जावा के घरों में पली पत्ते लपेटने की परंपरा
पतीले का ढक्कन उठाएँ, तो पीली नारियल ग्रेवी के बुलबुलों के बीच गहरे हरे पार्सल थोड़े से झाँकते दिखते हैं। चॉपस्टिक से पत्ता खोलें तो भीतर से भुरभुरे नारियल, सूखे झींगे, मिर्च और काफ़िर लाइम के पत्ते की महक फैलती है। बुंतिल देखने में शांत सा लिपटा व्यंजन है, पर खुलते ही मेज़ में एक रंग भर देता है। इंडोनेशिया की ऐसी ही एक प्लेट।
बुंतिल (buntil) मुख्यतः जावा में प्रिय पत्ते में लपेटकर बनने वाला व्यंजन है। स्थानीय विवरणों में अक्सर daun singkong, यानी कसावा के पत्तों का ज़िक्र मिलता है, पर पपीते के पत्ते, अरबी के पत्ते और दूसरे बड़े पत्तों में लपेटने के उदाहरण भी हैं। भीतर कद्दूकस नारियल में छोटी मछली, सूखे झींगे, मिर्च, लहसुन और शैलट जैसे बुम्बू मिले होते हैं। इन्हें लपेटकर भाप में पकाया जाता है और फिर santan यानी नारियल के दूध की ग्रेवी में रचाया जाता है।
नाम की उत्पत्ति को किसी एक ढंग से तय करने वाले स्रोत कम हैं। पर व्यंजन का रूप देखें तो केंद्र में पत्तों में छोटी पोटली बनाना, भाप देना और फिर पतीले में लौटाना है। जावा के घरेलू खाने के रूप में दिलचस्प यह है कि इसमें खेत या बाज़ार में मिलने वाले पत्ते इस्तेमाल होते हैं, नारियल बारीकी से मिलाया जाता है, और मछली के उमामी से चावल के साथ चल जाने वाली सब्ज़ी बनती है। यह बहुत सारे मांस वाली दावत से ज़्यादा पत्तों, सूखे सामान और नारियल की परतों से तृप्ति पैदा करने वाला व्यंजन है।
स्थानीय रेसिपियाँ पढ़ें तो बुंतिल को "पत्ते के भीतर स्वाद क़ैद करने वाला व्यंजन" मानकर समझना आसान होता है। Masak Apa Hari Ini की buntil daun singkong में कद्दूकस नारियल और छोटी मछली को पत्तों में लपेटकर पीली नारियल-आधारित ग्रेवी में पूरा करने का क्रम बताया गया है। Cookpad Indonesia की खोज के नतीजों में भी daun singkong, daun pepaya, teri, kelapa और santan जैसे शब्द बार-बार आते हैं। यानी ठीक वही पत्ता ढूँढने से ज़्यादा घर के रूप का पैमाना यह है कि कड़वे पत्ते, सूखे सामान का उमामी, नारियल की चिकनाई और धीमी आँच पर रचाने की प्रक्रिया को कैसे बचाया जाए।
"लपेटने" वाले व्यंजनों में भी इंडोनेशियाई मेज़ पर भूमिकाएँ थोड़ी अलग हैं। अरेम-अरेम (जापानी में) नारियल के दूध में आधे पके चावल को पत्ते में लपेटा नाश्ता है, और लेम्पर (जापानी में) चिपचिपे चावल और चिकन क़ीमे का साथ ले जाने लायक़ नाश्ता है। बुंतिल इनसे थोड़ा हटकर है: यह वह सब्ज़ी है जिसमें पत्ता ख़ुद खाया जाता है। पार्सल खोलने पर सिर्फ़ भीतर का भराव नहीं दिखता, पत्ते की हरी महक भी मुँह में आती है, इसलिए पत्ते को सँभालना ही स्वाद है।
| व्यंजन | क्या लपेटा जाता है | मेज़ पर भूमिका | इंडोनेशिया के बाहर बनाने का प्रवेश-बिंदु |
|---|---|---|---|
| बुंतिल | पत्ते, नारियल, सूखी मछली | सफ़ेद चावल के साथ का गाढ़ा साइड डिश | पत्ता गोभी के बाहरी पत्तों और केल में लपेटें |
| अरेम-अरेम | आधे पके चावल और भरावन | बाज़ार और लंचबॉक्स के लिए लिपटे चावल | बेकिंग पेपर से भी आकार बन जाता है |
| लेम्पर | चिपचिपे चावल और चिकन क़ीमा | एक हाथ से खाया जाने वाला नाश्ता | चावल की नमी और भरावन की सूखापन देखें |
क्षेत्रीय फ़र्क़ भी हैं। कसावा के पत्तों में लपेटने के विवरण ज़्यादा हैं, पर इलाक़े और घर के हिसाब से पपीते के पत्ते, अरबी के पत्ते और दूसरे बड़े हरे पत्ते भी काम आते हैं। भरावन की मछली भी, किसी घर में ikan teri जैसी छोटी मछली, तो किसी रूप में सूखे झींगे ज़्यादा उभरे होते हैं। दुकान-दुकान तीखापन और ग्रेवी का गाढ़ापन अलग होना स्वाभाविक है। इसलिए अपनी रसोई में स्थानीय पत्ते को ही एकमात्र सही उत्तर मानने के बजाय लपेटने वाला पत्ता, हरापन जोड़ने वाला पत्ता और उमामी जोड़ने वाला सूखा सामान अलग-अलग सोचें, तो व्यंजन का सूत्र कम छूटता है।
इंडोनेशिया के बाहर बनाते समय सबसे बड़ी उलझन पत्ते की है। कसावा या अरबी के पत्ते, जिन्हें खाने के लिए तैयार किया गया हो, हमेशा भरोसे से नहीं मिलते। यह बगीचे या सजावटी पत्ते आज़माने वाला व्यंजन नहीं है। इस लेख में मान लिया गया है कि पत्ते की ख़ुशबू थोड़ी बदलेगी, और लपेटने में आसान पत्ता गोभी के बाहरी पत्ते, कड़वाहट के लिए केल, और भरावन में कटी कोमात्सुना जैसी हरी पत्तेदार सब्ज़ी लेकर इसे बनाया गया है। जो धुरी बचानी है वह है पत्तों में लपेटना, नारियल और सूखी मछली की भरावन बनाना, और पहले भाप देकर फिर नारियल ग्रेवी में रचाना।
इंडोनेशियाई खाने में बुंतिल गाढ़े मांस वाले रेंदांग (जापानी में) या ख़ुशबू से पके चावल वाले नासी उदुक (जापानी में) से अलग, हरे पत्तों की कड़वाहट और नारियल की मिठास से खाया जाने वाला व्यंजन है। पूर्वी इंडोनेशिया का पापेदा (जापानी में) अगर मुख्य अनाज और सूप का मेल है, तो बुंतिल सफ़ेद चावल के बगल में रखी गाढ़ी सब्ज़ी है। पत्ते खोलते हुए थोड़ा-थोड़ा खाया जाता है, इसलिए जल्दी-जल्दी निगलने की बजाय ग्रेवी चावल पर सरकाते हुए खाना इसे ज़्यादा जमता है।
इंडोनेशियाई वर्तनी buntil है। Daun singkong का अर्थ कसावा के पत्ते है, santan का अर्थ नारियल का दूध, और bumbu सुगंधित पेस्ट या मसालों के मेल के लिए इस्तेमाल होता है। इस लेख में नाम "बुंतिल" लिखा गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में झींगे, मछली और नारियल इस्तेमाल होते हैं। बाज़ार के सूखे झींगे और सूखी ऐंकोवी में निर्माण के माहौल के हिसाब से गेहूँ, सोया, शेलफ़िश या मछली के अंश हो सकते हैं। एलर्जी हो तो उत्पाद की सामग्री-सूची जाँचें, और सूखे झींगे की जगह 2 छोटे चम्मच (tsp) सूखे शिताके मशरूम का पाउडर और थोड़ी सूखी बोनिटो फ़्लेक्स लें।
सिर्फ़ वही पत्ते इस्तेमाल करें जो खाने के लिए बिकते हों और जिनकी पकाने की विधि पता हो। कसावा या अरबी के पत्ते मिल भी जाएँ, तो जिनकी तैयारी या किस्म अज्ञात हो उन्हें न लें। पहली बार पत्ता गोभी और केल से बनाने पर रसोई में चूक कम होती है।
ख़रीदारी सिर्फ़ ख़ुशबू बनाने वाली सामग्री तक सीमित रखें
पत्ता गोभी, कोमात्सुना, प्याज़ और लहसुन पास के सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। ख़ास तौर पर ढूँढने लायक़ आम सब्ज़ियाँ नहीं, वे सामग्री हैं जो बुंतिल की रूपरेखा बनाती हैं। नारियल का दूध ग्रेवी की मोटाई तय करता है, काफ़िर लाइम का पत्ता पत्ता-पार्सल की हरी महक में खट्टे फल की रूपरेखा जोड़ता है, और सूखे झींगे थोड़ी मात्रा में भी भरावन में गहराई लाते हैं।
नारियल का दूध पकाने वाला डिब्बाबंद लें। नारियल पेय या मीठे डेज़र्ट वाले उत्पाद नमकीन पत्ता-लपेट व्यंजन से मेल नहीं खाते। 400 ml का एक डिब्बा पूरा खपाने के हिसाब से बनाएँ, तो कुछ बचता नहीं और ग्रेवी का गाढ़ापन स्थिर रहता है।
काफ़िर लाइम का पत्ता न डालें तो भी व्यंजन बन जाता है। पर बुंतिल जैसे व्यंजन में, जहाँ नारियल और सूखी मछली एक के ऊपर एक परत बनाते हैं, थोड़ी सी खट्टे फल की महक बाद का स्वाद हल्का कर देती है। यह सोतो अयम (जापानी में) और थाई खाने में भी काम आता है, इसलिए जमा हुआ पैकेट दिख जाए तभी ख़रीदना भी ठीक है।
सूखे झींगे थोड़ी मात्रा में भरावन के उमामी को थामते हैं। स्थानीय ikan teri के क़रीब जाना हो तो छोटी सूखी ऐंकोवी भी साथ लें, पर सिर्फ़ सूखे झींगे से भी नारियल की मिठास सपाट नहीं पड़ती। शेलफ़िश एलर्जी वाली मेज़ पर इन्हें न डालें, सूखे शिताके पाउडर और बोनिटो फ़्लेक्स से दूसरी दिशा का उमामी जोड़ें।
ख़रीदारी में उलझन हो, तो पहले तय करें कि "आज की प्लेट में क्या नहीं बदला जा सकता"। पत्ता गोभी पास में मिल जाती है, पर काफ़िर लाइम के पत्ते और सूखे झींगे अचानक ज़रूरत पड़ने पर मुश्किल से मिलते हैं। नारियल का दूध सुपरमार्केट में मिलता है, पर पकाने वाला डिब्बाबंद गाढ़ापन स्थिर रखता है। इसके उलट केल, कोमात्सुना और लाल प्याज़ में किस्म पर ज़्यादा अटकने की ज़रूरत नहीं, ताज़गी और सँभालने में आसानी से चुन लें।
नासी उदुक (जापानी में) या अरेम-अरेम (जापानी में) बनाने की योजना हो, तो नारियल के दूध के डिब्बे एक साथ ले लेना बेकार नहीं जाता। काफ़िर लाइम के पत्ते सोतो अयम (जापानी में) और पापेदा (जापानी में) के पीले सूप में भी चलते हैं। सूखे झींगे बुंतिल के अलावा खपाना मुश्किल लगते हैं, पर थोड़े से काटकर गादो-गादो (जापानी में) की चटनी या भुनी सब्ज़ियों में उमामी बढ़ाने के काम आते हैं।
बनाने की विधि: पत्तों को नरम करें, लपेटें और फिर रचाएँ
बुंतिल इस क्रम में बनता है: पत्तों को उबालकर लपेटने लायक़ बनाना, भरावन हल्का भूनना, लपेटना, भाप देना, फिर ग्रेवी में रचाना। सीधे नारियल ग्रेवी में पकाएँ तो पार्सल आसानी से खुल जाते हैं और भरावन की नमी भी नहीं निकलती। पहले भाप से आकार पक्का करने पर पत्ता गोभी और केल जैसे पत्ते भी सँभालना आसान हो जाते हैं।
ज़बरदस्ती साफ़ चौकोर आकार का लक्ष्य न रखें। उसे पोटली की तरह समेटकर सूती धागे से ढीला बाँध दें। फटे हुए पार्सल स्टीमर के किनारे रखें और ग्रेवी में पकाते समय उन्हें सबसे पहले खाए जाने वाले के रूप में मानें, तो प्लेट में बिखर जाएँ तब भी ज़्यादा खटकता नहीं।
स्थानीय मेज़ पर पार्सल खोलकर चावल पर सरकाया जाता है
बुंतिल को प्लेट में पहले ही सब कुछ तोड़कर खाने से बेहतर है कि पार्सल को थोड़ा-थोड़ा खोलते हुए खाया जाए। पत्ते के भीतर भरे नारियल और सूखी मछली में से थोड़ा निकालें और पीली ग्रेवी को सफ़ेद चावल पर सरका दें। पहले कौर में पत्ते की कड़वाहट, फिर नारियल की मिठास, और अंत में सूखे झींगे व ऐंकोवी का नमकीनपन रह जाता है। अपनी मेज़ पर परोसते समय भी यह क्रम बनाए रखें, तो "पत्ते में लपेटने का अर्थ" ज़्यादा आसानी से पहुँचता है।
बुंतिल सिर्फ़ घरों में नहीं, वारुंग, सड़क के ठेलों और रमज़ान से पहले के अस्थायी बाज़ारों में भी दिखता है। यहाँ ज़रूरी बात यह है कि यह भव्य मांस का मुख्य व्यंजन होने से ज़्यादा चावल को स्वादिष्ट ढंग से खाने के लिए गाढ़ी पत्ते वाली सब्ज़ी है। छोटा पार्सल खोलें, ग्रेवी चावल पर डालें और सांबल या खीरे से मुँह का स्वाद लौटा लें। इस ढंग से खाने की कल्पना करें, तो समझ आता है कि घर के रूप में भी प्लेट को ज़्यादा भरने की ज़रूरत नहीं; पार्सल, चावल, तीखापन और ताज़ी सब्ज़ी, इन चार बिंदुओं से काम चल जाता है।
रात के खाने में बुंतिल को मुख्य व्यंजन मानें। नारियल के दूध और सूखे सामान का उमामी तेज़ है, इसलिए उसी मेज़ पर मलाईदार सूप या तले व्यंजन जोड़ने से भारीपन आ जाता है। सूप रखना हो तो थोड़े अदरक वाला साफ़ शोरबा, हल्का चिकन सूप, या टमाटर-खीरे की खट्टी छोटी कटोरी जमती है। चावल सादा सफ़ेद ठीक है, पर ख़ुशबू के क़रीब जाना हो तो नासी उदुक (जापानी में) जैसे नारियल वाले चावल की थोड़ी मात्रा साथ रखें, तो मेज़ इंडोनेशियाई भोजन के रूप में बेहतर सिमटती है।
| मेज़ सजाने का तरीक़ा | साथ में क्या रखें | कारण |
|---|---|---|
| हफ़्ते के दिन का रात का खाना | सफ़ेद चावल, खीरा, टमाटर, थोड़ा सांबल | चावल ग्रेवी थामता है, खटास और तीखापन भारीपन काटते हैं |
| छुट्टी का इंडोनेशियाई भोजन | नासी उदुक, उबला अंडा, खीरा, हल्का चिकन सूप | नारियल की महक जोड़ते हुए सूप हल्का रखता है |
| कम तीखी मेज़ | सफ़ेद चावल, लाइम, भुर्जी जैसा अंडा, खीरा | मिर्च हटाने पर भी खटास और अंडा तृप्ति देते हैं |
| पहले से बनाया दोपहर का खाना | चावल, 1 बुंतिल, 3 बड़े चम्मच (tbsp) ग्रेवी, हरी सब्ज़ी की छोटी कटोरी | दोबारा गरम करने पर भी एक प्लेट में स्वाद बहुत तेज़ नहीं होता |
परोसने में पार्सल को सिर्फ़ लगभग 2 cm खोलना सबसे सुविधाजनक है। पूरा काट दें तो भरावन बह जाती है और पत्ता ग्रेवी में डूब जाता है। थोड़ा भीतर दिखाएँ, चावल के बगल में ग्रेवी गिराएँ, और खाने वाले के लिए पत्ता ख़ुद खोलने की जगह छोड़ें। इससे तस्वीर में सुंदर दिखने से ज़्यादा खाने का आनंद आता है। जिस मेज़ पर बच्चे या तीखा न खाने वाले हों, वहाँ ग्रेवी की मिर्च कम करें और सांबल अलग कटोरी में रखें। तीखेपन को व्यंजन में ही बंद न करने से पत्ते की कड़वाहट और नारियल की मिठास को संतुलित करना आसान रहता है।
पिछले दिन की तैयारी: लपेटने से ठीक पहले तक अलग-अलग रखें
बुंतिल में चरण ज़्यादा हैं, इसलिए सब कुछ शाम को शुरू करने से रसोई बिखर जाती है। पिछले दिन पत्तों को उबालना, सूखे झींगे भिगोना, भरावन भूनना और ग्रेवी की सुगंधित सामग्री काटना हो सकता है। पर लपेटकर बहुत देर रखने से पत्तों से पानी निकलता है और अगले दिन भाप देते समय पार्सल आसानी से खुल जाते हैं। पहली बार के लिए सुरक्षित क्रम यह है कि पिछले दिन "लपेटने से ठीक पहले" तक की तैयारी करें, और उसी दिन लपेटें, भाप दें और ग्रेवी में रचाएँ।
| पिछले दिन क्या हो सकता है | कैसे रखें | उसी दिन ध्यान रखें |
|---|---|---|
| पत्तों को उबालना | पानी सोखकर, एक के ऊपर एक रखे बिना डिब्बे में | आसानी से फटने वाले पत्तों का लपेटने से पहले फिर पानी सोख लें |
| भरावन भूनना | ठंडा करके बंद डिब्बे में फ्रिज में | कड़ी हो तो 2 छोटे चम्मच (tsp) गुनगुने पानी से ढीला करें |
| सुगंधित सामग्री काटना | लहसुन, अदरक और प्याज़ अलग-अलग फ्रिज में | पानी निकले तो भूनने से पहले हल्का पोंछ लें |
| काफ़िर लाइम के पत्ते काटना | सूखने से बचाने के लिए छोटी थैली में | महक कमज़ोर हो तो अंत में थोड़ा और डालें |
मेहमानों के लिए बनाना हो, तो लपेटना और भाप देना दोपहर तक निपटा लें और खाने से 30 मिनट पहले ग्रेवी में रचाएँ। भाप में पके पार्सल फ्रिज में रखे हों तो ठंडे ही गरम ग्रेवी में डालने से बीच तक गरमी नहीं पहुँचती, इसलिए पहले 10 मिनट कमरे के तापमान पर रखें, फिर धीमी आँच पर पकाएँ। पतीले में बार-बार न हिलाएँ, बस ऊपर से ग्रेवी डालें, तो पार्सल का आकार बना रहता है।
पत्तों के विकल्प में ख़ुशबू से पहले सँभालने की आसानी देखें
स्थानीय बुंतिल के बारे में पढ़ें तो कसावा के पत्तों के इस्तेमाल का ज़िक्र बहुत मिलता है। कसावा के पत्तों में कड़वाहट और हरापन होता है जो नारियल और छोटी मछली से अच्छा मेल खाता है। पर घर पर उन्हें सीधे ढूँढने में खाने के लिए तैयारी, किस्म और आपूर्ति की हालत का अंदाज़ा लगाना मुश्किल हो सकता है। अरबी के पत्तों के साथ भी यही है। किसी विदेशी व्यंजन के क़रीब पहुँचने की चाह में बगीचे या सजावटी पत्तों का इस्तेमाल न करें।
घर के रूप में लपेटने की भूमिका और ख़ुशबू जोड़ने की भूमिका अलग रखने पर चूक कम होती है। लपेटने वाला पत्ता आसानी से न फटने वाले पत्ता गोभी के बाहरी पत्ते हैं। उनका स्वाद सौम्य है, पर उबालने के बाद वे लचीले होते हैं और पार्सल का आकार बनाए रखना आसान होता है। कड़वाहट और हरापन केल से जोड़ें। कोमात्सुना लपेटने के लिए छोटी है, इसलिए उसे बारीक काटकर भरावन में मिलाएँ। इस मेल से स्थानीय पत्ता तो नहीं मिलता, पर पत्तों का हरापन, नारियल, सूखी मछली और नारियल ग्रेवी, यानी व्यंजन का ढाँचा बचा रहता है।
पत्ते चुनने में सबसे ज़रूरी बात ख़ुशबू से ज़्यादा यह है कि वह "फटे नहीं, खाने लायक़ हो और रचाने पर भी आकार बनाए रखे"। तेज़ महक वाला पत्ता ज़बरदस्ती इस्तेमाल करें और तैयारी का तरीक़ा पता न हो, तो वह मेज़ के लायक़ नहीं। पत्ता गोभी के बाहरी पत्ते स्थानीय स्वाद से अलग हैं, पर उबलने की हालत देखना आसान है और फटने पर सुधारना भी आसान। केल हरापन पूरा करता है, पर मोटी नसों के साथ लपेटने पर टूटता है, इसलिए नसें चाकू से पतली छील दें या भरावन में कटी हुई मात्रा बढ़ा दें। ताकाना (सरसों के पत्ते) का पत्ता लें, और वह नमक में अचारी हो तो पहले नमक निकाल दें। ताज़ा ताकाना की महक तेज़ होती है, इसलिए पहली बार बस एक पत्ता मिलाना सुरक्षित है।
| पत्ता | कैसे इस्तेमाल करें | नतीजा | सावधानी |
|---|---|---|---|
| पत्ता गोभी के बाहरी पत्ते | मुख्य लपेटने वाला | मीठा, आसानी से नहीं फटता | डंठल पतला छीलें |
| केल | लपेटने वाले पत्ते पर परत की तरह | कड़वाहट आती है | मोटी नसें काट दें |
| कोमात्सुना | भरावन में बारीक काटकर | हरापन जुड़ता है | पानी अच्छी तरह निथारें |
| ताकाना (सरसों) के पत्ते | लपेटने के लिए | तेज़ स्वाद | नमक में अचारी हों तो पहले नमक निकालना होगा |
| खाने लायक़ कसावा के पत्ते | स्थानीय रूप के क़रीब जाने के लिए | तेज़ हरी महक | सिर्फ़ तैयार और पकाने की विधि पता हो तो |
ग्रेवी जितनी गाढ़ी, उतनी बेहतर, यह ज़रूरी नहीं। बुंतिल पत्ते के पार्सल को रचाने वाला व्यंजन है, इसलिए ग्रेवी बहुत गाढ़ी हो तो सिर्फ़ सतह भारी होती है और भीतर नहीं उतरती। पहली बार 400 ml नारियल के दूध में 180 ml पानी डालें और धीमी आँच पर बस हल्का गाढ़ा करें। अगले दिन दोबारा गरम करना हो तो 2 बड़े चम्मच (tbsp) पानी और बचाकर रख लें, तो सँभालना आसान रहता है।
गड़बड़ी के कारण: पार्सल फटना, ग्रेवी का फटना, भरावन का पनीला होना
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| पत्ते फटते हैं | कम उबाले, डंठल मोटा, कसकर बाँधा | डंठल पतला छीलें, लचीले होने तक उबालें। धागा ढीला बाँधें |
| पार्सल खुल जाते हैं | जोड़ ऊपर, भाप से पहले ही पकाया | जोड़ नीचे रखें, पहले भाप दें |
| भरावन पनीली है | पत्तों में पानी, नारियल ज़्यादा भिगोया | पत्ते दबाकर पानी सोखें और भरावन धीमी आँच पर फिर भूनें |
| ग्रेवी फट जाती है | तेज़ आँच पर उबाला | धीमी आँच पर छोटे बुलबुले रखें। फट जाए तो 2 बड़े चम्मच (tbsp) पानी डालकर धीरे से मिलाएँ |
| स्वाद धुँधला है | सूखी मछली कम, नमक हल्का | थोड़े और सूखे झींगे डालें, या अंत में चुटकी भर नमक |
| भारी लगता है | नारियल गाढ़ा है, खटास नहीं | खीरा, सांबल या थोड़ी लाइम साथ रखें |
सबसे आम चूक पार्सल को साफ़-सुथरा बनाने की कोशिश में पत्ते को कसकर बाँध देना है। भाप से भरावन थोड़ी फूलती है और पत्ता नरम होता है, इसलिए शुरू से कसकर लपेटने पर वह फट जाता है। थोड़ी गुंजाइश छोड़कर जोड़ नीचे रखना सुरक्षित है।
ग्रेवी सफ़ेद होकर फट जाए तो फेंकने की ज़रूरत नहीं। आँच बंद करें, 2 बड़े चम्मच (tbsp) पानी डालें और लकड़ी के चम्मच से धीरे मिलाएँ, तो कभी-कभी वह लौट आती है। थोड़ा फटापन रह भी जाए, तो बुंतिल चावल पर डालकर खाया जाता है, इसलिए तेल थोड़ा तैरता दिखे तो कोई समस्या नहीं। महक भारी लगे तो अंत में सिर्फ़ कुछ बूँदें लाइम की डाल दें।
भंडारण और दोबारा गरम करना
फ्रिज में रखना हो तो थोड़ा ठंडा करके ग्रेवी समेत डिब्बे में रखें और 2 दिन के भीतर खा लें। पत्ते और ग्रेवी अलग कर दें तो दोबारा गरम करने पर पत्ते आसानी से सूख जाते हैं। अगले दिन पतीले में डालकर 2 से 3 बड़े चम्मच (tbsp) पानी जोड़ें और धीमी आँच पर गरम करें। माइक्रोवेव में गहरे कटोरे में रखकर ढीली प्लास्टिक रैप लगाएँ, 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें, पलटें और 30 सेकंड और। पत्ते आसानी से फट जाते हैं, इसलिए बीच में ज़ोर से न चलाएँ।
फ्रीज़ किया जा सकता है, पर पत्ते की बनावट घट जाती है। हर पार्सल को अलग-अलग प्लास्टिक रैप में लपेटें, ग्रेवी अलग छोटी थैली में रखें और 2 हफ़्ते के भीतर इस्तेमाल करें। रात भर फ्रिज में पिघलाएँ। जमे हुए ही माइक्रोवेव में डालें तो पत्ता और भरावन असमान गरम होते हैं और पार्सल आसानी से फट जाते हैं।
मेज़ पर बची ग्रेवी फेंके नहीं, काम में लाएँ। उसमें मछली और झींगे का भिगोया पानी है, इसलिए अगले दिन सीधे सफ़ेद चावल पर डालने के बजाय पतले कटे बैंगन, मोटा तला टोफ़ू या कोमात्सुना को उसमें धीमी आँच पर लगभग 5 मिनट पकाएँ, तो हल्की साइड डिश बन जाती है। नारियल की महक तेज़ लगे तो अंत में लाइम की कुछ बूँदें या सिर्फ़ 1/2 छोटा चम्मच (tsp) सिरका डालें। सिर्फ़ ग्रेवी को ज़्यादा गाढ़ा करने पर तेल तैरने लगता है, इसलिए गरम करने से पहले थोड़ा पानी ज़रूर लौटा दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
| सवाल | जवाब |
|---|---|
| क्या सूखा कद्दूकस नारियल (डेसिकेटेड) चलेगा? | बिना मीठा हो तो चलेगा। 3 बड़े चम्मच (tbsp) गुनगुने पानी में भिगोकर, मुट्ठी में दबाने पर हल्का बँधने की हालत में इस्तेमाल करें। |
| क्या सूखे झींगे छोड़े जा सकते हैं? | छोड़ सकते हैं, पर स्वाद हल्का हो जाता है। 2 छोटे चम्मच (tsp) सूखे शिताके पाउडर और 5 g सूखी बोनिटो फ़्लेक्स से दूसरी दिशा का उमामी जोड़ें। |
| क्या बिना तीखा बुंतिल बन सकता है? | मिर्च हटा दें और सांबल अलग कटोरी में रखें। ग्रेवी में अदरक और काफ़िर लाइम के पत्ते रहने दें, तो महक फीकी नहीं लगती। |
| क्या सफ़ेद चावल के अलावा भी जमता है? | नासी उदुक (जापानी में) जैसे ख़ुशबूदार चावल के साथ भी जमता है, पर पहली बार सादा सफ़ेद चावल रखें तो ग्रेवी का स्वाद ज़्यादा साफ़ पता चलता है। |
| क्या मांस डाल सकते हैं? | घरेलू बदलाव के रूप में डाल सकते हैं। पर बुंतिल की पहचान पत्ते, नारियल, सूखी मछली और नारियल ग्रेवी के मेल में है। |
| मेज़ पर एक और व्यंजन जोड़ना हो तो क्या जमेगा? | चिकने तले व्यंजन से बेहतर है कि छोटी कटोरी में खटास या तीखापन जोड़ा जाए। सांबल विकल्प की रेसिपी या बगल में खीरा, टमाटर और लाइम रखने से भारीपन कटता है। |
