साते का नाम सुनते ही ध्यान जाता है सीख और डिपिंग सॉस पर। डांगुआंग-डांगुआंग साते की बनावट ही कुछ और है, और यह अंतर नारियल से आता है, जो यहाँ दो काम करता है। कसा हुआ नारियल बीफ़ के साथ पकता है और उस पर चिपक जाता है। नारियल का दूध अपने अलग पैन में बनी पीली करी सॉस में जाता है। एक ही मसाला पेस्ट, एक बार भूनकर दो हिस्सों में बाँटा जाता है और दोनों को जोड़ देता है। इसी देश के और भी व्यंजन हमारे इंडोनेशिया पेज पर देखिए।
पायाकुम्बुह से आने वाला डांगुआंग-डांगुआंग साते
पायाकुम्बुह के रांग कुबांग ठेले पर डांगुआंग-डांगुआंग साते को शहर का अपना व्यंजन कहकर परोसा जाता है, पीली सॉस के साथ और ऊपर नारियल के सुरुंडेंग की परत लगी हुई। इस रेसिपी में सुरुंडेंग की वह परत नहीं है। कसा हुआ नारियल कच्चा ही पतीले में जाता है और बीफ़ के साथ पकता है।
इस तरीके के दो अलग रास्ते हैं। भुने पेस्ट का आधा हिस्सा बीफ़, कसे नारियल और बीफ़ स्टॉक के साथ धीमी आँच पर पकता है। दूसरा आधा सॉस बन जाता है, गाढ़े नारियल के दूध, करी पाउडर और चावल के आटे के साथ। इन दोनों को शुरू से आख़िर तक अलग ही रखिए।
यही बँटवारा इसे साते पादांग से अलग करता है। साते पादांग में बीफ़ को मसालेदार पानी में उबाला जाता है और सॉस छनी हुई यखनी तथा चावल के आटे से बनती है। वहाँ न कसे नारियल का कोई चरण है, न अलग से नारियल के दूध की करी सॉस।
सामग्री
sdm = sendok makan (बड़ा चम्मच); sdt = sendok teh (छोटा चम्मच).
बर्तन और औज़ार
- काटने का बोर्ड और चाकू
- ओखली-मूसल या मसाला पेस्ट बारीक पीसने का कोई और तरीका
- पेस्ट भूनने के लिए एक पैन
- पेस्ट बाँटने के लिए दो कटोरे
- बीफ़ के चरण के लिए एक पतीला
- बीफ़ निकालने के लिए चिमटा या छेद वाला चम्मच
- साते की सीख
- कोयले की ग्रिल
- सॉस के लिए अलग सॉसपैन
- परोसने की प्लेट
डांगुआंग-डांगुआंग साते के लिए सामग्री चुनना
- कसा कच्चा नारियल: आधा, थोड़ा कच्चा नारियल लें, ताज़ा कसा हुआ। सूखा या बारीक सूखा नारियल यहाँ काम नहीं आएगा।
- गलंगल, ताज़ी हल्दी की गाँठ और हल्दी की पत्तियाँ: ये दक्षिण-पूर्व एशियाई या एशियाई किराना दुकानों में तलाशें। हल्दी की पत्तियों का कोई विकल्प नहीं है।
- चावल का आटा: सादा चावल का आटा लें। कॉर्नस्टार्च अलग सामग्री है।
- लाल मिर्च: ऐसी किस्म, आकार और तीखापन चुनें जो आपको रास आए।
बनाने की विधि
बीफ़ का रास्ता चरण 1–10 से जाता है। सॉस चरण 11–13 में बनता है और प्लेट चरण 14–17 में सजती है। हर चरण में लिखे विवरण को देखकर पकाएँ, घड़ी देखकर नहीं।
इस रेसिपी में धीमी आँच वाले चरण या सॉस के लिए पकाने का कोई समय, अंतिम बिंदु या तापमान नहीं दिया गया है। सेंकने के चरण में सिर्फ़ इतना कहा गया है कि मांस पकने तक पकाएँ। यहाँ खाने की सुरक्षा के तापमान, भंडारण के समय या दोबारा गरम करने के बारे में कोई निर्देश नहीं दिए गए हैं। बीफ़ को संभालते और पकाते समय अपने स्थानीय खाद्य-सुरक्षा प्राधिकरण के निर्देश मानें।
आम गड़बड़ियाँ और उनसे कैसे बचें
इस व्यंजन में ज़्यादातर दिक्कतें तब आती हैं जब दोनों रास्ते एक-दूसरे में घुल जाते हैं। शुरू करने से पहले एक बार जाँच कर लेना अच्छा रहता है।
| गड़बड़ी | क्यों मायने रखती है | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट में नारियल का दूध, करी पाउडर या चावल का आटा पीस देना | ये सॉस के हैं, जो बाद में बनता है | चरण 1 में सिर्फ़ पेस्ट की सामग्री पीसें और सॉस की सामग्री अलग रख दें |
| सॉस में बीफ़ स्टॉक डाल देना | 700 मिली स्टॉक बीफ़ के चरण का है | सॉस सिर्फ़ पेस्ट, नारियल के दूध, करी पाउडर और चावल के आटे से बनाएँ |
| कसे नारियल को पहले भून लेना | भूनने से वह सुरुंडेंग बन जाता है, जो अलग तैयारी है | कसा नारियल सीधे बीफ़ के पतीले में डालें |
| चावल के आटे का घोल बनाना या कॉर्नस्टार्च लेना | इससे सॉस का तरीका बदल जाता है | चरण 6 में चावल का आटा सीधे डालें और चलाएँ |
| ग्रिल पैन इस्तेमाल करना | यह व्यंजन कोयले पर सेंका जाता है | कोयले पर सेंकें और सीख पलटते रहें |
परोसना और बदलाव
प्लेट में केतुपत की ढेर लगाएँ, उस पर सीख रखें, सॉस डालें और ऊपर तला प्याज़ बिखेर दें। रेसिपी में बाज़ार से लाए तैयार केतुपत और तले प्याज़ का इस्तेमाल होता है।
इस नाम की रेसिपियाँ रसोइए-दर-रसोइया बहुत बदलती हैं:
- डांगुंग-डांगुंग वाला रूप। इसमें 1 किग्रा मांस, 2 लीटर पानी, 2 गिलास नारियल का दूध और 25 ग्राम चावल का आटा लगता है। मांस उबाला जाता है और भुना नारियल डाला जाता है।
- पादांग वाला रूप, पिंडली या जीभ के साथ। इसमें 500 ग्राम पिंडली या जीभ लगती है, जिसे रात भर ठंड में पपीते की पत्ती और अनानास के साथ मैरिनेट किया जाता है। मांस को 40–60 मिनट भाप में पकाया जाता है, तेल लगाकर सेंका जाता है, फिर हड्डियों से बनी नारियल सॉस के साथ परोसा जाता है।
- ब्रिस्केट वाला रूप, पपीते के साथ। इसमें 500 ग्राम ब्रिस्केट, 60 मिनट का पपीता चरण और 30 मिनट का मैरिनेड लगता है। सॉस में स्टार्च और चावल का आटा, नारियल का दूध, 1 लीटर पानी, और बाँटकर डाली गई मात्रा में करी तथा इमली शामिल है। मांस ग्रिल पैन पर पकाया जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आधा कसा नारियल कितने ग्राम होता है?
रेसिपी में वज़न की जगह आधा, थोड़ा कच्चा नारियल कहा गया है। वज़न इस पर निर्भर करता है कि नारियल कितना बड़ा है और उसका गूदा कितना रसीला है।
हल्दी की पत्तियाँ कब डालनी हैं?
दोनों हल्दी की पत्तियाँ चरण 2 में नींबू की पत्तियों और लेमनग्रास के साथ डालें, सिर्फ़ एक बार। ये पेस्ट बाँटने से पहले ही जाती हैं।
बीफ़ को धीमी आँच पर कितनी देर पकाना है?
बीफ़ के पकने तक पकाएँ। इस चरण के लिए कोई तय समय या अंतिम बिंदु नहीं है। 45–60 मिनट पूरी रेसिपी के लिए हैं।
"angkat" का मतलब मांस उठाना है या पतीला?
"Masak di atas api kecil, lalu angkat" ("धीमी आँच पर पकाएँ, फिर angkat") में इसका मतलब है पतीला आँच से उतारना। सीख में पिरोने के लिए बीफ़ निकालना उसके बाद आता है, चरण 4 में।
सॉस सीख के ऊपर डाला जाता है?
हाँ। जितना चाहें उतना चम्मच से डालें, या अलग से परोसें।
