अभी अँधेरा ही है और चूल्हे पर बड़ा-सा मिट्टी का बरतन धीमी आवाज़ के साथ उबल रहा है। भीतर कच्चे हरे कटहल के रेशे पक रहे हैं। उन्होंने नारियल का दूध और ताड़ की चीनी सोख ली है, सागौन के पत्तों का रंग ले लिया है और अब लाल-भूरे रंग में चमक रहे हैं। यह जावा द्वीप के पुराने शहर योग्याकार्ता की पहचान माना जाने वाला गुदेग (Gudeg) है। राजमहल के पास की सड़क पर गुदेग परोसने वाली दर्जनों दुकानें क़तार में हैं और मीठी महक फैली रहती है।
पूरा दिन पकने वाला, पुराने शहर योग्याकार्ता का मीठा पकवान
गुदेग की मुख्य सामग्री पकने से पहले का कच्चा कटहल है। जावाई भाषा में "गोरी" कहलाने वाले इस हरे फल को बारीक रेशों में चीरकर नारियल के दूध और ताड़ की चीनी में कई घंटे धीमी आँच पर पकाया जाता है। ख़ुशबू के लिए लहसुन, शैलट, कैंडलनट, धनिया के बीज, गलंगल और सलाम पत्ते डाले जाते हैं। इसमें सागौन के पत्ते मिलाने पर कटहल लाल-भूरा हो जाता है। इंडोनेशिया का पर्यटन मंत्रालय बताता है कि मिट्टी के बरतन में लकड़ी या कोयले की आग पर पकाना सबसे स्वादिष्ट होता है, और एकदम सही गुदेग बनाने में लगभग पूरा दिन लग जाता है।
तैयार गुदेग सफ़ेद चावल के साथ कई साथ के व्यंजनों के संग परोसा जाता है: नारियल के दूध में पका मुर्गा ओपोर आयम (opor ayam), मसालों में पके अंडे तेलूर पिंदांग (telur pindang), मीठा पकाया गया टोफ़ू या टेम्पे बाचेम (bacem), और मिर्च तथा मूँगफली के साथ पकाई गई कुरकुरी तली गाय की खाल सांबल गोरेंग क्रेचेक (sambal goreng krecek)। मीठे गुदेग और तीखे क्रेचेक को बारी-बारी से खाना ही योग्याकार्ता का स्वाद है।
योग्याकार्ता में सबसे मशहूर गुदेग की दुकानें राजमहल के पास विजिलान मार्ग पर जुटी हैं, जहाँ 17 से ज़्यादा दुकानें क़तार में हैं। दूसरा केंद्र गजह माडा विश्वविद्यालय के पास शहर के उत्तर का बारेक इलाक़ा है। साथ ले जाने वाला गुदेग बाँस की बुनी डिब्बियों या मिट्टी के घड़ों में भरकर बिकता है, और डिब्बाबंद रूप भी मिलता है।
गुदेग मोटे तौर पर दो प्रकार का होता है। गीला गुदेग, जिसमें नारियल का दूध काफ़ी बचाकर सॉस जैसा रखा जाता है, और सूखा गुदेग, जिसे और देर तक पकाकर नारियल का दूध उड़ा दिया जाता है और कटहल कैरमेल जैसा गहरा भूरा हो जाता है। सूखा गुदेग ज़्यादा मीठा होता है और ज़्यादा दिन टिकता है। पास के शहर सोलो का गुदेग ज़्यादा रसीला होता है और उसमें सागौन के पत्ते न होने से रंग हल्का रहता है।
घर की रसोई में बनाते समय जानने लायक़ बातें
कई जगह ताज़ा कच्चा कटहल और सागौन के पत्ते मिलना लगभग असंभव है। यह लेख इंडोनेशियाई खान-पान विशेषज्ञ श्री ओवेन की रेसिपी पर आधारित खाना पकाने के ब्लॉग What To Cook Today के तरीक़े का अनुसरण करता है, और डिब्बाबंद कच्चे कटहल और चाय के टी-बैग से बनता है। चाय सागौन के पत्तों की जगह लाल-भूरा रंग देती है। मुर्गा और उबले अंडे भी उसी बरतन में पकते हैं, इसलिए एक ही बरतन में गुदेग और उसके साथ के व्यंजन तैयार हो जाते हैं।
डिब्बाबंद कच्चा कटहल एशियाई किराना दुकानों या ऑनलाइन मिल जाता है। यह चाशनी में डिब्बाबंद पके कटहल से अलग चीज़ है, इसलिए "young", "green" या "in brine" लिखा डिब्बा चुनें। कैंडलनट (कुकुई नट) इंडोनेशियाई किराना दुकानों में मिलते हैं, और न मिलें तो मैकाडामिया नट से काम चल सकता है।
सलाम पत्ते इंडोनेशियाई खाने में इस्तेमाल होने वाले ख़ुशबूदार पत्ते हैं, जो तेजपत्ते से अलग पौधे के हैं। न मिलें तो तेजपत्ता विकल्प हो सकता है, पर वह तेज़ महक वाला होता है, इसलिए संख्या आधी करके 2 पत्ते लें।
ताड़ की चीनी (पाम शुगर) ताड़ के रस को उबालकर बनाई जाती है। इसमें जापानी कोकुतो (गहरी भूरी चीनी) जैसी गाढ़ी मिठास होती है। न हो तो कच्ची गन्ने की चीनी या गहरी भूरी चीनी से भी बन जाता है, पर गहरी भूरी चीनी हो तो मात्रा थोड़ी घटा दें, ताकि अति मीठा न लगे।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
कैंडलनट ऐसा मेवा है जिसे कच्चा नहीं खाया जा सकता और उसे हमेशा पकाकर इस्तेमाल करना चाहिए। इस विधि में उसका पेस्ट बनाकर तेल में भूना जाता है और फिर लंबे समय तक पकाया जाता है, इसलिए चिंता की बात नहीं। मेवों से एलर्जी हो तो कैंडलनट और मैकाडामिया नट, दोनों से सावधान रहें।
गुदेग कैसे बनाएँ
पकने में लगभग 2 घंटे लगते हैं, पर इस दौरान बस बीच-बीच में चलाना होता है। नारियल का दूध आसानी से जल जाता है, इसलिए भारी तले का बरतन इस्तेमाल करें।
सूखे गुदेग जैसा बनाना हो, तो चरण 5 के बाद धीमी आँच पर लगभग 30 मिनट और, जलने से बचाने के लिए लगातार चलाते हुए, गाढ़ा करें। तब तक जारी रखें जब तक कटहल कैरमेल जैसा गहरा भूरा न हो जाए और बरतन की तली में लगभग रस न बचे।
हड्डी वाले मुर्गे को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय माँस के बीच के हिस्से को 75°C पर कम से कम 1 मिनट गरम करने की सलाह देता है। 2 घंटे पकाने पर आम तौर पर वह पूरा पक जाता है, पर सबसे मोटे हिस्से को हड्डी के साथ चीरकर देख लें कि लाली न बची हो।
मीठे गुदेग के साथ तीखा साम्बल
गुदेग पहली बार खाने पर बहुत लोग चौंक जाते हैं कि साथ का व्यंजन इतना मीठा कैसे है। ताड़ की चीनी की मिठास साफ़ महसूस होती है, इसलिए तीखा साम्बल हमेशा साथ रखने की सलाह है। मिर्च का तीखापन और गुदेग की मिठास बारी-बारी से आएँ, तो चावल खूब चलता है।
साम्बल बाज़ार का तैयार साम्बल उलेक भी चल सकता है। ख़ुद बनाना हो तो इंडोनेशिया का कच्चा साम्बल साम्बल माताह आसान है। जावा के ही दूसरे व्यंजनों के साथ रखना हो, तो मीठे-नमकीन तले मुर्गे अयाम गोरेंग या सोतो अयाम के शोरबे के साथ परोसने से इंडोनेशिया के भोजनालय जैसी मेज़ बनती है।
कटहल के बिना बनने वाला गुदेग भी है, और नारियल के फूल (मांगार) से बनने वाला गुदेग मांगार भी। फूल कहा जाता है, पर यह नारियल के पेड़ का कोमल पुष्प-गुच्छ होता है जिसे पकाया जाता है, और उसकी बनावट कटहल से अलग, कुरकुरी होती है।
बदलाव के तरीक़े
मुर्गा डाले बिना केवल कटहल और उबले अंडों से बनाने पर गुदेग का अपना स्वाद अच्छी तरह पता चलता है। अंडे भी छोड़ दें तो यह केवल सब्ज़ी का व्यंजन बन जाता है। मोटे तले टोफ़ू को 2 cm के टुकड़ों में काटकर अंडों के साथ ही डालें, तो वह मीठे रस को सोख लेता है और योग्याकार्ता के मीठे पके टोफ़ू जैसा साथ का व्यंजन बन जाता है।
What To Cook Today की विधि में 4 घंटे पानी में भिगोई हुई लगभग आधा कप राजमा मुर्गे के साथ डाली जाती है। राजमा डालने से मुलायम बनावट जुड़ती है और यह पेट भरने वाला व्यंजन बन जाता है। डिब्बाबंद राजमा लें तो पानी निथारकर चरण 5 में डालना काफ़ी है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चाय डालने से क्या चाय का स्वाद नहीं आता?
टी-बैग को 1 घंटा पकाकर निकाल लिया जाता है, इसलिए चाय की महक लगभग नहीं बचती। उसका काम रंग देना है। ज़्यादा देर रहने दें तो कसैलापन आ सकता है, इसलिए अंडे डालते समय उसे निकाल लें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
हल्का ठंडा होने पर स्टोरेज डिब्बे में रखकर फ़्रिज में रखें और 2 दिन के भीतर खा लें। इंडोनेशिया के पर्यटन मंत्रालय के अनुसार रस उड़ाया हुआ सूखा गुदेग फ़्रिज में लगभग 24 घंटे टिकता है। दोबारा गरम करते समय थोड़ा पानी डालकर धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें।
नारियल का दूध फट गया।
लंबे समय तक पकाने पर नारियल के दूध का तेल अलग होकर ऊपर तैर सकता है। गुदेग में यह ग़लती नहीं है, बल्कि गाढ़ा होने का संकेत है। जलने से बचाने के लिए तली से चलाते रहें।
क्या पके कटहल से बन सकता है?
नहीं बन सकता। पका कटहल मीठा फल होता है और पकाने पर बिखर जाता है। गुदेग में पकने से पहले का हरा फल इस्तेमाल होता है। डिब्बाबंद कटहल ख़रीदते समय लेबल पर "young" या "green" लिखा देख लें।
स्रोत
- Wonderful Indonesia (इंडोनेशिया पर्यटन मंत्रालय), "Yogyakarta - Gudeg." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://www.indonesia.travel/gb-en/travel-ideas/gastronomy/yogyakarta---gudeg/
- What To Cook Today, "Gudeg Yogya (Traditional Yogyanese Chicken and Young Jackfruit Stew)." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://whattocooktoday.com/gudeg-yogya-traditional-yogyanese-chicken.html
- Wikipedia, "Gudeg." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://en.wikipedia.org/wiki/Gudeg
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "माँस को अच्छी तरह पकाकर खाएँ" (जापानी में)। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
