करीपाप पुसिंग अपनी तहें बाहर की तरफ़ दिखाता है: पेस्ट्री की पतली-पतली अंगूठियाँ हर पफ के चारों ओर लिपटी रहती हैं, और किनारा चिकन-आलू की करी के ऊपर बंद कर दिया जाता है। यह है मलेशियाई स्पाइरल करी पफ, सुनहरा होने तक तला हुआ, और इस बार बनेंगे 20 पीस। भरावन को लेमनग्रास, अदरक, लाल मिर्च, प्याज़ और करी पाउडर के साथ इतना पकाया जाता है कि वह लगभग सूख ही जाए, ताकि वह कुरकुरे खोल के अंदर ही रहे। तैयारी में क़रीब 2 घंटे और पकाने में 6 मिनट लगेंगे। बीच-बीच में ठंडा करने से यह समय बढ़ सकता है, क्योंकि हर आराम तब तक चलता है जब तक आटा मज़बूत न हो जाए।
करीपाप पुसिंग के बारे में
इस व्यंजन को करी पफ, करीपाप और 咖哩角 कहा जाता है। करी पफ एक नाश्ता या स्टार्टर है जो फूड स्टॉल और मलेशियाई रेस्तराँ में मिलता है, और आसपास के देशों में भी इसका अपना-अपना रूप है। देश के और खानों के लिए मलेशियाई व्यंजन देखिए।
कई करी पफ स्पाइरल होते ही नहीं। मलेशिया का एक रूप एक ही आटे से बनता है — मैदा और नमक में पहले गरम तेल और फिर कमरे के तापमान का पानी मिलाया जाता है — और उससे 26 पीस बनते हैं। दूसरे स्पाइरल रेसिपियों में पानी के आटे और तेल के आटे के अपने-अपने नाप और हिस्सों के अपने वज़न होते हैं; उनमें से एक से 24 पफ बनते हैं।
स्पाइरल दो आटों से आता है, जो अलग-अलग बनते हैं। पानी के आटे में केक फ्लोर, ठंडा मक्खन, चीनी, नमक और पानी जाता है, जबकि तेल के आटे में सिर्फ़ केक फ्लोर और शॉर्टनिंग। तेल का आटा पानी के आटे पर रखिए, दोनों को साथ में बेलिए और परत को तीन बार बुक-फोल्ड कीजिए, हर फोल्ड के बाद उसे ठंडा करते हुए। इसके बाद परत को लपेटकर लट्ठे जैसा बनाया जाता है और 20 हिस्सों में बाँटा जाता है, और हर हिस्से को भरावन के चारों ओर आकार दिया जाता है।
सामग्री (20 करी पफ के लिए)
पानी तीन अलग-अलग बार काम आता है। आलू भिगोने का पानी ज़रूरत के अनुसार है। 100 ml भरावन को उबालने के लिए है, और 85 ml पानी के आटे में जाता है। 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल पूरे भरावन के लिए है, और तलने का तेल इससे अलग है।
करी पफ के लिए सामग्री चुनना
- केक फ्लोर: दोनों आटों में वही केक फ्लोर जाता है, इसलिए एक पैकेट से पूरा काम चल जाता है।
- शॉर्टनिंग: तेल का आटा शॉर्टनिंग से बनता है।
- लाइट सोया सॉस: ऐसी बोतल ढूँढ़िए जिस पर "light soy sauce" लिखा हो।
- लेमनग्रास: भरावन में डंठल का सिर्फ़ सफ़ेद हिस्सा जाता है, इसलिए हरा हिस्सा और मोटी ऊपरी परत काटकर हटा दीजिए।
- करी पफ मोल्ड: आकार देना 10 cm के करी पफ मोल्ड पर टिका है, जो पफ को बंद करता है और किनारे को सील कर देता है।
बर्तन और औज़ार
- फ़ूड प्रोसेसर
- बेलन
- प्लास्टिक फ़िल्म (क्लिंग फ़िल्म)
- आटे की चपटी परत रखने के लिए फ़्रिज में जगह
- चाकू
- भरावन के लिए पैन
- 10 cm का करी पफ मोल्ड
- गहरे तलने के लिए पतीला या कड़ाही
- किचन टॉवेल
बनाने की विधि
चरण 1–3 में भरावन बनता है, और चरण 4–7 में परतों वाला आटा। चरण 8 में पफ को आकार दिया जाता है और चरण 9 में उन्हें तला जाता है। फोल्ड करने का चरण सबसे लंबा खिंचता है, क्योंकि तीनों फोल्ड के बाद आटे को ठंडा किया जाता है।
करी पफ की आम दिक़्क़तें ठीक करना
इस पेस्ट्री में ज़्यादातर गड़बड़ इसी से होती है कि आटा बेलने के लिए ज़रूरत से ज़्यादा गरम हो जाता है। जहाँ शक हो, वहाँ उसे फ़्रिज में थोड़ा और समय दीजिए।
| क्या दिख रहा है | क्या करें |
|---|---|
| पहले फोल्ड के 30 मिनट बाद भी आटा नरम है | दोबारा बेलने से पहले तब तक ठंडा कीजिए जब तक वह मज़बूत न हो जाए |
| पहले फोल्ड के 30 मिनट से पहले ही आटा मज़बूत लगने लगे | तब भी उसे पूरे 30 मिनट फ़्रिज में रहने दीजिए |
| दूसरे या तीसरे फोल्ड के बाद आटा नरम है | तब तक फ़्रिज में रखिए जब तक वह मज़बूत न हो जाए |
| स्विस रोल जैसा लट्ठा सँभालने में बहुत नरम है | उसे दोबारा ठंडा कीजिए जब तक उस पर काम करना आसान न हो जाए |
| आलू नरम होने से पहले ही भरावन सूखने लगे | थोड़ा पानी डालिए और धीमी से मध्यम आँच पर पकाते रहिए |
| पफ आम से बड़े बन गए हैं | मान लीजिए कि सुनहरा होने में उन्हें क़रीब 6 मिनट से ज़्यादा लगेगा |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या दोनों आटों में पानी जाता है?
नहीं। 85 ml पानी सिर्फ़ पानी के आटे में जाता है। तेल का आटा सिर्फ़ केक फ्लोर और शॉर्टनिंग है।
क्या तीनों बार ठंडा करना 30 मिनट का है?
सिर्फ़ पहली बार ठंडा करने का समय तय है: कम से कम 30 मिनट, और अगर आटा अब भी नरम है तो उससे ज़्यादा। दूसरी और तीसरी बार ठंडा करना आटे के मज़बूत होने से तय होता है।
क्या भरावन का 2 बड़ा चम्मच तेल दो बार काम आता है?
नहीं। 2 बड़े चम्मच पूरे भरावन का कुल तेल है और इसमें मसालों को भूनना और चिकन, दोनों शामिल हैं।
क्या 6 मिनट हर तरफ़ के हैं?
नहीं। क़रीब 6 मिनट तलने का कुल समय है, जब तक पफ सुनहरे न हो जाएँ।
