बाली की किसी जश्न की मेज़ की तस्वीर मन में लाइए। पूरा सूअर, मसालों से भरा, घूमता हुआ भुना जा रहा है, और आस-पास जमे सब लोगों के लिए उसे काटा जाता है — छिलका और मसाले की महक वाला मांस चावल के साथ थालियों में सजता है। यही है बाबी गुलिंग, जिसे बे गुलिंग भी लिखा जाता है। नाम इसी बात से आया है कि भूनते वक्त सूअर को घुमाया जाता है। आग पर पूरा सूअर भूनना पूरे समुदाय का काम है, इसलिए घर वाले इस संस्करण में छिलके सहित पोर्क बेली ली गई है, जिसे मसाले के पेस्ट के चारों ओर लपेटकर ओवन में भूनते हैं। इसमें पोर्क की चर्बी और छिलका, हल्दी, अदरक, गलंगल और लेमनग्रास की महक, और मिर्चों की तीखी गर्मी, सब बने रहते हैं।
बाली में बाबी गुलिंग
बाली में बाबी गुलिंग पूरे सूअर का व्यंजन है, जिसे मसालों से भरकर सीख पर भूनते हैं। यह समारोहों और दावतों में परोसा जाता है। वरुंगों में भी मिलता है — वे छोटी खाने की दुकानें जहाँ यह एक ही थाली में आता है: चावल, छिलका, लवार और उरुतान, यानी खून और मसालों की सॉसेज। लवार अपने आप में एक अलग बाली व्यंजन है।
बाली का हर कुरकुरा पोर्क व्यंजन बाबी गुलिंग नहीं होता। बाबी पंगांग गारिंग एक अलग व्यंजन है, अपनी अलग सामग्री, एक उबालने के चरण और मीठी सोया वाली फिनिश के साथ। और जानने के लिए इंडोनेशिया के दूसरे व्यंजन भी देखिए।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- ओखली और मूसल
- छोटा पैन
- तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- रसोई की सुतली
- वायर रैक और ट्रे
- किचन पेपर
- पेस्ट्री ब्रश
- रोल के बीच का तापमान नापने के लिए प्रोब थर्मामीटर
- ओवन थर्मामीटर, ताकि आप अपने ओवन को 160 °C और 230 °C पर जाँच सकें
बाबी गुलिंग के लिए सामग्री चुनना
सबसे अहम है पोर्क। बेली पर उसका छिलका होना ज़रूरी है, क्योंकि छिलका ही कुरकुरा होता है और इस रोस्ट की जान है। कुछ सुगंधित सामग्री बदली जा सकती हैं, पर हर बदलाव स्वाद बदल देगा:
- शैलट: छोटे लाल प्याज़ चल सकते हैं, पर महक और नमी बदल जाएगी।
- गलंगल: अदरक चल सकता है, पर स्वाद वैसा नहीं रहेगा, चाहे ज़्यादा मात्रा में लें। गलंगल ढूँढ़ने लायक है।
- ताज़ी हल्दी: पेस्ट के लिए पिसी हल्दी का कोई विकल्प नहीं है। तालिका में दिया 1 छोटा चम्मच पिसी हल्दी अलग सामग्री है, छिलके के लिए।
- कैंडलनट और माक्रुत नींबू के पत्ते: इन दोनों में से किसी के लिए भी कोई विकल्प नहीं सुझाया जाता।
- नारियल पानी: ध्यान रखें, गलती से नारियल का दूध न उठा लें।
केनचुर, जो अक्सर बाली के बेस गेनेप में मिलता है, इस पेस्ट में नहीं डाला जाता, इसलिए इसे ढूँढ़ने की ज़रूरत नहीं।
यह व्यंजन पोर्क पर टिका है। इसमें कैंडलनट हैं, इसलिए उत्पाद के लेबल पर देख लें कि उन्हें किस श्रेणी में रखा गया है; इसमें नारियल पानी और मिर्च भी हैं। पेस्ट की सामग्री तैयार करते समय क्रॉस-कॉन्टैक्ट का ध्यान रखें। भूनने का समय यह साबित नहीं करता कि पोर्क सुरक्षित है, इसलिए थर्मामीटर से बीच का तापमान जाँचें।
बनाने की विधि
जिस दिन खाना है उससे एक दिन पहले शुरू करें, क्योंकि रोल को फ्रिज में बिना ढके पूरी रात रहना है। काम करते वक्त हाथ बार-बार धोएँ।
नरम छिलके और कच्चे बचे पोर्क को ठीक करना
मसाले का पेस्ट मांस वाली तरफ़ अंदर ही रखें, छिलके को फ्रिज में बिना ढके रात भर सुखाएँ, और पकने का फ़ैसला घड़ी से नहीं, थर्मामीटर से करें।
| समस्या | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| छिलका नरम रह जाता है | छिलके पर नमी रह गई है | रोल को फ्रिज में बिना ढके रात भर सुखाएँ, और भूनने से पहले छिलके को किचन पेपर से पोंछें |
| जहाँ पेस्ट लगा वहाँ छिलका नहीं फूलता | पेस्ट छिलके पर लग गया | पेस्ट सिर्फ़ मांस वाली तरफ़ ही रखें |
| बीच का हिस्सा कच्चा रह जाता है | रोस्ट को समय देखकर पका मान लिया गया | रोल को ओवन में वापस रखें और फिर नापें, जब तक बीच का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट न रह जाए। मांस का नरम होना यह नहीं बताता कि वह सुरक्षित है |
| छिलके का कोई हिस्सा ज़रूरत से जल्दी भूरा पड़ जाता है | हर ओवन की गर्मी एक जैसी नहीं होती | रोल को रैक की दूसरी स्थिति में रखें, या ज़रूरत हो तो थोड़ा घुमा दें |
परोसना, बदलाव और बचा खाना
रोल अपने आप में पूरा खाना है। बड़ी थाली के लिए इसे सफ़ेद चावल, लवार और सांबल माताह के साथ, अलग-अलग बर्तनों में परोसें — बाज़ार से लाए हुए या अलग से बनाए हुए। कम तीखा चाहिए तो 5–6 से कम मिर्च लें। पेस्ट कम तीखा और थोड़ा कम तीव्र स्वाद वाला रहेगा।
बचे हुए हिस्से छोटे-छोटे टुकड़ों में उथले बर्तनों में रखें, ताकि जल्दी ठंडे हों, फिर उन्हें 10 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें। ज़्यादा देर रखा खाना फेंक दें। बचा खाना अच्छी तरह गरम करें, कम से कम 75 °C तक।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गलंगल की जगह अदरक ले सकते हैं?
ले सकते हैं, पर स्वाद वैसा नहीं आएगा। गलंगल में खट्टे-चीड़ जैसी महक है, जो अदरक में नहीं।
बीच का तापमान कितना होना चाहिए?
बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचना चाहिए और कम से कम 1 मिनट वहीं रहना चाहिए। यह उस 63 °C से ज़्यादा है, जो पोर्क रोस्ट के लिए अक्सर 3 मिनट आराम के साथ बताया जाता है। बेली पर चीरे लगाने और उसे लपेटने से जो पहले सतह थी वह रोस्ट के बीच में चली जाती है, इसलिए बीच को ज़्यादा तापमान चाहिए।
