पाई सुसु, जिसकी स्पेलिंग कभी-कभी pie susu भी होती है, बाली से आने वाला दूध का कस्टर्ड टार्ट है। वहाँ इसके छोटे-छोटे टार्ट स्मृति-चिह्न के तौर पर खूब बिकते हैं। इसकी दो परतें होती हैं: हाथ से पैन में दबाकर बनाया गया मक्खन वाला क्रस्ट, और अंडे की ज़र्दों, मीठे कंडेंस्ड दूध और पानी से बना चिकना कस्टर्ड। यह घरेलू संस्करण 23 सेमी के हटने वाले तले वाले पैन में एक बड़े टार्ट की तरह सेंका जाता है, और पैन से निकालकर काटने से पहले इसे ठंडा किया जाता है।
पाई सुसु क्या है
क्रस्ट बहुत सीधा-सादा है — बस मैदा, ठंडा मक्खन और ज़रा-सी चीनी। पूरी फिलिंग अंडे की ज़र्दी, मीठा कंडेंस्ड दूध और पानी से बनती है, इसलिए उसका स्वाद एकदम सादा, दूध जैसा रहता है। सेंकने का समय एक बड़े टार्ट के हिसाब से तय है, इसलिए यह मिनी टार्ट या मफ़िन पैन के लिए नहीं चलेगा। विधि जैसी लिखी है वैसी ही बनाएँ, मात्रा दोगुनी न करें।
इसी नाम से और भी विधियाँ चलती हैं, जिनके नाप-तौल अलग हैं। मिसाल के तौर पर कुछ लोग दूध, चीनी और कॉर्नस्टार्च का कस्टर्ड टेफ़लॉन पैन में पकाते हैं। इस टार्ट में वे सामग्री न डालें, और यहाँ दिए पैन के नाप, मैदे और कंडेंस्ड दूध पर ही टिके रहें।
अगर आप इस इलाक़े के और व्यंजन पकाना चाहें, तो इंडोनेशिया की रेसिपीज़ देख लें। आयम बेतुतु, साते लिलित और सांबल माताह बाली के व्यंजन हैं, और क्लैपरटार्ट किसी दूसरे द्वीप की मिठाई है।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- हटने वाले तले वाला टार्ट पैन, 23 सेमी x 3 सेमी
- रसोई का तराज़ू और एक बड़ा चम्मच
- काटने का बोर्ड और चाकू
- मिलाने का बाउल
- पेस्ट्री कटर, दो चाकू या साफ़ हाथ
- काँटा
- व्हिस्क और फिलिंग के लिए एक बाउल
- छन्नी और एक दूसरा साफ़ बाउल
- ओवन के दस्ताने
- साफ़, गरमी सहने वाला रैक या कोई और सहारा
- प्रोब वाला फ़ूड थर्मामीटर
- काटने के लिए साफ़ चाकू
पाई सुसु के लिए सामग्री चुनना
कंडेंस्ड दूध। 200 ग्राम तौलकर लें, आधे डिब्बे का अंदाज़ा न लगाएँ, क्योंकि डिब्बों का आकार अलग-अलग होता है।
पानी, दूध नहीं। मीठा कंडेंस्ड दूध और पानी, दोनों मिलकर ही पूरा तरल आधार बनते हैं। इसमें दूध डालने से यह कोई और ही विधि बन जाती है।
मक्खन। मक्खन ठंडा ही रखें। इस विधि में अलग से नमक नहीं डालना है।
मैदा। मैदा लें। केक फ़्लोअर या स्टार्च से वैसा क्रस्ट नहीं बनेगा।
कच्चे अंडे से सावधानी ज़रूरी है, इसलिए हाथ धोएँ और जो भी उसके संपर्क में आए, उसे साफ़ करें।
इस टार्ट में गेहूँ, दूध और अंडा है। जो ख़रीदें उसके लेबल देखें, क्रॉस-कॉन्टैक्ट वाले बयान भी। सेंकने से पहले कच्चा आटा या कच्ची फिलिंग चखें नहीं। कच्चे अंडे को छूने से पहले और बाद में अपने हाथ, औज़ार और काम की सतहें धो लें।
बनाने की विधि
भरा हुआ शेल बिना ब्लाइंड बेकिंग के सीधे ओवन में जाता है। ओवन आप स्टेप 4 से पहले भी चालू कर सकते हैं, ताकि भरे हुए शेल को इंतज़ार न करना पड़े।
पाई सुसु की आम दिक़्क़तें और उनका हल
सुनहरा क्रस्ट और जमी हुई सतह अच्छे संकेत हैं, पर वे बता नहीं सकते कि अंदर बीच में क्या हो रहा है। कस्टर्ड के बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचना चाहिए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहना चाहिए, इसलिए हर बार नापें।
| आपको क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| आटा बमुश्किल एक साथ थमता है | यही तो लक्ष्य है। बिना पानी डाले इसे पैन में दबा दें |
| फिलिंग में दाने-से लगते हैं | शेल भरने से पहले फिलिंग को छन्नी से छानकर साफ़ बाउल में डालें |
| टार्ट पका हुआ दिखता है, पर आपने तापमान नापा नहीं है | फिर भी नापें। सुनहरा क्रस्ट और जमी सतह बीच का तापमान नहीं दिखाते |
| 35 मिनट हो गए और बीच का तापमान 75 °C से कम है | सेंकते रहें और फिर जाँचें। 30 से 35 मिनट एक अंदाज़ा है, गारंटी नहीं |
| सेंकते रहने पर क्रस्ट का रंग गहरा होता जा रहा है | तापमान की जाँच फिर भी पहले आती है। ज़्यादा सेंकने से रंग और बनावट बदल सकते हैं |
| पैन से निकालते वक़्त टार्ट अब भी गरम लग रहा है | इसे फ़्रिज में वापस रखें और ठंडा होने पर कोशिश करें |
पाई सुसु परोसना और रखना
टार्ट को ठंडा, सीधे फ़्रिज से निकालकर परोसें। बचा हुआ टार्ट जल्दी से वापस फ़्रिज में रखें और 4 °C या उससे कम पर रखें। अंडे वाले व्यंजन कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा, और 32 °C से ऊपर 1 घंटे से ज़्यादा नहीं रहने चाहिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह बाली में स्मृति-चिह्न के तौर पर बिकने वाले छोटे टार्ट जैसा ही है?
नहीं। यह घरेलू संस्करण 23 सेमी के पैन में एक टार्ट के रूप में बनता है, और इसका सेंकने का समय मिनी टार्ट पर लागू नहीं होता।
क्या फिलिंग में दूध, कॉर्नस्टार्च या वनीला डालना चाहिए?
नहीं। फिलिंग में सिर्फ़ ज़र्दी, मीठा कंडेंस्ड दूध और पानी जाता है।
क्या सुनहरा क्रस्ट ही यह बता देता है कि टार्ट तैयार है?
नहीं। सुनहरे क्रस्ट और जमे कस्टर्ड पर नज़र रखें, और साथ में बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C नापें। अगर वह अभी नहीं पहुँचा है, तो सेंकते रहें और फिर जाँचें।
इसमें कितना समय लगता है?
विधि में 15, 35 और 50 मिनट के समय दिए गए हैं। ये पूरी प्रक्रिया के सिर्फ़ कुछ हिस्सों को कवर करते हैं। बीच की जाँच, ठंडा करना और पैन से निकालना — इनमें और समय लगता है, और अगर बीच को ओवन में और समय चाहिए, तो सेंकते रहें।
