
नारियल का दूध चावल की नमी और ख़ुशबू तय करता है। बचा हुआ नासी उदुक या नासी लेमाक में काम आ सकता है।
केचप मानिस सिर्फ़ मीठा सोया सॉस नहीं है; उसका गाढ़ापन और गुड़ जैसी गोलाई भरावन में रह जाती है। यह साते अयाम और मी गोरेंग में भी काम आता है, इसलिए इंडोनेशियाई खाना लगातार बनाते हों तो एक बोतल सुविधाजनक है।
तीखापन चावल में नहीं पकाएँ। सांबल को अलग प्लेट में रखकर चावल, भरावन और तीखापन मुँह में मिलाना परिवार की थाली में भी समायोजित करना आसान बनाता है।
पोषण का अंदाज़ा
| प्रति रोल अंदाज़ा | मान |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 260 kcal |
| प्रोटीन | लगभग 6 g |
| वसा | लगभग 7 g |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 43 g |
| रेशा | लगभग 3 g |
| नमक के बराबर | लगभग 1.3 g |
हल्का खाना दिखने पर भी इसमें चावल और नारियल का दूध है, इसलिए पेट देर तक भरा रहता है। दोपहर के भोजन में 2 रोल और सूप, नाश्ते में 1 रोल काफ़ी है। अलग से सांबल और केचप मानिस डालने पर नमक और चीनी बढ़ते हैं, इसलिए पहले अलग प्लेट में रखें और थोड़ा-थोड़ा जोड़ें।
विधि: चावल आधा पकाएँ, भरावन ठंडा करके लपेटें
कुंजी चावल और भरावन को एक ही तापमान पर लाकर लपेटना है। बहुत गरम चावल पत्ते पर फैलाना कठिन होता है, और पूरी तरह ठंडा चावल टूटता है। भरावन तब तक भूनें जब तक नमी उड़ न जाए, और दबाने पर बँधे पर रस न छोड़े।
विकल्प: बचाने की चीज़ें चावल, ख़ुशबू और रस की कमी हैं
अरेम-अरेम ऐसा व्यंजन नहीं जिसमें सारी सामग्री विदेश से जुटानी पड़े। बल्कि पहले तय कर लें कि कहाँ रेखा खींचनी है कि वह अरेम-अरेम की तरह खाया जा सके, तो बनाना आसान होता है।
चावल में साधारण लंबे दाने वाला चावल स्थानीय स्वाद के क़रीब है। आधा जैस्मिन और आधा छोटे दाने वाला चावल सँभालना आसान है, और केवल चिपचिपा चावल लेने पर वह लेम्पर की ओर चला जाता है।
नारियल का दूध डिब्बे वाला गाढ़ा 200 ml लें और पानी से समायोजित करें। नारियल का पेय लेकर पतला बनाएँ तो चावल की ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है।
केले का पत्ता जमा हुआ हो तो उसे लचीला करके इस्तेमाल करें। न मिले तो बेकिंग पेपर और एल्युमिनियम फ़ॉइल से आकार बचाएँ और ख़ुशबू की कमी स्वीकार करें।
टेम्पे को 7 मिमी के टुकड़ों में भूनने से वह कटे हिस्से में दिखता है। तला टोफ़ू या चिकन कीमा विकल्प हो सकते हैं, पर पानी वाला टोफ़ू सीधे डालने से चावल में रिसता है।
केचप मानिस के लिए मीठा सोया सॉस सबसे सीधा रास्ता है। न हो तो 2 छोटा चम्मच (tsp) सोया सॉस और 2 छोटा चम्मच (tsp) गहरी भूरी चीनी से पास पहुँचें, और सिर्फ़ चीनी से मीठा न करें।
पत्ता न हो तो भीतर बेकिंग पेपर लपेटें और बाहर एल्युमिनियम फ़ॉइल का हल्का सहारा दें। ख़ुशबू कमज़ोर होगी, पर चावल की नमी और आकार बचा रहेगा। उलटे, केले का पत्ता हो और चावल पनीला हो, तो खोलते ही बिखर जाता है। पहली बार पत्ते से पहले चावल की कड़ाई को प्राथमिकता दें।
जहाँ चूक होती है: बिखरना, रिसना, पनीलापन
| समस्या | मुख्य कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| चावल चिपचिपा है | आधे पके चावल में नमी बहुत छोड़ दी | धीमी आँच पर 2 मिनट और पकाएँ और सतह की नमी उड़ाकर लपेटें |
| कटा हिस्सा बिखरता है | भाप के तुरंत बाद काट दिया | पत्ता बंद रखकर 8 मिनट आराम दें और गीले चाकू से काटें |
| भरावन रिसता है | भरावन सिरों तक रखा, रस ज़्यादा | चावल के दोनों ओर 1.5 सेमी जगह छोड़ें और भरावन को तब तक भूनें जब तक तली में रस न बचे |
| पत्ता फटता है | ठंडा पत्ता वैसे ही मोड़ दिया | 30 सेकंड भाप या 5 सेकंड धीमी आँच से लचीला करें |
| बीच कड़ा है | चावल बहुत कड़ा रखा, भाप कमज़ोर | पहले तेज़ आँच पर भाप उठाएँ, फिर मध्यम आँच पर भाप दें |
अरेम-अरेम देखने में "लपेटो और भाप दो" लगता है, पर बिखरने के कारण चावल, भरावन, पत्ते और काटने के समय में बँटे हैं। पनीला हो तो केवल भाप का समय बढ़ाने से ठीक नहीं होता, अगर भरावन का रस चावल में चला गया हो। चूका हुआ पोटला भी स्वाद में बुरा नहीं होता; बिखरा हिस्सा पत्ते से निकालकर सांबल और खीरे के साथ छोटे मिले चावल की तरह खा लें।
खाना और भंडारण: थोड़ा ठंडा होने पर भी स्वादिष्ट
अरेम-अरेम भाप से निकलते ही गरम खाने पर पत्ते की ख़ुशबू सबसे तेज़ आती है। साथ ही, पूरी तरह गरमागरम न होने पर भी आसानी से खाया जा सकना बाज़ारू हल्के खाने की पहचान है। दोपहर के भोजन के लिए सोतो अयाम जैसा सूप, खीरा और उबला अंडा साथ रखें तो पूरा खाना बन जाता है। हल्के खाने के लिए 1 रोल वैसे ही, थोड़ा सांबल जोड़कर, काफ़ी है।
फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। हर रोल को पत्ते समेत क्लिंग रैप में लपेटें और बंद डिब्बे में रखें। दोबारा गरम करने के लिए भाप वाले बर्तन में मध्यम आँच पर 8 मिनट सबसे स्वाभाविक तरीक़ा है। माइक्रोवेव में पत्ता हटाए बिना गर्मी-रोधी प्लेट पर रखें, 1 छोटा चम्मच (tsp) पानी छिड़कें, ढीला क्लिंग रैप ढकें और 600 W पर 50 सेकंड से 1 मिनट 20 सेकंड गरम करें। जमाने से चावल कड़ा हो जाता है, इसलिए रखना ही हो तो हर रोल को क्लिंग रैप में लपेटें और 2 हफ़्ते के भीतर दोबारा भाप दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बिना केले के पत्ते के बन सकता है?
बन सकता है। भीतर बेकिंग पेपर लपेटें और बाहर एल्युमिनियम फ़ॉइल से सहारा दें, तो आकार बना रहता है। पर पत्ते की हरी ख़ुशबू नहीं आएगी। पहली बार विकल्प से चावल की कड़ाई और भरावन का रस सीख लें, और पसंद आए तो जमा हुआ केले का पत्ता ढूँढना ठीक क्रम है।
टेम्पे न हो तो क्या लें?
तला टोफ़ू, चिकन कीमा और बारीक कटा चिकन ब्रेस्ट चल सकते हैं। तले टोफ़ू की नमी पोंछें, 7 मिमी के टुकड़े करें और सतह पहले भूनें तो वह पनीला नहीं होता। चिकन लें तो बीच तक सफ़ेद होने तक पकाएँ और तब तक भूनें जब तक रस न बचे।
क्या राइस कुकर में चावल आधा पक सकता है?
पक सकता है, पर पहली बार पतीले में स्थिति देखना आसान है। राइस कुकर में चावल, नारियल का दूध, पानी, नमक, चीनी और जड़ी-बूटियाँ डालें, तेज़ सेटिंग पर लगभग 10 मिनट गरम होने पर रोक दें, और देखें कि चावल ने पानी सोख लिया है पर थोड़ा कड़ापन बचा है। मॉडल का फ़र्क़ बड़ा होता है, इसलिए यह मानकर कि भाप दी जाएगी, बहुत नरम न करना अहम है।
क्या बच्चों के लिए बिना तीखे का भरावन बन सकता है?
बन सकता है। लाल मिर्च छोड़ दें और सांबल अलग प्लेट में रखें। भरावन का स्वाद केचप मानिस और सोया सॉस से बनता है, इसलिए तीखापन हटाने पर भी मीठा-नमकीन बना रहता है। बड़े लोग खाते समय सांबल जोड़ लें, तो पूरी पोटली का स्वाद स्थिर रहता है।
लेम्पर के साथ उसी दिन बनाएँ तो क्या अलग रखें?
चावल अलग रखें। लेम्पर में चिपचिपा चावल और अरेम-अरेम में साधारण चावल है। भरावन और पत्ते का काम मिलता-जुलता है, पर चावल की नमी अलग है, इसलिए एक ही पतीले में बनाने पर एक के बिखरने की संभावना बढ़ जाती है। पत्ते, टूथपिक और भाप वाला बर्तन साझा किए जा सकते हैं।
