ज़्यादातर लोग रुजाक सुनते ही फलों के टुकड़ों की तस्वीर बना लेते हैं, जिन पर मीठी, चिपचिपी, मिर्च वाली चटनी डली हो। बाली के तट पर, डेनपसार और सेरंगन द्वीप के आसपास, एक रुजाक ऐसा भी है जो समुद्री घास पर बनता है। रुजाक बुलुंग कुवा पिंडांग में समुद्री घास का नमकीन, लचीला कौर हल्के टूना शोरबे, भुने झींगा पेस्ट की तेज़ गंध, और भुने नारियल तथा गलंगल की भुनी-सी महक के साथ मिलता है। डेनपसार का यह घरेलू नुस्ख़ा एक कटोरी बनाता है और इसमें लगभग 30 मिनट लगते हैं। देश के बाकी खाने-पकाने के लिए हमारा इंडोनेशिया पेज देखें।
डेनपसार और सेरंगन में रुजाक बुलुंग
बुलुंग बाली भाषा में समुद्री घास को कहते हैं, और रुजाक बुलुंग डेनपसार तथा सेरंगन द्वीप का व्यंजन है, जहाँ समुद्र ही खाने का स्थानीय स्रोत है। सबसे ज़्यादा इस्तेमाल होने वाली घास बुलुंग बोनी है, जो Caulerpa की एक प्रजाति है, लेकिन बुलुंग के नाम पर बिकने वाली हर घास बोनी नहीं होती। इस नुस्ख़े में हरी बुलुंग ली गई है, जो पास के विक्रेता से खाने के लिए तैयार (बुलुंग मातांग) खरीदी जाती है और जो सफ़ेद बुलुंग और अंगूर जैसी बोनी, दोनों से अलग है।
स्थानीय स्तर पर यह व्यंजन कई रूपों में मिलता है। बुलुंग बुनी और बुलुंग रामबुत जैसी अलग-अलग घासों को अलग-अलग ढंग से संभाला जाता है, और सलाद के साथ नारियल, नींबू, तले हुए सोयाबीन या मन चाहे तो पिंडांग की चटनी भी आ सकती है। यहाँ हरी समुद्री घास कटोरे में जाती है, ऊपर कसा भुना नारियल और कसा गलंगल डाला जाता है, और फिर उस पर इंडोनेशियाई तेजपत्ता और लेमनग्रास के साथ उबाला गया थोड़ा टूना शोरबा डाला जाता है, जिसे कुटी हुई पक्षी-मिर्च, भुना झींगा पेस्ट और नमक से स्वाद दिया जाता है।
चूँकि बुलुंग का सीधा मतलब समुद्री घास है, यह शब्द दूसरे व्यंजनों के नामों में भी आता है। गियान्यार का जाजा बुलुंग एक मिठाई है: सुखाई हुई समुद्री घास को ताड़ की चीनी के साथ उबाला जाता है, छाना जाता है, ठंडा करके काटा जाता है, और फिर कसे नारियल के साथ परोसा जाता है। दोपहर में यह सेनगोल बाज़ार में मिलती है। समुद्री घास और नारियल इसमें भी हैं, बाकी कुछ भी इस नमकीन सलाद जैसा नहीं।
सामग्री (1 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में मछली (टूना) और झींगा (तेरासी) है। सिर्फ़ वही समुद्री घास इस्तेमाल करें जो खाने के लिए बिकती है, खाने योग्य बताई गई है और जिसका स्रोत साफ़ पता हो। जंगल-समुद्र से खुद इकट्ठी की गई समुद्री घास या जिसका स्रोत मालूम न हो, उसे इस्तेमाल न करें, और बिना प्रोसेस की हुई कच्ची समुद्री घास न खाएँ। अगर पैकेट वाली समुद्री घास के लेबल पर धोने या भिगोने के निर्देश लिखे हैं, तो लेबल का पालन करें।
बर्तन और औज़ार
- छोटा सॉसपैन
- बारीक जाली वाली छलनी या स्ट्रेनर
- छाने हुए शोरबे को लेने के लिए छोटा कटोरा
- पत्थर की ओखली और मूसल (या कूटने के लिए कोई और ओखली)
- उथला सर्विंग कटोरा
- छोटा लेडल या चम्मच
रुजाक बुलुंग के लिए सामग्री चुनना
समुद्री घास। ऐसी हरी बुलुंग लें जो पहले से तैयार हो और खाने के लिए तैयार हो। किसी खास प्रजाति की ज़रूरत नहीं। बाली के बाहर ऐसी हरी, शाखाओं वाली खाने योग्य समुद्री घास ढूँढें जो खाने के लिए बिकती हो। खाने योग्य सी ग्रेप्स (Caulerpa) भी एक विकल्प हैं, हालाँकि उनकी मोती जैसी बनावट यहाँ दिख रहे बारीक शाखानुमा रेशों से अलग होती है। अगर आपकी घास नमकीन वाली है, तो लेबल के निर्देश से उसे भिगोकर फिर से तैयार करें और मसाला डालने से पहले चखें, क्योंकि नमक और बनावट दोनों अलग होंगे।
नारियल। नारियल भुना हुआ और फिर कसा हुआ होना चाहिए। ज़रूरी नहीं कि वह गहरे रंग का सूखा पाउडर हो, लेकिन सादा ताज़ा नारियल उस भुनी महक को खो देता है जो इस टॉपिंग की पहचान है।
गलंगल और दाउन सलाम। गलंगल अदरक से अलग प्रकंद है, और इंडोनेशियाई तेजपत्ता (दाउन सलाम) यूरोपीय तेजपत्ते से अलग पत्ता है। कोई भी बदला सुगंध बदल देगा, इसलिए मुमकिन हो तो एशियाई किराने की दुकान से असली चीज़ ही लें।
तेरासी। इंडोनेशियाई झींगा पेस्ट ड्रेसिंग को उसकी खमीरी गहराई देता है।
बनाने की विधि
पहले शोरबा बनाएँ और छानने से पहले उसे ठंडा होने दें। शोरबा डालने से पहले मिर्च, तेरासी और नमक कूट लें। कटोरी में पहले समुद्री घास, फिर टॉपिंग्स, और सबसे आख़िर में शोरबा डालें।
रुजाक बुलुंग के टिप्स और सुधार
| आपको क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| तैयार कटोरी बहुत नमकीन लगती है | शोरबा लगभग 100 ml से कहीं कम रह गया, या नमकीन समुद्री घास को ज़रूरत के हिसाब से नहीं भिगोया गया | अगली बार शोरबा लगभग 100 ml होते ही पकाना रोक दें। नमकीन समुद्री घास के साथ लेबल के हिसाब से भिगोएँ और मसाला डालने से पहले चखें |
| ड्रेसिंग में झींगा पेस्ट के कड़े टुकड़े | तेरासी अच्छी तरह नहीं कुटी गई | शोरबा डालने से पहले तेरासी को मिर्च और नमक के साथ कूटें |
| शोरबा धुँधला दिखता है | ड्रेसिंग में मिर्च और तेरासी | सामान्य है; बिल्कुल साफ़ होना ज़रूरी नहीं |
| भुनी हुई महक नहीं, स्वाद फीका | भुने नारियल की जगह ताज़ा नारियल इस्तेमाल हुआ | ऐसा नारियल लें जिसे भूनकर कसा गया हो |
| स्वाद अदरक जैसा लगता है | गलंगल की जगह अदरक इस्तेमाल हुआ | गलंगल इस्तेमाल करें |
परोसना, रखना और रुजाक बुलुंग में बदलाव
रुजाक बुलुंग खाने से ठीक पहले बनाएँ। खाने के लिए तैयार समुद्री घास और मछली का शोरबा एक ही कटोरे में होने की वजह से यह ऐसा व्यंजन नहीं है जिसे पहले से बनाकर रखा जाए या बचाकर रखा जाए।
कुछ बदलाव मुमकिन हैं। कम मिर्च तीखापन घटा देगी और बाकी सब वैसा ही रहेगा। दुकान से मिलने वाला मछली का स्टॉक भी काम चला सकता है, पर उसका स्वाद दाउन सलाम और लेमनग्रास के साथ उबले टूना जैसा नहीं होगा। शाकाहारी रूप बनाना ज़्यादा मुश्किल है: व्यंजन की नमकीन रीढ़ टूना और तेरासी से आती है, और इनकी जगह कोई आसान विकल्प नहीं है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे खास तौर पर बुलुंग बोनी या Caulerpa चाहिए?
नहीं। यहाँ कोई भी हरी, शाखाओं वाली समुद्री घास काम करेगी जो खाने के लिए बिकती हो और खाने के लिए तैयार हो।
यहाँ कुवा पिंडांग क्या है?
एक सादा मछली का शोरबा: टूना को इंडोनेशियाई तेजपत्ता, लेमनग्रास और पानी के साथ पकाकर छान लिया जाता है और कुटी मिर्च, तेरासी तथा नमक से स्वाद दिया जाता है। यह पतला और नमकीन है, फलों के रुजाक की उस मीठी, गाढ़ी ड्रेसिंग जैसा नहीं।
इसमें कौन-से एलर्जन हैं?
मछली (टूना) और झींगा (तेरासी, एक क्रस्टेशियन)। पैकेट वाली समुद्री घास और तेरासी के लेबल पर एलर्जन की बाकी जानकारी ज़रूर देखें।
