भाप से उठते रंग: त्योहार के दिन की चिपचिपी मिठाई
स्टीमर का ढक्कन खोलते ही सबसे पहले नारियल दूध की मीठी ख़ुशबू निकलती है। गोल साँचे में पीली, सफ़ेद और बैंगनी परतें। गरम रहते हुए वे अभी डगमगाती हैं, पर ठंडे होने के साथ चिपचिपे चावल का आटा कसता जाता है, और चाकू चलाते ही रंगों की सीमाएँ साफ़ उभर आती हैं।
सापिन-सापिन (Sapin-Sapin) फ़िलीपींस की चिपचिपे चावल की मिठाइयों, काकानिन (kakanin), में से एक है। तागालोग भाषा में sapin का मतलब परत या बिछावन है, और दोहराया हुआ नाम Sapin-Sapin "परत पर परत" के भाव से याद रखना आसान है। चिपचिपे चावल के आटे, नारियल दूध और चीनी का घोल तीन हिस्सों में बाँटा जाता है, और उबे, लांका और नारियल के रंग व ख़ुशबू को बारी-बारी से भाप में जमाया जाता है।
घर की रसोई में मुश्किल रंगों को चटक करना नहीं है। पिछली परत के बहने की हालत में अगली डाल दें तो सीमा धुँधली हो जाती है; ज़्यादा भाप दें तो परतें अलग हो जाती हैं। यह लेख 20 सेमी के एक गोल साँचे का घरेलू रूप है, जिसमें हर परत की आँच और जमाव देखते हुए आगे बढ़ा जाता है।
अंग्रेज़ी स्रोतों में Sapin-Sapin को कभी Filipino layered sticky rice cake कहकर समझाया जाता है। उबे बैंगनी रतालू है, लांका कटहल है, और लाटिक नारियल दूध को पकाने पर बचे भूरे कण हैं।
फ़िलीपीनी मेज़ पर सापिन-सापिन की जगह
सामग्री की सूची भर देखें तो सापिन-सापिन "चिपचिपे चावल के आटे की मीठी भाप में पकी मिठाई" है। पर फ़िलीपीनी मेज़ पर यह रोज़मर्रा के कुछ और क़रीब बैठती है। काकानिन चावल से बनी मिठाइयों और नाश्तों का बड़ा परिवार है, जैसे सुमन, पुतो, कुचिंता और बिको, जो नाश्ते, बीच के खाने, त्योहार, क़ब्रिस्तान की यात्रा और चर्च के आयोजनों के बाद की थाली तक में दिखते हैं। इनमें सापिन-सापिन अपने रंगों के कारण लोगों के जमावड़े के लिए ख़ास जँचती है।
तीन परतों के रंग इलाक़े और दुकान के हिसाब से बदलते हैं। बैंगनी उबे, पीला लांका और सफ़ेद नारियल, यह रचना समझने में आसान है, पर कुछ दुकानें हरा पैंडन, सफ़ेद मकापुनो या चॉकलेट रंग भी डालती हैं। स्थानीय घरों में कभी एसेंस का इस्तेमाल होता है, पर स्वाद की रूपरेखा बनाए रखना हो तो बैंगनी परत में उबे हलाया, पीली में कटा कटहल और सफ़ेद में नारियल डालें, तब यह सिर्फ़ रंगों का बँटवारा बनकर नहीं रह जाती।
फ़िलीपींस के बाहर दोहराते समय फ़िलीपीन की हर सामग्री जुटाना ज़रूरी नहीं। निभाने की बातें हैं: चिपचिपे चावल के आटे और नारियल दूध की चिपचिपाहट, परत-दर-परत भाप देने का क्रम और लाटिक की सोंधी महक। उबे हलाया न हो तो बैंगनी शकरकंद का पेस्ट लें; डिब्बाबंद लांका न हो तो आम की जगह थोड़ा डिब्बाबंद पीला आड़ू या कद्दू का पेस्ट घोल को कम बिगाड़ता है। जिस दिन मकापुनो न मिले, सफ़ेद परत में ज़बरदस्ती कुछ न डालें और उसे सिर्फ़ नारियल की परत के रूप में साफ़ रहने दें।
दक्षिण-पूर्व एशिया में इंडोनेशिया-मलेशिया की कुए लापिस, थाईलैंड की कनोम चान और वियतनाम की बान दा लोन जैसी परतदार भाप की मिठाइयाँ हैं। सापिन-सापिन इसी परिवार की होकर भी उबे और लाटिक के मेल से फ़िलीपीनी ख़ुशबू रखती है। जापानी उइरो जैसी दिखने पर भी खाने पर नारियल की चर्बी और चिपचिपे चावल के आटे की लसलसाहट आगे आती है, इसलिए मिठास वाग़ाशी से अलग दिशा में फैलती है।
सामग्री और ख़रीदारी की सोच
यह 20 सेमी के एक गोल साँचे की, 8 टुकड़ों की मात्रा है। ऊँचाई आती है, इसलिए कम से कम 5 सेमी गहरा साँचा लें। सिर्फ़ उथला साँचा हो तो 22 सेमी का लें और परतें पतली रखें।
इस विधि में दुग्ध उत्पाद और नारियल हैं। कंडेंस्ड मिल्क की जगह वनस्पति वाला लें तो मिठास और नमी उत्पाद के हिसाब से बदलती है, इसलिए घोल ढीला हो तो चिपचिपे चावल का आटा 1 बड़ा चम्मच करके बढ़ाएँ। भाप से उतारने के बाद भाप भीतर रहते ढक दें तो सतह पर पानी जम जाता है, इसलिए पूरी तरह ठंडा करके ही रखें।
ख़रीदारी में देखने लायक़ चीज़ें हैं: चिपचिपे चावल का आटा, नारियल दूध और स्थिर भाप देने वाला स्टीमर। उबे हलाया और डिब्बाबंद लांका कभी-कभी एशियाई किराना दुकानों में मिल जाते हैं, पर जिनके लिए पक्का स्रोत न हो उन्हें ज़बरदस्ती ढूँढने के बजाय लेख के विकल्पों पर टिके रहें।
चिपचिपे चावल का आटा बनावट की बुनियाद है। साधारण चावल के आटे से परतें तो बनती हैं, पर सापिन-सापिन का लोचदार, काटने पर खिंचने वाला स्वाद नहीं आता।
नारियल दूध घोल की ख़ुशबू और चर्बी बनाता है। उसकी जगह गाय का दूध लें तो सिर्फ़ चिपचिपे चावल का आटा आगे आता है और फ़िलीपीनी काकानिन की गोल ख़ुशबू हल्की पड़ जाती है।
स्टीमर परतों की सीमा साफ़ रखने का औज़ार है। माइक्रोवेव में किनारे और बीच का पकना असमान हो जाता है, इसलिए यह लेख उसकी सलाह नहीं देता।
विधि: परत जमने के बाद अगली डालें
सापिन-सापिन में मिलाने के समय से ज़्यादा इंतज़ार का समय मायने रखता है। जल्दबाज़ी न करें; हर परत की सतह के बहना बंद करने के बाद ही अगली डालें।
कहाँ चूक होती है और कैसे लौटें
सापिन-सापिन की चूक देखने में ही दिखती है। परतें रिसकर मिलें तो पिछली परत अब भी बहने की हालत में थी जब अगली डाली। अगली बार सतह के सपाट मैट होने और साँचा हिलाने पर बड़ी लहर न उठने तक भाप दें। जो इस बार रिस गई, उसके स्वाद में कोई दिक़्क़त नहीं; अच्छी तरह ठंडा करके काटने पर कम बिखरती है।
बीच कच्चा रह जाए तो आँच से पहले मोटाई पर शक करें। सींक पर सफ़ेद तरल लगे तो साँचा समेत स्टीमर में लौटाएँ और मध्यम आँच पर 5-5 मिनट बढ़ाएँ। सतह सूखी हो और बीच कच्चा, तो साँचा बहुत गहरा है या घोल बहुत भारी। अगली बार उसी मात्रा में 22 सेमी का साँचा लें या 1 बड़ा चम्मच पानी बढ़ाएँ।
| हालत | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| परतें मिल जाती हैं | नीचे की परत कम पकी, या डालना बहुत ज़ोर से | 10 मिनट पर न रुकें; बहना बंद होने तक भाप बढ़ाएँ। अगली परत चम्मच की पीठ के सहारे डालें |
| सतह पर बहुत गड्ढे | ढक्कन की बूँदें, आँच बहुत तेज़ | कपड़ा लपेटा ढक्कन इस्तेमाल करें। तेज़ से तेज़-मध्यम आँच पर आएँ |
| बीच आटे जैसा | आटे के गुच्छे, घोल भारी | घोल छानें। शिरातामाको को दाने मसलकर इस्तेमाल करें |
| काटने पर बिखरती है | कम ठंडी की गई | फ़्रिज में कम से कम 1 घंटा ठंडा करें और गीले चाकू से काटें |
| लाटिक कड़वा | रंग आने के बाद ज़्यादा पकाया | हल्के सुनहरे भूरे पर निकालें, बची गर्मी का हिसाब रखें |
इलाक़ाई फ़र्क़ और विकल्प की सामग्री
सापिन-सापिन के रंग हमेशा तीन ही हों, ज़रूरी नहीं। मनीला की बेकरियों में बैंगनी, सफ़ेद और पीला आसानी से पहचाना जाने वाला मानक है, पर विसाया इलाक़े और घरेलू रूपों में हरा पैंडन, सफ़ेद मकापुनो, चॉकलेट रंग और गुलाबी परतें भी मिलती हैं। रंग जितने ज़्यादा, भाप देने के दौर उतने ज़्यादा, इसलिए पहली बार तीन परतें काफ़ी हैं।
उबे फ़िलीपींस का बैंगनी रतालू है, और उसकी ख़ुशबू जापान के बैंगनी शकरकंद (बेनी-इमो) से थोड़ी अलग है। उबे हलाया मिल जाए तो सबसे आसान रहता है, और बैंगनी शकरकंद का पेस्ट लें तो ज़्यादा पानी वाले उत्पादों से बचें। बैंगनी शकरकंद पाउडर इस्तेमाल करें तो सीधे डालने से गुच्छे बनते हैं, इसलिए पहले घोल के 2 बड़ा चम्मच में घोलकर लौटाएँ। सिर्फ़ रंग के लिए चुकंदर पाउडर भी चल जाता है, पर स्वाद सापिन-सापिन से दूर चला जाता है।
लांका कटहल है। चाशनी में डिब्बाबंद कटहल मीठा और तेज़ ख़ुशबू वाला होता है, इसलिए उसे काटकर और पानी पोंछकर मिलाएँ। आम की ख़ुशबू पास लगती है, पर गरम करने पर पानी छोड़ता है और परत ढीली कर देता है। सिर्फ़ पीला रंग बचाना हो तो 30 ग्राम कद्दू पेस्ट और थोड़ी हल्दी ज़्यादा स्थिर रहती है।
मकापुनो नारियल का परिवर्तित गूदा है, जो कभी-कभी शीशी में पतले रेशों के रूप में बिकता है। न मिले तो ज़बरदस्ती न ढूँढें; नारियल फ़्लेक्स को गरम पानी में भिगोकर सफ़ेद परत में डाल लें। सफ़ेद परत बिना किसी चीज़ के हो तब भी, नारियल दूध की ख़ुशबू हो तो काफ़ी है।
काटना, रखना और मेज़ पर साथ क्या परोसें
सापिन-सापिन ताज़ी भाप से उतरी नहीं, ठंडी होने के बाद काटी जाने वाली मिठाई है। गरम रहते परतों के बीच नरमी होती है, और चाकू चलाते ही बैंगनी को सफ़ेद खींच ले जाता है। फ़्रिज में 1 घंटा ठंडा करके काटने से 20 मिनट पहले निकालें, तो कटा हुआ भाग साफ़ दिखता है और खाते समय बहुत सख़्त नहीं लगता।
भंडारण फ़्रिज में लगभग 3 दिन है। हर टुकड़े को क्लिंग रैप में लपेटकर डिब्बे में रखें। 2 सप्ताह तक जमाया भी जा सकता है, पर पिघलने के बाद सतह थोड़ी सूख जाती है। खाते समय फ़्रिज वाले टुकड़े को 600 W माइक्रोवेव में 10 सेकंड, और जमे टुकड़े को रात भर फ़्रिज में पिघलाकर 600 W पर 15 सेकंड गरम करें। ज़्यादा गरम करने पर परतें ढीली पड़ जाती हैं, इसलिए बस हल्की नरमी तक रुकें।
मेज़ पर गाढ़ी कॉफ़ी, बिना चीनी की चाय और हॉट चॉकलेट जँचते हैं। फ़िलीपीनी मेन्यू में रखना हो तो खट्टे-मीठे सिनिगंग या सोया सॉस और सिरके की महक वाले अदोबो (जापानी में) के बाद परोसने पर भारी नहीं लगती। काकानिन के दूसरे रूपों के साथ पढ़ना हो तो गुड़ की तेज़ ख़ुशबू वाली कुचिंता और भाप के केक जैसी पुतो भी क़रीबी प्रवेश-द्वार हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चिपचिपे चावल के आटे की जगह साधारण चावल के आटे से बन सकती है?
सुझाव नहीं। सिर्फ़ साधारण चावल के आटे से भी जम जाती है, पर सापिन-सापिन की लसलसी चिपचिपाहट नहीं आती। इस्तेमाल करना ही हो तो पूरा नहीं, सिर्फ़ 260 ग्राम चिपचिपा आटा और 40 ग्राम साधारण चावल का आटा तक सीमित रखें, तो बनावट कम बिगड़ती है।
उबे हलाया न हो तो क्या करें?
70 ग्राम बैंगनी शकरकंद पेस्ट से काम चल जाता है। पेस्ट में पानी ज़्यादा हो तो सिर्फ़ बैंगनी परत में 1 बड़ा चम्मच चिपचिपा आटा और डालें। बैंगनी शकरकंद पाउडर हो तो 10 ग्राम को घोल के 2 बड़ा चम्मच में घोलकर डालें।
क्या रंग और हल्का कर सकते हैं?
कोई दिक़्क़त नहीं। रंग से ज़्यादा परतों का अलग होना मायने रखता है। एसेंस न लें तो बैंगनी और पीला फीका रहता है, पर उबे, कटहल और नारियल के स्वाद अलग-अलग हों तो घरेलू रूप के लिए काफ़ी है।
स्टीमर न हो तो क्या बन सकती है?
बड़े पतीले में स्टैंड रखें तो बन सकती है। साँचे की तली पानी से ऊपर रहे, इतनी ऊँचाई रखें, ढक्कन लगाएँ और तेज़-मध्यम आँच पर भाप दें। माइक्रोवेव में बीच और किनारे का पकना असमान होता है और परतें रिसती हैं, इसलिए इस विधि में उसका इस्तेमाल नहीं।
क्या वीगन बनाई जा सकती है?
कंडेंस्ड मिल्क की जगह नारियल का कंडेंस्ड मिल्क लें तो हो सकता है। उत्पाद के हिसाब से मिठास और नमी अलग होती है, इसलिए घोल ढीला हो तो चिपचिपा आटा 1 बड़ा चम्मच करके बढ़ाएँ। लाटिक सिर्फ़ नारियल क्रीम से बन जाता है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
एक दिन पहले बनाना ठीक रहता है। पूरी तरह ठंडा करके क्लिंग रैप में लपेटें और फ़्रिज में रखें। उसी दिन काटने से 20 मिनट पहले कमरे के तापमान पर निकालें, और लाटिक बाद में बिखेरें तो ख़ुशबू बनी रहती है।
