ナシ・ゴレン・カンビンの作り方｜山羊肉とカレー香るインドネシア風炒め飯

ナシ・ゴレン・カンビン：加熱済みの山羊肉と冷やしたご飯、赤い唐辛子ペースト

唐辛子、シャロット、にんにく、しょうが、そして炒めたえびペーストの赤いペーストが、細切りの青ねぎとともに油の中でじりじりと音を立てます。小さく切った加熱済みの山羊肉を入れるとペーストの色をまとい、続いてご飯が入ります。カレー粉をふり、黒く甘いkecap manis（ケチャップ・マニス）でつやを出すのが、この炒め飯の持ち味です。仕上げにカリッと揚げたシャロットをのせ、きゅうりの漬物を添えて食卓に出します。

この記事で紹介するのは、インドネシアの料理サイトdetikFoodが載せているナシ・ゴレン・カンビンです。Odilia WSによるレシピで、2024年6月19日に「特別な朝ごはんにぴったりの、辛くて満足感のある山羊肉の炒め飯」という趣旨のタイトルで公開されています。分量と調理の順序は、この3人分のレシピに沿っています。世界ごはん紀行編集部で、このレシピをキッチンで試作したわけではありません。

始める前に一つだけ。これは、生の山羊肉をご飯と一緒にさっと炒める料理ではありません。山羊肉はあらかじめ焼くか煮るかしてあり、ここでは別に煮て中までしっかり火を通した山羊肉を使います。ご飯も、先に炊いて冷やしておきます。そのため炒める作業そのものは短く済みますが、米と肉の冷却・再加熱のルールが大切になるので、専用の節を設けました。

名前と、この記事で作る版

Nasiはご飯、gorengは炒めた、kambingは山羊のことです。つまりナシ・ゴレン・カンビンは山羊肉の炒め飯で、このレシピでは山羊肉を使います。kambingは山羊であって、羊（ラム）ではありません。

detikFoodのページは、この料理の地域を「Jawa（ジャワ）」と表示しています。これはそのページが自分のレシピをそう分類しているということで、料理が一つの土地の出身であることや、ジャワに決まった唯一の配合があることを示すものではありません。ほかのインドネシアの料理人や出版物は山羊肉の炒め飯を別の作り方で作っています。それは後ろの節で紹介します。同じ国のほかの料理は、世界ごはん紀行のインドネシア料理からどうぞ。

道具

• 包丁と、加熱済みの食材専用の清潔なまな板
• しゃもじか大きなスプーン
• すり鉢とすりこぎ、または小型のチョッパー
• ご飯400gを返せる余裕のある広いフライパンか中華鍋
• 平たいヘラ
• 食品用温度計（最後の温度を確かめたい場合）
• 盛り付ける皿と、漬物用の小皿

選び方と代用

山羊肉であって、羊ではありません。 別に煮て中まで火を通した骨なしの山羊肉を使います。焼いた山羊肉は、焼き色の風味が強く水分の少ない別バージョンです。羊は香りの違う別の肉なので、ここでは代用として勧めません。スパイスを使った煮込みやサテの肉も、味つけがこのレシピのバランスを変えてしまうので使わないでください。

冷たいご飯。 インドネシア語のnasi putih dinginは冷たい白飯という意味で、それだけでは「冷蔵した」とは言っていません。ここでは、後述の安全上の理由から、素早く冷まして冷蔵したご飯を使います。室温に置きっぱなしにしたご飯は代わりになりません。

terasi。 同席者に甲殻類アレルギーがある場合は、terasiを完全に省いてください。旨みの深さと香りは少し落ちます。同量の魚醤で置き換えることもしません。

唐辛子は赤唐辛子3本を使います。辛さを控えたい場合は、種を取るか本数を減らす変更案がありますが、風味は変わります。

ペーストに使うのは、小粒の赤いシャロットです。赤玉ねぎでは水分と刺激が強くなります。炒め飯には、玉ねぎの薄切りを別の材料として加えないでください。

kecap manisは銘柄によって甘さや濃度が違います。甘すぎると感じたら、普通のしょうゆと砂糖を試していない割合で混ぜるのではなく、次回は別のkecap manisを試してください。

きゅうりの漬物は、そのまま食べられるacar timunを添えます。にんじんや玉ねぎを含む製品もあります。ご飯に混ぜ込まず、別の小皿に盛ってください。

米と山羊肉の安全：素早く冷やし、中まで熱くして、すぐ出す

炒め飯は先に炊いたご飯に頼る料理なので、そのご飯をどう扱ったかが、炒め方と同じくらい大切です。次の一般ルールを守って調理してください。

• ご飯は素早く冷ます。 炊けたら小分けにして、できるだけ早く冷まします。目安は、1時間以内に冷蔵庫へ入れることです。炊飯器、蒸し器、鍋に入れたまま冷まさないでください。
• 冷蔵庫は4°C以下に保ちます。加熱済みの山羊肉も、浅い容器に入れて早めに冷蔵します。
• 冷蔵したご飯は24時間以内に使い切る。 再加熱は1回だけです。
• 中まで熱くする。 残り物は74°C以上に再加熱します。ご飯も山羊肉も中まで湯気が立つほど熱くし、すぐに出してください。鍋から湯気が立つことや表面の焼き色は、温度の証明になりません。確かめたいときは食品用温度計を使います。
• 二つの時間制限を混同しないでください。傷みやすい食品は2時間以内（周囲が32°Cを超えるなら1時間以内）に冷蔵します。これは食品全般に対する上限であり、米を冷ます所要時間として勧めるものではありません。米については1時間以内という指針を目指してください。
• 出どころの不確かなものは使いません。すでに再加熱されている持ち帰りのご飯や、保存の経緯がわからない肉は使わないでください。
• 生の肉と、そのまま食べられる食品は分けます。まな板と器具は、生肉用とそのまま食べる食品用で別にしてください。

山羊肉を生から調理する場合は、この鍋に近づける前に完全に火を通します。短い炒め工程に生の山羊肉を加えることは、絶対にしません。山羊のステーキ、ロースト、チョップは中心温度63°Cまで加熱したあと3分休ませ、ひき肉は中心温度71°Cまで加熱します。

残ったときは。 冷やしたご飯を炒めることが、そのご飯にとっての1回きりの再加熱にあたります。食べる分だけ作ってすぐに出し、仕上がった炒め飯を保存して温め直すことは避けてください。

鍋の中のトラブルを直す

アレンジ

ここで紹介するのは、基本のレシピを変えるアレンジです。

• 煮た山羊肉ではなく、焼いた山羊肉で。 焼いた山羊肉も煮た山羊肉も使えます。焼いた肉は焼き色の風味が増え、水分が減ります。どちらでも、先に中まで火を通しておく必要があります。
• 辛さを控える。 唐辛子の種を取るか、本数を減らします。
• terasiなしで。 甲殻類アレルギーのときは完全に省きます。そのぶん軽く、旨みの少ない仕上がりになります。
• キャベツやからし菜。任意で加える場合は適量を使います。この記事の版には入れていません。

ほかの山羊肉の炒め飯

ナシ・ゴレン・カンビンに、一つに決まった配合はありません。インドネシアのレシピ媒体Primarasaは、4人分でまったく違う作り方を紹介しています。山羊肉と山羊の脂、より多い唐辛子、青ねぎとキャベツを使い、肉を先に炒めたあと、香味ペースト、肉、ご飯を炒め、卵とempingのクラッカーを添えます。これは別のレシピで、その材料や分量は、このページの版には混ぜていません。

山羊肉の炒め飯のほかにも、インドネシアにはさまざまな料理があります。一般的なナシゴレンは鶏肉で作ることが多く、サテ・カンビンは山羊肉を串焼きにするまったく別の料理です。ミー・ゴレンは同じような炒め方を麺に応用し、ナシ・リウェットはご飯を炒めずに、味つけの素材と一緒に炊きます。

よくある質問

山羊肉の代わりに羊肉を使えますか？

kambingは山羊のことで、このレシピは山羊肉向けに書かれています。羊肉は香りも脂も違うので別の料理になってしまうため、ここでは代用として案内していません。

生の山羊肉をそのまま鍋に入れてもいいですか？

いいえ。このレシピは、すでに焼いたか煮た山羊肉を使います。炒める工程は短すぎて、生の肉に火を通せません。山羊肉は先に完全に調理し、すぐに使わないなら浅い容器に入れて素早く冷蔵し、それからこのレシピのために切ってください。

残りご飯を使えますか？

素早く冷まし、できれば1時間以内に冷蔵して、4°C以下に保ち、24時間以内に使うご飯だけです。室温に置いたご飯や、すでに再加熱された持ち帰りのご飯は使わないでください。ご飯を炒めることが、そのご飯の1回きりの再加熱にあたります。

terasiが食べられない、または手に入らない場合は？

省くこともできますが、そのぶん旨みと香りは弱くなります。同量の魚醤で置き換えるのはやめてください。terasiにはえびが含まれるので、甲殻類アレルギーの人がいるときは表示を確認してください。

kecap manisとは何ですか？

インドネシアの甘口しょうゆで、濃くて黒く、甘いものです。トマトケチャップではありません。普通のしょうゆでは、そのまま代わりになりません。

時間はどれくらいかかりますか？

detikFoodのレシピは、3人分で30分と記載しています。この数字が、ご飯と山羊肉を先に調理して冷やす時間まで含むかどうかは、はっきりしません。その時間は別に見込んでください。