बर्तन में दूध धीमी आँच पर उबलने लगता है। पपीते का दूध तब डाला जाता है जब वह अभी खौल ही रहा होता है, और दूध मुलायम छेनों में जम जाता है। इन छेनों को आधे कटे नारियल के खोल में भरकर तब तक दबाया जाता है जब तक मट्ठा निकल न जाए, और गरम ही केले के पत्ते में लपेट दिया जाता है। यह है डांगके — इंडोनेशिया के दक्षिण सुलावेसी में एनरेकांग का ताज़ा दूध का छेना। खाने के लिए इसे पतला काटिए और दोनों तरफ़ सुनहरा भूरा होने तक तवे पर भूनिए।
एनरेकांग और दक्षिण सुलावेसी में डांगके
डांगके एनरेकांग से आता है और गाय या भैंस के दूध से बनता है। यह उबालकर बनाया जाने वाला स्थानीय उत्पाद है, जिसे पपीते से जमाया जाता है और नारियल के खोल के साँचों में दबाया जाता है; नारियल का खोल ही हर टुकड़े को उसका गोल आकार देता है। कुछ लोग इसे चीज़ कहते हैं: एक नुस्ख़े का शीर्षक ही "Dangke (Keju Susu)" है, और "डांगके-चीज़" शब्द भी मिलता है। इसे बनाने के तीन चरण हैं: दूध गरम करना, उसे जमाना और दबाना।
इस रूप में सादा पाश्चराइज़्ड फुल-क्रीम गाय का दूध लिया गया है, जो घर पर आसानी से मिल जाता है, और जमाने के लिए ताज़ा पपीते के फल का दूध। 5 लीटर दूध और 1/2 sendok makan पपीता-जमाव से डांगके के चार टुकड़े बनते हैं, हर टुकड़ा 330–350 g का।
डांगके दूध से बनता है। जो लोग डेयरी से परहेज़ करते हैं, उन्हें इसे नहीं खाना चाहिए।
सामग्री
डांगके के लिए दूध और पपीता-जमाव चुनना
- दूध: सादा पाश्चराइज़्ड फुल-क्रीम गाय का दूध लीजिए। स्किम मिल्क, बकरी का दूध, मीठा कंडेंस्ड मिल्क और नारियल का दूध इसकी जगह नहीं चलेंगे।
- जमाव: पपीते के फल का ताज़ा दूध लीजिए, 1/2 sendok makan के हिसाब से।
- पपीते के दूसरे रूप: पपीते के पत्तों का रस, सूखा क्रूड पपेन पाउडर और बाज़ार का पपेन — तीनों की ताक़त अलग-अलग होती है, और इनमें से किसी के लिए भी बराबर की कोई मात्रा तय नहीं है। इन्हें फल के दूध जितनी मात्रा में न डालिए।
- और कुछ नहीं: दूध और पपीता-दूध ही इसकी सारी सामग्री हैं। नमक, तेल, नींबू का रस, रेनेट और सिट्रिक एसिड, सब बाहर ही रहते हैं।
बर्तन और औज़ार
- 5 L दूध के लिए एक बड़ा बर्तन
- नारियल के खोल के साँचे
- लपेटने के लिए केले के पत्ते
- छेनों को हिलाने के लिए एक चम्मच
- चाकू और काटने का बोर्ड
- एक तवा
- एक चपटा पलटा
बनाने की विधि
चरण 1–7 में ताज़ा डांगके बनता है। चरण 8–13 में उसे खाने का तरीक़ा है: काटिए, दोनों तरफ़ भूनिए, परोसिए।
डांगके की आम दिक्कतें और उनका हल
यहाँ आँच, समय, दबाने की ताक़त या कतरे की मोटाई — किसी की कोई संख्या नहीं दी गई है, इसलिए अंदाज़ा उसी से लीजिए जो आपको दिख रहा है। इन पाँचों को इसी क्रम में देखते चलिए: धीमी आँच पर उबाल, छेनों का बनना, मट्ठे का निचुड़ना, केले के पत्ते में गरम लपेट, और दोनों तरफ़ सुनहरा भूरा रंग। सबसे ज़्यादा असर समय का जमाव पर पड़ता है। उसे तब डालिए जब दूध उबल रहा हो, गरम करना शुरू करने से पहले नहीं — इससे उपज ज़्यादा मिलती है।
| आपको क्या दिख रहा है | क्या देखिए | क्या न कीजिए |
|---|---|---|
| छेने बनने में देर लग रहे हैं या कम बन रहे हैं | कि पपीता-दूध डालते वक़्त दूध उबल रहा था या नहीं, और कि दूध सादा फुल-क्रीम दूध है | सुधार के तौर पर नींबू, नमक, रेनेट या ज़्यादा पपीता-दूध न डालिए |
| साँचे में छेना बहुत गीला है | कि उसे तब तक दबाया गया या नहीं जब तक मट्ठा अलग हुआ | दबाने का काम न छोड़िए। अंदाज़ा मट्ठा अलग होने से लगाइए |
| कतरें सिर्फ़ एक तरफ़ से भूरी हो रही हैं | कि हर कतरे को पलटकर दूसरी तरफ़ भी भुना गया या नहीं | इसकी जगह डीप-फ़्राई न कीजिए; यह तवे पर भूनना है |
पपीता-दूध ही सबसे बड़ा कारक है, क्योंकि ताज़े पपीते के दूध की ताक़त बदलती रहती है। अगर दूध ठीक से न जमे, तो सबसे पहले पपीता-दूध को ही जाँचिए।
डांगके कैसे खाएँ और इलाक़ों के अलग रूप
डांगके को पतला काटकर दोनों तरफ़ सुनहरा भूरा होने तक तवे पर भूनकर खाया जाता है, इसलिए हर कतरे के बाहर की तरफ़ भूरा रंग आ जाता है। दूरी में छेना ताज़े गाय के दूध, पानी और पपीते के डंठल से बनाया जाता है। उसे गरम करते हैं, हिलाते हैं, दबाते हैं और चावल के साथ परोसते हैं।
मकस्सर के कुछ घरों में 1 लीटर ताज़ा गाय का दूध या डिब्बे का दूध, 3 ml पपीते का रस, 100 ml नींबू का रस और 5 g नमक से एक अलग रूप बनाया जाता है। वे दूध को धीमी आँच पर धीरे-धीरे हिलाते हैं और छेना फ़ॉइल या केले के पत्ते में लपेटते हैं, फिर वैसे ही परोसते हैं या तल लेते हैं। यह अपनी अलग मात्राओं वाला अपना ही नुस्ख़ा है, इसलिए इसे ऊपर वाले रूप से अलग ही रखिए।
देश की बाक़ी रसोई के लिए हमारा इंडोनेशिया पेज देखिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं पपीते के पत्तों का रस या सूखा पपेन बराबर मात्रा में ले सकता हूँ?
नहीं। हर रूप की ताक़त अलग होती है, और यहाँ 1/2 sendok makan सिर्फ़ ताज़े फल के दूध के लिए है। रूपों के बीच कोई बदलने का हिसाब नहीं है।
क्या मैं नींबू, नमक या तेल डालूँ?
इस रूप में नहीं। नींबू का रस और नमक मकस्सर के उस अलग घर के नुस्ख़े के हैं। तवे पर भूनने के लिए तेल की कोई मात्रा नहीं दी गई है, इसलिए यह पक्का नहीं कि भूनना बिना तेल के चल जाए।
क्या डांगके फ़र्मेंट किया हुआ है?
नहीं। इसमें फ़र्मेंट करने, कल्चर लगाने या पकाने का कोई चरण नहीं है। यह दूध है जिसे गरम किया जाता है, पपीते के दूध से जमाया जाता है और दबाया जाता है।
