पारदर्शी शोरबा टमाटर से लाल हो उठता है। कटोरे में बारीक सफ़ेद चावल के नूडल्स जाते हैं, फिर गरम शोरबा, और सबसे ऊपर लहसुन, लेमनग्रास और हल्दी में लिपटा हुआ घोंघे का मांस। ऊपर से कटी हरी प्याज़, और अलग प्लेट में जड़ी-बूटियाँ और नींबू तैयार रहते हैं। Bún का मतलब चावल के नूडल्स और ốc का मतलब घोंघा। यह व्यंजन हनोई से गहराई से जुड़ा है, और यह संस्करण गरम नूडल सूप वाला है। इस पाकशैली के और व्यंजनों के लिए वियतनाम के और व्यंजन देखिए।
हनोई में बún ốc — गरम और ठंडा
बún ốc हनोई से आता है। इसके आम हिस्से हैं मीठे पानी के घोंघे, चावल की बारीक सेवई, टमाटर, बैंगनी पेरिला और तला हुआ टोफ़ू। समय के साथ कुछ दुकानों ने और चीज़ें भी ऊपर से डालनी शुरू कर दीं, लेकिन ये अतिरिक्त चीज़ें हर कटोरे का हिस्सा नहीं हैं। सबसे सादे रूप में यह व्यंजन घोंघों के इर्द-गिर्द ही है।
हनोई में इसके दो साफ़-साफ़ रूप मिलते हैं। Bún ốc nóng गरम वाला है: नूडल्स, हल्के खट्टे टमाटर और सिरके के शोरबे में, ताज़ी जड़ी-बूटियों के साथ। Bún ốc nguội ठंडा वाला है, जिसमें नूडल्स और शोरबा अलग-अलग रखे जाते हैं, और घोंघे, चिपचिपे चावल का सिरका और मिर्च सामने रखे जाते हैं। यह रेसिपी गरम वाला रूप बनाती है, इसलिए शोरबा कटोरे में नूडल्स के ऊपर डाला जाता है और गरम ही परोसा जाता है।
कुछ और वियतनामी नूडल व्यंजन बún ốc से आसानी से गड्ड-मड्ड हो जाते हैं:
- Bún riêu भी टमाटर वाला चावल नूडल सूप है, लेकिन उसका आधार घोंघे की जगह केकड़ा होता है।
- Bún chả हनोई से जुड़ा एक और नूडल व्यंजन है, जो सूप की तरह नहीं, भुने मांस के साथ परोसा जाता है।
- Bún bò Huế वियतनाम के किसी दूसरे हिस्से का तीखा नूडल सूप है।
सामग्री (5–7 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- शोरबे के लिए बड़ा, गहरा बर्तन
- जाली वाली छलनी
- फ़्राइंग पैन
- नूडल्स के लिए अलग बर्तन और छानने की झिरनी
- घोंघे का मांस उबालने के लिए अलग बर्तन
- चाकू और कटिंग बोर्ड, जिनमें से एक सेट सिर्फ़ कच्ची सब्ज़ियों और जड़ी-बूटियों के लिए रखा जाए
बún ốc के लिए घोंघे, जड़ी-बूटियाँ और मसाले चुनना
घोंघे का मांस
खाने योग्य फ़्रोज़न ốc bươu ही लें। बिना खोल वाले फ़्रोज़न घोंघे वियतनाम के बाहर आसानी से मिल जाते हैं। जापान में वियतनामी किराने की दुकानें इन्हें "ốc bươu" या "thịt ốc bươu" के नाम से बेचती हैं, मसलन 500 ग्राम के पैकेट में। ख़रीदने से पहले विक्रेता से मूल देश, स्टॉक, जापानी लेबलिंग और आयात के काग़ज़ात के बारे में पूछ लें।
इन बातों को भी जाँचें:
- उत्पाद खाने योग्य फ़्रोज़न खाद्य पदार्थ के रूप में बिक रहा हो।
- लेबल पर नाम, मूल देश, आयातक और भंडारण का तरीक़ा लिखा हो। जापान में ये जापानी खाद्य लेबल पर देखें।
- विक्रेता बता सके कि फ़्रोज़न चीज़ें कैसे पहुँचाई जाती हैं और यह पुष्टि कर सके कि वे फ़्रोज़न ही पहुँचती हैं। अगर आपके घोंघे पिघले हुए पहुँचें, तो विक्रेता से पूछें कि क्या करना चाहिए।
फ़्रोज़न घोंघों को अक्सर पहले से तैयार बताया जाता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं कि वे पूरी तरह पक चुके हैं। Oc Buu नाम से प्रजाति का भी पता नहीं चलता, और इसका यह अर्थ भी नहीं कि घोंघों में परजीवी नहीं हैं। खाने योग्य फ़्रोज़न ốc bươu तक ही सीमित रहें। बगीचे या जंगल के घोंघे सुरक्षित नहीं हैं, और खोल वाले कच्चे घोंघे, फ़्रांसीसी थल एस्कार्गो, डिब्बे का एस्कार्गो तथा समुद्री घोंघे इसकी जगह नहीं ले सकते।
जड़ी-बूटियाँ, सिरका और दूसरे मसाले
Tía tô और kinh giới अलग-अलग नामों से बिक सकते हैं, इसलिए विक्रेता से पूछें कि आप असल में क्या ख़रीद रहे हैं। सिर्फ़ जापानी शिसो या पुदीना वही खुशबू नहीं देगा। उत्तरी वियतनाम के कुछ रूपों में giấm bỗng इस्तेमाल होता है, जो चिपचिपे चावल से बनाया गया सिरका है। इसका स्वाद सफ़ेद सिरके से अलग होता है, इसलिए एक को दूसरे की जगह उसी मात्रा में न डालें।
स्टॉक के लिए सामग्री की सूची में दिया चिकन बुलियन पाउडर लें। खट्टापन के लिए नींबू लें। स्टॉक, बुलियन पाउडर, झींगा पेस्ट और साते सॉस हर उत्पाद में अलग होते हैं, इसलिए हर लेबल पढ़ें। नूडल्स को उनके पैकेट पर लिखे निर्देशों के मुताबिक़ पकाएँ।
बún ốc में घोंघों की सुरक्षा और आम दिक़्क़तें
घोंघों को सुरक्षित तरीक़े से पकाना
घोंघों को कच्चा या अधपका न खाएँ। 1 मिनट की भूनाई सिर्फ़ स्वाद के लिए है, इसलिए इसे कभी 5 मिनट की उबाई की जगह न लें। उबाई रैट लंगवर्म से बचाव में मदद करती है, लेकिन इससे घोंघे परजीवी-मुक्त नहीं हो जाते, और भारी धातुओं जैसे दूसरे ख़तरे भी नहीं हटते।
घोंघे का मांस पिघलाएँ और धोएँ, फिर 5 मिनट उबालें, चाहे लेबल पर पका हुआ लिखा हो। घोंघों को कम से कम 3–5 मिनट उबालने से रैट लंगवर्म से बचाव में मदद मिलती है, और यह रेसिपी इसी दायरे का ज़्यादा वाला सिरा लेती है। जिन इलाक़ों में रैट लंगवर्म पाया जाता है, वहाँ घोंघे या स्लग कभी कच्चे या अधपके न खाएँ।
घोंघों को फ़्रिज़ या माइक्रोवेव में पिघलाएँ और तुरंत पका लें। कच्चे घोंघे, मांस या मछली को छूने से पहले और बाद में हाथ धोएँ। अलग-अलग कटिंग बोर्ड इस्तेमाल करें और चाकू तथा बोर्ड साफ़ रखें। कच्ची सब्ज़ियों को पीने योग्य बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोएँ।
एलर्जी
घोंघे मोलस्क हैं। सूखे झींगों और फ़र्मेंटेड झींगा पेस्ट में क्रस्टेशियन हो सकते हैं, और फ़िश सॉस मछली से बनता है। स्टॉक, बुलियन पाउडर, नूडल्स और साते सॉस हर उत्पाद में अलग होते हैं, इसलिए अगर मेज़ पर किसी को एलर्जी है, तो हर लेबल जाँचें और ध्यान रखें कि क्रॉस-कॉन्टैक्ट हो सकता है।
दिक़्क़तें सुलझाना
| दिक़्क़त | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| घोंघे सख़्त या सिकुड़े हुए हैं | ज़्यादा पकाने से घोंघे सख़्त और सिकुड़ जाते हैं | 5 मिनट की पूरी उबाई रखें, क्योंकि सुरक्षा बनावट से पहले आती है। मसाले वाली भूनाई 1 मिनट ही रखें |
| घोंघों में किरकिरी | फ़्रोज़न घोंघों में किरकिरी या आँत बची रह सकती है | पिघलाने के बाद, उबालने से पहले अच्छी तरह धोएँ और निथारें |
| पैकेट पर लिखा है कि घोंघे पक चुके हैं | लेबल और सूचियाँ अलग-अलग होती हैं | फिर भी 5 मिनट उबालें, और अगर लेबल में ज़्यादा समय लिखा हो तो उतना |
| टमाटर शोरबे में घुल गए हैं | वे बहुत जल्दी डाले गए | पहले छानें, फिर टमाटर डालें और सिर्फ़ 5 मिनट पकाएँ |
| लहसुन कड़वा लगता है | खुशबूदार मसाले जल गए | सिर्फ़ क़रीब 30 सेकंड भूनें। अगर जल जाएँ, तो घोंघे डालने से पहले नए सिरे से भूनें |
| नूडल्स ज़्यादा या कम पक गए हैं | नूडल्स कई तरह के होते हैं | अपने पैकेट पर लिखे निर्देश मानें |
| घोंघे पिघले हुए पहुँचे | डिलीवरी की स्थितियाँ अलग-अलग होती हैं | इस्तेमाल से पहले विक्रेता से पूछें |
परोसना, बदलाव और बचा हुआ खाना
शोरबे और घोंघों को आख़िरी पल तक अलग रखें, फिर परोसने से ठीक पहले नूडल्स के ऊपर दोनों को मिलाएँ। जड़ी-बूटियाँ और नींबू अपनी अलग प्लेट में रखें। साते मिर्च सॉस भी मेज़ पर होना चाहिए, ताकि हर कोई अपने स्वाद के हिसाब से तीखापन डाल सके। इसे बर्तन और घोंघों वाले पैन से बाहर ही रखें।
कटोरे को अपने अंदाज़ में ढालने की जगह भी है:
- चिकन या पोर्क स्टॉक: दोनों में से कोई भी चलेगा। आपकी पसंद शोरबे की खुशबू और गाढ़ापन बदल देती है।
- कटे या फाँकों में कटे टमाटर: कटे टमाटर फाँकों से ज़्यादा घुल जाते हैं, लेकिन पकाने का समय 5 मिनट ही रहता है।
- जड़ी-बूटियों की प्लेट: tía tô, kinh giới, पुदीना, सलाद पत्ता और बीन स्प्राउट्स, जितना चाहें। मिलावट बदलने से खुशबू और कुरकुरापन बदल जाता है, हालाँकि ये जड़ी-बूटियाँ एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकतीं।
- ऊपर से और चीज़ें: झींगे, तला हुआ टोफ़ू और फ़िश केक अच्छे वैकल्पिक प्रोटीन हैं, और थोड़ा और झींगा पेस्ट साथ में रखा जा सकता है। शोरबे में झींगा पेस्ट पहले से है ही।
यह सूप ताज़ा खाया ही सबसे अच्छा लगता है। अगर बचा हुआ रखें भी, तो उसे 10 °C या उससे कम पर फ़्रिज़ में रखें और जल्दी खा लें। गरम करते समय सूप को उबाल पर लाएँ, ताकि वह 75 °C या उससे ज़्यादा तक पहुँच जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अगर लेबल पर लिखा हो कि घोंघे पक चुके हैं, तो भी उन्हें उबालना होगा?
हाँ। पिघलाने और धोने के बाद उन्हें 5 मिनट उबालें, और अगर लेबल में ज़्यादा समय दिया हो तो उतना ज़्यादा।
क्या मैं कच्चे घोंघे या डिब्बे का एस्कार्गो इस्तेमाल कर सकते हैं?
नहीं। खाने योग्य फ़्रोज़न ốc bươu ही लें। बगीचे और जंगल के घोंघे सुरक्षित नहीं हैं, और डिब्बे का एस्कार्गो थल घोंघा है, जो ốc bươu से अलग किस्म है।
घोंघों या नूडल्स के 2 पैकेट में कितने ग्राम होते हैं?
दोनों में से किसी का भी वज़न नहीं दिया गया है। घोंघों के लिए, दूसरी रेसिपियों में 4 लोगों के लिए 400–500 ग्राम फ़्रोज़न घोंघे और 5 लोगों के लिए क़रीब 500 ग्राम छिला हुआ घोंघे का मांस लिया जाता है, इसलिए उन आँकड़ों से आप अपनी मात्रा का अंदाज़ा लगा सकते हैं।
क्या मैं सफ़ेद सिरके की जगह giấm bỗng ले सकते हैं?
एक के बदले एक नहीं। Giấm bỗng चिपचिपे चावल का सिरका है, जिसका अपना अलग स्वाद है, और यहाँ इसके लिए कोई तय मात्रा नहीं दी गई है।
