मिर्च, छोटे लाल प्याज़, लहसुन, अदरक और तले हुए झींगा पेस्ट का लाल पेस्ट तेल में कटे हरे प्याज़ के साथ चड़चड़ाने लगता है। पके बकरे के छोटे टुकड़े उसमें जाते हैं और उसका रंग ले लेते हैं, फिर चावल आता है — ऊपर करी पाउडर की बौछार और चमक देता गहरा, मीठा केचैप मनीस। ऊपर कुरकुरे तले हुए छोटे प्याज़, साथ में खीरे का अचार। नासी गोरेंग कांबिंग जावा का तीखा, पेट भर देने वाला बकरा फ्राइड राइस है, और खास नाश्ते के लिए यह बढ़िया बनता है।
नासी गोरेंग कांबिंग के बारे में
नाम सीधा-सादा है: नासी यानी चावल, गोरेंग यानी तला हुआ, और कांबिंग यानी बकरा। यह व्यंजन जावा (Jawa) से आता है, हालाँकि रसोइए इसे कई तरह से बनाते हैं। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो पढ़ें सेकाई गोहान पर इंडोनेशियाई रेसिपी।
नासी गोरेंग कांबिंग का कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है। एक संस्करण 4 लोगों के लिए है और उसमें बकरे का मांस तथा बकरे की चर्बी, ज़्यादा मिर्च, हरा प्याज़ और पत्तागोभी जाती है। पहले मांस तला जाता है, फिर मसाला पेस्ट, मांस और चावल साथ भुने जाते हैं, और मेज़ पर अंडे तथा एम्पिंग कुरकुरे के साथ आता है।
यह इंडोनेशिया के बाकी व्यंजनों के बीच भी बैठता है। साधारण नासी गोरेंग अक्सर चिकन से बनता है, और साते कांबिंग बकरे को बिल्कुल दूसरे ढंग से — सीखों पर भूनकर — इस्तेमाल करता है। मी गोरेंग में नूडल्स को इसी तरह तला जाता है, जबकि नासी लिवेट में चावल को उसके मसालों के साथ ही पकाया जाता है, बाद में तला नहीं जाता।
चावल और बकरे की सुरक्षा
बैसिलस सेरियस के बीजाणु पकाने के बाद भी ज़िंदा रह सकते हैं। जो चावल ठीक से ठंडा और स्टोर नहीं किया गया, उसे दोबारा तलकर सुरक्षित नहीं बनाया जा सकता।
बकरा और चावल, दोनों पहले से पके होते हैं, इसलिए तलने का काम छोटा रहता है। बकरा पहले ही पकाया जाता है — ग्रिल करके या उबालकर (यहाँ उबालकर) — और चावल पकाकर ठंडा किया जाता है। इसीलिए ठंडा करने और दोबारा गरम करने के नियम उतने ही ज़रूरी हैं, जितना चूल्हे पर किया आपका कोई भी काम।
- चावल जल्दी ठंडा करें। पकने के बाद चावल को हिस्सों में बाँटें और जितनी जल्दी हो सके ठंडा करें, 1 घंटे के भीतर फ्रिज में पहुँचा दें। राइस कुकर, स्टीमर या बर्तन से निकालकर फैला दें ताकि ठंडा हो।
- ठंडा रखें। अपना फ्रिज 4 °C या उससे कम पर रखें। पका बकरा भी उथले बर्तनों में रखकर जल्दी फ्रिज में रख दें।
- एक ही दिन में खर्च करें। फ्रिज में रखा चावल 24 घंटे के भीतर इस्तेमाल करें, और दोबारा गरम सिर्फ़ एक बार करें।
- अंदर तक गरम करें। बचा हुआ खाना 74 °C या उससे ज़्यादा तक गरम करें। चावल और बकरा अंदर तक भाप छोड़ते हुए गरम होने चाहिए; भाप या ऊपर का भूरा रंग तापमान का सबूत नहीं है, इसलिए फ़ूड थर्मामीटर से जाँचें। तुरंत परोसें।
- दो समय-सीमाएँ ध्यान में रखें। जल्दी खराब होने वाला खाना 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें, और अगर कमरे का तापमान 32 °C से ऊपर है तो 1 घंटे के भीतर। चावल के लिए 1 घंटे का लक्ष्य रखें।
- जिन बातों पर भरोसा न हो, उन्हें छोड़ दें। ऐसा टेकअवे चावल न लें जो पहले ही दोबारा गरम किया जा चुका है, और ऐसा मांस न लें जिसे कब से कैसे रखा गया है, पता न हो।
- कच्चा और पका अलग रखें। कच्चे मांस के लिए और खाने के लिए तैयार चीज़ों के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और बर्तन इस्तेमाल करें।
अगर कच्चे बकरे से शुरू कर रहे हैं, तो उसे इस पैन के पास आने से पहले पूरा पका लें; स्टिर-फ़्राई इतनी छोटी है कि कच्चा मांस पक ही नहीं पाएगा। बकरे के स्टेक, रोस्ट और चॉप 63 °C तक पकाएँ और 3 मिनट आराम दें। कीमा 71 °C तक पकाएँ।
सामग्री (3 लोगों के लिए)
बकरा और चावल पहले से पका लें, और शुरू करने से पहले दोनों फ्रिज से ठंडे निकले हों।
तेरासी गोरेंग पहले से तला हुआ झींगा पेस्ट है, और उसमें क्रस्टेशियन होते हैं। हर तैयार उत्पाद का लेबल एलर्जी के लिए जाँचें। केचैप मनीस गाढ़ी, मीठी इंडोनेशियाई सोया सॉस है; यह टमाटर केचप नहीं है। तैयार तले हुए छोटे प्याज़ और तैयार खीरे का अचार इस्तेमाल करें, और उनके लेबल पर लिखी बातें मानें।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और पके खाने के लिए अलग रखा साफ़ चॉपिंग बोर्ड
- चावल का करछुल या बड़ा चम्मच
- ओखली-मूसल, या छोटा चॉपर
- चौड़ा फ्राइंग पैन या वोक, जिसमें 400 ग्राम चावल हिलाने-पलटने की जगह हो
- चपटा स्पैटुला
- फ़ूड थर्मामीटर, अगर अंत का तापमान देखना हो
- परोसने की प्लेटें और अचार के लिए एक छोटी प्याली
नासी गोरेंग कांबिंग के लिए सामग्री चुनना
बकरा, मेमना नहीं। बिना हड्डी वाला बकरा लें, जिसे अलग से पूरा उबाल लिया गया हो। ग्रिल किया बकरा भी चलता है और कम नमी के साथ ज़्यादा भूना हुआ स्वाद देता है। मेमने की खुशबू और चर्बी अलग होती है, इसलिए वह अलग व्यंजन बन जाता है। मसालेदार स्ट्यू या साते का मांस भी न रखें, क्योंकि उसका मसाला यहाँ का संतुलन बिगाड़ देगा।
ठंडा चावल। नासी पुतीह दिंगिन का मतलब ठंडा सफ़ेद चावल। वही चावल लें जो जल्दी ठंडा किया गया और फ्रिज में रखा गया, जैसा ऊपर बताया है; कमरे के तापमान पर छोड़ा चावल नहीं चलेगा।
तेरासी। यह तला हुआ झींगा पेस्ट व्यंजन को गहरा स्वाद और खुशबू देता है। तेरासी में झींगा होता है, इसलिए अगर मेज़ पर किसी को शेलफ़िश की एलर्जी है तो इसे पूरी तरह छोड़ दें और लेबल जाँचें। नतीजा हल्का और कम स्वाददार होगा। उतनी ही मात्रा में फ़िश सॉस इसका विकल्प नहीं है।
मिर्च। बीजों के साथ तीन लाल मिर्च असली तीखापन देती हैं। कम तीखी प्लेट के लिए बीज निकाल दें या कम मिर्च लें, यह जानते हुए कि स्वाद बदल जाएगा।
छोटे प्याज़। पेस्ट के लिए छोटे लाल प्याज़ ही ठीक हैं। बड़े लाल प्याज़ से ज़्यादा नमी और तीखापन आ जाएगा, और कटा प्याज़ इस फ्राइड राइस में नहीं जाता।
केचैप मनीस। इंडोनेशियाई मीठी सोया सॉस हर ब्रांड में मिठास और गाढ़ेपन में अलग होती है। अगर आपकी वाली बहुत मीठी लगे, तो अगली बार कोई दूसरा केचैप मनीस आज़माएँ — साधारण सोया सॉस में चीनी बिना जाँचे अनुपात में मिलाने की कोशिश न करें।
खीरे का अचार। तैयार अचार तिमुन (खीरे का अचार) खरीदें; कुछ उत्पादों में गाजर और प्याज़ भी होते हैं।
बनाने की विधि
बकरा पहले से पका है और चावल पहले से ठंडा है। तेल डालने से पहले पेस्ट पीस लें और सब कुछ हाथ के पास रख लें, क्योंकि तलने का काम तेज़ी से चलता है।
नासी गोरेंग कांबिंग की दिक्कतें ठीक करना
| दिक्कत | हो सकती वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल गोलों में चिपका रह जाता है | तलने से पहले गोले टूटे नहीं थे | पैन में जाने से पहले ठंडे चावल को करछुल से अच्छी तरह ढीला करें |
| चावल चिपचिपा या लुई जैसा हो जाता है | पैन में ज़्यादा भरा हो सकता है, या चावल में ज़्यादा नमी हो सकती है | ज़्यादा चौड़ा पैन लें, हिलाने-पलटने की जगह छोड़ें, और ज़रूरत हो तो एक से ज़्यादा बार में तलें |
| स्वाद फीका लगता है | पेस्ट कम देर तला गया हो, या सामग्री अलग हो | मात्रा बदलने से पहले देख लें कि पेस्ट खुशबू आने तक तला था और आपने तेरासी गोरेंग तथा केचैप मनीस ही इस्तेमाल किया |
| बहुत मीठा लगता है | केचैप मनीस के ब्रांड अलग-अलग होते हैं | अगली बार कम मीठा केचैप मनीस आज़माएँ |
| बहुत तीखा लगता है | बीजों के साथ तीन मिर्च | अगली बार बीज निकाल दें या कम मिर्च लें, यह जानते हुए कि स्वाद बदल जाएगा |
| अंदर से गरम नहीं है | चावल या बकरा बहुत ठंडा डाल दिया गया, या पैन में ज़्यादा भरा था | तब तक चलाते रहें जब तक अंदर तक भाप न छोड़े। अगर चावल ठीक से स्टोर नहीं हुआ था तो उसे और पकाने के बजाय फेंक दें |
नासी गोरेंग कांबिंग परोसना
फ्राइड राइस को भाप छोड़ता हुआ तुरंत मेज़ पर लाएँ, ऊपर कुरकुरे तले हुए छोटे प्याज़। अचार तिमुन अपनी अलग छोटी प्याली में परोसें, ताकि उसकी कुरकुराहट और खट्टापन चावल से अलग बना रहे।
ठंडे चावल को तलना ही उसका एकमात्र दोबारा गरम करना गिना जाता है। जितना खाएँगे उतना ही बनाएँ, और बने हुए फ्राइड राइस को स्टोर करके दोबारा गरम करना छोड़ दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
केचैप मनीस क्या है?
इंडोनेशियाई मीठी सोया सॉस: गाढ़ी, गहरी और मीठी, और टमाटर केचप जैसी बिल्कुल नहीं। साधारण सोया सॉस इसे सीधे नहीं बदल सकती।
इसमें कितना समय लगता है?
3 लोगों के लिए 30 मिनट रखें। चावल और बकरा पकाना तथा ठंडा करना पहले हो चुका होता है, इसलिए उस समय की योजना अलग से बनाएँ।
