भाप के पार, जड़ वाली सब्ज़ियाँ मीठी हो जाती हैं
पतीले में नारियल का दूध गरम करते ही रसोई की हवा अचानक दक्षिण-पूर्व एशिया की ओर झुक जाती है। उसमें भाप में पकी अरबी, शकरकंद और कद्दू डालें। सफ़ेद शोरबे में नारंगी और हल्का बैंगनी रंग डूबता है, टैपिओका की छोटी-सी पारदर्शिता भी घुल जाती है, और रूप मीठे लाल बीन सूप के क़रीब लगता है, जबकि ख़ुशबू बिलकुल अलग दिशा में चली जाती है।
बुबुर चा चा (Bubur cha cha) मलेशिया और सिंगापुर में पसंद किया जाने वाला नारियल के दूध वाला गरम मिष्ठान्न है। मलय में bubur का अर्थ दलिया है, और यहाँ यह चावल के दलिए की नहीं, बल्कि जड़ वाली सब्ज़ियों और टैपिओका को मीठे नारियल के शोरबे में बाँधने वाले कटोरे की बात है। घर की रसोई में एशियाई टारो की जगह सामान्य अरबी, नारंगी याम की जगह शकरकंद, और रंग व मिठास की मदद के लिए कद्दू लें, तो काफ़ी स्वाभाविक रूप बन जाता है।
बुबुर चा चा क्या है?
बुबुर चा चा मलेशिया के घरों और ठेलों में खाया जाने वाला नारियल के दूध का मीठा कटोरा है। सामग्री इलाक़े और घर के हिसाब से थोड़ी बदलती है; उसमें अरबी, बैंगनी शकरकंद, शकरकंद, कद्दू, साबूदाना (सागो), टैपिओका जेली और दालें भी आ सकती हैं। इसे गरम भी खाया जाता है और ठंडा भी, और यह खाने के बाद की मिठाई से ज़्यादा दोपहर में हल्की भूख मिटाने वाले नाश्ते जैसा है।
घर पर बनाते समय तीन बातें ढाँचे के रूप में बनाए रखें।
| तत्व | स्थानीय रूप में क्या मतलब | घर पर व्यावहारिक रूप |
|---|---|---|
| जड़ वाली सब्ज़ियों के टुकड़े | हर चम्मच में रंग और बनावट बदलती है | अरबी, शकरकंद और कद्दू को 1.5–2 सेमी के टुकड़ों में काटें |
| नारियल का दूध | शोरबे को ख़ुशबू और गोलाई देता है | डिब्बे वाले नारियल के दूध को पतला करें और उबलने न दें |
| टैपिओका की लचक | छोटे-से चबाने लायक़ अंतराल बनाता है | टैपिओका स्टार्च के छोटे गोले बनाएँ, या छोटे टैपिओका मोती उबालें |
इसी दिशा की मिठाइयों में फ़िलीपींस की सापिन-सापिन और नारियल का इस्तेमाल करने वाला मलेशिया का नासी लेमाक आते हैं। बुबुर चा चा न भाप में पका केक है, न मुख्य भोजन; इसे ऐसा कटोरा समझें जिसमें जड़ वाली सब्ज़ियों की मिठास को शोरबे समेत खाया जाता है, तो बनाना आसान हो जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नारियल से सावधान रहें। इस रेसिपी में गेहूँ का आटा नहीं है, पर टैपिओका स्टार्च और नारियल के दूध की उत्पादन-लाइन की जानकारी हर उत्पाद पर देख लें।
ख़रीदारी में किस पर दुविधा होती है
अरबी, शकरकंद और कद्दू किसी भी किराने की दुकान पर मिल जाते हैं। ऑनलाइन या एशियाई दुकान में ढूँढने लायक़ चीज़ें हैं: स्वाद की रीढ़ बनने वाला नारियल का दूध, टैपिओका स्टार्च (जो दूसरे स्टार्च से आसानी से गड़बड़ा जाता है), और नारियल के दूध को ज़्यादा गरम न होने देने के लिए थर्मामीटर।
पैंडन का पत्ता एशियाई दुकान के फ़्रीज़र में मिल जाए तो इस्तेमाल करें। न मिले तो सिर्फ़ ख़ुशबू के पीछे दौड़ने की बजाय नारियल के दूध को न उबालने और जड़ वाली सब्ज़ियों को ज़्यादा न पकाने को प्राथमिकता देने से कटोरा स्थानीय रूप के ज़्यादा क़रीब पहुँचता है।
घर पर स्थानीय रूप के क़रीब पहुँचने के विकल्प
बुबुर चा चा में तीन चीज़ों पर दुविधा होती है: अरबी, साबूदाना और पैंडन। सब कुछ बिलकुल सही जुटाने की कोशिश से ख़रीदारी भारी हो जाती है, इसलिए यहाँ बाँटकर देखें कि क्या बदला जा सकता है और किसे बदलने से व्यंजन का मूल बदल जाता है।
| दुविधा वाली सामग्री | कितना बदलना ठीक है | ज़्यादा बदलने पर क्या होता है |
|---|---|---|
| अरबी | सामान्य अरबी, जमी हुई अरबी | सिर्फ़ आलू लेने पर मीठे शोरबे के साथ एकरूपता कमज़ोर पड़ती है |
| बैंगनी याम | शकरकंद, बैंगनी शकरकंद | सिर्फ़ कद्दू से शोरबा पीला और गँदला हो जाता है |
| साबूदाना (सागो) | छोटे टैपिओका मोती, टैपिओका स्टार्च के गोले | आलू-स्टार्च के गोलों में पारदर्शिता कम होती है और ठंडा करने पर भारी लगते हैं |
| पैंडन | जमा हुआ पैंडन, पैंडन एसेंस, वनीला की 2 बूँदें | ज़्यादा डालने पर मिठाई के फ़्लेवर की छाप हावी हो जाती है |
| पाम शुगर | गन्ने की चीनी, उसमें सिर्फ़ 20 ग्राम गहरी भूरी चीनी मिलाएँ | सिर्फ़ गहरी भूरी चीनी से शोरबा पारंपरिक गुड़-मिठाई जैसा हो जाता है |
पहली बार के लिए अरबी, शकरकंद, कद्दू, नारियल का दूध और टैपिओका स्टार्च काफ़ी हैं। पैंडन ख़ुशबू की एक परत जोड़ता है, पर जब तक सब्ज़ियों का पकना और नारियल के शोरबे का तापमान तय न हो, ख़ुशबू बस ऊपर तैरती रहती है।
कहाँ चूक होती है
| स्थिति | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| नारियल का शोरबा फट गया | तेज़ आँच पर उबाल दिया | आँच बंद करें, 50 ml गुनगुना पानी डालें और हल्का मिलाएँ। पूरी तरह वापस नहीं आता, पर स्वाद हल्का हो जाता है |
| कद्दू घुल गया | शुरू से शोरबे में पकाया, या ज़्यादा हिलाया | कद्दू को आख़िर में डालें। अगली बार भाप का समय 3 मिनट घटा दें |
| टैपिओका आटे जैसा लग रहा है | उबालने का समय कम था, बीच सफ़ेद है | खौलते पानी में 2 मिनट और उबालें, पारदर्शिता देखकर वापस डालें |
| मिठास धुँधली है | नमक कम, या सब्ज़ियों में पानी ज़्यादा | चुटकी भर की बजाय 1/4 छोटा चम्मच नमक डालें। मिठास बढ़ाने से पहले नमक से रूपरेखा देखें |
| ठंडा होने पर भारी लगता है | नारियल का दूध गाढ़ा ही जम गया | खाने से ठीक पहले 2–3 बड़े चम्मच पानी से ढीला करें, दूध से नहीं |
इस व्यंजन में जिस हिस्से की व्याख्या अक्सर कम रह जाती है, वह है गरम या ठंडा परोसना। गरम बुबुर चा चा में अरबी की चिपचिपी बनावट मुख्य होती है, और ठंडा होने पर नारियल के दूध और टैपिओका की मिठास आगे आती है। पहले से बनाकर रखना हो तो सब्ज़ियाँ थोड़ी बड़ी, 2 सेमी की काटें, ताकि फ्रिज के बाद भी उनकी रूपरेखा बनी रहे।
परोसना, भंडारण और आगे क्या बनाएँ
गरम खाते समय अच्छा तब लगता है जब चम्मच में ठोस सामग्री और शोरबा लगभग बराबर आएँ। शोरबा ज़्यादा हो तो वह नारियल का सूप बन जाता है और ठोस ज़्यादा हो तो पकी सब्ज़ी जैसा, इसलिए कटोरे में पहले ठोस सामग्री रखें और फिर शोरबा डालें। ठंडा परोसना हो तो फ्रिज में लगभग 3 घंटे रखें, ताकि स्वाद घुल जाए।
फ्रिज में 2 दिन तक चलता है। टैपिओका समय के साथ सख़्त होता है, इसलिए अगले दिन के हिस्से को छोटे पतीले में डालकर 2 बड़े चम्मच पानी मिलाएँ और धीमी आँच पर 4 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें और बीच में एक बार हिलाएँ। नारियल का दूध अचानक तेज़ गर्मी से आसानी से फट जाता है, इसलिए तेज़ दोबारा गरम करने से बचें।
मलेशियाई भोजन का दायरा बढ़ाना हो तो तीखी नूडल डिश लाक्सा के बाद मीठा, ठंडा बुबुर चा चा परोस सकते हैं। नाश्ते या हल्के भोजन की दिशा में रोटी जाला और रोटी चनाई की ओर बढ़ें, तो मलेशिया के आटे के व्यंजनों और नारियल का फैलाव दिखता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बुबुर चा चा गरम खाया जाता है या ठंडा?
दोनों तरह से खाया जाता है। गरम में जड़ वाली सब्ज़ियों की मिठास उभरती है, और ठंडे में नारियल के दूध वाली मिठाई का एहसास बढ़ता है। पहली बार गरम हालत में स्वाद तय करें और बचे हुए को ठंडा करके अंतर देखें।
क्या साबूदाना और टैपिओका एक ही चीज़ हैं?
इन्हें अलग कच्चे माल माना जाता है, पर दक्षिण-पूर्व एशिया के बाहर ख़रीदारी में साबूदाने की जगह छोटे टैपिओका मोती या टैपिओका स्टार्च से काम चलाना व्यावहारिक है। इस रेसिपी में स्टार्च से छोटे गोले बनाकर पारदर्शिता और लचक लाई गई है।
क्या पैंडन के पत्ते के बिना बन सकता है?
बन सकता है। ख़ुशबू बदल जाती है, पर नारियल का दूध, सब्ज़ियाँ और टैपिओका का मेल सही हो तो वह व्यंजन के रूप में पूरा बनता है। वनीला एसेंस लें तो 2 बूँद तक रखें और ज़्यादा न डालें।
क्या अरबी की जगह आलू से बन सकता है?
सिर्फ़ आलू से मीठे शोरबे में आटे जैसा लग सकता है। इस्तेमाल करना हो तो सिर्फ़ एक हिस्से की जगह लें, जैसे 150 ग्राम अरबी और 100 ग्राम आलू, और शकरकंद व कद्दू की मिठास बनाए रखें।
क्या नारियल के दूध को गाय के दूध से पतला कर सकते हैं?
दूध से पतला करने पर वह दक्षिण-पूर्व एशियाई मिठाई की बजाय दूध में पकी चीज़ की ओर झुक जाता है। हल्का करना हो तो पानी से पतला करें और नारियल की ख़ुशबू बनाए रखें, तब वह बुबुर चा चा जैसा ज़्यादा लगता है।
चीनी कितनी घटाई जा सकती है?
60 ग्राम गन्ने की चीनी से 45 ग्राम तक घटाई जा सकती है। पर 1/4 छोटा चम्मच नमक रखें। नमक हटा दें तो चीनी घटाने पर स्वाद धुँधला पड़ जाता है और सिर्फ़ नारियल का दूध भारी लगता है।
संदर्भ
- Malaysian Chinese Kitchen, "Bubur Cha Cha", https://www.malaysianchinesekitchen.com/bubur-cha-cha/ (अरबी, शकरकंद, साबूदाना और नारियल के दूध की बुनियादी बनावट और गरम या ठंडा खाने की जाँच)
- F&N Life, "Bubur Cha Cha", https://www.fnnlife.com.my/recipes/bubur-cha-cha/ (मलेशिया की घरेलू मिठाई के रूप में सामग्री की बनावट और नारियल के दूध में मिलाने की पकाने की प्रक्रिया की जाँच)
- FairPrice Singapore, "Bubur Cha Cha", https://www.fairprice.com.sg/recipes/bubur-cha-cha/ (दक्षिण-पूर्व एशिया में सामग्री के नामों और अरबी, शकरकंद व साबूदाने वाले घरेलू मिश्रण का संदर्भ)
- Wikipedia, "Bubur cha cha", https://en.wikipedia.org/wiki/Bubur_cha_cha (व्यंजन के नाम, क्षेत्र और आम सामग्री की समग्र तस्वीर के लिए देखा गया)
