मीठे सोया सॉस के जलने की महक से रसोई ठेले जैसी हो जाती है
शाम का समय है। सब्ज़ी के खाने में आधी पत्ता गोभी और कुछ गाजरें बची हैं, और अलमारी में चाइनीज़ नूडल्स का एक ही पैकेट है। ज़्यादातर रसोइयों में बात यहाँ से याकिसोबा या रामेन की ओर चली जाती है। पर लहसुन और छोटे प्याज़ को तेल में भूनकर उसमें काला, गाढ़ा केचप मनिस डालते ही रसोई की हवा जावा के किसी ठेले की ओर झुकने लगती है।
मी गोरेंग (mie goreng / mi goreng) का इंडोनेशियाई में मतलब है "तले हुए नूडल्स"। अगर नासी गोरेंग (जापानी में) बचे हुए चावल को नया जीवन देने का हुनर है, तो मी गोरेंग गेहूँ के नूडल्स को मीठा-नमकीन सेंककर बनाया जाने वाला रोज़मर्रा का तला नूडल है। ठेलों, भोजनालयों, घरों और इंस्टेंट नूडल्स परोसने वाले वारुंग मी इंडो (Warmindo) तक, यह रूप बदलता हुआ इंडोनेशिया में हर जगह मिलता है।
इंडोनेशिया के बाहर बनाते समय सबसे ज़रूरी बात है कि स्वाद को याकिसोबा सॉस की तरफ़ बहुत न झुकने दें। बचाने लायक़ चार चीज़ें हैं: केचप मनिस का मीठा-नमकीन स्वाद, लहसुन और छोटे प्याज़ की ख़ुशबू, सांबल का तीखापन, और झींगा क्रैकर व तले प्याज़ की कुरकुराहट। नूडल्स सुपरमार्केट के स्टर-फ़्राई नूडल्स भी चल जाते हैं, पर मसाला डालने का क्रम और नमी का हिसाब बिगड़े तो वे फ़ौरन चिपचिपे हो जाते हैं।
इस लेख में जावा-शैली का मी गोरेंग ऐसी सामग्री से बनाया गया है जो आम सुपरमार्केट, एशियाई किराना दुकानों या ऑनलाइन आसानी से मिल जाती है। इसमें सूअर के बजाय चिकन और झींगे का इस्तेमाल है, और केचप मनिस न हो तो विकल्प, सांबल रखने का तरीक़ा और अगले दिन दोबारा गरम करने का तरीक़ा भी बताया गया है।
इंडोनेशियाई की मानक वर्तनी mi goreng है, पर अंग्रेज़ी में mie goreng भी बहुत चलता है। इस लेख में "मी गोरेंग" नाम इस्तेमाल हुआ है, और स्थानीय वर्तनी mi goreng / mie goreng साथ में लिखी गई है।
व्यंजन की पृष्ठभूमि: चीन से आए नूडल्स जावा के मीठे-नमकीन कैसे बने
मी गोरेंग की जड़ में चीनी प्रवासियों के लाए तले नूडल्स की परंपरा है। Serious Eats की इंडोनेशियाई खाने की गाइड में भी समझाया गया है कि इंडोनेशियाई "mie" चीनी "mian" (नूडल्स) से आया है, और सेंके जाने वाले नूडल्स के व्यंजनों ने लंबे प्रवास और व्यापार के दौरान स्थानीय मसाले अपना लिए।
पर मी गोरेंग सिर्फ़ चाउमीन का रोपण नहीं है। इंडोनेशियाई पहचान मीठे सोया सॉस, यानी केचप मनिस (kecap manis) में है। Serious Eats की केचप मनिस पर व्याख्या के अनुसार इसकी शुरुआत 19वीं सदी के मध्य के आसपास हुई, जब जावा में बसे चीनी लोगों ने मिठास पसंद करने वाली जावा की खान-पान संस्कृति के अनुसार सोया सॉस में पाम शुगर मिलाई। इसकी थोड़ी सी मात्रा नूडल्स की सतह पर गहरी भूरी चमक लाती है और जली हुई चीनी व सोया की महक उठाती है।
दूसरी बड़ी बात धर्म और रोज़मर्रा की है। इंडोनेशिया में मुसलमान आबादी बड़ी है, इसलिए ठेले के मी गोरेंग में सूअर या लार्ड के बजाय चिकन, झींगे, बीफ़ मीटबॉल, अंडा और सब्ज़ियाँ ज़्यादा इस्तेमाल होती हैं। घर के रूप के लिए चिकन थाई, जमे झींगे, अंडा, पत्ता गोभी और गाजर से ही अच्छा माहौल बन जाता है।
| देखने की बात | इंडोनेशिया का मी गोरेंग | घर पर क्या बचाएँ |
|---|---|---|
| नूडल्स | चीनी ढंग के पीले गेहूँ के नूडल्स, अंडा नूडल्स, इंस्टेंट नूडल्स | स्टर-फ़्राई नूडल्स, ताज़े चाइनीज़ नूडल्स या सूखे नूडल्स से बदलें |
| मिठास | केचप मनिस की गहरी मीठी-नमकीन मिठास | सोया सॉस + गहरी भूरी चीनी से बन सकता है |
| ख़ुशबू | छोटे प्याज़, लहसुन, तले प्याज़ | सादा प्याज़ चलेगा। तला प्याज़ ज़रूर रखें |
| तीखापन | सांबल साथ में या भूनकर | परिवार के लिए प्लेट के किनारे रखें |
| साथ में | क्रुपुक, खीरा, टमाटर, आचार | झींगा क्रैकर, खीरा, चेरी टमाटर, मीठा-खट्टा प्याज़ |
नासी गोरेंग की तरह मी गोरेंग का भी कोई एक "सही" रूप नहीं है। आचे शैली में मसाले तेज़ होते हैं, जावा शैली में मिठास उभरती है, और ठेले का टेक-टेक रात में लकड़ी ठोंकने की आवाज़ के साथ आता है। घर पर सबकी नक़ल करने की कोशिश न करें। पहले जावा-शैली के मीठे-नमकीन नूडल्स बनाएँ, तो चूक कम होगी।
सामग्री (2 लोगों के लिए): पहले नूडल्स और मीठा सोया सॉस तय करें
यह 2 लोगों के लिए है। नूडल्स बढ़ाने के बजाय सब्ज़ी और प्रोटीन थोड़ा बढ़ाएँ, तो स्वाद जल्दी नहीं उबता। ज़्यादा लोगों के लिए बनाना हो तो एक ही कड़ाही में दोगुना न तलें, दो बार में बनाएँ। घरेलू चूल्हे पर नूडल्स ज़्यादा डाल दें तो नमी उड़ती नहीं और नूडल्स भाप में पक जाते हैं।
इस रेसिपी में गेहूँ (नूडल्स), अंडा, झींगे, सोया (सोया सॉस व केचप मनिस) और उत्पाद के हिसाब से मछली और शेलफ़िश (ऑयस्टर सॉस) हैं। झींगे से बचना हो तो छिले झींगे और क्रुपुक हटाकर चिकन या तला टोफ़ू बढ़ाएँ।
केचप मनिस न हो तो विकल्प
छोटे पतीले में 3 बड़े चम्मच (tbsp) गहरा सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच (tbsp) गहरी भूरी चीनी या कच्ची गन्ना चीनी और 1 बड़ा चम्मच (tbsp) पानी डालकर धीमी आँच पर 2–3 मिनट पकाएँ। ठंडा होने पर यह और गाढ़ा हो जाता है। एक टुकड़ा स्टार ऐनिस डालने से ख़ुशबू तेज़ होती है, पर मी गोरेंग में ज़्यादा डालने पर स्वाद चीनी खाने की ओर चला जाता है, इसलिए शुरू में न डालें तो भी चलेगा।
नूडल्स की जगह स्टर-फ़्राई नूडल्स चलते हैं। सांबल की जगह थोड़ा चिली बीन पेस्ट तीखेपन की भरपाई कर देता है। पर केचप मनिस की मीठी चमक इस व्यंजन की धुरी है, इसे पूरी तरह छोड़ने पर मी गोरेंग का रंग फीका पड़ जाता है। ख़रीदना हो तो पहली बोतल केचप मनिस की, फिर सांबल की, इतना क्रम काफ़ी है।
इस व्यंजन के लिए सामग्री और औज़ार
केचप मनिस एक बार ख़रीद लें तो मी गोरेंग, नासी गोरेंग (जापानी में), सते की मैरिनेड और भुनी मछली की चमक तक में काम आता है। इसे मीठी-नमकीन बीफ़ चटनी की ओर मोड़ें, तो सोलो के पश्चिमी रंग वाले सलाद सेलात सोलो से सीधे जुड़ जाता है। सोया सॉस और चीनी से भी काम चल जाता है, पर लगातार इंडोनेशियाई खाना बनाना हो तो एक बोतल स्वाद तक जल्दी पहुँचाती है।
हर किसी के लिए तीखापन अलग रखना हो, तो भूनकर डालने के बजाय प्लेट के किनारे थोड़ा सांबल रखना सुविधाजनक है। यह नासी गोरेंग (जापानी में) और भुने चिकन में भी चलता है, इसलिए फ्रिज की छोटी स्थायी चीज़ बन जाता है।
झींगा क्रैकर सजावट नहीं हैं, मीठे-नमकीन नूडल्स के बीच हल्कापन लाने वाली बनावट हैं। तलने का झंझट हो तो बाज़ार के झींगा क्रैकर भी काफ़ी हैं।
बनाने की विधि: नूडल्स पर पहले मसाला चढ़ाएँ, कड़ाही में भीड़ न करें
मी गोरेंग की लगभग हर चूक नमी से होती है। नूडल्स गीले हों, सब्ज़ियाँ ज़्यादा हों, मसाला अंत में एक साथ उँडेल दिया जाए, या नूडल्स कड़ाही में ठूँस दिए जाएँ, इनमें से कोई भी एक बात मीठे-नमकीन तले नूडल्स की जगह तेज़ स्वाद वाले भाप-पके नूडल्स दे देती है।
26 cm से छोटे व्यास की कड़ाही हो, इंडक्शन की आँच कमज़ोर हो, या सब्ज़ियाँ ज़्यादा रखनी हों, तो एक-एक प्लेट अलग भूनना ज़्यादा सफल रहता है। Serious Eats की मी गोरेंग रेसिपी में भी घर पर चिपचिपेपन से बचने का अहम बिंदु कड़ाही में भीड़ न करना बताया गया है।
घर की रसोई में असली स्वाद के पास पहुँचने की विकल्प-तालिका
ख़रीदारी में उलझन नूडल्स, मीठे सोया सॉस, तीखेपन और झींगा क्रैकर को लेकर होती है। सब कुछ आयातित सामग्री की ओर ले जाना ज़रूरी नहीं। पहली बार "क्या बचाना है" और "क्या बदलना है" अलग कर लें, तो चूक होने पर अगली बार सुधार सकते हैं।
| उलझन की सामग्री | असली के क़रीब | व्यावहारिक विकल्प | व्यंजन पर असर |
|---|---|---|---|
| नूडल्स | ताज़े पीले गेहूँ के नूडल्स, अंडा नूडल्स | याकिसोबा जैसे नूडल्स, ताज़े या सूखे चाइनीज़ नूडल्स | बनावट में फ़र्क़ आता है पर बदलना आसान है |
| केचप मनिस | ABC, Bango आदि | सोया सॉस + गहरी भूरी चीनी का घर का विकल्प | इसे हटाएँ तो व्यंजन ही बदल जाता है |
| सांबल | सांबल ओएलेक, सांबल बजाक | थोड़ा चिली बीन पेस्ट + नींबू, या थोड़े मिर्च के गुच्छे | तीखापन पूरा होता है पर ख़मीरी स्वाद कमज़ोर रहता है |
| तेरासी | ख़मीरी झींगा पेस्ट | फ़िश सॉस, ऐंकोवी, सूखे झींगे का पाउडर | इस्तेमाल करें तो थोड़ा। घर के रूप में इसके बिना भी चलता है |
| क्रुपुक | झींगा क्रैकर ख़ुद तलना | बाज़ार के झींगा क्रैकर, तले चावल के क्रैकर | हल्की कुरकुराहट आती है |
| तले प्याज़ | बावांग गोरेंग | पैकेट वाले फ्राइड ओनियन | ख़ुशबू के लिए ज़रूर रखें |
लगभग बेजोड़ चीज़ केचप मनिस की मीठी-नमकीन चमक है। सिर्फ़ सोया सॉस से बनाएँगे तो स्वाद याकिसोबा या फ़्राइड राइस की ओर चला जाएगा। दूसरी ओर तेरासी की महक तेज़ होती है, और आदत न होने पर ज़्यादा डालना खाने में कठिन हो जाता है। पहले थोड़ा फ़िश सॉस या सूखे झींगे का पाउडर आज़माएँ, आदत पड़ने पर तेरासी तक बढ़ें।
परिवार में सब तीखा खाते हों, तो 1 छोटा चम्मच (tsp) सांबल सुगंधित सामग्री के साथ भूनें। बच्चे या तीखा न पसंद करने वाले हों, तो भूनने के बजाय प्लेट के किनारे रखें। यही तरीक़ा सांबल विकल्प की रेसिपी में भी सुझाया गया है, और इससे तीखापन व नमक वापस न ले पाने की समस्या से बचा जाता है।
गड़बड़ी के कारण: चिपचिपा, ज़्यादा मीठा, याकिसोबा जैसा
मी गोरेंग जल्दी बनने वाला व्यंजन है, पर लापरवाही से बनाएँ तो कमी छिपती नहीं। मीठा सोया सॉस पड़ने से जलने पर कड़वा हो जाता है, और जलाने से बचने को आँच धीमी करें तो चिपचिपा हो जाता है। कारण के हिसाब से सुधारें।
| गड़बड़ी | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| नूडल्स चिपचिपे हैं | नूडल्स में पानी, ज़्यादा सब्ज़ियाँ, कड़ाही में भीड़ | नूडल्स कम उबालकर निथारें, एक-एक प्लेट भूनें |
| ज़्यादा मीठा | सिर्फ़ केचप मनिस से स्वाद तय किया | सोया सॉस, फ़िश सॉस या नींबू से कसें |
| याकिसोबा जैसा | वॉर्सेस्टरशर या तोंकात्सु सॉस इस्तेमाल हुआ | केचप मनिस और सोया सॉस पर लौटें |
| बहुत तीखा | सांबल शुरू से ज़्यादा डाल दिया | प्लेट के साथ परोसें। भूनकर डालना हो तो 1 छोटा चम्मच (tsp) तक |
| ख़ुशबू कमज़ोर | लहसुन और प्याज़ कम भूना | नूडल्स डालने से पहले ख़ुशबूदार तेल बनाएँ |
| सिर्फ़ रंग गहरा है | मसाला सिर्फ़ ऊपर बैठा है | पहले नूडल्स पर मसाला चढ़ाएँ |
घरेलू चूल्हे पर ठेले की आँच पूरी तरह नहीं मिल सकती। इसीलिए "अलग करना" ज़रूरी है। अंडा अलग रखें। नूडल्स पर मसाला चढ़ाकर ही डालें। ज़रूरत हो तो एक-एक प्लेट भूनें। कड़ाही में सब कुछ एक साथ सुलझाने की कोशिश न करना, आख़िर में जल्दी तैयार होने का रास्ता है।
ज़्यादा मीठा हो जाए तो पानी न डालें। नमी नूडल्स को भारी कर देती है और सिर्फ़ स्वाद पतला करती है। थोड़ा नींबू निचोड़ें, 1 छोटा चम्मच (tsp) सोया सॉस डालें, या सांबल प्लेट के किनारे रखें। इन तीन से स्वाद की रूपरेखा लौट आती है।
तुरंत खाना हो तो अधपका फ़्राई अंडा स्वादिष्ट लगता है, पर लंचबॉक्स या अगले दिन के लिए रखना हो तो अंडे को अच्छी तरह पका लें। झींगे वाले मी गोरेंग को कमरे के तापमान पर न छोड़ें, थोड़ा ठंडा होते ही जल्दी फ्रिज में रखें।
क्षेत्रीय रूप और खाने का ढंग: आचे, जावा, टेक-टेक और इंस्टेंट नूडल्स
मी गोरेंग पूरे इंडोनेशिया में "एक ही व्यंजन का नाम" है, पर असल में इलाक़े और दुकान के हिसाब से इसका रूप काफ़ी बदलता है। पाठकों को उलझन इसलिए होती है कि इमेज सर्च में दिखने वाले मी गोरेंग सब एक जैसे स्वाद के नहीं दिखते।
जावा मी गोरेंग (mi goreng Jawa) वह शैली है जिसमें मीठे केचप मनिस के साथ चिकन, अंडा और सब्ज़ियों का मेल सबसे आसानी से पहचाना जाता है। इस बार की रेसिपी इसी का घरेलू रूप है। रात में आने वाले ठेले का टेक-टेक रूप नाम लकड़ी ठोंकने की आवाज़ से पाया बताया जाता है, और कभी-कभी एक ही ठेले पर तले नूडल्स और शोरबे वाले नूडल्स दोनों मिलते हैं।
मी आचे (mie Aceh) उत्तरी सुमात्रा के आचे का व्यंजन है। इसमें मसाले तेज़ होते हैं और कभी-कभी मोटे नूडल्स इस्तेमाल होते हैं। करी जैसी महक होती है, और इस बार के जावा रूप की तुलना में तीखापन व मसाले आगे रहते हैं। तस्वीर में एक जैसे तले नूडल्स लगते हैं, पर खाने पर छाप काफ़ी अलग पड़ती है।
इंस्टेंट Mi Goreng को भी नज़रअंदाज़ नहीं किया जा सकता। Wikimedia Commons की मी गोरेंग व्याख्या में भी ज़िक्र है कि इंडोनेशिया में बिना शोरबे वाले इंस्टेंट नूडल्स के रूप में mi goreng बहुत खाया जाता है, और उसमें अंडा, सब्ज़ियाँ, यहाँ तक कि चीज़ भी जोड़ी जाती है। सख़्ती से देखें तो यह हमेशा तला नहीं होता, पर स्वाद की याद के रूप में बहुत से लोगों में साझा है।
| शैली | स्वाद की दिशा | घर पर बनाएँ तो |
|---|---|---|
| जावा शैली | मीठा-नमकीन, लहसुन और सोया की ख़ुशबू | इस बार की बुनियादी रेसिपी |
| आचे शैली | तेज़ मसाले, मोटे नूडल्स, तीखापन | थोड़ा करी पाउडर, मिर्च, झींगे बढ़ाएँ |
| टेक-टेक शैली | रात के ठेले के गाढ़े तले नूडल्स | चिकन, अंडा, पत्ता गोभी से आम घरेलू ढंग |
| इंस्टेंट शैली | मीठा-नमकीन पाउडर या तरल मसाला, बिना शोरबा | सब्ज़ी और अंडा जोड़कर भोजन बनाएँ |
| बिहुन गोरेंग | चावल के नूडल्स का रूप | ग्लूटेन से बचने के लिए बीहून लें |
खाने में मज़ा तब है जब प्लेट में ज़्यादा न मिलाएँ। मीठे-नमकीन नूडल्स, अधपका अंडा, खीरा, झींगा क्रैकर और सांबल को थोड़ा-थोड़ा मिलाकर खाएँ। क्रैकर पर नूडल्स रखकर खाने से ठेले जैसा हल्कापन आता है। तीखापन बढ़ाना हो तो प्लेट के किनारे सांबल और नूडल्स थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ, तो अंत तक ज़रूरत के हिसाब से ठीक कर सकते हैं।
भंडारण और अगले दिन खाना
मी गोरेंग ताज़ा बना सबसे अच्छा लगता है, पर बचा हुआ फ्रिज में अगले दिन तक स्वादिष्ट रहता है। Serious Eats की रेसिपी में भी बंद डिब्बे में फ्रिज में 2 दिन का अंदाज़ा दिया गया है। फिर भी घर में झींगे या अधपके अंडे हों तो जल्दी खा लेना सुरक्षित है।
रखना हो तो अंडा, खीरा, टमाटर और क्रुपुक अलग कर लें और सिर्फ़ नूडल्स को उथले डिब्बे में फैलाकर ठंडा करें। थोड़ा ठंडा होने पर बंद करके फ्रिज में रखें। गरम ही बंद करेंगे तो भाप से नूडल्स और नरम हो जाएँगे।
दोबारा गरम करना माइक्रोवेव से भी हो जाता है, पर बनावट लौटानी हो तो कड़ाही बेहतर है। 1 छोटा चम्मच (tsp) तेल गरम करके नूडल्स डालें और धीमी-मध्यम आँच पर 2–3 मिनट चलाएँ। बीच में पानी डालने का मन होगा, पर पहले सिर्फ़ 30 सेकंड ढककर भाप घुमाएँ, फिर ढक्कन हटाकर नमी उड़ा दें। अंत में नींबू, सांबल और तले प्याज़ डालने से अगले दिन का भारीपन निकल जाता है।
फ्रीज़र में रखने की सलाह नहीं है। नूडल्स टूटने लगते हैं, सब्ज़ियाँ पानी छोड़ती हैं और पिघलने के बाद स्वाद धुँधला हो जाता है। रखना ही पड़े तो अंडा और झींगे निकालकर, कम सब्ज़ी वाले सिर्फ़ नूडल्स रखें और 2 हफ़्ते के भीतर खा लें।
बचा हुआ मी गोरेंग अगले दिन दोपहर में खाना हो तो ऊपर नया फ़्राई अंडा रख देना ही काफ़ी है। थोड़ी मात्रा हो तो सलाद पत्ते में लपेटकर थोड़ा सांबल डालें, तो नूडल सलाद जैसा लगता है। इंडोनेशियाई खाना गाइड (जापानी में) में बताए सते या गादो-गादो जैसी मूँगफली की चटनी के साथ जोड़ने से पहले खटास और तीखेपन से हल्का करना खाने में आसान रहता है।
भोजन-योजना और संबंधित व्यंजन: नासी गोरेंग, सांबल और दक्षिण-पूर्व एशिया के तले व्यंजनों तक
मी गोरेंग अकेला भी तृप्त कर देता है। हफ़्ते के दिन के रात के खाने के लिए मी गोरेंग, खीरा, टमाटर, झींगा क्रैकर और एक सूप काफ़ी है। सप्ताहांत में चिकन सते (जापानी में) या मूँगफली की चटनी वाला गादो-गादो जैसा सलाद जोड़ें, तो मेज़ इंडोनेशियाई लगने लगती है।
इसी तरह के मीठे-नमकीन भुने व्यंजन में सबसे क़रीब चावल से बना नासी गोरेंग (जापानी में) है। ठंडे चावल हों तो नासी गोरेंग, नूडल्स हों तो मी गोरेंग। दोनों में केचप मनिस, सांबल और तले प्याज़ काम आते हैं, इसलिए ख़रीदारी एक जैसी रहती है।
तीखी चटनी ख़ुद बनानी हो, तो पहले सांबल विकल्प की रेसिपी तैयार कर लेना काम का है। मिर्च, सूखे झींगे, फ़िश सॉस और लाइम से बना यह विकल्प मी गोरेंग में दो स्तर पर चलता है: भूनकर 1 छोटा चम्मच (tsp) और प्लेट के साथ 1 छोटा चम्मच (tsp)।
दक्षिण-पूर्व एशिया के तले नूडल्स की तुलना करनी हो, तो थाईलैंड का पाद थाई (जापानी में) इमली की खटास और चावल के नूडल्स वाला है, वियतनाम का बान शेओ (जापानी में) चावल के आटे का घोल और जड़ी-बूटियों वाला, और श्रीलंका का कोत्तू तवे पर कटी रोटी के भुने रूप पर टिका है। सब "तेज़ आँच, कम समय, बनावट बचाकर" वाले व्यंजन हैं, पर मी गोरेंग की धुरी केचप मनिस की मीठी भुनी महक है।
इंडोनेशिया के आसपास का स्वाद परखना हो, तो गाढ़े रेंदांग (जापानी में), नारियल वाले चावल के नासी लेमक, करी के साथ खाए जाने वाले रोटी चनाई और शोरबे वाले नूडल लाक्सा की ओर बढ़ें, तो मीठे-नमकीन तले नूडल्स से अलग दक्षिण-पूर्व एशिया के नूडल्स और चावल का फैलाव दिखेगा। खटास की तुलना के लिए फ़िलीपींस का सिनिगैंग, वियतनाम का फ़ो गा (जापानी में) और लाओस का खाओ पियाक सेन (जापानी में) अच्छा विपरीत हैं। तीखा कच्चे पपीते का सोम टम, कंबोडिया का अमोक (जापानी में), फ़िलीपींस का अदोबो (जापानी में), मलेशिया का बाक कुत तेह, म्यांमार का मोहिंगा और भाप में भुनने की परंपरा वाला मुमु (जापानी में) भी मी गोरेंग के पास रखी "ठेले और घर के खाने" की दूरी को समझने की सामग्री हैं। मीठे-नमकीन नूडल्स के बाद कुछ हल्का जोड़ना हो, तो वियतनाम का बान मी या फ़िलीपींस की चिपचिपे चावल की मिठाई सापिन-सापिन पढ़ें, तो मुख्य भोजन और नाश्ते का फ़र्क़ भी दिखेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या स्टर-फ़्राई नूडल्स से बनाने पर असली स्वाद से दूर हो जाता है?
बहुत दूर नहीं होता। स्टर-फ़्राई नूडल्स भाप में पके होते हैं, इसलिए सँभालना आसान है और घर की आँच पर भी चूक कम होती है। बस साथ आया पाउडर सॉस न डालें, और स्वाद केचप मनिस, सोया सॉस व ऑयस्टर सॉस से बनाएँ। नूडल्स नरम हों तो उन्हें माइक्रोवेव में ज़्यादा गरम न करें, पैकेट के ऊपर से हल्का ढीला कर लें।
Q2. क्या केचप मनिस के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर सिर्फ़ सोया सॉस से मी गोरेंग वाली मीठी चमक नहीं आती। 3 बड़े चम्मच (tbsp) सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच (tbsp) गहरी भूरी चीनी और 1 बड़ा चम्मच (tbsp) पानी हल्का पकाकर विकल्प बना लें। सफ़ेद चीनी की तुलना में गहरी भूरी चीनी, कच्ची गन्ना चीनी या अपरिष्कृत चीनी की ख़ुशबू ज़्यादा क़रीब आती है।
Q3. सांबल भूनकर डालना बेहतर है या साथ में परोसना?
पहली बार साथ में परोसने की सलाह है। भूनकर डाल दें तो तीखापन और नमक वापस नहीं ले सकते। जिन्हें तीखा पसंद है वही प्लेट के किनारे नूडल्स में मिलाएँ, तो ठीक करना आसान रहता है। घर में सब तीखा खाते हों, तो सुगंधित सामग्री भूनते समय बस 1 छोटा चम्मच (tsp) डालें।
Q4. क्या झींगे के बिना स्वाद कमज़ोर रहता है?
झींगे के बिना भी बन जाता है। चिकन 150 g कर दें और थोड़ा ऑयस्टर सॉस या फ़िश सॉस डालें, तो उमामी की भरपाई हो जाती है। झींगे से एलर्जी हो तो क्रुपुक से भी बचें और तले प्याज़ या मेवों से बनावट जोड़ें।
Q5. क्या इसे लंचबॉक्स में रख सकते हैं?
रख सकते हैं, पर अंडा अधपका न रखें, अच्छी तरह पका लें। खीरा, टमाटर और झींगा क्रैकर अलग रखें। ठंडे होने पर नूडल्स थोड़े जम जाते हैं, इसलिए तेल बहुत कम न करें, और अंत में सफ़ेद मिर्च व तले प्याज़ डालने से ख़ुशबू बनी रहती है।
सारांश: मी गोरेंग मीठे-नमकीन नूडल्स को सेंकने का व्यंजन है
मी गोरेंग याकिसोबा जैसा दिखता है, पर स्वाद की धुरी बिल्कुल अलग है। केचप मनिस की मीठी भुनी महक, लहसुन और प्याज़ की ख़ुशबू, सांबल का तीखापन, और झींगा क्रैकर व तले प्याज़ का हल्कापन। यह मेल हो तो सुपरमार्केट के नूडल्स भी इंडोनेशियाई तले नूडल्स के क़रीब पहुँच जाते हैं।
पहली बार स्टर-फ़्राई नूडल्स, चिकन, अंडा, पत्ता गोभी, केचप मनिस और सांबल काफ़ी हैं। तेरासी और असली छोटे प्याज़ की खोज अगली बार भी हो सकती है। नूडल्स पर पहले मसाला चढ़ाएँ, कड़ाही में भीड़ न करें, और सांबल साथ परोसकर तीखापन बाँट दें। इन तीन बातों का ध्यान रखें, तो रसोई में मीठा सोया जलने के उसी पल मी गोरेंग की पहचान उभर आती है।
अगली बार ठंडे चावल से नासी गोरेंग (जापानी में), तीखे की स्थायी चीज़ के लिए सांबल विकल्प, और पूरे इंडोनेशिया को फैलाकर देखना हो तो इंडोनेशियाई खाना गाइड (जापानी में) की ओर बढ़ें, तो ख़रीदे हुए मसाले पूरे इस्तेमाल करना आसान होगा।
संदर्भ
- Serious Eats, "Mie Goreng (Indonesian Fried Noodles) Recipe" https://www.seriouseats.com/mie-goreng-indonesian-fried-noodles-recipe-8655193
- Serious Eats, "All About Kecap Manis, Indonesia's Sweet and Syrupy Soy Sauce" https://www.seriouseats.com/guide-to-kecap-manis
- Serious Eats, "Beef Rendang and 7 Other Restaurant-Worthy Recipes to Transport You to Indonesia" https://www.seriouseats.com/essential-indonesian-recipes-8756573
- The Guardian, "Mie goreng with pork, prawn and shiitake by Lara Lee" https://www.theguardian.com/food/2020/mar/23/20-best-noodle-recipes-mie-goreng
- Wikimedia Commons, "Mie goreng" https://commons.wikimedia.org/wiki/Mie_goreng
- सेकाई गोहान किको, "नासी गोरेंग कैसे बनाएँ" /recipes/southeast-asia/indonesia/nasi-goreng
- सेकाई गोहान किको, "सांबल विकल्प कैसे बनाएँ" /recipes/southeast-asia/indonesia/sambal-substitute
