黄色いペーストが熱い油に落ちると、台所にレモングラスとコブミカンの葉の香りが広がります。数分後、ペーストの縁から油がにじみ出てきます。そこでスープの味が決まるんです。中部ジャワの町、クドゥスでは、仕上がったスープを小さな器に入れ、ご飯、もやし、裂いた肉の上に注ぎます。上からにんにくの揚げたものを散らし、テーブルには甘口醤油のボトルとライムが数個待っています。
ソト・クドゥスは、鶏肉か水牛肉で作る、澄んだ淡い黄色のスパイススープです。牛肉は使いません。しょうが、コリアンダー、白コショウの風味がして、砂糖をひとつまみ加えて味を丸くします。器にはご飯が入っているので、スプーンですくうたびに、ご飯の粒とスープが一緒に口に入ります。
なぜクドゥスは牛肉を使わずにソトを作るのか
スナン・クドゥスと牛
このスープについて語られる話は、どれもスナン・クドゥスから始まります。ワリ・ソンゴと呼ばれる、ジャワにイスラム教を広めた聖人たちの一人です。クドゥスに住むヒンドゥー教の人々にとって牛は神聖な動物です。彼はその人々を敬って、町に対して牛を屠ったり食べたりしないよう求めたといわれています。クドゥスはその約束を守りました。町のサテは水牛で作られ、名物料理も水牛肉に頼っています。ソトも鶏肉か水牛肉で作られ、今の町で見かけるのはこの二種類です。
どちらが先だったのかは、はっきりしていません。クドゥスのある屋台の家系は、ソトは元々鶏肉の料理で、聖人の教えのあとに水牛版が生まれたと覚えています。別の人は、最初は牛肉で作られ、後に水牛に移ったと言います。三つ目の話では、最初は水牛で、火の通りが早く柔らかさを保てるからと、少しずつ鶏肉に置き換わったとされます。どの話にも共通しているのは牛肉がないことで、それこそがこのスープをクドゥスのものにしているんです。2007年には、ソト・クドゥスがインドネシアの切手に描かれ、インドネシアのソトという一族全体の顔になりました。
ソトは、この系統のスパイススープ全体を指すジャワ語です。マカッサルでは同じ言葉がコトになります。言葉の由来ははっきりしていません。福建語のcaudoに由来するという説もあれば、オランダ語のstoof（煮込み）から来たという説もあります。水牛版はソト・ケルボウ、またはソト・ケボとも呼ばれます。クドゥスでは、鶏肉のソト・クドゥスと並ぶもうひとつのソト・クドゥス、いわば水牛の双子です。
小さな器と、大きな水牛の器
ほとんどのソト・クドゥスは小さな器で出てきます。多くは磁器で、底にはご飯が入り、もやし、肉のスライスや裂いたもの、セロリの葉、揚げにんにくが散らされています。サテが横に添えられることもよくあります。クドゥスのある長く続く屋台では、器の直径は約11 cmです。
クドゥス本場の水牛の屋台は、この決まりを破っています。器はほかの土地より大きく、水牛肉は厚切りで、一杯で十分に食事になります。町が県として建てた屋台街タマン・ボジャナでは、1952年から営業するパック・ラミジャンの店など、朝6時半から夜10時まで出しています。このスープは旅もしました。ジャカルタにもソト・クドゥスの店があり、鶏肉か水牛肉の澄んだスパイススープを小さな器で出します。一部の店ではソト・カンプル・ナシ（ご飯を混ぜたソトの意）とも書いています。
屋台ごとの違い
屋台ごとに鍋の味を調えます。澄み切ったスープもあれば、少し濁ったものもあります。ある料理人はスパイスペーストをココナッツミルクと少し一緒に炒め、別の人はマーガリンを使ってココナッツミルクを入れません。塩味の醤油を一たらしすると、さらに濁ります。ウコンで濃く鮮やかな黄色に仕上げる鍋もありますが、以下のレシピは、もっと淡い薄金色のスープに仕上がります。クドゥスの多くのテーブルでは、甘口醤油はこの町で作られたTHGです。隣のパティ県ジュワナ産のテラシを風味の土台にする屋台もあります。
近隣のスープとの違い
ラモンガン風のソト・アヤムは、ウコンで黄色く染めた鶏のスープで、コヤ（砕いたクラッカーの粉）をのせ、器に米麺が入ります。ソト・クドゥスにはコヤも米麺もなく、パリッとした食感は揚げにんにくから来ます。ソト・スマランも似ていて、小さな器でサテを添えて出しますが、スープは澄んだ茶色です。サテは甘口醤油の中に置かれ、揚げエシャロットをのせます。クドゥスのサテは乾いたまま出ます。ジャカルタのソト・ベタウィは、まったく別の料理で、牛乳かココナッツミルクで作る白いスープです。
道具
- 御影石のすり鉢と乳棒、またはフードプロセッサー
- 鶏肉と2 Lの水が余裕をもって入る深鍋
- フライパン
- アクをすくったり盛り付けたりするお玉
- トング
- 肉を裂くための二本のフォーク
- 目の細かいザル
- もやしを湯通しするザル
- 小さめの深いスープ碗
買い物と代用品
スーパーでは、鶏肉、にんにく、生姜、もやし、青ねぎ、塩、砂糖、油がそろいます。残りはアジア食材店かオンラインショップで探すとよいでしょう。ケチャップ・マニス、乾燥のダウン・サラム、冷凍か乾燥のコブミカンの葉、レモングラス、キャンドルナッツ、白コショウ、揚げエシャロットなどです。市販の揚げエシャロットも、手作りと同じように使えます。
この器をクドゥスの味にしているのは、三種類の葉とレモングラス、ペーストに入るキャンドルナッツのコク、そして辛味をつける白コショウです。以下の代用は、どれも実際に味を変えるものです。各行で何が変わるかを書いています。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| ダウン・サラム | ローレル（月桂樹） | 香りがかなり違い、より薬用的です。サラムがどうしても手に入らない場合だけ使ってください |
| コブミカンの葉 | レモンの皮 | 明るくシャープになり、葉のもつ花のような深みはなくなります |
| エシャロット | 小ぶりの玉ねぎ1個 | 使えます。ペーストがやや甘くなります |
| 白コショウ | 黒コショウ | 辛味は残りますが、淡い色のスープに黒い粒が見えます |
| コリアンダーパウダー | 挽きたてのコリアンダーシード | 香りが強くなります。ペーストがなめらかになるよう細かく挽いてください |
| ライム | レモンかスダチ | 搾る用途には十分です。レモンのほうが酸味が強くなります |
キャンドルナッツは生で食べるものではありません。このスープでは、すりつぶしてペーストにし、油が分かれるまで炒めます。その炒める工程が加熱になるんです。ナッツは丸のまま買い、生のペーストを味見のスプーンで口にしないよう気をつけてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープが灰色に濁っている | 鍋を強く沸かしたか、初めの泡を取りきれなかった | すぐに火を弱め、泡をすくってください。次回は沸騰する前に泡を取り、弱火で煮続けてください |
| スープが生のエシャロットとにんにくの香りがする | 油が分かれる前に、ペーストを鍋から下ろした | ペーストをもっと長く炒めてください。香ばしく甘い香りと、油の輪が合図です |
| スープが塩辛すぎる | 塩を一度にすべて入れたか、二つの分量の上にさらに塩を足した | 塩は段階ごとに一つずつ、小さじ1として数えてください。それ以上は加えず、テーブルでケチャップ・マニスと一緒に味を確かめてください |
| もやしがしなしなで水っぽい | 熱湯に長く浸けたか、鍋に入れてしまった | 熱湯をかけて水気を切るだけにしてください。もやしはスープの熱で温まります |
| 器に砂や葉のかけらが入っている | 鍋からそのままスープを注いだ | すべての器を、目の細かいザルを通して注いでください |
盛り付けとアレンジ
ソト・クドゥスは、器ごとにテーブルで味を整えて食べます。ライムを搾るとスープが引き締まり、少しのケチャップ・マニスが甘みと色を加えます。ゆでたバードアイ唐辛子をにんにくと一緒につぶしたサンバルが、辛味を足します。甘口醤油でのばしたサンバルを出す屋台もあります。定番の付け合わせはサテで、器にも、ゆで卵の半分、春雨、ポテトチップス、キャベツの千切り、セロリの葉などを足すことがよくあります。
ご飯は器の中か、別添えか
クドゥスでは、ご飯を器の底に入れるのが普通です。上で説明しているスープの作り方も、その形を前提にしています。ご飯を別に添えても構いません。その場合、スープは軽いままになり、ご飯は最後のひと口まで食感を保ちます。
揚げエシャロットの代わりに揚げにんにく
クドゥスの屋台では、器の上に揚げにんにくをのせます。揚げエシャロットと揚げにんにくを一緒に使う店も多くあります。にんにくは、よりシャープで香ばしい歯ごたえを与え、その器がスマランではなくクドゥスのものだと示してくれます。
色の濃いスープ
濃い黄色のスープを出す屋台もあります。ウコンを少し増やすと、色が深まり、土っぽい香りが前に出ます。それでもスープは澄んだままです。
水牛
水牛の器は、もうひとつのソト・クドゥスです。肉は沸騰したお湯で約1時間、柔らかくなるまで煮て、厚めに切ります。その調理法は、以下のよくある質問で説明しています。
よくある質問
すり鉢ではなくフードプロセッサーでペーストを作れますか？
はい、作れます。すりつぶしたペーストと同じくらいなめらかで濃くなるまで回してください。キャンドルナッツが完全に崩れるように、容器の内側をかき落としましょう。すり鉢で作ると、ペーストがやや締まった感じになりますが、どちらも同じように炒められます。
牛肉は使えますか？
現代の家庭向けのアレンジとして、牛肉のソト・クドゥスもあります。ただ、クドゥスでこの器の肝は牛肉を使わないことなので、クドゥスのスープとして作るなら、鶏肉か水牛肉を使ってください。
水牛で作るにはどうすればいいですか？
水牛肉を沸騰したお湯で約1時間、柔らかくなるまで煮ます。途中でアクを取り、弱火を保ってスープを澄ませてください。肉が柔らかくなったら厚切りにします。小さく切ると崩れてしまうので、ある程度大きめに切るのがコツです。スパイスペーストは、上の作り方どおりに炒めてスープに加えてください。
揚げエシャロットは自分で作らないといけませんか？
いいえ。市販の揚げエシャロットで十分です。カリッとした食感を保つために、盛り付け直前にのせてください。
