पैन में पतली लकीरें खींचिए और आपकी रसोई ठेला बन जाती है
पीला घोल बोतल में भरें और गरम पैन पर गोल-गोल घुमाएँ। पहले कुछ सेकंड लगता है कि बस पतली लकीरें खिंच रही हैं। फिर लकीरें एक-दूसरे पर चढ़ती हैं, छेद बचे रहते हैं, किनारे थोड़े सूखते हैं, और अचानक वह कपड़े की जाली-सी एक चादर बन जाती है। रोटी जाला गूँथी जाने वाली रोटी नहीं, उँडेलकर सेंकी जाने वाली रोटी है।
रोटी जाला (Roti Jala) का मलय भाषा से अनुवाद अक्सर "जाल की रोटी" या "जालीदार रोटी" किया जाता है। मैदा, अंडा, नारियल के दूध और हल्दी से पीला ढीला घोल बनाया जाता है और ख़ास छेदों वाले कप या बोतल से पैन पर पतली धार में गिराकर सेंका जाता है। मलेशिया में इसे चिकन करी या दाल के साथ परोसा जाता है, और घर की मेज़, जमावड़ों तथा रमज़ान के भोजन में दिखने वाले व्यंजन के रूप में बताया जाता है।
घर की रसोई में हिचक ख़ास कप न होने से ज़्यादा घोल के गाढ़ेपन की होती है। ज़्यादा गाढ़ा हो तो लकीरें मोटी बनती हैं, छेद बंद हो जाते हैं और पीले पतले आमलेट-सा कुछ बनता है। बहुत पतला हो तो लकीरें टूटकर पैन में बिंदुओं की तरह गिरती हैं। इस लेख में ख़ास कप के बिना साफ़ ड्रेसिंग बोतल या निचोड़ने वाली बोतल इस्तेमाल होती है, और मात्रा ऐसी है कि चिकन करी भी साथ बन जाए।
Roti का अर्थ रोटी और jala का अर्थ जाल है। इसकी वर्तनी में अंतर मिलता है, और इस लेख में व्यंजन के नाम के रूप में "रोटी जाला" इस्तेमाल हुआ है। रोटी चनाई की तरह हाथ से खींचकर परतें बनाने वाला व्यंजन नहीं, यह छेद छोड़ी हुई पतली चादर है जिसे लपेटकर करी में डुबोया जाता है।
रोटी चनाई से भी अलग, क्रेप से भी
रोटी जाला दिखने में सजीली है, पर व्यंजन के रूप में काफ़ी व्यावहारिक है। पतली सिकने से जल्दी पक जाती है, जाली में करी भर जाती है, और हाथ से उठाने पर भारी नहीं लगती। मलेशिया की मेज़ पर यह चिकन करी, बीफ़ करी, दाल, सांबल और खीरे के साथ मुख्य भोजन और साथ की चीज़ के बीच आती है।
| तुलना का व्यंजन | बनाने का ढंग | बनावट | किसके साथ |
|---|---|---|---|
| रोटी जाला | ढीला घोल पतली लकीरों में गिराकर सेंकना | नरम जाली, हल्की | चिकन करी, दाल |
| रोटी चनाई | तेल में आराम दिए आटे को पतला खींचकर सेंकना | परतें, बाहर से सोंधी | करी, दाल, चीनी |
| डोसा | ख़मीरी घोल को पतला फैलाकर सेंकना | किनारे कुरकुरे | सांभर, चटनी |
| क्रेप | घोल को गोल फैलाकर दोनों तरफ़ सेंकना | छेद नहीं, लचीला | मीठी या नमकीन भरावन |
रोटी जाला को रोटी जाला बनाती है छेदों का बचा रहना। यह गहरा रंग चढ़ाने वाला व्यंजन नहीं है। सतह सूख जाए और उठाने लायक़ जम जाए तो काफ़ी है। ज़्यादा सेंकने पर जाली सख़्त हो जाती है और लपेटने पर टूटती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, करी समेत)
सिर्फ़ रोटी जाला हल्का नाश्ता है, पर चिकन करी साथ हो तो रात का खाना बन जाता है। नारियल का दूध 400 मिलीलीटर का एक पूरा डिब्बा इस्तेमाल हो, इस हिसाब से बाँटा गया है: 200 मिलीलीटर घोल में, 200 मिलीलीटर करी में।
इस व्यंजन में गेहूँ, अंडा, चिकन और नारियल हैं। बाज़ार के कुछ करी पाउडर और सांबल में गेहूँ, दूध या सोया होता है, इसलिए एलर्जी हो तो सामग्री का लेबल जाँचें।
ख़रीदारी: सिर्फ़ वही देखें जो स्थानीय स्वाद बदलता है
मैदा, अंडे, चिकन, प्याज़ और आलू आम दुकान से काफ़ी हैं। ऑनलाइन या आयातित सामान की दुकान में देखने लायक़ चीज़ें हैं: रंग और महक तय करने वाली हल्दी, डिब्बाबंद नारियल का दूध, और असमान सिकाई घटाने वाला मोटी तली का पैन। ख़ास रोटी जाला कप मिल जाए तो सुविधाजनक है, पर पहली बार साफ़ निचोड़ने वाली बोतल काफ़ी है।
हल्दी सिर्फ़ रंग नहीं देती; वह मैदे के घोल में दक्षिण एशिया से मलय प्रायद्वीप तक जाने वाली महक का थोड़ा-सा अंश जोड़ती है। 1/2 छोटा चम्मच पर रुकें तो पीलापन आता है और कड़वाहट कम आती है।
नारियल के दूध का पूरा एक डिब्बा इस्तेमाल करें तो ख़रीदारी आसान रहती है। वह घोल को नरम बनाता है और करी की धार को गोल करता है, इसलिए पेय वाला नहीं, खाना पकाने वाला डिब्बा लें।
रोटी जाला में गहरा सिकाव नहीं चढ़ाया जाता। हल्के तेल के साथ तापमान बनाए रखने वाला पैन या स्किलेट हो तो लकीरें बीच में जमने लगती हैं।
पोषण का अनुमान
| प्रति व्यक्ति अनुमान | मान |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 590 किलो-कैलोरी |
| प्रोटीन | लगभग 27 ग्राम |
| वसा | लगभग 30 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 55 ग्राम |
| रेशा | लगभग 4 ग्राम |
| नमक के समतुल्य | लगभग 2.6 ग्राम |
यह चिकन करी समेत का अनुमान है। हल्का खाना बनाना हो तो रोटी जाला आधी करें और करी छोटी कटोरी में साथ रखें, तो भारी नहीं लगता। नारियल का दूध और तेल है, इसलिए कैलोरी घटाने की बजाय खीरा या हरी पत्तियाँ साथ रखकर खाना आसान बनाने से संतोष बना रहता है।
बनाने की विधि: छेद बचाएँ, और ऐसी नरमी रखें कि लपेटने पर न टूटे
रोटी जाला की गलतियाँ तीन जगह जमा होती हैं: घोल से छेद बंद होना, लकीरों का टूटना, और ज़्यादा सिकने से टूटना। मैदा छानना, घोल छानना और 10 मिनट रखना, बस इतने से छेद बंद होना काफ़ी घट जाता है। सेंकते समय मध्यम से थोड़ी धीमी आँच पर, हल्के तेल वाले पैन में, सिर्फ़ एक तरफ़ सेंकें।
पहली चादर में सिकाव का रंग नहीं देखना है। लकीरें मोटी हों, छेद कम हों, या घोल पैन पर फैल जाए, तो घोल गाढ़ा है या छेद बड़ा। तीन उपाय एक-एक करके आज़माएँ: 1 बड़ा चम्मच पानी डालें, बोतल का छेद छोटा करें, आँच थोड़ी बढ़ाएँ। कारण समझ आ जाएगा।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब ले जाने वाले मोड़
| जहाँ उलझन हो | स्थानीय के क़रीब | घर में व्यावहारिक हल | किस दिशा से बचें |
|---|---|---|---|
| औज़ार | छेदों वाला रोटी जाला कप | 1.5 से 2 मिलीमीटर छेद वाली निचोड़ने की बोतल | बड़े छेद से मोटी धार गिराना |
| आटा | आम मैदा | छाना हुआ सादा मैदा | सिर्फ़ ब्रेड-फ़्लोर से भारी बनाना |
| पीलापन | हल्दी से हल्का पीला | 1/2 छोटा चम्मच पर रुकें | रंग गहरा करने के लिए ज़्यादा डालना |
| करी | चिकन करी या दाल | घर का करी पाउडर और नारियल का दूध | गाढ़ी रूह वाली करी जस की तस साथ रखना |
| तेल | हल्का पोंछकर एक तरफ़ सेंकना | किचन पेपर से पोंछना | ज़्यादा तेल डालकर तलने जैसा सेंकना |
ख़ास कप ख़रीदने से पहले अपने घर की बोतलों के छेद देखें। ड्रेसिंग बोतल, शहद की बोतल या पतली नोक वाली चटनी की बोतल, कोई भी हो तो काफ़ी परखा जा सकता है। कई छेद करने से असली-सा लगता है, पर पहली बार एक छेद पर नियंत्रण आसान है।
करी गाढ़ी रूह वाली करी से ज़्यादा पतली चिकन करी या दाल से जमती है। जाली की दरारों में रस जाता है, इसलिए थोड़ी बहती करी खाने में आसान रहती है। समय हो तो मलेशिया के नासी लेमाक के साथ परोसा जाने वाला सांबल और लाक्सा में नारियल का इस्तेमाल भी अच्छे संदर्भ हैं।
गलतियाँ: लकीरें टूटना, छेद ग़ायब होना, लपेटने पर फटना
| समस्या | मुख्य कारण | सुधार |
|---|---|---|
| लकीरें बीच में टूटती हैं | घोल बहुत पतला, या बोतल का छेद बहुत छोटा | 2 छोटे चम्मच मैदा 2 छोटे चम्मच पानी में घोलकर डालें |
| लकीरें मोटी, छेद ग़ायब | घोल गाढ़ा, छेद बड़ा, या ज़्यादा खींचा | 1 बड़ा चम्मच पानी डालें और प्रति चादर लगभग 35 मिलीलीटर करें |
| पैन में चिपकती है | तेल कम, या पैन ठंडा | मध्यम से धीमी आँच पर 2 मिनट पहले गरम करें और पतला तेल पोंछें |
| जलती है | पैन बहुत गरम, या सेंकना लंबा | आँच घटाएँ और 45 सेकंड पर सतह की चमक जाँचें |
| लपेटने पर फटती है | ज़्यादा सिकी, या प्लेट में सूख गई | पलटें नहीं, और सिकते ही कपड़ा डाल दें |
| करी भारी है | रूह जैसी और बहुत गाढ़ी | 2-2 बड़े चम्मच पानी डालकर ढीला होने तक गरम करें |
रोटी जाला को सुंदर गोल बनाना ज़रूरी नहीं। लकीरें थोड़ी बेतरतीब हों, पर छेद हों और नरम लपेटी जा सके, तो सफल है। उलटे, लकीरें बिल्कुल बंद हो जाएँ तो करी नहीं सोखती और क्रेप जैसी हो जाती है। मेज़ पर ज़रूरी यह है कि हाथ से तोड़ने पर नरमी से खुल जाए।
भंडारण और दोबारा गरम करना
सिकी रोटी जाला की सबसे बड़ी दुश्मन सूखापन है। ज़रा ठंडी होने पर 2 से 3 रोल क्लिंग फ़िल्म में लपेटें; अनुमान: फ़्रिज में अगले दिन तक, फ़्रीज़र में 2 सप्ताह। फ़्रीज़ करना हो तो लपेटी हुई अवस्था में बाँधने से पिघलने के बाद भी आकार नहीं बिगड़ता।
दोबारा गरम करते समय थोड़ी भाप जोड़ें। फ़्रिज वाली को प्लेट में रखकर हल्का पानी छिड़कें, क्लिंग फ़िल्म ढीली डालें और 600 W पर 30 से 40 सेकंड गरम करें। फ़्रीज़र वाली को फ़्रिज में आधे दिन पिघलाएँ और वैसे ही गरम करें। पैन में दोबारा सेंकने पर जाली सूखकर टूटती है, इसलिए माइक्रोवेव या स्टीमर ठीक रहता है।
चिकन करी फ़्रिज में 2 दिन और फ़्रीज़र में 3 सप्ताह का अनुमान है। दोबारा गरम करते समय धीमी आँच रखें और ज़ोर से न उबालें, ताकि नारियल का दूध अलग न हो। अगले दिन करी गाढ़ी होगी, इसलिए 2 बड़े चम्मच पानी या नारियल का दूध मिला दें, तो रोटी जाला पर चढ़ने लायक़ बनावट लौट आती है।
किसी जमावड़े में ले जाना हो या अलग-अलग समय पर खाना हो तो रोटी जाला और करी अलग-अलग ले जाएँ। रोटी जाला पूरी तरह ठंडी करके लपेटें, क्लिंग फ़िल्म में बाँधें और ढक्कन वाले डिब्बे में रखें। गरम करी के साथ एक ही डिब्बे में रखने से भाप जाली को नरम कर देती है और छेद दब जाते हैं। खाने से ठीक पहले सिर्फ़ रोटी जाला माइक्रोवेव में हल्की गरम करें और करी को छोटे बर्तन में धीमी आँच पर लौटाएँ, तो ताज़ा बने जैसी नरमी लौट आती है।
साथ में बनाने लायक़ मलेशियाई व्यंजन
रोटी जाला मलेशियाई खाने में "आटे के व्यंजन और करी" का प्रवेश-द्वार है। आटा खींचने की दिशा में जाना हो तो रोटी चनाई, नारियल वाले मुख्य भोजन की ओर नासी लेमाक, और नूडल व नारियल के शोरबे के लिए लाक्सा पास हैं। भोजन को मीठी कटोरी से समाप्त करना हो तो अरबी और शकरकंद को नारियल के दूध में जोड़ने वाली बुबुर चा चा (जापानी में) से जोड़ें, एक ही नारियल से मुख्य भोजन और मिठाई का अंतर दिखेगा।
उसी ठेले के एहसास में, चावल की चपटी नूडल को तेज़ आँच पर भूनने वाला चार क्वे तियाओ दूसरी तरह का सोंधापन देता है। सिंगापुर की ओर के नाश्ते के रूप में अंडा और ब्रेड मिलाने वाला रोटी जॉन (जापानी में) भी करी और मिर्च की चटनी के साथ अच्छा लगता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ख़ास रोटी जाला कप के बिना बन सकता है?
बन सकता है। साफ़ निचोड़ने वाली बोतल, ड्रेसिंग बोतल या पतली नोक की चटनी बोतल काफ़ी है। 1.5 से 2 मिलीमीटर का छेद सँभालना आसान है, और शुरू में एक छेद से लकीरों पर क़ाबू रखना आसान रहता है। ख़ास कप से एक साथ कई लकीरें निकलती हैं, इसलिए तेज़ है, पर घोल का गाढ़ापन ठीक न हो तो वह ज़्यादा आसानी से बंद होता है।
क्या नारियल के दूध के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर रोटी जाला की ख़ास महक और नरमी कमज़ोर पड़ती है। घोल के लिए 200 मिलीलीटर दूध और 220 मिलीलीटर पानी लें। करी में नारियल का दूध छोड़ें, पानी 50 मिलीलीटर घटाएँ, और अंत में 2 बड़े चम्मच दूध डालें तो थोड़ी गोलाई आती है। पर स्थानीय स्वाद चाहिए तो डिब्बाबंद नारियल का दूध ही सबसे छोटा रास्ता है।
क्या घोल एक दिन पहले बना सकते हैं?
एक दिन पहले बनाना हो तो छाना घोल बंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें। अगले दिन आटा नमी सोखकर गाढ़ा हो जाएगा, इसलिए सेंकने से पहले 1 से 2 बड़े चम्मच पानी डालकर बोतल से पतला गिरने वाली गाढ़ेपन पर लौटाएँ। इसमें अंडा है, इसलिए कमरे के तापमान पर न छोड़ें, और बनाने के अगले दिन के भीतर सब सेंक लें।
पलटते क्यों नहीं?
पलटने पर जाली सख़्त हो जाती है और लपेटने पर आसानी से टूटती है। रोटी जाला पतली लकीरों से बनी है, इसलिए एक तरफ़ 45 से 60 सेकंड सेंकना ही पका देता है। सतह की चमक चली जाए और कलछे से उठ जाए तो काफ़ी है। सिकाव के रंग से ज़्यादा ज़रूरी वह नरमी है जो मुड़ सके।
क्या बाज़ार के करी रूह के साथ परोस सकते हैं?
खाया जा सकता है, पर गाढ़ापन तेज़ होता है और जाली में नहीं जाता। इस्तेमाल करें तो रूह कम लें, पानी या नारियल के दूध से ढीला करें और सामग्री छोटी काटें। रोटी जाला का हल्कापन रखना हो तो इस लेख जैसी पतली चिकन करी, या मसूर की दाल ज़्यादा जमती है।
